“鲜”境探秘：教会你如何辨别不同款式的鱼露
食物药物——鱼露的营养价值、食用禁忌
食物药物——鱼露的营养价值、食用禁忌
英文名：fish sauce
所属分类：调味品
别名：虾油
营养成分：鱼露是以鳗鱼、树叶鱼等小杂鱼为主要原料，经发酵晒炼而成的一种水产调味料，味道咸且鲜，是中国沿海地区居民常用的传统调味品，在泰国最为盛行。
鱼露中含大量氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，且富含蛋白质、脂肪和铁、钙、钾等矿物质，营养丰富，易被人体吸收。
在烹调菜肴时计入鱼露可去除腥味和油腻味，使菜肴的色香味更加诱人，有增加食欲、促进消化的功效。
食物详情
适宜人群：一般人皆可食用，特别适宜腹泻、咽喉肿痛者食用。
不适宜人群：无。
选购宜：优质鱼露大多是橙黄色或棕红色，且清澈透明，气味香浓，无杂质，无苦、涩等异味。
选购忌：不要选购劣质鱼露。
烹调宜：鱼露的烹调应用和酱油相同，可用于菜肴的烧、炒、蒸、爆、焖、拌等等，具有提鲜、调味的作用。
烹调忌：无。
食用宜：在食用鱼露时，应多食用一些富含维生素C、β-胡萝卜素、大蒜素的食物，多饮用绿茶以防止致癌物的产生。
食用忌：忌食劣质鱼露，因为劣质鱼露中含有大量的亚硝基化合物的前体物，与人体内的胺等物质发生反应会生成致癌物。
储存：常温保存。
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鱼露
2、一级鱼露
用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日 晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制 时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。 余渣留布袋内，反复提取使用。
发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或 鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。
五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 （一）工艺流程 下脚料——蒸煮——冷却——加酶水解——杀酶—— 加盐——冷却——接种——发酵——过滤——罐装— —杀菌——冷却——成品 （二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理 好待用。 ②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 ③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和 18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。 ④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。 ⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至 室温，即为成品。
鲁氏酵母菌是最常见的嗜高渗透压酵母。特点是 能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%的 NaCI的基质中繁殖。稍有酒精发酵力，能由醇生成 醋、生成墟泊酸、生成昔油香味成分之一的糠醇。 当前把它作为酱油增香的重要酵母，占泰国鱼露酵 母的95%。
日本研究者在97年分离出微生物Bacillus subtilis FS2，它能在固体明胶琼脂培养基的菌落周围形成 环状透明圈[。04年从越南鱼露中分离出Bacillus subtilisCN2(枯草芽抱杆菌)，此菌在蛋白陈培养基 上产生大量的碱性蛋白酶。 05年从韩国发酵3年的 鳗鱼露中分离出Bacillus subtilis JM-3，并对其所分 泌的蛋白酶纯化，得其分子量为17.1kDa，被归类为 酸性蛋白酶，其生长降低了培养基的pH值。
鱼露的选购和使用
鱼露的选购和使用
鱼露颜色呈琥珀色、橙红色、棕红色、橙黄色，咸鲜适口，无腥味，体态透明澄清，无异物，具有鱼露特有的香气和鲜味。
鱼露分为特级、一级、二级、三级共四个级别，氨基酸态氮分别为1.00克/100毫升、0.90克/100毫升、0.65克/100毫升、0.40克/100毫升。
氨基酸态氮越高越好。
过敏者要看标签上的致敏源信息，鱼露属甲壳纲类动物类和鱼类及其制品。
使用鱼露时，在一定的温度下可能产生少量蛋白质沉淀，属于正常现象，不影响调味。
鱼露含盐量一般达到25〜30克/100毫升，使用时减少食盐用量，以免食盐过量危害健康。
具体使用方法如下：（1）可用于烹调亦可用于佐餐直接蘸食，每次适用量为5-10克。
（2）应用和酱油相同，适用于蒸、烧、炒、拌、汤类菜肴的制
作，具有提鲜、调味的作用。
鱼露是什么？
鱼露是什么？关于《鱼露是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我国，不一样地域的风俗人情和美食文化都不一样，因而大伙儿针对菜式烹制的技巧也不一样，针对广东省和福建省地域的大家而言，鱼露肯定是一种不能缺乏的调味品，可是针对别的地域的小伙伴们而言，鱼露還是十分生疏的，那麼到底鱼露是什么呢，下边我们就一起来了解一下。
针对鱼露许多人还全是十分生疏的，由于鱼露是广东省和福建省地域的调味料，可以让菜式更为的新鮮美味可口，可是其他的地域的小伙伴们或许都想要知道，究竟什么是鱼露，下边一起来看一下。
鱼露，别称鱼生抽，是一种广东省，福建省等地普遍的调味料，可以持续迄今，两者之间与众不同的口味紧密联系，关键包含鲜香和盐味;是福建菜、潮州菜和东南亚地区美食中常见的水产品调味料，是用小河虾为原材料，经腌制、发醇、熬炼后获得的一种味儿极其美味的液汁，颜色呈棕色，味儿含有盐味和鲜香。
鱼露原产地自福建省和广东潮汕等地，由初期侨民传入越南地区及其别的东亚国家，现如今21新世纪欧州也是有慢慢时兴。
鱼露，别称鱼生抽、胰油，胶河称之为鱼头汤，福建省称之为虾油(厦门话(白话文字)：he6-iu2，福州话(平话字)：hà-iù)或鸾12，，是一种口味与众不同的水产品调味料。
鱼露以低值易耗河虾或水产品加工边角料为原材料，运用鱼身含有的胰蛋白酶以及它酶，及其在多种多样微生物菌种相互参加下，对原材料鱼中的蛋白，人体脂肪等成份开展发醇溶解，酿造而成。
其味咸、极美味、营养丰富、带有全部的必须氨基酸和赖氨酸，还带有钙、碘等多种多样矿物和维他命。
鱼露的生产关键遍布在东南亚地区如越南地区、菲律宾，在我国东部地区沿海地区如广东省、福建省，日本国及泰国北边，在欧州和非洲也是有遍布。
进到二十世纪八十年代至今发展趋势快速，现阶段中国生产量每一年约10万吨级以上。
尽管用以鱼露生产的原材料是服用使用价值较低的河虾或水产品加工边角料，但其营养成分却不可小觑。
鱼露的用法和功效
鱼露的用法和功效鱼露是一种由鱼类经过分解、发酵而得到的调味品，它在亚洲菜肴中被广泛使用。
鱼露的用法和功效丰富多样，可以为菜肴提供鲜美的味道，增添风味。
下面将详细介绍鱼露的用法和功效。
一、鱼露的用法1. 用作调味品：鱼露可以直接用来调味，可以加入炒菜、汤和各种调味酱料中，增添风味。
在烹饪中，鱼露常常与大蒜、辣椒和柠檬汁等一起使用，以提升菜肴的口感和风味。
2. 用于蘸料：鱼露也可以用来制作蘸料，例如越南的传统蘸料“鱼露蘸酱”。
将鱼露、柠檬汁、辣椒、大蒜、糖和水混合在一起，搅拌均匀即可。
这种蘸酱可以搭配各种越南菜肴，增添鲜美的味道。
3. 用于腌制：鱼露可以用来腌制肉类和海鲜，增加其鲜味和嫩度。
将食材浸泡在鱼露中，放置一段时间后再进行烹饪，可以使其更加美味。
4. 用于炖汤：鱼露可以用来调制各种汤品，例如泰国的经典菜肴"冬阴功汤"。
将鱼露与柠檬草、姜、蒜、鸡肉或其他食材一起炖煮，可以使汤品更加鲜美可口。
5. 用于烤制：鱼露可以用来腌制烤肉，增加其风味。
将鱼露、大蒜、洋葱、糖和酱油混合在一起，涂抹在肉类表面，腌制一段时间后再进行烤制，可以使肉类更加香嫩。
二、鱼露的功效1. 提升食欲：鱼露中含有丰富的氨基酸和核苷酸等成分，能够刺激味蕾，增加食欲。
2. 调理肠胃：鱼露中的天然酶和益生菌有助于促进肠道蠕动，增强消化功能，有助于肠胃健康。
3. 补充营养：鱼露中富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，可以为人体提供丰富的营养。
4. 促进血液循环：鱼露中含有丰富的钾元素，可以促进血液循环，有助于维持心血管健康。
5. 提供抗氧化物质：鱼露中的氨基酸和核苷酸等成分具有抗氧化作用，可以帮助减少体内自由基，延缓衰老。
三、鱼露的注意事项1. 鱼露具有较高的盐分含量，不宜过量食用，以免引发高血压或其他健康问题。
2. 孕妇、哺乳中的女性和婴儿应慎用鱼露，因为其中的鱼胆碱可能对胎儿或婴儿的神经发育产生不利影响。
3. 鱼露容易氧化变质，使用后应密封保存，避免阳光直射和高温。
不懂鱼露不是时尚大厨—沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露
不懂鱼露不是时尚大厨—沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露不懂鱼露不是时尚大厨—沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露提交者：寵蝶儿提交时间：2005-12-5 10:58:09不懂鱼露不是时尚大厨——沪、辽、粤大厨谈中、泰鱼露东方美食杂志社主持人晓梦：鱼露的生产和使用在我国已有数百年的历史，因其特有的腥香鲜味而深受沿海人们的喜爱，后传入东南亚各国特别是泰国，成为泰菜常用的调味料，甚至有“无露不成菜”的说法。
近日，辽宁的史会新自泰国事厨归来，对鱼露更是赞不绝口，希望本刊能专门介绍一下鱼露，让更多的厨师朋友了解、使用好这一美味。
为此，本刊记者专门走访了上海名厨和港、粤调味品专家，希望能让大家更深地感受鱼露。
鱼露是用七星鱼、鱼参鱼等小杂鱼（低级鱼）为原料，经腌制发酵后提炼而成的一种调味液。
又称鱼酱油、鱼奇油、虾油、虾卤油，胶东称为鱼汤，越南称为碌。
在我国的福建、广东、浙江和广西等地均有生产。
以福州产的最为著名，是深受沿海地区及东南亚各国人民喜爱的调味品。
关于鱼露的其它情况有档案如下：鱼露档案鱼露制法：将鲜鱼洗净,按鱼重量的25%～35%拌入精盐，然后入缸(或池子)经半年至1年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上，使之成熟，取出过滤即为鱼露。
因提取的浓度不同和制作过程有所区别，一般分为特等鱼露、优等鱼露和一般鱼露。
鱼露特点：由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品，是以氨基酸为主要成分的混合物，特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高，因此它具有特殊的腥香鲜味，成品为橙黄或琥珀色透明液体，尤以棕红色为上品。
鱼露特别功能：鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功用，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酸和变黄。
鱼露质量鉴别的方法：1、色泽：将样品放在透明的容器中，对光照视，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。
真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
鱿鱼标香甜鱼露用途
鱿鱼标香甜鱼露用途鱿鱼标香甜鱼露啊，那可是厨房世界里的一个超级小秘密武器，就像是烹饪界的哈利·波特手中的魔法棒一样神奇。
你要是做个海鲜炒饭，这鱼露就像一个调皮的小捣蛋鬼，“嗖”地一下钻进每一粒米饭和每一块海鲜里。
原本普普通通的炒饭，在它的加持下，瞬间就像被施了魔法一样，变得鲜香无比。
每一口都像是在舌尖上开了一场海鲜派对，那些虾啊、蟹棒啊、鱿鱼啊，都在鱼露这个指挥家的带领下欢快地跳舞。
做凉拌菜的时候，鱼露更是像个热情的拉拉队长。
它把那些安静的蔬菜，比如黄瓜、豆芽什么的，都鼓动得活力四射。
那股子香甜的味道就像一阵热情的热带海风，吹过凉拌菜的每一个角落，让原本清淡的蔬菜们仿佛穿上了最华丽的盛装，在味蕾的舞台上大秀风采。
炖鱼汤的时候，鱼露就像一个神秘的魔法师助手。
本来有点单调的鱼汤，加入鱼露之后，那味道就像火箭一样飙升。
就好像鱼露把所有鱼的鲜味都从沉睡中唤醒了，然后像吹气球一样把鲜味无限放大。
喝上一口汤，感觉就像自己一头扎进了一个充满鲜味的海洋里，周围都是快乐的小鱼在游来游去。
要是烤个鸡翅，鱼露就是那个给鸡翅注入灵魂的小天使。
鸡翅在烤箱里烤得滋滋冒油的时候，鱼露的香味也跟着钻进去。
等鸡翅出炉，咬上一口，就像咬到了天堂里的美味云朵，香甜可口，鱼露的味道和鸡翅的肉香完美地融合在一起，就像一对天造地设的恋人紧紧相拥。
做寿司的时候，鱼露就像一个隐藏在幕后的大导演。
它指挥着米饭、生鱼片还有那些配菜，让整个寿司的口感变得层次丰富。
每一口寿司都像是一场小小的味觉冒险，鱼露带来的香甜味在舌尖上打个转，就像一个调皮的小精灵在和味蕾做游戏。
炒菜的时候也少不了它。
它像一个勇敢的先锋，冲在最前面，把锅里面的各种食材都团结起来。
不管是青菜、豆腐还是肉丝，只要鱼露一出现，就像被施了团结魔法一样，紧紧地挨在一起，散发着迷人的香气。
它还像是一个会变身的超级英雄。
在不同的菜肴里，它能变幻出不同的风味魔法。
有时候是淡淡的清新风，有时候是浓郁的重口味魔法。
如何挑选鱼露
如何挑选鱼露
说道挑选相信每一个人都非常的熟悉，很多人都喜欢吃，但是可能每次购买回来口感和口味都是不一样的，其实在购买挑选的时候也是有一定的挑选技巧的，下面一起来看一下什么样的挑选好。
好的鱼露应为橙红色或橙黄色，体质透明，无悬浮颗粒;具有独
特的荤鲜香气，没有腐败臭味;滋味鲜美，余味悠香，无苦涩及
异味;摇动瓶子观察产生的泡沫，如果消失得快，说明其发酵完全，相对而言可贮藏较长时间。
想要更好的体现高品质的生活一定要保证饮食的质量，尤其是喜欢吃挑选这样常见食物的人一定要选择好食材，这样吃起来才能保证口感和营养价值，上面就是对什么样的挑选好的介绍，喜欢吃挑选的朋友购买的时候可以按照这种方法去试一下。
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鱼露是什么做的鱼露是什么味道
鱼露是什么做的鱼露是什么味道在中餐厅的第五期中，厨师用了一种新的调料，叫鱼露，很多人对于鱼露是什么做的?鱼露是什么味道很是好奇，下面我们来看看吧。
鱼露是一种调料，鱼露是什么做的?鱼露是什么味道?鱼露的营养价值和功效是什么?很多人对此不是很了解，下面就随小编来具体看看吧。
鱼露是什么做的在我国的沿海省份，渔民也有用鱼露调味的习惯，已经有数百年的历史。
所谓鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，主要成份是盐、鱼虾中的氨基酸和水。
这些成分在以前是废去倒掉的，后来的人发现这里面有独特的鲜味，才开始流传成调味品。
鱼露用途十分广泛，可当成酱油来使用，尤宜调拌，或作蘸料。
鱼露是什么味道很多人都知道，南方地区物产丰富，饮食文化精道，许多小吃和调味品让人称赞。
鱼露就是南方特产的一种调味品，其拥有独特的风味，让人看过之后止不住的就想流口水，很多人都喜欢吃。
鱼露能够延续至今，而且一直备受人推崇，是因为它含有一种独特的味道，正因为它有这个味道，所以让人食用之后能够久久回味。
鱼露是由水中的一些小鱼虾作为原料经过发酵而制成的，一般水中的生物做成调料之后会含有一些咸味。
鱼露也不例外，做好的鱼露尝一尝，就是含有一种咸味，另外还带着一点鲜味。
这两种味道加到菜中，既能够给菜调味，还可以帮助菜调鲜。
鱼露的营养价值虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。
鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
做什么菜用鱼露鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露（发酵鱼酱油）
鱼露（发酵鱼酱油）简介鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
（余：华东沿海叫虾油吗？华南、东南沿海叫鱼露？东南沿海也有叫虾油的，因为所用原料几乎一样，生产工艺一样，应该是同一种产品）特色鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油（厦门话（白话字）：he6-iu2，福州话（平话字）：hà-iù）或鸾12，，是一种风味独特的水产调味品。
鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。
其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。
鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。
进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。
做法天然发酵生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。
天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。
鱼露的认识与选购技巧
鱼露的认识与选购技巧鱼露是一种著名的调味料，以其独特的味道和香气被广泛使用，是东南亚美食中不可或缺的一部分。
鱼露的生产历史可以追溯到古代，据说已经存在数千年。
它在日常饮食中的重要性也有目共睹，成为亚洲餐桌上的必备调味品。
鱼露的调味效果来自于鱼和盐以及其他香料如糖、辣椒、大蒜和草药的混合物。
制作鱼露的过程中，鱼被打碎并腌制在盐水中，在6个月至一年的时间里进行自然发酵。
鱼露的颜色可以从透明到深棕色，取决于鱼种和加工方法。
鱼露将鱼的鲜味、咸味和嗅觉味道全部提炼出来，鱼露随后成为一种浓郁而醇厚的液体。
在选购鱼露时，需谨慎，以确保购买到优质的产品。
以下是一些选购鱼露的技巧：1.质量与品牌：强大的品牌保证了质量。
选择具有正规注册和生产许可证的品牌并阅读其包装上的产品描述。
2.原料：使用遵守无污染、有机、放养以及“绿色”可持续发展方式的原料制造鱼露的厂家更可靠，保证产品的质量。
3.味道：重度鱼臭味的鱼露很难被人们接受，但鱼臭味对最初的味觉体验非常重要，也是鱼露被定义为“鱼露”的主要标准之一。
4.色泽：鱼露的颜色应该是深棕色或棕红色，颜色越浅越可能是由于添加了其他香料和颜料。
5.气味：鱼露应该是香而不厚重的。
味道重而杂乱的鱼露不容易产生一致的味觉体验。
总的来说，一瓶良好的鱼露应该是真正的自然鱼香，不会添加味精、防腐剂、化学添加剂等物质。
此外，无论您选择何种品牌和类型的鱼露，保存都是极为重要的，因为其质量和口感很大程度上取决于保存条件。
鱼露作为一种关键的亚洲调味料，在广泛的美食文化中扮演着越来越重要的角色。
了解鱼露的原理，并选择优质的产品，不仅可以带来美味的菜肴，还可以保证健康的食品，适当的食物规范也应该成为人们关注和追求的重点。
通过满足优秀的口味和保持健康的食品，鱼露继续成为人们餐桌上的必备调味料之一。
“鱼露”是酱油吗？和生抽有啥区别？
“鱼露”是酱油吗？和生抽有啥区别？“鱼露”是酱油吗？和生抽有啥区别？才知道差别还不少“鱼露”是酱油吗？和生抽有啥区别？才知道差别还不少中国菜，可以说是极具特点，且闻名于世。
同样是一块五花肉，西方做法里大多以烤、煎为主，而到了咱们国家，无论是红烧、清蒸、水煮，还是和不同食材搭配，如粉蒸肉等，这些做法可是10只手指都数不清。
同一种食材，在中国菜里，可以演变成N种做法，这其中，和各类独具特色的传统调味品密不可分，不同的调料组合，就形成了不同的菜肴口感。
在众多调料中，酱油算是不可或缺的一种。
早在3000多年前，人们就已经学会了制酱，而到了今天，酱油的品种可以说是五花八门。
这里面有种叫“鱼露”的酱油，很多人并不陌生，但还停留在“只闻其名”的阶段，今天，懒喵就准备跟大家聊聊鱼露，一起来看看：鱼露是什么料？鱼露和生抽，应该选哪种好？01 鱼露是个啥？鱼露，又叫鱼酱油，属于酱油大家庭的一员，我们也可以把它理解为酱油的一种，无论是在文化起源，还是在原料构成、制作方法等方面，都跟普通酱油有所不同，可以说是极具特色的一味传统调料。
大家如果去过东南亚的一些国家，或者去餐厅吃过正宗的东南亚菜，如越南菜、泰国菜等，就会发现，里面常有的一味调料，就是鱼露，这和我们做菜的时候喜欢放生抽，是一个道理。
其实，鱼露并非源自东南亚，而是起源自咱们国家，且原产自广东、福建等地，最早是由华侨带到了东南亚这些国家，因此也就在那流传开来。
除了东南亚菜外，在很多粤菜或者福建菜里，也常常能看到鱼露的身影。
而说到鱼露的原料构成，我们可以顾名思义，即“鱼”露里自然有“鱼”。
普通酱油大多是用大豆酿制而成，而鱼露的原料则为各种小鱼和小虾。
将新鲜的鱼虾加盐进行腌制、发酵后，得到的产物就是鱼露。
经过发酵后得到的鱼露，会呈现出鲜咸交错的味道，并且还有一股海鲜食材特有的香味。
而鱼露在天然发酵过程中，耗时可不短，有些好点的鱼露甚至需要酝酿2年以上，以使其原料里的风味发挥到极致。
鱼露的成分
鱼露的成分引言鱼露是一种常见的调味品，广泛用于东南亚地区的菜肴中，尤其是泰国、越南和菲律宾等国家。
它具有独特的香味和口味，被誉为”东方的大酱油”。
本文将深入探讨鱼露的成分，包括其主要成分、制作工艺以及对人体健康的影响。
一、鱼露的主要成分鱼露的主要成分是鱼类和盐。
其制作过程相对简单，一般包括以下几个步骤：1. 酿造首先，新鲜的鱼类（通常使用小黄鱼或鳗鱼）经过清洗和去鳞等处理，然后放入大桶中，加入盐进行腌制。
腌制时间通常为数月至数年，这个过程中鱼类会逐渐分解，释放出各种有益的物质。
2. 过滤经过腌制的鱼类经过漏网转运过程，去除其中的鱼渣和杂质。
这个步骤通常使用传统的竹子编织的滤网，能够有效地去除鱼骨和其他固体颗粒。
3. 酿造经过过滤的鱼露液体会被转移到大木桶中进行二次酿造。
这个过程主要是为了让其中的酶和微生物进一步发酵和作用，使鱼露的味道更加复杂且呈现出特殊的风味。
4. 过滤和贮存最后一步是将二次酿造后的鱼露液体进行过滤，去除异物，然后贮存在特制的鱼露瓶中，以备使用。
由于鱼露只含有鱼类和盐两个主要成分，因此其营养价值相对较高，富含蛋白质、盐分和微量元素。
二、鱼露的风味和用途鱼露具有独特的风味，具体表现为鲜美、咸香和略带酸味，能为菜肴增添独特的风味。
鱼露通常用于以下方面：1. 调味鱼露可以作为调味品直接使用，用于烹饪各种菜肴，例如炒菜、煮汤和拌饭等。
它能够提升菜肴的口感和风味，并增加菜肴的层次感。
2. 蘸料鱼露还常被用作蘸料，搭配生鱼片、生菜卷、春卷等食物一起食用。
它能够为食物提供额外的咸香味，增加食欲的刺激。
3. 调酱在一些特色菜肴的制作过程中，鱼露也常常被用来配制调酱。
比如在泰式炒河粉中，鱼露是必不可少的调料之一，能为菜肴提供独特的风味。
三、鱼露的营养价值鱼露具有一定的营养价值，其主要来自于其中的鱼类成分。
下面是鱼露的主要营养成分：1.蛋白质：鱼类是优质蛋白质的来源之一，因此鱼露也富含蛋白质。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育和免疫功能具有重要作用。
潮汕菜提鲜必备品——鱼露
潮汕菜提鲜必备品——鱼露文章：养鱼的佳哥丨排版：CAN丨审核：开水族馆的生物男换上清爽的夏装，摆上一盘小食，配上一杯咕嘟咕嘟冒着气泡冰凉汽水，点开我最近正在追一部宝藏美食纪录片——《老广的味道》，深夜快乐开始啦！猜猜看这是什么？丨图源：gongxiao8 你猜到图片里的是什么了吗？当当当当，答案现在揭晓：它就是潮汕菜的灵魂调味——鱼露。
鱼露是什么鱼露，又称鱼酱油，是我国沿海地区常见的一种的传统调味料。
我国的鱼露生产历史十分悠久，《周礼》和《齐民要术》中记载的“酢”，其实就是鱼露。
《齐民要术》影印本第八卷记载的“作酢等法第七十四”丨图源：book.kongfz而潮汕人则更喜欢称鱼露为“腥汤”，即“带有新鲜的鱼腥味的汤汁”。
鱼露气味浓郁鲜香，状似琥珀又似黄酒，最适于提鲜，且与其它调料的融合性很好，可谓是调料界的“百搭金牌辅助”。
鱼露的制作过程那么神奇的鱼露是怎样制作的呢？鱼露的加工过程丨图源：龚巧玲论文首先将新鲜的鲥鱼仔（多为花鰶和斑鰶，是潮汕地区鱼露制作的常用品种之一）打捞上来后，需以最快的速度进行处理，这也是使鱼露保持新鲜的最基本要求。
斑鰶是做鱼露的原材料丨图源：fishbase丨Kim, I.-S. 之后加入适当比例的粗盐，搅拌均匀，使鱼和盐充分接触。
加入的盐一方面可以起到调味的作用，另一个方面可以抑制不耐盐微生物的生长，保证在良好的状态下进行发酵。
搅拌均匀后，就要轮到秘密神器——陈年陶缸登场了。
将沾满了盐的鱼整齐的一层一层码进陶缸，并适当补盐。
进行一段时间发酵后，缸壁上会有自然积聚的“鱼露曲”（即陈年积累的多种有益于鱼露发酵的微生物）。
陈年缸壁上的“鱼露曲”丨图源：《老广的味道》纪录片截图装满陶缸后，垫上一层竹席，再压上石头。
这是为了防止发酵过程中产生的气体使鱼翻滚，影响发酵进程。
经过半年到八个月的时间，完整的鲜鱼慢慢降解变成糊状，直至析出鱼露的半成品——鱼浆。
当鱼全部转化为浆状时，就会被转移到另外的陶缸里进行暴晒，在为期一年的暴晒过程中，还要每天进行充分地搅拌，使鱼蛋白完全分解为各类氨基酸，产生独特的风味。
鱼露的成分
鱼露的成分一、前言鱼露是一种传统的亚洲调味料，以其独特的咸味和鲜美的口感而闻名于世。
它是由鱼类经过长时间的发酵制成的，含有多种营养成分，如氨基酸、核苷酸和维生素等。
本文将对鱼露的成分进行详细介绍。
二、主要成分1. 鱼类鱼露最主要的原料是各种不同的鱼类，如秋刀鱼、沙丁鱼、黄花鱼等。
这些鱼类富含蛋白质和脂肪等营养成分，在经过长时间的发酵后会释放出更多有益物质。
2. 盐盐是制作鱼露必不可少的原料之一，它不仅可以起到调味作用，还可以促进发酵过程中有益菌群的生长。
在制作过程中，盐与鱼类按照一定比例混合后，放入特制桶中进行长时间发酵。
3. 糖糖也是制作过程中常用的原料之一。
在发酵过程中，糖可以提供能量，促进微生物的生长和繁殖，同时也可以调节酸碱度，保持鱼露的稳定性。
4. 水水是鱼露制作过程中的溶剂，用于将盐和糖溶解开来，并起到稀释的作用。
在发酵过程中，水也可以帮助微生物进行代谢反应。
5. 微生物发酵是制作鱼露的关键步骤，它需要大量的微生物参与。
在发酵过程中，一些有益菌群会分解蛋白质和脂肪等复杂有机物质，产生出各种氨基酸、核苷酸等有益成分。
三、其他成分1. 淀粉类在一些特殊制作方法中，淀粉类也可以作为辅料加入到鱼露中。
这些淀粉类可以增加鱼露的黏度和稠度，并且还可以起到保护微生物、控制发酵速度等多种作用。
2. 香料为了增加口感和香味，在一些地区还会添加一些香料如姜、蒜、辣椒等。
这些香料不仅可以提高鱼露的风味，还可以起到杀菌、去腥等作用。
3. 调味料在一些特殊口味的鱼露中还会添加一些调味料，如酱油、糖浆等。
这些调味料可以根据不同地区和口味进行搭配，使得鱼露更加符合当地人的口味。
四、总结综上所述，鱼露是一种富含营养成分的传统亚洲调味料，在制作过程中需要多种原料和微生物参与。
除了主要成分之外，还会添加一些辅助原料和调味料以增强其口感和香气。
对于喜欢美食的人来说，品尝不同地区的鱼露也是一种有趣的文化体验。
生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油以及鱼露的区别和用法
生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油以及鱼露的区别和用法“早上开门7件事，柴米油盐酱醋茶”。
在古时候调料就已经分很多种，而随着现代社会生活品质的提高，人们对于吃更加讲究，其中光酱油就分为生抽、老抽、味极鲜、蚝油、蒸鱼豉油以及鱼露六种。
种类一多，很多人在挑选和使用上总是容易出现错误，达不到增加调料的目的，这就是食物也不好吃。
只要掌握他们的制作工艺以及用法，在使用上就不会出错了。
生抽、味极鲜、老抽都是由大豆小麦食盐经过制油、发酵等程序酿造而成。
1、生抽。
生抽的颜色呈红褐色。
味道鲜香，相对来说比较咸。
用途：生抽的滋味鲜美，豉味浓郁，一般用来调味提鲜，家里炒菜或者凉拌菜的时候用的比较多。
2、味极鲜。
味极鲜也属于生抽的一种，只是在制作工艺和品质上更加的优良，营养价值和鲜美程度也更高，而且含盐量也比生抽更低。
用途：味极鲜可以用来凉拌、烹调、清炒、点蘸。
3，老抽。
老抽在生抽基础上加入焦糖而成的浓色酱油，颜色呈深红褐色或棕褐色，味道鲜甜适中。
市面上的草菇老抽也是老抽的一种。
因为加入了新鲜草菇汁，用于做菜更易上色，而且久煮不变黑，是老抽酱油的经典代表。
用途：老抽颜色浓郁，但是鲜味较淡，只适合用来焖煮，红烧菜肴等增加颜色，不建议使用在蘸食和凉拌上。
4，蒸鱼豉油。
蒸鱼豉油是以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵而成。
用途：蒸鱼豉油咸味儿很淡，比其他酱油增加了一些食品甜味剂，因此主要用于蒸鱼，也可以用来佐餐凉拌、烹调炒菜。
5，蚝油。
蚝油是以蚝（牡蛎）为原料熬制而成的比较浓稠的调味品。
蚝油味道鲜美，营养价值高。
用途：蚝油只要加入几滴就可以起到增鲜提味的作用，可以用来拌面，拌菜，炒菜煮肉，炖汤。
蚝油加热时间过久，会失去香味，营养流失，因此只能在菜肴即将出锅前或出锅后加入。
蚝油中锌和氨基酸含量很高，可以用于缺锌人士及生长发育期的儿童用来补锌。
6，鱼露。
鱼露以食用价值比较低的小鱼虾为原料，颜色呈琥珀色，营养价值极高。
用途：鱼露的使用方法和生抽差不多，都是起到提鲜调味的作用，用于佐餐凉拌、烹调炒菜。
鱼露的制作方法
鱼露的制作方法简介鱼露是一种由鱼类或海鲜经过发酵制成的调味品，是东南亚地区非常重要的调味品之一。
它具有咸味和鲜味，常用于烹饪、腌制、调味等方面。
鱼露制作起源于越南地区，后来传播到了泰国、菲律宾、印度尼西亚等地。
鱼露的制作方法有很多种，下面将介绍其中一种比较常见的制作方法。
材料准备制作鱼露所需的材料非常简单，只需要以下几样：•新鲜的鱼类（例如鲱鱼、秋刀鱼等）•盐•糖•水制作步骤步骤一：准备鱼类首先，选择新鲜的鱼类作为原材料。
一般而言，鲱鱼和秋刀鱼是较常见的选择。
将鱼类彻底清洗干净，并去除内脏和鳞片。
步骤二：腌制鱼类将清洗干净的鱼类切片或切块，然后与适量的盐混合，进行腌制。
腌制的时间可以根据个人口味决定，但一般建议腌制1-2小时。
腌制过程中，可以适时翻动鱼块，确保鱼块均匀入味。
步骤三：发酵鱼类将腌制好的鱼类放入一个干燥清洁的容器中，然后加入适量的水。
水的量应该能够完全覆盖鱼块。
接下来，加入适量的糖，糖的用量可以根据个人口味调整。
将容器密封，并放置在阴凉通风的地方发酵。
发酵的时间一般为3-6个月。
在发酵期间，应定期检查鱼露的味道和浓度，确保发酵过程正常进行。
步骤四：过滤鱼露当鱼露完成发酵后，需要进行过滤。
将发酵好的鱼露倒入一个干净的容器中，并使用纱布或滤网过滤掉鱼渣和杂质。
过滤后的鱼露应该清澈透明。
步骤五：煮沸鱼露将过滤后的鱼露倒入一个锅中，调至中火加热。
当鱼露开始冒泡时，将火调至小火，并继续加热。
这个过程主要是为了除去鱼露中的杂质和异味。
同时，可以根据个人口味，添加一些香料（如姜、蒜、辣椒等）来调整鱼露的风味。
煮沸的时间一般为15-20分钟。
步骤六：冷却和储存将煮沸后的鱼露冷却至室温，然后倒入干净的瓶子或容器中。
密封容器并置于阴凉干燥的地方储存。
使用鱼露的注意事项虽然鱼露是一种美味的调味品，但在使用时需要注意以下几点：1.鱼露本身已经很咸，所以在使用时要注意其他食材的盐分含量，以免引起过咸的情况。
2.鱼露在烹饪过程中可以用来调味汤、炖菜、炒菜等，但应该适量使用，以免过于浓烈影响口感。
鱼露调料的作用和用法
鱼露调料的作用和用法鱼露的使用方法？做什么菜适合用鱼露？食用指南1.鱼露的烹饪应用和酱油一样，有提神和调味的作用。
2、适合人群：一般人皆可食用；适用量：每次5～10克。
3、经实验研究发现鱼露有致癌性。
鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。
鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
鱼露可用来做：鱼露南瓜、鱼露凉面、鱼露酱汁、鱼露豆腐、鱼露金蒜焖扁豆、蒜蓉鱼露茄子。
鱼露杂菌、黑椒蜜汁猪肉脯、泰式鱼露鸡等。
【泰式鱼露鸡的做法】｜主料｜：鸡大腿4个｜配料｜：葱、姜、干红辣椒、花椒适量、泰式鱼露150克。
1.取一个炖锅，锅里加水，大火把锅里的鸡腿、葱、姜、干红辣椒煮开。
2.大火烧开后，转中火炖30分钟。
就用筷子戳鸡腿；取出煮好的鸡腿放凉，煮好的鸡汤放凉。
3、凉透的鸡汤撇开表面鸡油，放入花椒大火烧开。
4、加入鱼露150克煮制5分钟。
5、将煮好的汤汁再次放凉透。
6、将鸡大腿切成大块，放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味。
7、裹好保鲜膜，置入入冰箱浸泡5-6小时即可食用。
扩展资料：【贴心小提示】1、鸡大腿要要煮制时间过久，时间过久鸡蛋就变的稀散不成型，而且口感也不好；2、鱼露用量依个人品味添加；3、浸泡时间不要低于3小时，也不要超过12小时，低于3小时不入味，超过12小时口感会变的很咸。
鱼露的正确用法是什么？一、鱼露怎么使用鱼露在市面上算是一种很常见的调料，但用过的不多，鱼露是什么做的，鱼露怎么用，鱼露什么时候放，鱼露和什么一起吃最好?鱼露是用小鱼腌制发酵而成的酱。
咸鲜是它的特点。
在福州它经常被用来代替盐。
红烧牛肉可以配着吃，炒空心菜也可以。
可以加水煮鱼粥，让它鲜咸，让你想吃点好吃的。
二、鱼露能拿来做什么菜鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。
鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。
因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显着不同，是某些高档菜式的理想调味料。
鱼露：一旦遇到，就会爱上
鱼露：一旦遇到，就会爱上作者：斐燕子来源：《食品与生活》 2020年第8期文、图_ 斐燕子网上浏览，看到一综艺节目片段，明星沙溢被现场的其他明星忽悠吃“杨枝甘露配鱼露”，当他半信半疑地吃了一口后表情一言难尽，众人则大笑，恶作剧得逞。
也许有人据此会认为鱼露为“黑暗料理担当”，但事实并非如此，鱼露的美味真的值得各种尝试。
相遇鱼露是什么？大概很多人都不知道，我也是十几年前才知道的。
那是第一次吃越南菜，春卷蘸汁的味道很特别很好吃，越南牛肉河粉的汤里也有这种特别的味道。
上网查，看到蘸汁、河粉汤里都有一种叫“鱼露”的调味品，从未听说过。
很快去超市买了一瓶，打开盖，怎么是臭臭的？但我还是按照菜谱调了一个蘸汁，尝了尝，没错，就是饭店里吃到的那个味道。
后来又做了越南牛肉河粉，照菜谱如法炮制加了鱼露，好吃极了。
原来，鱼露是可以变戏法的，放进菜里就美味。
鱼露是什么做的？搜索后得知，鱼露是小鱼虾腌渍、发酵、熬炼后提取的汁液。
做粤菜、闽菜时会用鱼露，在东南亚地区尤其是越南，几乎是无鱼露不成菜，也正因如此，很多人以为鱼露是舶来品，其实不然，1 400 多年前北魏末年的农学家贾思勰所著《齐民要术》对此就有记载。
鱼露是后来传入东南亚，并“发扬光大”的。
近年，鱼露在欧洲、北美被饮食界关注，并引入西式菜肴，比如在意大利面和奶酪里加入鱼露。
不仅如此，他们还借鉴亚洲饮食方式，做出有鱼露风情的菜肴。
我看过世界级著名厨师戈登拉姆齐的一个做菜视频——“辣牛肉生菜包”，他配的蘸汁用了鱼露、棕糖、酱油、芝麻油、橄榄油、辣椒、柠檬汁、香菜，对这个蘸汁他如是说：“令谁都会垂涎三尺，让所有人都能恣意搭配”，而这份蘸汁的灵魂便是鱼露。
十几年前初识鱼露，瞬间就爱上了，却一直不明就里，直到两年前读到美国著名美食作家迈克尔?鲁尔曼的书。
他提到鱼露里有“酯味”，即“第五味”，在意粉、沙拉酱、鸡汤等食物里，“加上鱼露真的会大大不同”。
学用鱼露已是我家厨房里必备的调味品。
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“鲜”境探秘：教会你如何辨别不同款式的鱼露
最近，小编老是能听见有人在嫌弃鱼露难吃，什么鱼露也太臭了吧之类的话，那时的我特别想怼上一句：鱼露香的？你家鱼露香的？不是我暴脾气，而是当一个人不了解一件东西时，请不要妄下结论，毕竟有时候无意说出的一句话，很有可能造成这样或那样不必要的麻烦，好比如：你说鱼露是臭的，那还让后面的人怎么“鱼露”均沾？
既然已经有人说到鱼露的“臭”，那么我们就先从“味”上，进一步了解鱼露究竟为何物？鱼露起源于中国东南沿海，是一种广东、福建等地方常见的调味品，尤其是在东南亚料理中常常能够闻到它的味道；鱼露怪异的味道主要源于制作与发酵过程中所产生的丙酸（刚好是汗臭的成分），再加上鱼露是由鱼类发酵产生的汁液，在它散发出特有的香味和脂味时，同时又令人爱恨交织，就如同在街上遇到前任一般！！！
鱼露的生产看起来犹如法国酒庄的酿酒都是以木桶酿造，唯一最大的区别就是：原料入桶后，须置于太阳底下暴晒，这样的做法有利于微生物的生成，并快速将鱼分解出液体；鱼露的制作须经过两次的发酵，第一轮萃取液价值最高，就好比波本威士忌，第二轮的品质次等可供日常使用。
其中在挑选鱼露的时候，我们应该注意以下几点：
一、看氮含量（氮含量越高，风味越是浓郁）
二、看颜色（好的鱼露是清澈的，呈琥珀红色）
三、闻气味（好的鱼露闻起来像木质与土的气息）
四、尝味道（好的鱼露没有腥味）
五、看包装（采用玻璃瓶装）
六、原料来源（鳀鱼制成的鱼露属上等品）
至于鱼露的应用，这个得看个人的口味，毕竟泰国鱼露就像咱们中国的酱油一般，吃什么都可以往上面加点~。