《蔬菜品质与安全》PPT幻灯片
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蔬菜品质与安全-第二部分-副本
蔬菜品质与安全
中国人在食品中完成了化学扫盲：
从大米中我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了 敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 ；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳、蜜枣 里我们认识了硫磺；从木耳中我们认识了硫酸铜 ，三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用。外 国人喝牛奶结实了，中国人喝牛奶结石了；日本 人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族；中国人 口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族！！！
5
3、英国伦敦的烟雾事件
1952年12月5～8日 英国伦敦市 5～8日英国几乎全境为浓雾覆盖，四 天中死亡人数较常年同期约多40000人，45岁以上的死亡最多，约为 平时3倍；1岁以下死亡的，约为平时2倍。事件发生的一周中因支气 管炎死亡是事件前一周同类人数的9.3倍。
6
4、洛杉矶光化学烟雾事件
10
8 、日本米糠油事件
1968年3月 日本北九洲市、爱知县一带 生产米糠油用多氯联苯作脱臭工艺中的 热载体，由于生产管理不善，混入米糠 油，食用后中毒，患病者超过1400人， 至七八月份患病者超过5000人，其中16 人死亡，实际受害者约13000人。
11
9、 切尔诺贝利核泄漏事件
1986年4月26日凌晨1时，距前苏联切尔诺贝利14公里的核电厂第4号 反应堆，发生可怕的爆炸，一股放射性碎物和气体冲上1公里的高空 。这就是震惊世界的切尔诺贝利核污染事件。
40年代初期 美国洛杉矶市 全市250多万辆汽车每天消耗汽油约1600万 升，向大气排放大量碳氢化合物、氮氧化物、一氧化碳。该市临海依 山，处于50公里长的盆地中，汽车排出的废气在日光作用下，形成以 臭氧为主的光化学烟雾。
7
5 、日本水俣病事件
1953～1956年 日本熊本县水俣市含甲基汞的工业废水污染水体，使水 俣湾和不知火海的鱼中毒，人食用毒鱼后受害。1972年日本环境厅公 布：水俣湾和新 县阿贺野川下游有汞中毒者283，其中60人死亡。
中国人在食品中完成了化学扫盲：
从大米中我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了 敌敌畏；从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 ；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳、蜜枣 里我们认识了硫磺；从木耳中我们认识了硫酸铜 ，三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用。外 国人喝牛奶结实了，中国人喝牛奶结石了；日本 人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族；中国人 口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族！！！
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3、英国伦敦的烟雾事件
1952年12月5～8日 英国伦敦市 5～8日英国几乎全境为浓雾覆盖，四 天中死亡人数较常年同期约多40000人，45岁以上的死亡最多，约为 平时3倍；1岁以下死亡的，约为平时2倍。事件发生的一周中因支气 管炎死亡是事件前一周同类人数的9.3倍。
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4、洛杉矶光化学烟雾事件
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8 、日本米糠油事件
1968年3月 日本北九洲市、爱知县一带 生产米糠油用多氯联苯作脱臭工艺中的 热载体，由于生产管理不善，混入米糠 油，食用后中毒，患病者超过1400人， 至七八月份患病者超过5000人，其中16 人死亡，实际受害者约13000人。
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9、 切尔诺贝利核泄漏事件
1986年4月26日凌晨1时，距前苏联切尔诺贝利14公里的核电厂第4号 反应堆，发生可怕的爆炸，一股放射性碎物和气体冲上1公里的高空 。这就是震惊世界的切尔诺贝利核污染事件。
40年代初期 美国洛杉矶市 全市250多万辆汽车每天消耗汽油约1600万 升，向大气排放大量碳氢化合物、氮氧化物、一氧化碳。该市临海依 山，处于50公里长的盆地中，汽车排出的废气在日光作用下，形成以 臭氧为主的光化学烟雾。
7
5 、日本水俣病事件
1953～1956年 日本熊本县水俣市含甲基汞的工业废水污染水体，使水 俣湾和不知火海的鱼中毒，人食用毒鱼后受害。1972年日本环境厅公 布：水俣湾和新 县阿贺野川下游有汞中毒者283，其中60人死亡。
农产品质量安全讲座(PPT 36张)
地理标志 农产品地理标志，是指标示农产品来源于 特定地域，产品品质和相关特征主要取决 于自然生态环境和历史人文因素，并以地 域名称冠名的特有农产品标志。
三、农产品生产有关知识
（一）农药类型有哪些？ 农药，根据原料来源可分为有机农药、无机农药、 植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素。 根据加工剂型可分为粉剂、可湿性粉剂、可溶性 粉剂、乳剂、乳油、浓乳剂、乳膏、糊剂、胶体 剂、熏烟剂、熏蒸剂、烟雾剂、油剂、颗粒剂、 微粒剂等。大多数是液体或固体，少数是气体。 根据防治对象，可分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、 杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、脱叶剂、植物生长 调节剂等
有机农产品一般需要2～3年的转换期。有 机食品在数量上亦进行严格控制，要求定 地块、定产量进行生产，目前国内生产有 机食品的企业非常少，产品主要销往国外。 有机农业是一种完全不用或基本不用人工 合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体 系，有机农产品是指根据有机农业原则和 有机农产品生产、加工标准生产出来的农 产品。
绿色农产品 “绿色食品”是真正的安全食品，就是指 无农药残留、无污染、无公害、无激素的 安全、优质、营养类食品。比无公害农副 产品要求更严、食品安全程度更高，并且 是按照特定的生产方式生产，经过专门的 认证机构认定、许可使用绿色食品商标标 志的安全食品。 说明贴标食品生长自良好的生态环境，对 环境保护的有利性和产品自身的无污染与 安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3 年。
农产品质量安全事故
硫磺竹笋事件 “地沟油”事件 皮鞋酸奶果冻事件 瘦肉精事件 茶叶药残超标事件
如何保障农产品质量安全
《蔬菜质量安全控制》课件
企业可以根据市场需求和 自身情况制定更为严格的 企业标准，以提高产品质 量和竞争力。
02
蔬菜质量安全影响因素
农业投入品
农药
农药残留是影响蔬菜质量安全的 重要因素，应合理使用农药，严 格控制使用量和使用频率，避免 超标残留。
肥料
不合理使用肥料可能导致蔬菜硝 酸盐含量超标，应选择合适的肥 料类型和施肥方式，控制施肥量 和频率。
提高农业效益
通过提高蔬菜质量安全水平，可以 提高农产品的附加值和市场竞争力 ，增加农民收入，促进农业发展。
蔬菜质量安全标准
01
02
03
国家标准
国家制定了一系列关于蔬 菜质量安全的强制性标准 ，包括农药残留限量、重 金属限量等。
行业标准
各行业也制定了自己的蔬 菜质量安全标准，如绿色 食品标准等。
企业标准
THANKS
感谢观看
《蔬菜质量安全控制》 ppt课件
contents
目录
• 蔬菜质量安全概述 • 蔬菜质量安全影响因素 • 蔬菜质量安全控制措施 • 蔬菜质量安全认证与监管 • 蔬菜质量安全风险评估与预警 • 蔬菜质量安全未来展望
01
蔬菜质量安全概述
蔬菜质量安全定义
蔬菜质量安全是指蔬菜在生产、加工、流通和消费等环节中 符合国家强制性标准和要营养需求。
采收与加工
采收和加工过程中应避免蔬菜受到二次污染，保证其新鲜度和卫生质量。
采后处理与加工
贮藏
贮藏过程中应保持适宜的温度和湿度，避免蔬菜腐烂变质。同时应定期检查贮藏 设施的清洁卫生情况。
加工
蔬菜加工过程中应严格按照食品安全标准进行操作，保证加工过程的无菌和卫生 ，避免食品污染和交叉感染。
03
蔬菜质量安全控制措施
02
蔬菜质量安全影响因素
农业投入品
农药
农药残留是影响蔬菜质量安全的 重要因素，应合理使用农药，严 格控制使用量和使用频率，避免 超标残留。
肥料
不合理使用肥料可能导致蔬菜硝 酸盐含量超标，应选择合适的肥 料类型和施肥方式，控制施肥量 和频率。
提高农业效益
通过提高蔬菜质量安全水平，可以 提高农产品的附加值和市场竞争力 ，增加农民收入，促进农业发展。
蔬菜质量安全标准
01
02
03
国家标准
国家制定了一系列关于蔬 菜质量安全的强制性标准 ，包括农药残留限量、重 金属限量等。
行业标准
各行业也制定了自己的蔬 菜质量安全标准，如绿色 食品标准等。
企业标准
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《蔬菜质量安全控制》 ppt课件
contents
目录
• 蔬菜质量安全概述 • 蔬菜质量安全影响因素 • 蔬菜质量安全控制措施 • 蔬菜质量安全认证与监管 • 蔬菜质量安全风险评估与预警 • 蔬菜质量安全未来展望
01
蔬菜质量安全概述
蔬菜质量安全定义
蔬菜质量安全是指蔬菜在生产、加工、流通和消费等环节中 符合国家强制性标准和要营养需求。
采收与加工
采收和加工过程中应避免蔬菜受到二次污染，保证其新鲜度和卫生质量。
采后处理与加工
贮藏
贮藏过程中应保持适宜的温度和湿度，避免蔬菜腐烂变质。同时应定期检查贮藏 设施的清洁卫生情况。
加工
蔬菜加工过程中应严格按照食品安全标准进行操作，保证加工过程的无菌和卫生 ，避免食品污染和交叉感染。
03
蔬菜质量安全控制措施
保障蔬菜安全,提高蔬菜品质ppt课件
2018/11/16
三：我国蔬菜生产面临的问题
（一） 蔬菜生产的组织问题
我国主要采用一家一户的农民分散式生产与经营，这 种方式没有形成规模效益，其缺点为： 1、影响了安全蔬菜产品生产技术标准的统一实施。 2、无法保证安全蔬菜产品生产的一致规格和优良品质。 3、不利于对蔬菜产品的质量检测。 4、对于消费者而言，绿色蔬菜、有机蔬菜的价格高于普 通蔬菜，影响消费。
其次，开展有机蔬菜生产种植教育，针对菜农和蔬 菜企业的生产员工，从理论到实践逐步开展培训， 提高我国有机蔬菜的生产水平。
再次，进一步开发有机蔬菜生产新技术。我国的有 机蔬菜目前集中在初级阶段，和常规的蔬菜生产差 距较大，属于劳动密集型行业。让有机蔬菜种植过 程简单化、规模化是有机蔬菜生产的发展目标。
2018/11/16
四：保障蔬菜安全，提高蔬菜质量
（一）提倡有机生产 （二）建设标准化蔬菜生产园区 （三）加强产销衔接，减少流通环节 （四）加强企业诚信，发挥品牌效益
（一）提倡有机生产 有机食品又叫生态食品，它的主要特点是来自 于生态环境良好的有机农业生产体系，生产和加工 过程中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成 物质，也不用基因工程生物及其产物，因此，有机 食品是一类来源于自然、富营养、高品质和安全环 保的生态食品。
2018/11/16
（二） 标准建设的体系不完备 每一种安全农产品质量安全监督控制体系都应 该由以下几部分构成： 安全农产品产地环境质量标准、安全农产品产 品质量标准、安全生产技术标准或规范、安全农产 品包装标签标准、安全储存运输标准等。 其中包括农产品质量安全标准体系、监督检测 检验体系、执法体系、论证体系、市场信息体系和 生产技术推广体系。
蔬菜的质量与质量
02
蔬菜的安全
农药残留
农药残留的来源
农药在蔬菜生长过程中被广泛使用，导致农药残留于蔬菜表面或 内部。
农药残留的危害
长期摄入含有农药残留的蔬菜可能对健康产生负面影响，如肝脏、 肾脏损害和免疫系统抑制。
控制农药残留的措施
采用生物防治、天敌等非化学方法减少农药使用；加强农药残留检 测，确保蔬菜安全。
重金属污染
重金属污染的来源
01
工业废水、废气排放以及农业化肥和农药的使用都可能导致重
金属污染。
重金属污染的危害
02
重金属如铅、汞、镉等在体内积累，可能对神经系统、免疫系
统和生殖系统造成损害。
控制重金属污染的措施
03
加强环境监测，限制工业排放，合理使用化肥和农药。
微生物污染
微生物污染的来源
蔬菜在生长、加工和储存过程中可能受到细菌、病毒和寄生虫等 微生物的污染。
气调保鲜
通过调节储存环境中的气 体比例（如降低氧气和提 高二氧化碳浓度）来延长 蔬菜的保鲜期。
真空预冷
利用真空技术快速去除蔬 菜表面的水分，降低温度， 延长保鲜时间。
加工技术
清洗和整理
去除蔬菜表面的污垢和农药残留， 保持清洁卫生。
切割和切丝
根据需要将蔬菜切割成不同大小 和形状，便于烹饪和食用。
腌制和发酵
大部分消费者在选择蔬菜时，会考虑其新鲜 度、产地和价格，而非质量与安全标准。
消费者对蔬菜质量与安全 问题的反馈
当消费者遇到蔬菜质量与安全问题时，他们 会选择向相关部门投诉或避免购买该类蔬菜
。
消费者教育与引导
提高消费者对蔬菜质量与安全的认识
通过媒体、宣传、教育等方式，提高消费者对蔬菜质量与安全的认识，使他们更加关注和重视蔬菜的质量与安全。
果蔬的品质培训课件
儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
蔬菜品质与安全全套
链，包括淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物 质．淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分 子式可用（C6H12O6）n来表示。其特性取决 于淀粉分子所含葡萄糖分子的数目及其排列方 式。它不溶于冷水，当加温至55～60℃时。 会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液， 即通常所说的糊化。
2021/4/11
淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用 下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮 熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用。 含淀粉较高的蔬菜有薯类（约占14％～ 25%、藕（约12占％）、荸荠、芋头、 山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。
2021/4/11
一、蔬菜的营养成分
（五）脂肪
脂肪同碳水化合物一样，也是由碳、 氢、氧三种元素构成的。绝大多数蔬 菜都能检测到脂肪,如四季豆有2g/kg, 胡萝卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg， 韭菜含有6g/kg。
2021/4/11
研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要 形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加 心血管病的发生率，也会增加癌症的发 病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢 血的危险性加大。
2021/4/11
蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg， 小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为 640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为 530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶 为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为 50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱 530mg/kg
2021/4/11
蔬菜大致可分为三大类： 叶菜（如白菜、苋菜、菜心） 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿） 根茎类（如土豆、胡萝卜）
2021/4/11
淀粉与稀酸溶液共热或在淀粉酶的作用 下，能水解成葡萄糖。人体能将所有煮 熟的淀粉分解为葡萄糖供细胞吸收利用。 含淀粉较高的蔬菜有薯类（约占14％～ 25%、藕（约12占％）、荸荠、芋头、 山药、大薯和一些豆类蔬菜、莲子等。
2021/4/11
一、蔬菜的营养成分
（五）脂肪
脂肪同碳水化合物一样，也是由碳、 氢、氧三种元素构成的。绝大多数蔬 菜都能检测到脂肪,如四季豆有2g/kg, 胡萝卜含有3g/kg，番茄含有3g/kg， 韭菜含有6g/kg。
2021/4/11
研究表明，脂肪是人体贮存能量的主要 形式，但人体摄人过多的脂肪，会增加 心血管病的发生率，也会增加癌症的发 病率。同时，脂肪摄入过多也会使脑溢 血的危险性加大。
2021/4/11
蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg， 小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为 640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为 530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶 为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为 50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱 530mg/kg
2021/4/11
蔬菜大致可分为三大类： 叶菜（如白菜、苋菜、菜心） 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿） 根茎类（如土豆、胡萝卜）
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六六六、滴滴涕、氯丹、三氯杀螨醇等不准在蔬 菜上使用。
05.10.2020
13
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
3. 下列含高毒农药的混配农药，不准在蔬菜上 使用： 速杀威（敌敌畏──甲胺磷混剂）虫滋灵 （杀螟腈──甲胺磷混剂）甲甲磷（甲胺磷 ──甲基对硫磷混剂）多灭灵（甲胺磷──敌 百虫混剂）哒甲（哒嗪硫磷──甲胺磷混剂） 甲马乳剂（甲胺磷──马拉松混合乳剂）敌甲 畏（甲胺磷──敌敌畏──敌百虫混剂）高效 磷（甲胺磷──马拉硫磷混剂）速效磷胺（磷 胺──敌敌畏混剂）
（三）吊白块 目前主要在我国北方已经发现有一些不法
商贩使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情况尚不 严重，其主要污染物为甲醛。
05.10.2020
11
菜田常用农药的安全使用标准及残留限量标准
农药名称 敌百虫 敌敌畏 乐果 二嗪农 敌杀死
氯氰菊酯 顺式氯菊酯
功夫 抗蚜威 除虫脲 杀螟松 马拉硫磷 氧氯化铜 喹硫磷 伏杀磷 西维因 巴丹 灭扫利 双甲脒 多菌灵 代森锰锌 百菌清
❖ 二、抽样方法 1、抽样时间 2、抽样量 3、抽样单元 4、抽样方式 5、抽样部位
05.10.2020
5
1、抽样时间
❖ 生产地 抽样时期要根据作物不同品种在其种 植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在 成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在 晴天上午的9时～11时或者下午15时～17时。 雨后不宜抽样。
最多使用次数 5 5 6
3 3 3 3 3
2 2
3
收获前禁用期（天） 7 3 7 10 7 3 3 7 7
21 10
24 7 30 21 3 30 15 15 7 7 5
残留限量（mg/kg) ≤0.1 ≤0.2 ≤1 ≤0.5 ≤0.2 ≤1 ≤1 ≤0.2 ≤1 ≤20 ≤0.5
不得检出 ≤20 ≤0.2 ≤1 ≤2 ≤0.2 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤1
同时对蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和农药残留量进行检 测，需要时检验吊白块。
05.10.2020
3
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 一、基本要求 应按样本数量大小，确定抽样样品数，随
机抽取样品数。抽取的样品，应能充分地代 表该批次产品的特征。抽样时应避开病虫害 或其他非正常植株。
05.10.2020
4
第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 批发市场 一般在批发交易高峰时抽样。 ❖ 农贸市场 应在抽批发市场前进行。 ❖ 超市 应在抽批发市场前进行。
05.10.2020
6
2、抽样量
一般每个样品抽样量不低于3 kg，单个个 体超过500 g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜 和生菜、西葫芦和大白菜等取3个～5个个体。
05.10.2020
7
3、抽样单元
❖ 生产地 当蔬菜基地面积小于10 hm2时，每1 hm2～3 hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地 面积大于10 hm2，每3 hm2～5 hm2设为一 个抽样单元。
❖ 批发市场 在同一市场中，应尽量抽取不同地 方生产的蔬菜样品。
❖ 农贸市场和超市 样品应从不同摊位抽取。
05.10.2020
8
4、抽样方式
搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类 蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可 食部分。
05.10.2020
10
第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标
（一）农药残留量 (有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药)
（二）硝酸盐、亚硝酸盐 （亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0；硝酸盐≤600(瓜果
类 ）；≤1200(根茎类 ）；≤3000（叶菜类 ）
≤0.2 12
≤0.05
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
1. 高毒农药:
甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、 苏化203、1605（对硫磷）、甲基1605、1059、杀 螟威、久效磷、磷胺、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、杀虫 脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、 二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基异柳磷、克蚜螟、甲 基硫环磷等禁止在蔬菜上使用。 2. 高残留农药：
❖ 生产地 每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花
点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽 样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1 ㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。 ❖ 批发市场、农贸市场和超市
随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。
05.10.2020
9
5、抽样部位
❖ 检测技术体系的要求： ห้องสมุดไป่ตู้满足有关标准对检测方法及设备的要求； ②操作简便，稳定度高； ③检测结果能够与其它分析机构比对。
❖ 目前全国最大的检测体系： 由农业部蔬菜品质监督检验测试中心（北京）和农业部
药检所创建，并常年进行检测，具有技术成熟以及结果可靠 等特点。 ❖ 设备：
电子天平、电热恒温水浴锅、调速多用振荡器、 TU1800/1810紫外可见分光光度计 ❖ 要求：
蔬菜品质与安全
蔬菜质量安全检测技术与应用
安徽农业大学园艺学院
05.10.2020
1
蔬菜质量安全检测技术与应用
第一节 我国现行的主流检测技术体系 第二节 蔬菜样品的抽样方法 第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标 第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
05.10.2020
2
第一节 我国现行的主流检测技术体系
05.10.2020
14
第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
❖一、快速检测背景介绍 ❖二、农药残留量快速检测方法 ❖三、亚硝酸盐快速检测方法 ❖四、砷的快速检测方法
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一、快速检测背景介绍
❖ 1、何为快速检测？
全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法 理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视
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辛硫磷
剂型 80SP 80EC 40EC 40EC 2.5EC 10EC 10EC 2.5EC 50WP 25WP 50EC 50EC 30F 25EC 35EC 25WP 90WP 20EC 20EC 25WP 70WP 75WP 25WP 50EC
兑水倍数 1000 2000 1000 1000 3000 2000 5000 5000 2500 1500 1000 800 600 1000 800 1000 2000 2000 1000 400 300 600 1000 1000
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蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
3. 下列含高毒农药的混配农药，不准在蔬菜上 使用： 速杀威（敌敌畏──甲胺磷混剂）虫滋灵 （杀螟腈──甲胺磷混剂）甲甲磷（甲胺磷 ──甲基对硫磷混剂）多灭灵（甲胺磷──敌 百虫混剂）哒甲（哒嗪硫磷──甲胺磷混剂） 甲马乳剂（甲胺磷──马拉松混合乳剂）敌甲 畏（甲胺磷──敌敌畏──敌百虫混剂）高效 磷（甲胺磷──马拉硫磷混剂）速效磷胺（磷 胺──敌敌畏混剂）
（三）吊白块 目前主要在我国北方已经发现有一些不法
商贩使用漂白粉漂白一些蔬菜，但情况尚不 严重，其主要污染物为甲醛。
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菜田常用农药的安全使用标准及残留限量标准
农药名称 敌百虫 敌敌畏 乐果 二嗪农 敌杀死
氯氰菊酯 顺式氯菊酯
功夫 抗蚜威 除虫脲 杀螟松 马拉硫磷 氧氯化铜 喹硫磷 伏杀磷 西维因 巴丹 灭扫利 双甲脒 多菌灵 代森锰锌 百菌清
❖ 二、抽样方法 1、抽样时间 2、抽样量 3、抽样单元 4、抽样方式 5、抽样部位
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1、抽样时间
❖ 生产地 抽样时期要根据作物不同品种在其种 植区域的成熟期来确定，蔬菜抽样应安排在 成熟期或即将上市前进行。抽样时间应选在 晴天上午的9时～11时或者下午15时～17时。 雨后不宜抽样。
最多使用次数 5 5 6
3 3 3 3 3
2 2
3
收获前禁用期（天） 7 3 7 10 7 3 3 7 7
21 10
24 7 30 21 3 30 15 15 7 7 5
残留限量（mg/kg) ≤0.1 ≤0.2 ≤1 ≤0.5 ≤0.2 ≤1 ≤1 ≤0.2 ≤1 ≤20 ≤0.5
不得检出 ≤20 ≤0.2 ≤1 ≤2 ≤0.2 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤0.5 ≤1
同时对蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐和农药残留量进行检 测，需要时检验吊白块。
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第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 一、基本要求 应按样本数量大小，确定抽样样品数，随
机抽取样品数。抽取的样品，应能充分地代 表该批次产品的特征。抽样时应避开病虫害 或其他非正常植株。
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第二节 蔬菜样品的抽样方法
❖ 批发市场 一般在批发交易高峰时抽样。 ❖ 农贸市场 应在抽批发市场前进行。 ❖ 超市 应在抽批发市场前进行。
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2、抽样量
一般每个样品抽样量不低于3 kg，单个个 体超过500 g的如结球甘蓝、花椰菜、青花菜 和生菜、西葫芦和大白菜等取3个～5个个体。
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3、抽样单元
❖ 生产地 当蔬菜基地面积小于10 hm2时，每1 hm2～3 hm2设为一个抽样单元；当蔬菜基地 面积大于10 hm2，每3 hm2～5 hm2设为一 个抽样单元。
❖ 批发市场 在同一市场中，应尽量抽取不同地 方生产的蔬菜样品。
❖ 农贸市场和超市 样品应从不同摊位抽取。
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4、抽样方式
搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类 蔬菜去掉外帮；根茎类蔬菜和薯类蔬菜取可 食部分。
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第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标
（一）农药残留量 (有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药)
（二）硝酸盐、亚硝酸盐 （亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0；硝酸盐≤600(瓜果
类 ）；≤1200(根茎类 ）；≤3000（叶菜类 ）
≤0.2 12
≤0.05
蔬菜上禁用的农药 (限量标准为不得检出)
1. 高毒农药:
甲胺磷、呋喃丹（克百威）、3911（甲拌磷）、 苏化203、1605（对硫磷）、甲基1605、1059、杀 螟威、久效磷、磷胺、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、 磷化锌、磷化铝、氰化物、氟乙酰胺、砒霜、杀虫 脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、 二溴氯丙烷、水胺硫磷、甲基异柳磷、克蚜螟、甲 基硫环磷等禁止在蔬菜上使用。 2. 高残留农药：
❖ 生产地 每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花
点法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽 样单元内抽样点不应少于5点，每个抽样点面积为1 ㎡左右，随机抽取该范围内的蔬菜作为检验用样品。 ❖ 批发市场、农贸市场和超市
随机抽取，如有可能，应从样品的不同位置抽取。
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5、抽样部位
❖ 检测技术体系的要求： ห้องสมุดไป่ตู้满足有关标准对检测方法及设备的要求； ②操作简便，稳定度高； ③检测结果能够与其它分析机构比对。
❖ 目前全国最大的检测体系： 由农业部蔬菜品质监督检验测试中心（北京）和农业部
药检所创建，并常年进行检测，具有技术成熟以及结果可靠 等特点。 ❖ 设备：
电子天平、电热恒温水浴锅、调速多用振荡器、 TU1800/1810紫外可见分光光度计 ❖ 要求：
蔬菜品质与安全
蔬菜质量安全检测技术与应用
安徽农业大学园艺学院
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蔬菜质量安全检测技术与应用
第一节 我国现行的主流检测技术体系 第二节 蔬菜样品的抽样方法 第三节 蔬菜质量安全检测技术的检测指标 第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
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第一节 我国现行的主流检测技术体系
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第四节 蔬菜质量安全常用快速检测技术介绍
❖一、快速检测背景介绍 ❖二、农药残留量快速检测方法 ❖三、亚硝酸盐快速检测方法 ❖四、砷的快速检测方法
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一、快速检测背景介绍
❖ 1、何为快速检测？
全过程能在几分钟或十几分钟完成是最理想的快速检测方法 理化快速检验方法，是指能够在两小时以内出具检测结果，即可视
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辛硫磷
剂型 80SP 80EC 40EC 40EC 2.5EC 10EC 10EC 2.5EC 50WP 25WP 50EC 50EC 30F 25EC 35EC 25WP 90WP 20EC 20EC 25WP 70WP 75WP 25WP 50EC
兑水倍数 1000 2000 1000 1000 3000 2000 5000 5000 2500 1500 1000 800 600 1000 800 1000 2000 2000 1000 400 300 600 1000 1000