第十九章章食用菌盐渍技术

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• 4.常用药品、材料:鲜菇、精制盐、焦亚硫酸 钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。
具体方法
工艺流程
• 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → • 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶
选菇
• 供盐渍的菇,都应适时采收,清除杂质, 剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌 盖完整,削去菇脚基部;平菇要把成丛的 子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菇和 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天 加工,不能过夜。
• 3.二次盐渍法:在第一次盐渍10天进行倒缸.倒 去盐渍水.再盐渍20天,菇盐比为10:4,具体 操作同第一次盐渍法。
装袋
• 1.盐渍好的菇,要装人滑菇专用包 装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋 前要按盐渍滑菇的质量标准进行检 验,符合标准后才能装袋。
• 2.装袋时先要沥尽盐水,每袋装 70kg成品菇,袋底不撒盐.边装边 均匀撒洗涤盐,最后用盐层封顶, 每袋定量用盐5kg。
烫漂杀青
• 1.蘑菇漂洗后,要及时捞起沥干水分,再行 烫漂杀青。
• 2.操作时,先在不锈钢锅内放入浓度为5%~ 7%的食盐水,用旺火待水沸后投入蘑菇,盐 水与蘑菇重量比以100:40为宜,边煮边用 木棒轻轻上下翻动,使杀青均匀,并随时捞 去泡沫,一般煮沸10~12分钟,以熟透心为 准。
冷却、分级
原料分级
• 1.经验收的平菇,应根据加工的要求进行 分级。分级的一般标准:一级菇,菇盖宽 l~2.5cm,柄长1.5cm以下;二级菇,菇盖 宽 2.5~5cm,柄长 2.5cm以下;三级菇,
菇盖宽5~8cm,柄长3cm以下.
2.凡质量符合要求的,菇盖超过8cm以上, 可将其纵向撕成2~3瓣。有的客商只要求 统级菇,其规格一般菇盖为 4~8cm,炳长 12cm以下。
以下,夏季则应达到 3以下;盐度均需达 到22°Be。PH值不足时,可用柠檬酸调节; 盐度偏低时,加饱和盐水调整。 • 2.凡外销的盐渍平菇,需经外贸和商检部 门抽检复验合格后,才算正式验收。
质量标准
• 1.感官指标 菇体呈浅灰色,允许少量呈 淡褐色;具有平菇经腌制后应有的风味和 香气,无异味;无杂质;同一桶内,菇体 大小均匀,符合上述分级标准。
装桶
• 1.将腌制好的蘑菇捞出,沥至水断线不断 滴时称重(一般装量25kg),装人外贸专 用塑料桶中,加满新配的浓度20%的盐水, 再加 0.2%柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下, 加盖,贴标签,出售。
• 2.如果不能马上出售,则不宜装桶,应在 最后一次倒缸调整盐浓度时,加满20%浓 度的盐水,使菇体完全浸没在盐水中,可 保存3~6个月不变质。
分级盐渍
• 1.盐渍的容器事先要清洗干净,并标记好等级, 以防包装时弄错。
• 2.一次盐渍法:菇盐比为 10:6~7,先在缸底 撒1cm 厚盐,再铺约3cm厚菇,这样一层盐一层 菇相间,直至装满缸,用2cm厚盐封顶,盖竹帘 后加压石块,再注人饱和盐水淹过盖帘1cm 以上, 以防菇体露出盐水而腐烂或变色,盐渍期为25~ 30天。
调酸
• 1.防腐酸液制备方法:柠檬酸和偏磷 酸钠各100g,用饱和盐水溶解,再加 明矾40g,配成Ph3.5~4的溶液。
• 2.将防腐酸液注人盛菇袋中,再加人 饱和盐水,使整桶毛重达150kg。
• 3.加桶盖后,桶外侧标明品名、等级、 毛重、净重和产地或代号
质量标准
• 1.感官指标:菇体色泽正常(棕褐色、红 褐色、黄褐色)菇形完整,无异味,无变 质,无杂质。
装桶
1.盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好 的菇捞出控尽盐水。
2.一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨 给的专用塑料,定量装菇。然后加入新配制的 调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气, 盖紧内外盖。
3.再装入统一的加衬纸箱,箱衬要立着用,纸 箱上下口用胶条封住,打“#”字腰。
4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热,包装室 严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。
常 见 食 用 菌 盐 渍 技 术
蘑菇盐渍技术
பைடு நூலகம்
漂洗护色
1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质,再捞入 0.6%的食盐溶液中或0.02%~0.05%的焦亚 硫酸钠溶液中护色10分钟,不断上下搅动, 并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2.护色后用清水漂洗3~4次,洗去残存的 焦亚硫酸钠溶液。国家规定SO2 不得超过 0.002%,所以漂洗要认真。
• 2.理化指标:盐度 22°Be。PH值 3.5-4。 • 3.微生物指标:致病菌不得检出。符合食
品卫生要求。
金 针 菇 盐 渍 技 术
原料验收、清洗
• 1.用于盐渍的金针菇,要新鲜并符合 规格要求,色泽正常,菇体无病虫斑, 无异味,无杂质,并剪去柄基部的培 养基。 2.将整理好的金针菇置清水中漂洗干净, 操作要轻,以免造成盖柄分离或断柄。
• 2.在定色过程中,要用竹帘将菇压没在液 面下,以防浮出液面腐烂发臭,若发现有 异味,则要及时倒缸更换定色盐水。
盐渍
• 1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干,再 放入浓度22%~24%的盐水缸中盐渍。
• 2.每天要检查盐水浓度,若低于22%, 则要立即提高其浓度。
• 3.一周后,当缸内盐水浓度稳定在20 %时,即可装桶。
• 4. 盐渍平菇场地要保持清洁,不准堆放农 药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物 混人平菇内。腌渍时间不少于15天。
调酸
• 盐渍好的平菇在装桶时,要加人调酸的饱 和盐水(称“调整液”),起防腐护色作 用。调整液的配制是99份盐水加1份调酸剂。 调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成, 其配比0.5:0.42:0.08。
快速冷却
• 菇煮好后,捞出至流动清水中快速冷 却。以冷透至菇心为宜,否则未冷透 的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。 冷却后捞出沥干水后即可盐渍。
盐液准备
• 1.一般食盐中常含有杂质,会影响盐渍菇 的质量,例如:硫酸钠、硫酸镁含量过高, 盐渍的菇会产生苦味,(Ca2+离子和 Mg2+ 离子浓度达 0.15%~0.18%即可感觉出有 苦味,且还会导致产品的质地粗硬、不爽 脆,甚至在菇体表面留下斑痕,严重影响 外观。
漂洗
• 1.先用0.6%的盐水,以除去菇体表面泥屑等杂质。 • 2.接着用0.05M柠檬酸液(PH值4.5)漂洗。若
用焦亚硫酸钠漂洗,则应先放在0.02%溶液中漂 洗干净,然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中 “护色”10分钟。 • 3.漂洗后用清水冲洗3~4次。
杀青
• 1.杀青的目的:在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的 过程,其作用是进一步抑制酶活性,防止菇开伞, 排出菇体内水分,使气孔放大,以便盐水很快进 入菇体。
质量标准
• 1. 感官指标: • 色泽:蘑菇呈淡黄色、有光泽,盐水清澈,色泽
黄亮。 • 形状:菇形完整,有弹性,开伞菇、薄皮菇、畸
形菇等不超过规定值, • 分级:按菇的直径大小分一、二、三、四级,无
串级现象。 • 杂质:不允许有外来杂质存在。 • 2.理化指标:盐度 18°Be以上,PH值 3.5以下 • 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家
• 2. 理化指标 PH值在 3~3.5,盐度 22°Be左右。
• 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符 合国家食品无菌标准要求。
滑 菇 盐 渍 技 术
原料处理
• 1.收购的新鲜滑菇,要用不锈钢刀削去根 部,保留嫩柄l~3cm,拣去开伞、畸形、 有病虫斑菇及软腐菇。
• 2.然后用清水漂洗去杂,捞出沥干水分后 进行分等级;一级菇的菇盖直径 1~2cm, 不开伞;二级菇的菇盖直径 2~3cm,个别 的微开平;等外品全开伞。按等级分别过 称,按重量比例准备食盐和工具。
装桶
• 将腌渍好的平菇,从缸内捞出置竹筛中控 水后,定量称重装入外贸专用塑料桶内。 装桶时菇体不得带有盐粒,并按自然减重 的l%装足菇量,即40kg的桶要按40.4kg的 菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐 水,其加入量按客商的要求而定,一般以 浸没菇体为度。盖紧内外盖。
检测
• 主要是检测盐水的 Ph值和盐度。 • 1.具体要求:冬季盐水的 PH值应在 3 .5
• 1.杀青好的菇,要及时捞入流动清水中 20~30分钟,或用4~5只冷水缸轮流连续 冷却,以菇心达到冷凉为标准。
• 2.在冷却过程中对熟菇进行分级:一级菇 直径1.5cm以下;二级菇直径1.5~2.5cm; 三级菇直径2.5~3.5cm;四级菇直径3.5cm 以上。
定色
• 1.将冷却的菇体置浓度15%一16%的盐水缸 中浸泡3~4天,盐水向菇体内自然渗透, 菇体逐渐变成黄白色,故称其为定色。
清洗
• 分级后的平菇,要在清水中逐一轻轻洗去 菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质,但在水 中不可久浸,要尽快捞出沥干水分。
杀青
• 在不锈钢锅里放人浓度为5%~8%的食盐 水,将菇装在竹篮里,水菇比为10:4,炉 灶烧旺火,水沸后将装好菇的竹篮一同下 锅,在沸水中不断摆动,使菇体完全浸没 在沸水中,随时捞去泡沫,煮沸7~10分钟, 以剖开菇体无白心,内外色泽一致,放人 清水中不漂浮,即可起锅。
腌渍食品卫生标准要求。
平菇盐渍技术
原料准备
• 选菇应根据客商的要求进行收购,收购鲜 菇的质量标准:菇体无病斑、虫蛀,无杂 质,无老化,单片菇(丛生的要掰开), 含水量90%左右,色泽正常,不同色泽的 菇要分开,盖缘不能波曲卷缩和残缺不完 整,整批菇破碎率低于5%,柄长在3cm以 内,切口要平整。当天采收的鲜菇要当天 进行加工。
旺火煮菇
• 1.经处理挑选分级的菇.分别在不锈钢锅 中进行水煮杀青,水菇比为100:30,水沸 下菇,用竹笊篱不断地轻轻翻菇,注意不 要将菇伞底膜弄破。
• 2.一般每锅煮沸10~12分钟,以熟透菇心 为准。
快速冷却
• 煮透的菇要及时捞出,置清洁的清水 中快速冷却,可备用4~5缸清水轮流 冷却,或在流动清水中冷却,一般 25 分钟好左右菇心温度即可降到 16℃以 下,此时捞出沥水进行盐渍。
• 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤 加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。
• 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘,并压上卵石, 使菇浸没在盐水内。
翻缸
盐渍后3 天内必须倒缸一次。以后5-7天倒 缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计 测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了 就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
预煮杀青
• 1.金针菇洗净后捞出沥水,立即投人不锈 钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青,钝化酶 活性,防止菇开伞和变色。在沸水中可加6 %的食盐,锅中加水量不能超过容积的50%。 菇量为水量的40%(重量比)。
• 2.水沸后下菇,并用竹笊篱上下轻轻不时 地翻动,使菇体受热均匀。杀青标准以菇 体中心熟透为度。
冷却
煮好的菇随竹篮一起提出, 置流动清水中迅速冷却, 必需冷透, 以防盐渍后变质。 冷 却后沥干表面水分。
盐渍
• 1.容器(缸)要洗刷干净,并用0.5%浓度 的高锰酸钾溶液消毒,再经开水冲洗。
• 2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐,其用量为 鲜菇总重量的30%~35%。
• 3.腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水 浓度,使其保持在22°Be左右
• 2.杀青的方法:杀青要在漂洗后及时进行。使用 不锈钢锅或铝锅,加入10%的盐水,水与菇比例 为10:4,火要旺,烧至沸腾,约7-10分钟,以 剖开菇体没有白心,内外均呈淡黄色为度。锅内 盐水可连续使用5-6次,但用2-3次后,每次应适 量补充食盐。
盐渍
• 1.容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾消 毒后经开水冲洗。
食用菌盐渍常用设备、材料
盐渍加工场所、设施、用具、用品
• 1.盐渍加工场所:一般选择交通方便、近水源、 排水良好、清洁卫生的地区。
• 2.加工设施:盐渍加工场应设置选菇分级台、 漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、 盐库和成品包装库等配套设备。
• 3.盐渍用具:常备盐渍加工工具有不锈钢剪或 刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、 料盒、勺、包装桶等。
第十九章章食用菌 盐渍技术
食用菌盐渍的原理

食用菌盐渍的具体方法

常见食用菌的盐渍技术


食用菌盐渍的原理
盐渍原理
• 盐渍的原理主要是:利用食盐溶液的高渗透压 使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外 渗,致使其原生质收缩,质壁分离,造成生理干 旱而死亡,从而达到防止蘑菇腐烂变质,完成盐 渍的目的。
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