高考生物第一轮复习知识点挖空专项练习 专题10生物技术实践(原卷版+答案解析)

专题10 生物技术实践
A．A B．B C．C D．D
2．在反刍动物瘤胃中生活着多种微生物，其中许多微生物能以尿素为唯一氮源。

某小组计划从牛瘤胃中分离出该类微生物进行研究，如图为实验所用的培养基配方。

下列说法正确的是（）
A．该培养基为固体培养基，倒平板操作后，进行高压蒸汽灭菌
B．该培养基上只有尿素分解菌能够存活，因而长出的菌落无须菌种鉴定
C．接种针可以通过灼烧灭菌，灼烧时使用酒精灯的内焰效果更好
D．尿素分解菌能够使培养基的pH升高，可据此初步确定所需菌种
3．下图为啤酒生产过程的简要流程，其中糖化的目的是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子物质。

下列叙述错误的是（）
A．经赤霉素溶液浸泡处理的大麦种子可缩短过程①的时间
B．过程①破碎有利于淀粉与α-淀粉酶充分接触，缩短过程①的时间
C．过程①在选育菌种方面，可利用基因工程改造啤酒酵母，缩短过程①的时间
D．发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期更应缩短排气时间间隔
4．豆豉是中国传统特色发酵食品。

在三伏天把黄豆煮熟，盖上保鲜膜发酵，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛，然后放入盐、酒和香辛料，密封好，一段时间即可食用。

该过程有毛霉、曲霉等多种微生物参与。

下列说法错误的是（）
A．发酵容器内黄豆的发酵效果上层比底层好，说明发酵菌是好氧菌
B．煮熟使蛋白质适度变性，易于被霉菌等产生的蛋白酶水解
C．家庭自制豆豉时，通常需要单独接种菌种
D．加入的盐和酒都具有杀菌作用
5．苹果酵素是以苹果为主要原料经过发酵得到的一种新型饮品，它含有丰富的酸性成分，具有软化血管、增强免疫力、消除疲劳等功效。

苹果酵素的生物发酵过程中，需严格控制发酵条件，持续发酵90天，每隔15天测定总酸（主要是醋酸和乳酸）含量和乙醇含量，结果见下图。

下列叙述正确的是（）
A．发酵完成后，苹果酵素中的醋酸明显多于乳酸
B．第一个月隔天通气的目的是抑制发酵液中微生物的无氧呼吸
C．第二个月乙醇的含量逐渐减少，45天后发酵液中总酸含量开始超过乙醇含量
D．第三个月总酸含量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关
6．下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作等传统发酵技术的应用叙述错误的是（）A．传统发酵技术利用的菌种是天然存在的微生物或前一次发酵物中的微生物
B．制作果酒的菌种属于真核生物，制作果醋、腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶
D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别是由醋酸菌和酵母菌繁殖形成
7．利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。

某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下图，有关叙述正确的是（）
A．利用米曲霉发酵是因为其生长增殖后大量分泌制作酱油所需的淀粉酶
B．米曲霉发酵过程不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速增殖
C．在发酵池发酵阶段加入乳酸菌、酵母菌和食盐最重要的作用是为酱油增添风味
D．酱油的制作是乳酸菌、米曲霉、酵母菌等代谢类型不同的微生物共同作用的结果8．乳酸菌的产酸力与菌株的β-半乳糖苷酶的活性相关。

研究人员用亚硝基胍对保加利亚乳酸杆菌进行诱变，经ONPG培养基培养和凝乳速度观察进行初筛和复筛，选育高产酸力的乳酸菌。

下列叙述错误的是（）
A．研究人员应在密闭条件下对保加利亚乳酸杆菌进行培养
B．诱变时，可以用诱变时间、亚硝基胍浓度等作为自变量
C．复筛时，随发酵时间延长，pH值和β-半乳糖苷酶活性会升高
D．筛选出产酸力一致的乳酸菌株是乳酸发酵工程的重要基础
9．碳酸钙可被有机酸分解，为从酸奶中分离乳酸菌，用完全培养基进行筛选，结果如图。

下列说法正确的是（）
A．完成倒平板后，需在平板上加入碳酸钙
B．①区的单菌落一定是由一个细胞增殖而来
C．在接种I区、①区前，接种针均需灼烧灭菌
D．周围有透明圈的菌落均为乳酸菌菌落
10．人们用木质纤维素类生物材料生产燃料乙醇的过程中需要将纤维素转化为单糖，再将单糖发酵转化为乙醇。

科研人员分离得到了一种能将纤维素直接转化为乙醇的菌株A用于生产，发酵工艺经过优化后，乙醇的产量可达70%。

下列叙述错误的是（）
A．筛选菌株A时可以使用以纤维素为唯一碳源的选择培养基
B．可通过向培养基中添加较高浓度的乙醇来筛选产乙醇能力强的菌种
C．纤维素转化为单糖和单糖发酵产生乙醇的过程都只产生少量能量
D．优化后的发酵工艺不仅降低了生产成本，还降低了杂菌污染的风险
11．《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽（清洁煮沸）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。

”这是一套比较完整的酿酒工艺流程，对于酿酒时节、原料选择等都有严格规定，更对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

下列说法正确的是（）
A．“秫稻必齐”可为酿酒提供丰富的糖，随着发酵的进行糖含量会升高
B．为防止二次污染，应在“湛炽”后立即接种酿酒的酒曲
C．“陶器必良”可以确保酵母菌产生酒精的同时避免醋酸的产生
D．在适宜的温度下发酵，发酵液的温度并不会随发酵的进行而改变
12．植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。

刚果红（CR溶液）可以与纤维素形成红色复合物，但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。

用含有CR的培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的透明圈。

为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了如下培养基（成分见下表）：注：“+”表示有，“－”表示无。

(1)据表判断，培养基______（“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是______；配制培养基时，在各种成分都熔化后灭菌前，要进行的是_____。

实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，这样做的目的是_____。

(2)在样品稀释和涂布平板步骤中，下列选项不需要的是_______。

A．酒精灯B．培养皿C．显微镜D．无菌水
E．无菌滴管F．接种环G．玻璃刮铲（涂布器）
(3)有同学在刚果红培养基平板上，筛到了几株有透明降解圈的菌落如下图。

图中降解纤维素能力最强的菌株是_______。

(4)教师用筛选到的纤维素酶高产菌株J1和J4，在不同温度条件进行纤维素分解发酵，测得发酵液中酶活性的结果见下图，推测菌株______更适合夏季分解植物秸秆，理由是______。

13．啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很容易被吸收利用，在体内产生大量的热量，被称为“液体面包”。

图1是啤酒生产工艺流程简图。

(1)图中焙烤的目的是降低麦芽水分，并______，然后去根制成成品麦芽。

将粉碎的麦芽等原料用温水分别在糊化罐、糖化罐中混合，调节温度以制造麦汁，加水糊化之前粉碎成品麦芽的目的是______。

(2)发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节。

麦汁冷却后再加入啤酒酵母使其发酵，冷却的目的是______。

在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；并及时添加必需的营养物质组分，其目的是______；还要严格控制_________等发酵条件（至少写出3个），以获得所需的发酵产物。

(3)现代发酵工程使用的大型发酵罐均具有计算机控制系统，能使发酵全过程处于最佳状态，图2为发酵罐示意简图。

发酵过程有机物分解释放的能量会引起发酵罐温度升高，常用冷却水对发酵罐进行温度的调节，冷却水进入口和排出口分别是______（填图2中的标号，下同）。

酵母菌酒精发酵过程中要“先通气后密封”，通过空气入口______来控制溶解氧。

发酵还需要用排气管调节罐压，原因是______。

专题10 生物技术实践
A．A B．B C．C D．D
2．在反刍动物瘤胃中生活着多种微生物，其中许多微生物能以尿素为唯一氮源。

某小组计划从牛瘤胃中分离出该类微生物进行研究，如图为实验所用的培养基配方。

下列说法正确的是（）
A．该培养基为固体培养基，倒平板操作后，进行高压蒸汽灭菌
B．该培养基上只有尿素分解菌能够存活，因而长出的菌落无须菌种鉴定
C．接种针可以通过灼烧灭菌，灼烧时使用酒精灯的内焰效果更好
D．尿素分解菌能够使培养基的pH升高，可据此初步确定所需菌种
3．下图为啤酒生产过程的简要流程，其中糖化的目的是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子物质。

下列叙述错误的是（）
A．经赤霉素溶液浸泡处理的大麦种子可缩短过程①的时间
B．过程①破碎有利于淀粉与α-淀粉酶充分接触，缩短过程①的时间
C．过程①在选育菌种方面，可利用基因工程改造啤酒酵母，缩短过程①的时间
D．发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期更应缩短排气时间间隔
4．豆豉是中国传统特色发酵食品。

在三伏天把黄豆煮熟，盖上保鲜膜发酵，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛，然后放入盐、酒和香辛料，密封好，一段时间即可食用。

该过程有毛霉、曲霉等多种微生物参与。

下列说法错误的是（）
A．发酵容器内黄豆的发酵效果上层比底层好，说明发酵菌是好氧菌
B．煮熟使蛋白质适度变性，易于被霉菌等产生的蛋白酶水解
C．家庭自制豆豉时，通常需要单独接种菌种
D．加入的盐和酒都具有杀菌作用
5．苹果酵素是以苹果为主要原料经过发酵得到的一种新型饮品，它含有丰富的酸性成分，具有软化血管、增强免疫力、消除疲劳等功效。

苹果酵素的生物发酵过程中，需严格控制发酵条件，持续发酵90天，每隔15天测定总酸（主要是醋酸和乳酸）含量和乙醇含量，结果见下图。

下列叙述正确的是（）
A．发酵完成后，苹果酵素中的醋酸明显多于乳酸
B．第一个月隔天通气的目的是抑制发酵液中微生物的无氧呼吸
C．第二个月乙醇的含量逐渐减少，45天后发酵液中总酸含量开始超过乙醇含量
D．第三个月总酸含量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关
6．下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作等传统发酵技术的应用叙述错误的是（）A．传统发酵技术利用的菌种是天然存在的微生物或前一次发酵物中的微生物
B．制作果酒的菌种属于真核生物，制作果醋、腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶
D．变酸的酒表面的“菌膜”和泡菜液表面的“白膜”分别是由醋酸菌和酵母菌繁殖形成
7．利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。

某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下图，有关叙述正确的是（）
A．利用米曲霉发酵是因为其生长增殖后大量分泌制作酱油所需的淀粉酶
B．米曲霉发酵过程不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速增殖
C．在发酵池发酵阶段加入乳酸菌、酵母菌和食盐最重要的作用是为酱油增添风味
D．酱油的制作是乳酸菌、米曲霉、酵母菌等代谢类型不同的微生物共同作用的结果8．乳酸菌的产酸力与菌株的β-半乳糖苷酶的活性相关。

研究人员用亚硝基胍对保加利亚乳酸杆菌进行诱变，经ONPG培养基培养和凝乳速度观察进行初筛和复筛，选育高产酸力的乳酸菌。

下列叙述错误的是（）
A．研究人员应在密闭条件下对保加利亚乳酸杆菌进行培养
B．诱变时，可以用诱变时间、亚硝基胍浓度等作为自变量
C．复筛时，随发酵时间延长，pH值和β-半乳糖苷酶活性会升高
D．筛选出产酸力一致的乳酸菌株是乳酸发酵工程的重要基础
9．碳酸钙可被有机酸分解，为从酸奶中分离乳酸菌，用完全培养基进行筛选，结果如图。

下列说法正确的是（）
A．完成倒平板后，需在平板上加入碳酸钙
B．①区的单菌落一定是由一个细胞增殖而来
C．在接种I区、①区前，接种针均需灼烧灭菌
D．周围有透明圈的菌落均为乳酸菌菌落
10．人们用木质纤维素类生物材料生产燃料乙醇的过程中需要将纤维素转化为单糖，再将单糖发酵转化为乙醇。

科研人员分离得到了一种能将纤维素直接转化为乙醇的菌株A用于生产，发酵工艺经过优化后，乙醇的产量可达70%。

下列叙述错误的是（）
A．筛选菌株A时可以使用以纤维素为唯一碳源的选择培养基
B．可通过向培养基中添加较高浓度的乙醇来筛选产乙醇能力强的菌种
C．纤维素转化为单糖和单糖发酵产生乙醇的过程都只产生少量能量
D．优化后的发酵工艺不仅降低了生产成本，还降低了杂菌污染的风险
11．《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽（清洁煮沸）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。

兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。

”这是一套比较完整的酿酒工艺流程，对于酿酒时节、原料选择等都有严格规定，更对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。

下列说法正确的是（）
A．“秫稻必齐”可为酿酒提供丰富的糖，随着发酵的进行糖含量会升高
B．为防止二次污染，应在“湛炽”后立即接种酿酒的酒曲
C．“陶器必良”可以确保酵母菌产生酒精的同时避免醋酸的产生
D．在适宜的温度下发酵，发酵液的温度并不会随发酵的进行而改变
12．植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。

刚果红（CR溶液）可以与纤维素形成红色复合物，但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。

用含有CR的培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的透明圈。

为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了如下培养基（成分见下表）：注：“+”表示有，“－”表示无。

(1)据表判断，培养基______（“能”或“不能”）用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是______；配制培养基时，在各种成分都熔化后灭菌前，要进行的是_____。

实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理才能倒掉，这样做的目的是_____。

(2)在样品稀释和涂布平板步骤中，下列选项不需要的是_______。

A．酒精灯B．培养皿C．显微镜D．无菌水
E．无菌滴管F．接种环G．玻璃刮铲（涂布器）
(3)有同学在刚果红培养基平板上，筛到了几株有透明降解圈的菌落如下图。

图中降解纤维素能力最强的菌株是_______。

(4)教师用筛选到的纤维素酶高产菌株J1和J4，在不同温度条件进行纤维素分解发酵，测得发酵液中酶活性的结果见下图，推测菌株______更适合夏季分解植物秸秆，理由是______。

13．啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒中的低分子糖和氨基酸很容易被吸收利用，在体内产生大量的热量，被称为“液体面包”。

图1是啤酒生产工艺流程简图。

(1)图中焙烤的目的是降低麦芽水分，并______，然后去根制成成品麦芽。

将粉碎的麦芽等原料用温水分别在糊化罐、糖化罐中混合，调节温度以制造麦汁，加水糊化之前粉碎成品麦芽的目的是______。

(2)发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节。

麦汁冷却后再加入啤酒酵母使其发酵，冷却的目的是______。

在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程；并及时添加必需的营养物质组分，其目的是______；还要严格控制_________等发酵条件（至少写出3个），以获得所需的发酵产物。

(3)现代发酵工程使用的大型发酵罐均具有计算机控制系统，能使发酵全过程处于最佳状态，图2为发酵罐示意简图。

发酵过程有机物分解释放的能量会引起发酵罐温度升高，常用冷却水对发酵罐进行温度的调节，冷却水进入口和排出口分别是______（填图2中的标号，下同）。

酵母菌酒精发酵过程中要“先通气后密封”，通过空气入口______来控制溶解氧。

发酵还需要用排气管调节罐压，原因是______。

参考答案：
1．A
【分析】酒精是生物实验常用试剂之一：
1、如检测脂肪实验中需用体积分数为50%的酒精溶液洗去浮色；
2、观察植物细胞有丝分裂实验和低温诱导染色体数目加倍实验中都需要用到酒精，用体积分数为95%的酒精和盐酸一起制成解离液对材料进行解离，低温诱导染色体数目加倍实验中还需要用酒精洗去卡诺氏液；
3、绿叶中色素的提取和分离实验中可用无水乙醇来提取色素；
4、果酒和果醋制作实验、组织培养实验中可用体积分数为70%的酒精进行消毒；
5、DNA的粗提取和鉴定中可用体积分数为95%的冷酒精进一步纯化DNA；
6、证明光合作用产物有淀粉需用95%酒精对绿色叶片进行酒精水浴脱色，便于碘液染色等；
7、土壤小动物丰富度研究中，收集的小动物可以放入体积分数为70%的酒精溶液中，防止诱虫器中小动物尸体腐烂。

【详解】A、DNA不溶于酒精溶液，但是细胞中的某些蛋白质则溶于酒精，向滤液中加入冷却的体积分数为95%的酒精，静置2～3min，溶液中会出现白色丝状物，就是粗提取的DNA，A错误；
B、70%的酒精可导致蛋白质变性，用于实验室和日常消毒，菊花的组织培养中可用体积分数为70%的酒精进行消毒，避免杂菌的污染，B正确；
C、由于色素不溶于水而溶于有机溶剂，所以酒精（无水乙醇）在色素的提取和分离实验时作为有机溶剂起到提取色素的作用，C正确；
D、脂肪鉴定实验中，染色后滴加2滴体积分数为50%的酒精，洗去浮色，D正确。

故选A。

2．D
【分析】筛选尿素分解菌需要以尿素为唯一碳源的固体选择培养基,鉴定分离纯化的菌种为尿素分解菌，尿素分解菌产生的脲酶会将尿素分解产生的氨与酚红指示剂显红色，所以可在培养基中加入酚红指示剂，培养后，若出现红色环就可以说明培养基中含有能够分解尿素的细菌，同时红色环越大，说明该菌株分解尿素的能力越强。

【详解】A、琼脂作为凝固剂，为固体培养基，固体培养基配制流程为计算、称量、熔化、灭菌、倒平板，先进行高压蒸汽灭菌再倒平板，A错误；
B、该培养基由于还含有其他有机物，所以不是只有尿素分解菌才能存活，所以后期还是需要进行鉴定，B错误；
C、灼烧时使用酒精灯的外焰效果更好，外焰温度更高，C错误；
D、脲酶将尿素分解成了氨,导致培养基pH升高,酚红指示剂将变红，所以可以使用酚红进行鉴定，D正确。

故选D。

3．D
【分析】赤霉素可以解除休眠，促进种子的萌发；发酵初期应提供氧气，因酵母菌在有氧条件下能快速繁殖，以提高菌种数量、缩短发酵时间。

【详解】A、赤霉素可诱导α-淀粉酶合成，以催化淀粉水解，从而促进大麦种子萌发，所以用赤霉素溶液处理大麦种子可缩短过程①的时间，A正确；
B、“糖化的目的是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子物质”，故过程①破碎有利于淀粉与α-淀粉酶的充分接触，缩短糖化过程所用的时间，B正确；
C、啤酒生产需要筛选产酒精量高的酵母菌，因此过程①使用基因工程改造的啤酒酵母，使之产酒精量较高，可以加速发酵过程，缩短生产周期，C正确；
D、发酵过程中要适时往外排气，后发酵时期由于糖类物质不充足，产生的气体变少，可以适当延长排气时间间隔，D错误。

故选D。

4．C
【分析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【详解】A、上层氧气含量多于底层，发酵容器内黄豆的发酵效果上层比底层好，说明发酵菌是好氧菌，A正确；
B、变性的蛋白质空间结构变得伸展、松散，容易被蛋白酶水解，因此煮熟使蛋白质适度变性，易于被霉菌等产生的蛋白酶水解，B正确；
C、家庭自制豆豉时，不需要单独接种菌种，C错误；
D、豆豉制作过程中，盐和酒都具有杀菌作用，D正确。

故选C。

5．A
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，在无氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、乳酸菌其新陈代谢类型是异养厌氧型，生成乳酸过程中没有二氧化碳产生。

由图可知，前两个月呼吸类型包括有氧呼吸和无氧呼吸，第三个月主要是无氧呼吸。

随着发酵时间延长，苹果酸会被体系中少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，使苹果酸含量下降。

乙酸随着发酵程度的深入，其变化趋势变快，原因是发酵前期酵素体系内的醋酸菌只能利用葡萄糖、果糖代谢生成乙酸，而随着发酵过程的进行，酵母菌的代谢产生的乙醇含量越来越多，醋酸菌在有葡萄糖、果糖和乙醇的条件下开始大量生成乙酸等代谢产物。

【详解】A、随着发酵时间延长，苹果酸会被体系中只有少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，乙酸随着发酵程度的深入，其变化趋势会变快，原因是发酵前期酵素体系内的醋酸菌只能利用葡萄糖、果糖代谢生成乙酸，而随着发酵过程的进行，酵母菌的代谢产生的乙醇含量越来越多，醋酸菌在有葡萄糖、果糖和乙醇的条件下开始大量生成乙酸等代谢产物，A正确；
B、从第一个月乙醇含量上升可以推出，隔天通气并没有抑制无氧呼吸，B错误；
C、第一个月末期乙醇含量就开始减少，C错误；
D、第三个月密封发酵，而醋酸菌是好氧微生物，故这段时间醋酸菌发酵作用极低，总酸量和乙醇量发生的变化与醋酸菌的发酵作用关系不大，D错误。

6．B
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

果醋制作的原理：醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称，泡菜的制作离不开乳酸菌。