全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一

全国公共营养师《三级》技能部分知识真题及答案一
1[简答题]
一位中学女教师，50岁。

体重70kg。

身高162cm，轻体力劳动，无病史。

(20分)
1、选择适宜体格测量方法判断是否为向心性肥胖；
2、请给她建议合理的运动处方。

参考解析：1、(1)该女性的BMI=体重／(身高)2=70／1．622=26．7
WH0对成人BMI的评价，25．0<BMI<29．9为肥胖前状态即超重；中国标准对BML 的评
价，24．o≤BMI<28．0为肥胖前状态即超重，现可判断该女性属体重超重，建议减肥。

(2)测量腰围、臀围，计算腰臀比，用腰围和腰臀比来判定其是否为向心性肥胖。

成年女性腰臀比的判断标准为<0．85，腰围判断标准<80cm，超过此值为向心性肥胖。

①腰围的测量方法：器材：无伸缩性卷尺，刻度需读至0．1cm；测量方法：被测者自然站立，保持自然呼吸状态，测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平绕腰围一周，被测者勿用力挺胸或收复，保持自然呼吸，在被测者呼吸末，吸气前读数，误差不超过1cm。

②臀围的测量方法：与腰围的一样，被测者自然站立，臀部放松，自然呼吸状态，测量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平绕臀部一周测量读数。

2、该女性可参考如下运动处方：
(1)运动项目：有氧运动，如跳舞、骑车、游泳等；(2)运动强度：较长时间的中等强度运动，心率控制在125—135次分钟；(3)运动时间与频率：每天30—60min，每周5—7次。

2[简答题]
张某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。

医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。

(20分)
请根据上述案例回答以下问题。

1、诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?
2、根据判断结果和实验室检查情况应给予什么样的膳食建议?
参考解析：1、缺铁性贫血的判断要点如下表
2、膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏、瘦肉，鱼、禽类等。

3[简答题]
膳食指导和评价(本题25分)
某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动，全天需要能量2500kcal，蛋白质75g。

该男子早餐的食物称重记录如下表：
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：
该早餐提供多少能量和蛋白质?该早餐安排的合理吗?若不合理，如何改进?
参考解析：膳食指导和评价
粳米35／726=0．048红小豆10／726=0．014小米30／726=0．041
726-126=600Zg
粳米食用量0．048×600=28．8g
红小豆食用量0．041×600=24．6g
小米食用量0．014×600=8．4g
粳米能量343×28．8／100=98．7kcal蛋白质28．8×7．7%=2．2g
小米能量358×24．6／100=88．1kcal蛋白质24．6×9．0%=2．21g
红小豆能量309×8．4／100=26kcal蛋白质8．4×20．2%=1．7g
早餐供能98．7kcal+88．1kcal+26kcal=212．8kcal
早餐供蛋白质2．2+2．21+1．7=6．11g
早餐占全天能量的30%
2500kcal×30%=750kcal，212．8kca[比750kcal小的多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养素摄入不足应增加含蛋白质高的食物，多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。

4[简答题]
公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传(20分)
1、可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法?
2、如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法?
参考解析：1、对在校学生的膳食测评，可采用食物频率法和三天24小时回顾法相结合的方法。

(1)用食物频率法调查该校学生食物一般摄入情况。

设计调查表如下所示。

食物频率调查表
序号：00001调查日期：
姓名：性别：年龄：专业：住址：联系方式：
(2)调查该在校学生三天24小时的食物摄入情况。

调查表如下所示。

24小时回顾调查表
序号：00001调查日期：
姓名：性别：年龄：专业：住址：联系方式：
注：(1)餐次选填：①早餐；②上午加餐；③中餐；④下午加餐；⑤晚餐；⑥晚上加餐。

(2)进餐地点选填：①在家；②学校；③饭店；④亲戚朋友家；⑤其他。

(3)结合食物频率法和24小时膳食调查法，依据中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔对该校学生的膳食进行评价，看其是否符合平衡膳食的要求。

2、如果发现问题，如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法?。

(1)讲座讲解中国居民膳食指南的内容及意义，解释平衡膳食宝塔的应用。

帮助其初步了解平衡膳食对健康的意义。

(2)培训通过讲解、演示等方法逐步使培训对象理解和掌握平衡膳食的技能。

(3)小组活动组织小组活动，通过知识竞赛、小组讨论等方式加深对平衡膳食的理解。

(4)咨询通过面对面的咨询或其它方式帮助解答学生对平衡膳食的疑问。

(5)发放平衡膳食宣传手册，在食堂、走廊等公共场所张贴平衡膳食指南及中国居民膳食宝塔等宣传画，营造一个合理膳食的氛围。

5[简答题]
某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。

该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中孕妇1人)。

(本题25分)
(1)计算各人群标准人系数。

(2)计算人日数及折合标准人日数。

(3)计算混合系数。

(4)计算折合标准人平均每日能量摄入量。

参考解析：(1)计算各人群标准人系数
①人群划分。

该食堂就餐人数，轻体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。

②确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal)：成年男性2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生2000、9岁女生1900。

③不同人群折合标准人系数计算。

成年男性折合系数=2400／2400=1
成年女性折合系数=2100／2400=0．88
孕妇折合系数=2300／2400=0．96
9岁男生折合系数=2000／2400=0．83
9岁女生折合系数=1900／2400=0．79
(2)人日数及折合标准人日数计算
①实际就餐成年人人日数=22(男)+18(女)=40人日
孕妇人日数1人日
9岁男生总人日数=115
9岁女生总人日数=200
②实际就餐总人日数
22+18+1+115+200=356人日
折合标准人日数
③成年人男性折合标准人日数22×1=22
成年人女性折合标准人日数18×0．88=15．8
孕妇折合标准人日数1×0．96=0．96
9岁男生折合标准人日数115×0．83=95．5
9岁女生折合标准人日数200×0．79=158
④总标准人日数
22+15.8+0．96+95．5+158=292．3
(3)混合系数
混合系数=总标准人日数／总人日数=292．3／356=0．82
(4)折合标准人平均每日能量摄入量
标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数
平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量×混合系数
因混合系数为0．82，该人群能量应为2400×0.82=1968kcal。

二
1[简答题]
营养素缺乏体征判断与建议。

(本题25分)
小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。

经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。

请问：(1)小方可能出现的营养问题是什么?
(2)针对目前状况，她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?
参考解析：营养素缺乏体征判断与建议
(1)首先应对小方进行营养素缺乏体征判断
①膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；
②相关症状调查：无故疲劳；
③体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；
④分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。

(2)建议：选择维生素C治疗试验。

针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：
①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。

②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。

③重点补充富含VC的食物、富含VC的蔬菜(VC含量由高到低)：
辣椒(红、小)、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜。

富含VC的水果(VC含量由高到低)：
酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔。

2[简答题]
食谱营养评价(20分)
王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。

通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。

(共20分)
(1)计算各类食物的摄人量。

(10分) 表1各类食物摄入量
评价：
(2)膳食热能来源的评价(15分)
表2膳食热能来源
评价：
(3)请评价三餐供热比(7分)
表3三餐热能比
评价：
(4)请评价膳食蛋白质的来源(3分)
表4膳食蛋白质来源
(提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%～50%)
评价：
参考解析：食物营养评价
(1)计算各类食物的摄入量。

各类食物摄入量
评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。

但也存在不足，油脂类摄入过多；猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷类摄入量偏少。

(2)膳食热能来源的评价。

膳食热能来源
评价：三大营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，所以以后应该适当增加一些粮谷类的摄入。

该膳食提供的能量为2312kcal，高于2100kcal的需要量，所以其能量应该适当的减少。

(3)请评价三餐供能比。

三餐热能比
评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调整。

(4)请评价膳食蛋白质来源。

膳食蛋白质来源
评价：优质蛋白摄入比例为69%，人体利用率比较高。

3[简答题]
2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨师切好装盘，仍放置在厨房内，从12：30～13：30婚宴客人分别食用。

自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃～39℃，上报请求调查处理。

(1)请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么?(6分)
(2)如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。

请向村民介绍如何预防类似的中毒发生?(4分)
参考解析：(1)A．病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃—39℃．首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1．集
体发病且与食物相关；2．进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3．中毒病人临床表现基本相似；4．夏季是细茵性食物中毒的高发季节。

B．食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。

C．紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。

对可疑物进行封存。

对患者进行服用抗生素、补液等处理。

D．进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。

未食用盐水鸭客人未发病。

故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。

E．溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。

除盐水鸭外，未发现其它食物异常。

将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。

F．确诊和处理：根据GB14928—1994<<食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌污染的盐水鸭引起的食物中毒。

依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。

(2)A．金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。

摄入含金黄色葡萄球菌活茵而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。

只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。

B．一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。

C．健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。

D．食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。

4[简答题]
39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。

诊断为II型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症。

(1)计算该患者BML，并评价其营养状况(5分)。

(2)计算该患者每天需要多少能量(5分)。

(3)计算该患者每天需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的数量(6分)。

(4)作为一个营养师，如何指导该病人选择食物?(4分)。

参考解析：(1)BMI=80／1．752=26，属于轻度肥胖。

(2)所需能量为25×(175-105)=1750kcal。

(3)碳水化合物量262．5g，蛋白质量87．5g，脂肪量39g。

(4)以复合碳水化合物为主，减少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果；多用血糖生成指数低的食物。

糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指数高的食物。

水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。

糖尿病建议多选用的食物：大豆及其制品、粗杂粮、含水分多的蔬菜、瓜果。

三
1[简答题]
根据下表李某的营养需要。

对酱牛肉的营养价值进行评价。

(酱牛肉的营养成分见附表)(10分)
李某的营养素推荐摄入量
(一)
参考解析：根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：
100g酱牛肉提供的能量(kcal)=31．4×4+3．2×4+11．9×9=245．5kcal
能量密度=246／2100=0．12
蛋白质的密度=31．4／65=0．48
碳水化合物的密度=3．2／70=0．05
脂肪的密度=11．9／315=0．04
维生素A的密度=11／700=0．02
维生素B1的密度=0．05／1．3=0．04
钙的密度=20／800=0．03
铁的密度=4／20=0．2
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0．48／0．12=4．0
碳水化合物的营养质量指数=0．05／0．12=0．42
脂肪的营养质量指数=0．04／0．12=0．33
维生素A的营养质量指数=0．02／0．12=0．17
维生素B1的营养质量指数=0.04／0．12=0．33
钙的营养质量指数=0．03／0．12=0．25
铁的营养质量指数=0．2／0．12=1．67
评价：
酱牛肉的蛋白质和铁的INQ>1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；
脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ<1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。

2[简答题]
食谱编制(20分)
某公司人群3天的膳食调查中，能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal 的有12人，2600kcal的有18人，该人群蛋白质平均摄入量为72g／人·日。

1计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。

2计算该人群的混合系数。

3计算该人群折合标准人的蛋白质摄人量。

(一)
参考解析：1计算该人群中三种不同能量需要的人群的折合标准人系数：
标准人系数=能量供给量(kcal)／2400kcal
(1)能量供给量为2100kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2100kcal／2400kcal=0．88
(2)能量供给量为2400kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2400kcal／2400kcal=I
(3)能量供给量为2600kcal的亚人群的折合标准人系数为：
2600kcal／2400kcal=1．O8
2计算该人群的混合系数：
混合系数=∑(某类人群的折合标准人系数×人日数)／总人日数
=(0．88×10×3+1．0×12×3+1．08×8×3)÷(10×3+12×3+8×3)
=0．98
3计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量：
折合标准人的蛋白质摄入量=蛋白质平均摄入量(g)÷混合系数=729÷
0．98=73．59
3[简答题]
某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal。

请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。

(注：午餐占总能量的40%，蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%)
附表食物成分表
(一)
参考解析：其午餐的能量(kcal)=2700×40%=1080kcal
午餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)=1080×15%÷4=40．59
脂肪的数量(g)=1080×30%÷9=369
碳水化合物的数量(g)=1080×55%÷4=148．59
确定主食的量：假设主食只有一种，则：
小麦粉的数量(g)=148．5÷73．6%=201．89
确定副食的量：
小麦粉中的蛋白质数量(g)=201．8×11．2%=22．69
假设蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷31．4%=38．0g
或：选择猪小排的数量(g)=(40．5-22．6)×2／3÷16．7%=71．59
那么豆腐的数量(g)=(40．5-22．6)×1／3÷8．1%=73．79
确定植物油的用量(g)
36-38．0×11．9%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=269
或：36-71．5×23．1%-73．7×3．7%-201．8×1．5%=129
蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：小麦粉202g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。

或：该男士的午餐为：小麦粉202g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。