日本清酒

清酒的酿造工艺
用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤 及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍， 清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看， 把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、 镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制 辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫 市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井 水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿 制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。 这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
清酒的包装与保管
包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式 包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3.6、 5.4、9、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用 异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽 盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外 面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜 雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行 饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。 保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明 酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期 等实际内容。 清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小 时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射 影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、 干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通 常为半年到一年。
其他清酒种类
浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后 的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白 浊部份即为浊酒，其特点之一是有生酵母在，会连 续发酵产生CO2，因低温贮存，并尽快饮 用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。 红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入 糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均 较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存 时应注意避光，尽快销售饮用。 红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为 60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料 米为总米量的25%以下。
清酒的服务要求
酒杯： 一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，或者白 瓷杯，酒杯清洁干净。 酒的温度： 一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥 发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般 为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。 清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
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日本盛 在明治22年(1889年)创立于日本兵库 县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡， 为使品牌名称与酿造厂一致，于 2000年更名为日本盛株式会社。 有人将酿酒的原料比谕为酒的肉，酿 酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨﹔ 那么酿酒师的技术与用心，则应该是 酒的灵魂了﹔日本清酒也不例外，除 了先天的气候环境条件，水质的优劣， 用米的良窳等都是不可缺少的要素。 日本盛的原料米采用日本最著名的山 田井，使用的水为〝宫水〞其酒品特 质为不易变色，口味淡雅甘醇。
分 类
按制法不同分类： A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。 B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精 120升。 C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿 成的酒精调味液。 D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。 E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是 60%以上者。 按口味分： A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。 B、辣口酒：酸度高，糖分少。 C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。 D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。 E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。 F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。 G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
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白鹿 创立于日本宽永2年(1662年)德川 四代将军时代，至今已有340年的 历史﹔由于当地的水质清冽甘美， 是日本所谓最适合酿酒的西宫名水， 白鹿就是使用此水酿酒﹔早在江户 时代的文政、天保年间1818~1843 年，就被称为〝滩的名酒〞，迄今 仍拥有崇高的地位。 特色是香气清新高雅口感柔顺细致， 非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿 生清酒(Nama Sake)，口感较一般 的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风 味，所谓的〝Nama〞是新鲜的意 思，一般清酒的酿制过程须经两次 杀菌处理，而生清酒仅作一次的杀 菌处理便装瓶，因此其口感更清新 活泼。
发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起 着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒 品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态 下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右，呤 酿酒在10摄氏度左右。 压滤：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压 滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白 质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通 过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时 应加一定量的活性碳。 灭菌：灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分 钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒 进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。 贮存：一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒 的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒 味圆润者为好酒。
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月桂冠 成立于1637年，得天时地利 人和的条件以丰富优异的酒 涵成为日本皇室指定御饮， 现今已有二百多种口味，让 人回味无穷。 在日本无数的博览会和评鉴 会中独占鳌头屡获大奖，晋 升龙头地位。同时，在桶装 的全盛时期提倡瓶裝和不含 防腐剂的作风，为同业立下 典范，赢得皇室的宠爱，诸 如此类的严谨态度，正是月 桂冠长久以来拥有傲人品质 的主因。
赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进 糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的 条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用 红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。 贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的 一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即 抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较 多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。 高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒 母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似 干葡萄酒的清酒。 低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度 清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加 水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵 后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达 到12%时压榨后而成。
按酒税法规定的级别分类： A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出 物浓度30%以上 B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出 物浓度29%以上 C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出 物浓度26.5%以上 按贮存期分： A、新酒：压滤后未过夏的清酒 B、老酒：贮存过一夏的清酒 C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
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大关 在日本已有285年的历史，也是日本清 酒颇具历史的领导品牌，〝大关〞的名 称由来是根源于日本传统的相扑运动﹔ 数百年前日本各地最勇猛的力士，每年 都会聚集在一起进行摔角比赛，优胜的 选手则会赋予「大关」的头衔﹔而大关 的品名是在1939年第一次被采用，作为 特殊的清酒等级名称。 相扑在日本是享誉盛名国家运动，大关 在1958年颁发「大关杯」与优胜的相扑 选手，此后大关清酒就与相扑运动结合， 更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒 品牌，目前大关品牌清酒是由东顺兴代 理国内市场。
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菊正宗 在日本也是一个老牌子，产品特色是酒质 的口感属于辛口DRY，与一般市面贩售稍 带甜味的其它清酒不同，由于其在酿造发 酵的过程中，采用公司自行开发的〝菊正 酵母〞作为酒母，此酵母菌的发酵力较强， 因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符 合都会区饮酒人士的品味。 所使用的原料米也是日本最知名的米种〝 山田锦〞，酿出的原酒再放入杉木桶中陈 年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色 泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米 香与杉木香气缓缓开展，因此，浓厚的香 味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合， 是大众化的酒品。
日本清酒
清酒特点及分类
在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低 度米酒。是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用 水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本 享有国酒之誉。 清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动 物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优 质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀 兰。 特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独 特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔 爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨 基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五 个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但 消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味 酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造 清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。 凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。 发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压 榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母 再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶 存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在 低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定， 60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和 清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄 酒的风味。 活性清酒：酵母不杀死即出售的。 其他还有如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉 末清酒及冻结型清酒等。
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白鹤清酒 创立于1743年，至今已有250余年的 历史，在日本的销售也是属一属二的 大品牌，在日本的主要清酒产区，关 西滩五乡，白鹤也有不可动摇的地位 ﹔尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等， 其在日本的消量，更是常年居冠。 白鹤品牌的产品相当多元，除了众所 熟知的清酒、生清酒外，另外还有烧 酎、料理酒等其它种类的酒品﹔在清 酒方面，产品线更是齐全多样，从纯 米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大 吟酿、纯米吟酿、本酿造等﹔口味更 是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的 或专属男性喝的，可说应有尽有。
用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭 粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解 性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉 含量高，酿造容易的米。 洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘 土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿 米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度 以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%29%为适度，沥干即放水。 蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成 阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作 用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露 及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使 淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白 的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发 酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。 米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用 米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。 制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二 酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三： 一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白 质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产 酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这 是清酒酵母的营养源;三是曲香及曲的其他成分有 助于形成清酒独特的风味。