乳产品习题

乳产品习题

一、名词解释：（30分）

1、吉尔涅尔度（0T）

2、酒精阳性乳

3、干酪素

4、配制乳粉

5、异常乳

6、融化干酪

7、乳的酸度

8、均质

9、乳清粉

10、酪乳

二、简答：（40分）

1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。

4、简述鲜奶收购时常规检验项目。

三、论述题：（30分）

1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

乳品科学与技术试题（2007）

一、填空：(10分,每空1分)

１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。

２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。

４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。

５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。

７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。

二、名词解释：（18分，每个3分）

1、吉尔涅尔度（0T）

2、标准化

3、酒精阳性乳

4、蔗糖比

5、配制乳粉

6、再制干酪

三、简答：（42分，每个6分）

1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。

2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。

3、乳的均质及均质作用。

4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。

5、简述酪蛋白的几种凝固特性。

6、简述乳的常用杀菌方法。

7、简述鲜奶收购时常规检验项目。

四、论述题：（30分每个15分）

1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。

2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。

乳品科学与技术试题（2008）

一、填空：（5）

１、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

２、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。

３、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。４、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。

二、简答：

1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5’)

2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5’）

3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5’）

4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？（10’）

5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10’）

6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10’）

7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10’）

8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10’）

三、论述（30）

1．婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15’）

2. 请说明异常乳的种类及其产生的原因和控制方法？（15’）

乳品科学与技术试题（2009）

一、名词解释。（5×3分=15分）

1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。

2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸

度的和称为总酸度。

3、酪蛋白：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、喷雾干燥：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

5、标准化：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。

二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。（15×2分=30分）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB ）形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

3、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。