(100题)高级西式面点师理论考试题及答案

(100题)高级西式面点师理论考试题及答
案
（100题）高级西式面点师理论考试题及答案
1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
4、【单选题】()是产品定价程序之一。

（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、阐发消耗原料本钱
5、【单项选择题】()有搅拌的功用。

（C）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
9、【单选题】“butter”是指()。

（A）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
10、【单选题】“Container”的中文意思是()。

A、罐头
B、
C、量杯
D、烤箱
11、【单选题】“Flour”是指()。

（D）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
12、【单选题】“honey”是指()。

（B）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
13、【单选题】“Strawberry”是指()。

（C）
B）（
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
14、【单项选择题】“Tunneloven”是指()。

（D）
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
16、【单选题】下列中操作错误的是()。

（A）
A、用手间接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
17、【单选题】不能强化的食品种类是()。

（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
18、【单项选择题】不适宜强化的食品种类有()。

（C）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
19、【单项选择题】不需要中央宿主的寄生虫是()。

（D）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

（C）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
21、【单项选择题】中国居民炊事浮图的最底层是：()。

（B）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

（C）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

（C）
A、办理
B、质量
C、技术
D、成本
24、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。

（C）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、洪亮，有牢固的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、洪亮，有清香味
25、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。

（D）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
26、【单项选择题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。

（D）
A、色彩一致
B、色彩同一
C、色彩独立
D、色彩盘据
27、【单项选择题】具有风味独特，质地松软特性的蛋糕类成品是()。

（D）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
28、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
29、【单项选择题】冷苏夫力具有质地细腻、清风凉口、()的特性。

（D）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
30、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。

（B）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
31、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而糜烂每每发生()。

（B）
A、白色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
32、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

（D）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
33、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。

（D）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
34、【单项选择题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
35、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。

（C）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
36、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

（D）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
37、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之.安全生产模拟考试一点通.一是()。

（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
38、【单选题】勺子的英文意思为()。

（A）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
39、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。

（C）
A、0.
B、0.
C、0.
D、0.
40、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。

（C）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
41、【单项选择题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

（A）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相分歧
D、纯度相同
42、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

（D）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
43、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

（D）
A、有关
B、无关
C、成反比
D、成反比
44、【单选题】坚果用英文表示为()。

（B）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
45、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

（C）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
46、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

（B）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
47、【单项选择题】实际使用中，将比较色可划为冷暖比较，色相比较，()和面积比较等几类。

（C）
A、深浅对比
B、黄蓝比较
C、明暗比较
D、红黄比较
48、【单项选择题】对人体有心理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
49、【单项选择题】事情接地就是将电力体系的()接地。

（C）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
50、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

（D）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
51、【单项选择题】昆虫食品具有()含"平安出产模拟测验一点通"量厚实，含多种维生素和矿物资的特性。

（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
52、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。

（D）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
53、【单项选择题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

（C）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
54、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

（D）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
55、【单选题】毛利额与成本的比率是()。

（D）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
56、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。

A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚
57、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

（B）
A、没有火花
B、没有明火
A）（
C、低温干燥
D、低温潮湿
58、【单项选择题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会呈现()征象。

（B）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
59、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。

（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
60、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
61、【单选题】清酥面坯最不宜用()。

（C）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
62、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

（D）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
63、【单项选择题】烤箱中要坚持充足水蒸汽的成品是()。

（D）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
64、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

（D）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
65、【单选题】生奶的抑菌作用在℃时可保持48小时，()可保持3小时。

（A）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
66、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好。

安全生产模拟考试一点通。

用()成型。

（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
67、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

（D）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
68、【单项选择题】确定产物订价目标，必须在坚持产物()和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）
A、成本
B、代价
C、费用
D、税金
69、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。

（D）
A、科技
B、技术
C、办理
D、知识
70、【单项选择题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德准绳在职业糊口和()中的具体表现。

（D）
A、社会糊口
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
71、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。

（A）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
72、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间、最新解析、，能使面包内部组织松软可口，()。

（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
73、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

（C）
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
74、【单项选择题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

（D）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、正确
75、【单项选择题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

（B）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
76、【单项选择题】炊事中氯化钠的摄取量过量，有引起()的风险。

（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
77、【单项选择题】色域面积大小的配合使按照食品原料的分歧色彩，
用()的色域面积来配合，使之发生明显的立体感。

（B）
A、大小相同
B、大小分歧
C、大小同等
D、大小相似
78、【单选题】若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

（B）
A、白糖
B、果汁
C、黄油
D、巧克力
79、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

（D）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
80、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。

（C）
A、菜点加工成本
B、菜点出产本钱
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
81、【单项选择题】装有馅料的成品成熟后，有时呈现馅料()，体积变小的征象。

（B）
A、收缩
B、收缩
C、松软
D、结块
82、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

（C）
A、秋季
B、冬天
C、夏天
D、春季
83、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。

（B）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重誉
84、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物“安全生产模拟考试一点通“质。

（B）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
85、【单项选择题】餐厅卫生包孕日常性清洁卫生和()两个方面。

（B）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
86、【单项选择题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

（D）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
87、【判别题】()“Molder”的中文意思是成型机。

（√）
88、【判别题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）
89、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

（√）
90、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）
91、【判断题】()可可脂的熔点较高。

（√）
92、【判别题】()大多风味蛋糕的成型要在成品烘烤成熟后加工装饰。

（√）
93、【判别题】()干果类馅料请求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（×）
94、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

（√）
95、【判别题】()欧式松质面包表皮柔软，条理明白。

（×）
96、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）
97、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）
98、【判别题】()翻沙糖又称封糖。

（√）
99、【判别题】()调制奶油胶冻时，炎天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

（×）
100、【判别题】()风味蛋糕是指蛋糕口胃、制作工艺较普通蛋糕非凡的一类蛋糕。

（√）。