生物选修一专题1课题1 果酒和果醋的制作 课件 共23张
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（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）结合果酒果醋的制作原理，你认为应 该如何使用这个发酵装置？
充 气
排气口
口
充气口是在醋酸发酵时连
接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出
用来排出CO2的；
料
出料口是用来取样的。
口
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接，其目的是防止空气中微生物的污染。
6CO2 + 12H2O+能
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
发酵需要适宜的条件：
（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条 件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精 发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
（2）pH值：4.0 ～ 5.8为最适pH值，在 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。
果酒实验流程示意图
二. 果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。 只有当氧气充足时才能 进行旺盛的生理活动。 最适生长温度30－35℃。
果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件 一样吗？ 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的 操作步骤。
在发酵液中加入醋酸菌，然后将 装置转移至30～35 ℃的条件下发 酵，适时向发酵液中充气。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
Байду номын сангаас
酵母菌
醋酸菌
最适温度 18～ 25℃
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提
供 酒精
。
发酵装置
发酵装置
（1）装置中充气口、排气口和 出料口分别有哪些作用？
结果分析与评价
• 2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别 装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组 加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄 酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中 有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试 纸鉴定。
• 3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具 有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
思考2：你认为从那些方面防止发酵液被污染？ • 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消
毒。 • 每次排气时只需将瓶盖拧松（不要完全打开瓶
盖）
思考3：制酒时为什么要将温度控制在18～25℃？ 制醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃
• 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般 将温度控制在18～25 ℃。而醋酸菌的最适温度 为30～35 ℃。
什么叫发酵？
广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产 物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳 酸发酵等）。
应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、 生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
一. 果酒的制作
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
实验步骤
1.挑选葡萄。（挑选怎样的葡萄？） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消
毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？） 4.榨汁后装入发酵瓶，留1/3空间。（为什么？）
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
酵母菌（Yeast ）
酵母菌
• 酵母菌是单细胞真菌 • 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖（条件
适宜） • 土壤始终是酵母菌的大本营 • 新陈代谢类型：异养兼性厌氧
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O酶 量
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
6.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要 打开。（为什么？）
7.10天后，取样检验。（如何检验？）
8.加入醋酸菌，然后移至（30－35℃ ） 条件下发酵，适时充气。
思考1：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ • 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
思考4：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充 气？ • 醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要
氧气参与，因此要适时向发酵液中充气。
结果分析与评价
• 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变 为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。 CO2排 出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排 气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中， 果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
（3）结合果酒果醋的制作原理，你认为应 该如何使用这个发酵装置？
充 气
排气口
口
充气口是在醋酸发酵时连
接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出
用来排出CO2的；
料
出料口是用来取样的。
口
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接，其目的是防止空气中微生物的污染。
6CO2 + 12H2O+能
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
发酵需要适宜的条件：
（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条 件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精 发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
（2）pH值：4.0 ～ 5.8为最适pH值，在 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存， 但生长极其缓慢而且容易死亡。
果酒实验流程示意图
二. 果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。 只有当氧气充足时才能 进行旺盛的生理活动。 最适生长温度30－35℃。
果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件 一样吗？ 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的 操作步骤。
在发酵液中加入醋酸菌，然后将 装置转移至30～35 ℃的条件下发 酵，适时向发酵液中充气。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
Байду номын сангаас
酵母菌
醋酸菌
最适温度 18～ 25℃
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提
供 酒精
。
发酵装置
发酵装置
（1）装置中充气口、排气口和 出料口分别有哪些作用？
结果分析与评价
• 2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别 装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组 加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄 酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中 有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试 纸鉴定。
• 3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具 有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
思考2：你认为从那些方面防止发酵液被污染？ • 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消
毒。 • 每次排气时只需将瓶盖拧松（不要完全打开瓶
盖）
思考3：制酒时为什么要将温度控制在18～25℃？ 制醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃
• 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般 将温度控制在18～25 ℃。而醋酸菌的最适温度 为30～35 ℃。
什么叫发酵？
广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产 物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳 酸发酵等）。
应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、 生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。
一. 果酒的制作
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
实验步骤
1.挑选葡萄。（挑选怎样的葡萄？） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消
毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？） 4.榨汁后装入发酵瓶，留1/3空间。（为什么？）
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
酵母菌（Yeast ）
酵母菌
• 酵母菌是单细胞真菌 • 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖（条件
适宜） • 土壤始终是酵母菌的大本营 • 新陈代谢类型：异养兼性厌氧
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O酶 量
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
6.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要 打开。（为什么？）
7.10天后，取样检验。（如何检验？）
8.加入醋酸菌，然后移至（30－35℃ ） 条件下发酵，适时充气。
思考1：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ • 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝
梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
思考4：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充 气？ • 醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要
氧气参与，因此要适时向发酵液中充气。
结果分析与评价
• 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变 为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。 CO2排 出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排 气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中， 果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中； 在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。