水产品感官检验—干制和罐头水产品感官检验

二、常见干制品的质量鉴别
鱼肚的质量鉴别 鱼肚是用海鱼的鳔，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的
鱼肚有黄鱼肚、闵子肚、广肚、毛常肚。鱼肚一般以片大纹直，肉体厚 实，色泽明亮，体型完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体型不完整 的为次品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。
水产罐头感官检验
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（1）小淡菜。又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，
南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之
。
（2）中淡菜。其体形如同小枣般大小。
二、常见干制品的质量鉴别
淡菜干的质量鉴别 （3）大淡菜。其体形如同大枣般大小。
（4）特大淡菜。体形最大，每3个千制品约有50g。
干制品淡菜的品质特征是：形体扁圆，中间有条 缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥， 色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜 淡，没有破碎和杂质的为上品。
入500毫升的量简中，静置３分钟 后，在光线充足处观察其色泽与澄 清程度，一般以清亮为佳，浑浊为 次。汤中不应悬浮有固形物、小颗 粒及碎片等。
一、水产罐头感官检验
（５）存味和滋味检验。 目前还没有一种仪器能够十分准确测定食品香味和滋味的优劣，只能借助人体的
嗅觉器官与味觉器官来鉴别。检验时，先用汤匙盛取固形物与汤汁，用鼻子嗅一嗅有 无异味存在，然 后 尝 味，鉴定是否具有应有的风味。
一、水产罐头感官检验
（１）罐头外观检验 观察商标纸及略盖硬印是否符合规定，罐外是否
清洁。撕下商标纸，观察罐身及底盖有无生锈及腐 蚀的扩展程度，观察罐体有无棱角及凹瘪变形，卷 边处有无铁舌、裂漏或流胶现象。玻璃瓶罐头可观 察玻璃上的气泡是否合乎规定，封口处有无漏 胶， 并透过玻璃观察内容物的状态。观察罐头两端的底 盖有无外凸现象，正常的底盖稍凹进。
2）气味鉴别 （1）优质鱼干。具有干鱼的正常风味。 （2）次质鱼干。可有轻微的异味。 （3）劣质鱼干。有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
一、一般鱼干的质量鉴别
3）组织状态鉴别 （1）优质鱼干。鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂
纹、破碎和现象。 （2）次质鱼干。鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。 （3）劣质鱼干。肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。
一、水产罐头感官检验
（２）敲音检验 用两端呈球形的小木棒敲击罐头的底盖中心，根据发出的声
音，判断罐头内部的质量情况。质量完好的罐头，声音清脆， 发实音；品质较差的罐头，罐内气体较多，声音混浊，发空音； 已经变质的罐头，声音沙哑，发鼓音。
一、水产罐头感官检验
（３）组织形态检验 水产罐头先置于80至90℃的温水中加热５-10分 钟，至汤汁溶化，
水产品罐头主要鉴定是否具有烹调（如茄汁、五香、红烧、油炸等）及辅助材 料 应 有 的 滋 味，有无油腻味及异味，肉质软硬是否合适。
要注意的是，品尝人员须有正常的味觉与嗅觉。品尝前要嗽口，尝前４小时不得 吃刺激性食物及烟、酒。整个感官鉴定时间不超过２小时。
一、水产罐头感官检验
（６）容器内壁检验： 主要检查罐身及底盖内部镀锡层是否有脱落与露铁现 象；
然后将内容物轻轻倒人白瓷盘中，观察其形态，并用玻璃棒轻轻拨动， 检查其组织结构是否完整、块形大小及块数多少。
鱼类罐头应检查其脊骨有无外露现象，骨肉有无分离，鱼皮是否附 于鱼体上，有无粘罐现象。
在进行这一项检验时，还应注意内容物中有无杂质存在，如鱼罐头 中有无鱼鳞等杂质。
一、水产罐头感官检验
（４）色泽检验。 肉类、禽类罐头可将其汤汁注
干制水产品感官检验
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一般鱼干的质量鉴别 常见干制品的质量鉴别
一、一般鱼干的质量鉴别
1）色泽鉴别 （1）良质鱼干。外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡色。 （2）次质鱼干。外表光泽度差，色泽稍暗。 （3）劣质鱼干。体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。
一、一般鱼干的质量鉴别
（2）次质鱼翅。鲨鱼的尾鰭（尾翅），质薄筋短。
二、常见干制品的质量鉴别
干贝的质量鉴别 干贝是采用扇贝、日月贝和江贝内的闭壳肌，经加
工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉， 如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，呈圆形，比较 大，蛋白质、糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生 产干贝。
二、常见干制品的质量鉴别
二、常见干制品的质量鉴别
干海米的质量鉴别 （1）色泽。体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的
，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。
（2）体形。虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯 曲的大多数是用死虾加工的。体净肉肥、无贴皮、无窝心爪、无空头壳 的为上品。
二、常见干制品的质量鉴别
鱿鱼干的质量鉴别 鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。 （1）一级品。肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干 燥，无霉点，每片体长在20cm以上。 （2）二级品。肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质 地干燥无霉点，每片体长在14~19cm。 （3）三级品。肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片 体长在8~13cm。
二、常见干制品的质量鉴别
海带干的质量鉴别 1）优质海带。色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根。
表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。 2）次质海带。色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。
二、常见干制品的质量鉴别
鱼翅的质量鉴别
（1）优质鱼翅。
鲨鱼的背鳍（脊翅）和胸鳍（翼翅）。这类鱼 翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光 泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样 的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则 皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩
二、常见干制品的质量鉴别
干海米的质量鉴别
（3）杂质。虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。
（4）味道。取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品盐味重的质量 差。
二、常见干制品的质量鉴别
淡菜干的质量鉴别 淡菜是贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口，
在中国北方俗称海红。贻贝是双壳类软体动物，外 壳呈青黑褐色，生活在海滨岩石上。淡菜在中国北 方俗称海虹，是驰名中外的海产食品之一。市场上 出售的淡菜，按大小分为四个等级
鲍鱼干的质量鉴别
鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁 而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍பைடு நூலகம்杂色鲍，耳鲍等
鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形 完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼干有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制 品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较 好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。
涂料层是否完整，有无脱落；有无硫化斑；有无焊锡小块及内 流胶。
二、不合格罐头种类
不合格罐头一般有下列几种类型： 重锈罐：罐盖特别是封口处绣蚀严重或罐身锈蚀严重，以后有发生漏气可能，应 作次品尽快销售； 凹入罐：大型铁罐由于真空度高，容易内凹，卷边处容易损坏渗漏，应及早按次 品处理； 浊音罐：由于真空度低，甚至没有真空定变质，经保温检查认定后，才能作次品 处理； 漏气罐：因为各种原因造成的罐头漏气，失去密封性能，应作为废品处理； 膨胀罐：由于各种原因产生气体，造成胀罐，且又不能准确证明是属于物理膨胀， 均应按废品处理。
水产罐头感官检验一般方法 不合格罐头的种类
水产罐头感官检验
感官检验就是借助于检验人员的感觉器官（眼、耳、鼻、 舌 、手），而不用仪器与化学药品检验罐头的质量。感官检验所用 的工具有开罐刀、刀子、白瓷盘、匙、金属丝网、500毫升量杯、 500毫升量筒、两端带有圆球的小木棒等。
水产罐头感官检验
主要检验项目有 ： 1、罐头外观检验 2、敲音检验 3、组织形态检验 4、色泽检验 5、滋味检验