动物检疫学第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

九 内脏整理 ◆ 内脏经检验后立即送往整理，不得积压 ◆ 别离胃时，应将食道和十二指肠留有适
当的长度 ◆ 别离肠道时，切忌撕裂和拉断 ◆ 摘除附着在脏器上脂肪组织和胰脏，摘
除淋巴结和寄生虫等 ◆ 胃肠内容物应集中在一起，不得污染场
地 ◆ 洗净后的内脏不得长时间堆放，迅速冷
却
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猪屠宰加工
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● 空心刀放血法 国外广泛采用，国内真空刀 只有少数肉联厂曾试验使用
真空泵
血液收集器
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四 煺毛或剥皮
〔一〕浸烫煺毛
1 浸烫
※ 要求浸烫均匀，浸烫时
间约3～6min
※ 浸烫水温根据猪的品种、
பைடு நூலகம்
年龄大小和不同季节而定
※ 防止烫生和烫老
※ 烫毛水每班至少更换一
次
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〔二〕剥皮 挑腹皮→剥前腿 →剥后腿→剥臀皮→剥 腹皮→夹皮→开剥
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〔二〕卫生要求 ＊ 在净膛和半净膛加工时，拉肠管应先
挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊。 体腔内不应残留断肠和应除去的脏器、血块、 粪污和其它异物
＊在全净膛和半净膛加工时，内脏取出后 与胴体一起进行同步检验
＊ 加工不净膛光禽时，宰前作好停食管 理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物
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鸭屠宰加工 31
猪有一定的抵抗力，而禽类那么不感染。 病变特征：主要表现为天然孔出血，死后尸
僵不全、血凝不良等 人感染原因：直接接触病畜引起的。
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〔一〕宰前检疫 1 最急性型 多发于羊。主要表现为突然站
立不稳，全身痉挛，迅速倒地；高热，呼吸 困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡
2 急性型 牛较多见。先兴奋后抑郁，体 温升高和呼吸困难，天然孔出血，最后窒息 死亡
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65%～75% CO2 15秒
二氧化碳麻醉隧道示意图 1 围栏 2 隧道倾斜进口 3 二氧化碳气室 4 隧道倾斜出
口 5 上钩桌 6 放血轨道
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三 刺杀放血
〔一〕放血方式 〔二〕放血方法 切颈法、心脏刺杀放血 法
● 切断颈部血管法 既能保证放血良好， 操作起来又简便平安。要求放血轨道和集 血槽有足够的长度，沥血时间不得少于 5min
第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
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屠宰加工卫生状况的重要性： ◆ 影响肉品的卫生质量和耐存性 ◆ 与消费者的健康和养殖业的开展密切相关 ◆ 表达一个国家国民整体素质水平的上下和生产力开展 情况
屠宰加工企业生产的方法和程序：淋浴→ 致昏→ 放血 → 褪毛或剥皮→ 开膛→ 劈半→胴体修整→内脏整理→皮 张〔羽毛〕整理等工序。
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三 生产人员的个人防护
1 放血人员及与水接触多的工人，应穿戴不透水的工作服 2 不准在车间更衣、饮水、吐痰，要勤洗手 3 从业人员应接受必要的预防注射
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屠宰畜禽常见传染病的检验和处理
第一节 主要人兽共患传染病的检验与处理
一 炭疽
炭疽是由炭疽芽胞杆菌引起的人兽共患的 急性、热性和败血性传染病。草食动物易感，
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第一节 生猪屠宰加工工艺和卫生要求
▪ 定义
1 猪屠体：猪屠宰放血后的躯体 2 猪胴体：生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、 内脏的躯体 3 片猪肉：沿脊背正中线，将猪胴体劈成两分体 4 挑胸：用刀刺入放血刀口，沿胸部正中挑开胸骨
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集血槽
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根据GB/T172336-1998?生猪屠宰操作规程?规 定：从致昏开始，猪的全部屠宰过程不超过 45min。从放血到摘取内脏，不超过30min，从 编号到复检，加盖检验印章，不得超过15min。
3 亚急性型 主要是在皮下发生界限明显 的局灶性炎性水肿
4 亚急性型 多发生猪，主要发生咽炭疽。
表现为皮肤发绀，呼吸困难，轻者可恢复，
重者窒息死亡。
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〔二〕宰后检验
1 牛多为局灶性炭疽，主要病变是在痈肿部位的皮下有明 显的出血性胶样浸润，附近淋巴结肿大，周围水肿，淋巴结 切面呈暗红色或砖红色，并有点状、条状出血
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牛屠宰加工 27
第四节 家禽屠宰加工工艺和卫生要求
一 致昏 1 交流电 50V，60Hz的频率，放血效果较好； 2 直流电 90V的电压，放血90s的效果较好； 3 脉冲直流电 100V的电压，480Hz的放血效果好。 二 刺杀放血 ※ 颈动脉颅面分枝放血法； ※ 口腔放血法； ※ 三管切断法；
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※ 湿修 使用有一定压力的净水冲刷胴体，将 附着在胴体的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗 干净，特别注意颈端部和已劈开的脊柱
※ 干修 ①除去胴体外表的碎屑和余水；②割 除颈部和腹部的游离缘；③割除伤痕、脓疡、 斑点、淤血及残留的膈肌；④取出脊髓，摘 除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；⑤ 做到
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“四无〞
2
3
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卧式剥皮机
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五 清理残毛
六 开膛和净膛
程序：沿腹部正中线切开皮肤 划开腹膜 剥离肛门和直 肠连接处 直肠打结 割断肠系从膜 取出胃、肠、脾 划破横膈膜 在肋骨与胸骨连接处切开胸腔 剥离气管、食 道 取出肝、肺。
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七 去头蹄、劈半 〔一〕从腕关节去掉前蹄，从 跗关节处去掉后蹄
〔二〕劈半 ※ 要求 劈开脊椎管暴露出
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3 禽 禽结合临床病症不明显，主要表现为消瘦，
〔二〕宰后检验 1 猪、牛、羊 主要在各个组织器官出现结核结
节和钙化病灶，严重肺结核时，可以看到肺部出现 孔洞。
2 禽 常在肝、脾、肠和骨髓中发现结核结节病 变。
3 人 主要表现为肺结核、肾结核、淋巴结核和 皮肤结合等。
〔三〕鉴别诊断
〔四〕卫生处理
1 患全身性结核病的，一律化制或销毁；
2 患局部结核病的，将病变部位销毁，其余局部
高温处理。
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三 煺毛 四 净膛
〔一〕净膛形式 按去除内脏程度不同，有三种净 膛方式
1 全净膛 从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右 胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保存外，其余脏器全 部取出，同时去除嗉囊
2 半净膛 由肛门周围别离泄殖腔，并于扩大的开 口处将全部肠管拉出，其余脏器留在体腔内
3 不净膛 脱毛后的光禽不做任何处理，全部脏器 保存在体腔内
水温夏季控制在20℃ ，冬季控制在25℃
淋浴时间应以洗净体表为主，不宜时间过长。
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二 致昏 〔一〕电麻法 ※ 电麻原理 ※ 电麻的相关因素：〆 电流强度；〆 电压上下； 〆 频率上下；〆 作用部 位；〆 作用时间
※电麻器种类：人工控
制电麻器和自动控制电
麻器。
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※猪用人工电麻器电压一般为70～90V，电流为 0.5～1.0A，电麻时间为1～3s，盐水浓度为5%
一 淋浴 〔一〕淋浴的卫生意义 可以清洁体表，去除污物，减少屠体在肉品加工过程中的污 染 使动物趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果 可以湿润体表，增加屠体的导电性，提高电麻效果
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〔二〕淋浴本卷须知 水速不应太急，应如毛毛细雨，使猪有舒适的感 觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分
应在不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表 冲洗完全
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鸡屠宰加工
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肉制品加工
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第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和 个人防护
一 对生产人员健康的要求 1 每半年进行一次体检 2 新进厂的工人，体检合格后才能参加生产 3 凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、
化脓性皮肤病的患者，不得参与屠宰工作
二 对生产人员的卫生要求 1 三勤 2 穿戴整齐 3 工作服每天换洗，胶靴用后应洗刷
2 猪主要表现为咽炭疽，特征为一侧或双侧颌下淋巴结肿 大、出血；切面呈淡粉红色、樱桃红色或砖红色，上面有数 量不等的坏死灶。
肠型炭疽主要见于十二指肠和空肠前半段的少数或全部肠 系膜淋巴结肿大、出血、坏死等
3 人主要表现为肺炭疽
〔三〕鉴别诊断
〔四〕卫生处理 宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀后销毁。43
※自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于 1.5A，电麻时间1～2s
※电麻缺点： 约有5-10%发生急性心力衰竭而导致放血不全 约有5-15%内脏〔经常是肺和心内膜〕和皮肤出
现点状 出血
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〔二〕二氧化碳麻醉法 主要是在一些兴旺国家采用，如丹麦、美国、
俄罗斯和加拿大等。其优点是生产效率高，放 血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官 出血少。缺点是人不能进入操作室，二氧化碳 浓度过高也会造成动物死亡
确诊为炭疽的病畜的整个胴体、皮毛和血液等，必须湿化或
二 结核病
结核病是有分支杆菌引起的一种人兽共患慢性传 染病。病理特征是在组织器官形成肉芽肿和干酪样、
钙化结节病变
〔一〕宰前检疫 1 牛 肺结核表现咳嗽，呼吸迫促；乳结核表现
为不同的形式
2 猪 临诊上主要为颌下淋巴结、咽淋巴结和颈 淋巴结等淋巴结的结核
脊髓，防止左右弯曲或劈断、 劈碎脊髓
※ 方法 分为人工劈半和机
械劈半。人工劈半时，事先沿
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往复式劈半锯
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八 胴体修整 修整就是去除胴体外表的各种污物，修割
掉胴体上的病变组织、损伤组织和游离物组 织，摘除有碍食肉卫生的组织和器官，以及 对胴体不平整的切面进行必要的修削整形， 使胴体具有良好的商品形象。修整分为湿修 和干修两种。