2023年扬州大学研究生自主命题 850食品微生物学考试真题
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扬州大学
2023 年硕士研究生招生考试初试试题（ A 卷）
科目代码 850 科目名称 食品微生物学
满分 150
注意： ①认真阅读答题纸上的注意事项；②所有答案必须写在答题纸上，写在本试题纸或草稿纸上
均无效；③本试题纸须随答题纸一起装入试题袋中交回！
一、名词解释（共 10 小题，每小题 4 分，共 40 分）
1. 糖被 2. 放线菌 3. 霉菌 4. 温和噬菌体 5. 菌株 6. 生长因子 7. 半合成培养基 8. 同型乳酸发酵 9. 平板菌落计数法 10. 代时
二、填空题（共 30 空，每空 1 分，共 30 分）
1. 细菌的大小多在 (1) 米级，需要借助 (2) 观察。 2. 微生物学的发展离不开先驱们的不断研究， (3) 发明了显微镜，使看见并描述微生物成 为可能； (4) 否定了“自生说”，证实发酵是由微生物引起的； (5) 建立了微生物分离纯化的 基本技术；中国科学家 (6) 分离和确认了沙眼病原体。 3. 根据结构不同，微生物包括 (7) 、 (8) 和 (9) 3 大类。 4. 根据酵母生活史中单倍体和二倍体阶段存在时间的长短，可以把酵母分成 (10) 、 (11) 和 (12) 三种类型。 5. 根据壳粒在壳体上的不同排列，病毒分为 (13) 、 (14) 和 (15) 三种对称的形态结构。 6. 配制微生物培养基，既要符合微生物菌种的营养特点，又要有适宜的理化条件。根据培 养基营养成分的来源，可以将培养基划分为 ( 16) 、 (17) 和半合成培养基。 7. 食品营养丰富，极易受到微生物污染，食品微生物污染的来源可以包括 (18) 、(19) 、 (20) 、 (21) 、 (22) 、包装材料和原辅料等。 8. 室温下原料乳的变质呈现出特有的菌群交替，此现象分为抑制期、(23) 、 (24) 、 (25) 、 (26) 五个阶段。 9. 微生物需要将营养物质吸收到细胞内进行利用，目前的研究认为，营养物质通过 (27) 、 (28) 、 (29) 、 (30) 4 种方式透过细胞膜。
第1页共1页
四、论述题（共 3 小题，共 45 分）
1. 我国有悠久的酿酒历史。酿造白酒、啤酒和葡萄酒所需的微生物不完全相同。请列举白 酒、啤酒和葡萄酒生产所需的微生物，并结合酒精发酵过程论述上述差异的原因。（15 分） 2. 赖于国外；假如生产酸 奶的菌种被断供，请从菌种的采样、筛选、鉴定、培养和保藏方面论述解决方案。（12 分） 3. 论述有益微生物在食品制造中的应用。（18 分）
三、简答题（共 5 小题，共 35 分）
1. 为提高生产效率，发酵工业中需要缩短延滞期，缩短延滞期的方法有哪些？（6 分） 2. 连续发酵相对于分批发酵有哪些优缺点？（7 分） 3. 列举 5 种通过减少水分来防止变质的食品。（5 分） 4. 简述转化、转导和接合的异同点。（7 分） 5. 简述微生物的生物学特征。（10 分）
2023 年硕士研究生招生考试初试试题（ A 卷）
科目代码 850 科目名称 食品微生物学
满分 150
注意： ①认真阅读答题纸上的注意事项；②所有答案必须写在答题纸上，写在本试题纸或草稿纸上
均无效；③本试题纸须随答题纸一起装入试题袋中交回！
一、名词解释（共 10 小题，每小题 4 分，共 40 分）
1. 糖被 2. 放线菌 3. 霉菌 4. 温和噬菌体 5. 菌株 6. 生长因子 7. 半合成培养基 8. 同型乳酸发酵 9. 平板菌落计数法 10. 代时
二、填空题（共 30 空，每空 1 分，共 30 分）
1. 细菌的大小多在 (1) 米级，需要借助 (2) 观察。 2. 微生物学的发展离不开先驱们的不断研究， (3) 发明了显微镜，使看见并描述微生物成 为可能； (4) 否定了“自生说”，证实发酵是由微生物引起的； (5) 建立了微生物分离纯化的 基本技术；中国科学家 (6) 分离和确认了沙眼病原体。 3. 根据结构不同，微生物包括 (7) 、 (8) 和 (9) 3 大类。 4. 根据酵母生活史中单倍体和二倍体阶段存在时间的长短，可以把酵母分成 (10) 、 (11) 和 (12) 三种类型。 5. 根据壳粒在壳体上的不同排列，病毒分为 (13) 、 (14) 和 (15) 三种对称的形态结构。 6. 配制微生物培养基，既要符合微生物菌种的营养特点，又要有适宜的理化条件。根据培 养基营养成分的来源，可以将培养基划分为 ( 16) 、 (17) 和半合成培养基。 7. 食品营养丰富，极易受到微生物污染，食品微生物污染的来源可以包括 (18) 、(19) 、 (20) 、 (21) 、 (22) 、包装材料和原辅料等。 8. 室温下原料乳的变质呈现出特有的菌群交替，此现象分为抑制期、(23) 、 (24) 、 (25) 、 (26) 五个阶段。 9. 微生物需要将营养物质吸收到细胞内进行利用，目前的研究认为，营养物质通过 (27) 、 (28) 、 (29) 、 (30) 4 种方式透过细胞膜。
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四、论述题（共 3 小题，共 45 分）
1. 我国有悠久的酿酒历史。酿造白酒、啤酒和葡萄酒所需的微生物不完全相同。请列举白 酒、啤酒和葡萄酒生产所需的微生物，并结合酒精发酵过程论述上述差异的原因。（15 分） 2. 赖于国外；假如生产酸 奶的菌种被断供，请从菌种的采样、筛选、鉴定、培养和保藏方面论述解决方案。（12 分） 3. 论述有益微生物在食品制造中的应用。（18 分）
三、简答题（共 5 小题，共 35 分）
1. 为提高生产效率，发酵工业中需要缩短延滞期，缩短延滞期的方法有哪些？（6 分） 2. 连续发酵相对于分批发酵有哪些优缺点？（7 分） 3. 列举 5 种通过减少水分来防止变质的食品。（5 分） 4. 简述转化、转导和接合的异同点。（7 分） 5. 简述微生物的生物学特征。（10 分）