鄢赪 “国际厨皇”创新之路

初 见 鄢 桢，
会 让 人 质 疑 他 的年
龄 。５ １岁 的他 ．体 型 匀称 ， 面 容 显 得
很年轻 。他打趣地
说 。吃 他 做 的 菜 会 让人 更 年 轻 。 鄢 桢 是 昆 明饭 店 餐 饮 分 公 司 总 经
理 。 也 是 法 国 国 际
厨 皇 蓝 带 勋章 、 国 务院特 殊津贴 获得 者 问起 成 功 的 秘
，
鄢 祯 的 梦 想是 汁滇 莱 止 … 南 ． 至 世 界 。 婴想 止 … 去 ， 就要 更多的人 了解 、喜 欢滇菜 ， 提 高 滇 菜 个 同 的 知 名 度 烹 饪 的 旧际 大 赛 标 准 在 不 断 变 化 ， ｆ ｆ ｌ 同荣 要 走 际 化之 路 ， 滇菜也Ⅲ样耍 ｕ 此。 ２ ０ １ ５年 ，昆 明学 院代 队准备 参加 Ⅲ ） Ｌ Ｅ Ｘ“ 明Ｆ １ 之星”且 对 师大 赛 鄢桢 被学 院聘 请为令 旧 “ 明日 之 ” 火 赛 指 导教 师 ， 鄢 桢 分 析 研 究 ｒ大 赛 规 则 后 ，制 定 ； ｔ ｉ 严 的 教 学 汁划 鄢 祯 认 为 ，要 想 存 ｎ ｔ 大 赛 中 获 奖 ，就 必 须 进 行 巾 两 餐 融 合 ， 只 有通 过创 新 ／ ｊ １ 能 取 胜 他 带 领 昆 明 学 院代表 队川 云南独 具特 乜的 食材 和烹饪 方法 没计了大赛 参赛 泉品 ： 香煎 对 虾 配 南 风 味 火腿 乳 酪 、野 生 滇 菌 清 汤 、低 温 慢 点 鱼 优 黄 ｆ ｆ ｌ ｉ 柠檬 酱等 浆・ 。在 鄢桢指 导下 ，昆 明学 院代 表队 获得 ［ 州体第 二 名 的好 成绩 同 ｝ １ 、 Ｊ ，他指 导的学 ， Ｉ ｉ｝ 颢 然 获得 了最ｆ 技 术奖 ， 本 刊 记 者 高佛 雁
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Байду номын сангаас
为创新 滇菜 菜』 弋 ，鄢 桢 采 川
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南 食 材 ，融 人 云 『 卓 ｊ 元 素 ， 注 重 原 材料科 学合 理的搭 配和菜 品 现 形 Ｉ 的创 新 比 如 ．云 南 人最 爱 吃 的 ｝ ： 巴 菌 炒 饭 ， 传 统 的 做 法 就 是 将 ｒ巴菌 洗 净撕 碎 ，在 锅 煸 加 入蒜 、 椒 炒 后 ，冉 把 饭 放 进 去 。 十 巴 ｆ 沙 子 多， ¨感 很 “ 柴 ”，惟 ～ ・ 优 点 足 味 香 。 这 种 做 法 一 般 只 足 云 南 人出 ： 欢 ，而外 地 人 人 郝 接受 不 了 鄢赤 贞 的做 法是 ：将 干 巴 菌炒 乔 加 人 高 汤 ，用 机 器 打 碎 后 过 滤 掉 沙 再 通 过 分 子 料 殚 的 方 法 ，把 ｆ 凶做 成蛋 一样 的 “ 胶囊 ”；作 料 烹炒后 ，放 人胶 炒饭 里搅 拌均 匀 ．ｆ 巴菌 的味 道就 出来 了 ，义香 义好 吃 这 种 做 法 ．沙 子 没 了 ， 香 味 也ｆ ｛ Ｊ 来 ｒ，外 地人很 喜欢 吃 ，可 以适 应 不 Ｈ 的 消 费 者 。 ２ ０ １ ５年 ｌ １ 月 ｌ ８日，鄢 赖带 领 南团 队在 － Ｉ Ｌ ． ９ ￣ 参Ｊ Ｊ ｆ １ 首届 中餐烹饪 ” 锦标 赛、 、在 小次 比赛 叶 １ ，他拿 到 了最 高 分 ， 菜。 ＾ 是 稀 豆粉 饵 丝 、 ． 这 道 菜 对 云 南 人 来 说 ，再 寻常 不 过
诀 ，他 只 说 了 两 个
字 ：创 新 。
平 易 近 人 是 鄢 桢 给 人 的 第 一感 觉 。 面 对 别 人 的 夸 赞 ，他 总是诚 恳地说 ．拥有今 天的成就 ，完全是被逼 出来的。 １ ９ ８ ５年 ，１ ９岁的鄢 赖进 入昆明饭 店餐饮部 做学徒 ，从洗 菜 、拣菜做起。别人做学徒最多几年 ，而他却 ｌ ０年不让进厨 房 。 漫 长 的学 徒 生 涯 并 没 有让 鄢 祯 有 太 大 长 进 ，直 到 遇 见 了 李宝 良师傅 。在闲聊 中，李宝 良得知他学 过画画 ，就把他 调 到了冷盘组 ， 让他找到 自己的兴趣所在。 当时 的拼盘流行孔雀 、 公鸡等 图案 ，为了做到惟 妙惟 肖，别人 下班了 ，他还一遍 一 遍地练 习雕 刻 ，回到宿舍还继 续练 习；一 到周末他就跑 到动 物园观察 禽类 ，进行写生。 １ ９ ９ ７年 ，鄢 祯 被 调 到 了 昆 明 饭 店 西 餐 厅 当 领 班 。 做 西 餐 他是新 手，为了能更好地 胜任 Ｔ作 ，他 到书店买 了许多有关 西餐制作 的书籍 ，边学边 做。为让做 出的西餐 口味 更纯正 ， 晚上 ９时下班后 ，他 又跑到 附近一家西餐做 得很好 的酒 店去 兼职学 艺 ，常常学 习到凌晨才 回家休息。他感悟 到 ．只要敢 想敢做 ，就能把事做好。 ２ ０ ０ ３ 年后 ，一贯爱动脑筋 、好奇心强的鄢赖 ，开始认真思
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国际厨塞
缘何能扶得罔际 委的青眯呢？ 号ｆ ｛ 己的人生之路 该走向何方 ，如果 了， 直只做两餐 始终 只能跟在 别人后 鄢桢 说 ，云南人传统 的做 法就 以及葱 、 姜蒜水 、 面 ，为何不做云南菜呢？ 白此 以后 ． 是加入水或者鸡汤 ， 盐 、胡椒 、味精 、干辣 椒 等， 而他 鄢， 赖开 启 了一 条滇菜 创 新之 路 。 的 做 法 则 是 ， 头 天 晚 上便 将 ｆ 豌 豆 浸 泡 ，第 二 ｜ 犬比 赛 ｆ ｊ ｉ ｆ 打 碎 ，冉 用 鸡 （ 致力滇菜 改良 汤熬 。 “ 委来 ｆ ｛ ｔ ｔ ｔ ． 界各地 ，不一 后来 ，鄢赖 成 了昆明饭 的第 定能接 受云南 人 的 口味 ，为能适 应 四代厨 师 ，此时 的他对 滇菜 的各种 不同同家评委的 口味， 必须要改 良。 ” 做 法 已 经 非 常 熟 悉 ，但 他 更 愿 意 尝 鄢 桢 笑 着 说 ，这 道 菜 如 果 给 南 人 试 埘传统 滇菜 的改 良。他说 ，改变 吃 ，会 觉 得 小适 应 。 最终 ．以云南食 材 为主的 云南 传统 口味并 不意味着抛 弃传 统 ， 融入 现代 烹饪技 术就是 在传承 ｒ １ １ 创 团队获得 了此 次 比赛金 牌 ，这是迄 新 滇 菜需 要融 人现代 元 素，以适 今为止云南餐饮界获得的最高荣誉 。 心 跳代 人的 Ｌ ＿ Ｉ 味，心注重 把滇 浆 际 接 轨 ，达 到 际化 标 准 让滇 菜走得 更远 ＞