云岭牛不同解剖部位肉品质评价

云岭牛不同解剖部位肉品质评价
王勇峰;郎玉苗;黄必志;王安奎;丰永红;李海鹏;张松山;谢鹏;孙宝忠
【摘要】In order to define the quality characteristics of different anatomical locations of Yunling cattle,the pressing loss rate,cooking loss rate,shear force,pH, L* value,a* value,b* value,crude protein content,crude fat content and moisture of supraspinatus (SU),infraspinatus (IF),triceps brachii (TB),rhomboideus (RH),serratus ventraliscervicis (SVC),splenius (SP),psoas major (PM),longissimus dorsi (LD),latissimus dorsi
(LA),semimembranosus (SM),semitendinosus (ST),biceps femoris (BF),gluteus medius (GM),rectusfemoris (RF),vastus lateralis (VL), tensor fasciae latae (TFL) from Yunling cattle carcass were determined.The quality traits of Yunling cattle meat among different anatomical locations were analyzed using variance,correlation and standardization analysis.The result showed that there were significant differences in quality traits among various anatomical locations (P<0.05).The SU,IF,PM,SVC and TFL had higher tenderness comparing to other muscles with shear force values less than 4 kg,while the water holding capacity of SP,ST and VL was poorer than other muscles.The ST had the highest L* value among all muscles.There was significantly positive correlation between shear force and pressing loss, cooking loss rate.The LD and ST had similar quality characteristic,while BF,GM and VL had similar quality characteristic.It was showed that different parts of muscle had significant effect on Yunling cattle meat quality.The quality of forequarter meat was better, which could
be used to develop high-end products.%为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臀三头肌(TB)、菱形肌(RH)、颈腹侧锯肌(SVC)、夹肌(SP),中部胴体的腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、背阔肌(LA),后部胴体的半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、股二头肌(BF)、臀中肌(GM)、股直肌(RF)、股外侧肌(VL)和阔筋膜张肌(TFL)共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性.结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异(P<0.05).冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4 kg.夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L*值最高.相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关.标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征.结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源.
【期刊名称】《中国畜牧兽医》
【年(卷),期】2017(044)003
【总页数】9页(P708-716)
【关键词】云岭牛;解剖部位;肉品质;精细分割;标准化
【作者】王勇峰;郎玉苗;黄必志;王安奎;丰永红;李海鹏;张松山;谢鹏;孙宝忠
【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193;中国农业科学院
北京畜牧兽医研究所,北京100193;云南省草地动物科学研究院,昆明 650212;云南省草地动物科学研究院,昆明 650212;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京
100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193;中国农业科学院北京
畜牧兽医研究所,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193;
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193
【正文语种】中文
【中图分类】S823.9+1
云岭牛是中国首个自主培育的三元杂交肉牛新品种，具有生长速度快、育肥性能优、肉质好等特性，云岭牛的优质牛肉率高，具有生产高档牛肉的潜力，打破了高端牛肉主要依赖日本和牛的技术壁垒［12］，因此，云岭牛具有巨大的商业开发潜力。

牛肉精细分割是指在根据市场需求建立的终端产品体系的前提下，将初级产品进一步分割成多样化的终端产品，使得终端产品的售价总和达到最大化的一种分割方式［3］，是增加牛肉价值最简单、直接的方法［4］。

精细分割技术需要明确各部
位肉的营养和品质特性，国内外关于不同品种、不同部位肉营养与品质特性的研究已有很多，研究品种包括安格斯牛、夏洛莱牛、婆罗门牛、挪威牛、瑞典红牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛、秦川杂交牛、牦牛等，研究内容涉及肉的理化指标、营养成分、品质控制和感官评定［59］。

但目前关于云岭牛不同解剖部位肉品质特
性的研究鲜有报道，因此，明确云岭牛不同解剖部位肉的理化和营养特性具有重要生产意义。

本研究选取云岭牛前部胴体的16个解剖部位肉，测定其压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、L＊值、a＊值、b＊值、脂肪、粗蛋白质、水分等指标，并通过方差分析法、相关性分析和标准化分析研究云岭牛肉各解剖部位间品质的分布规律，以期为精细分割技术在云岭牛中的应用和云岭牛部位肉的加工提供科学依据。

1．1 材料
1．1．1 样品采集从云南草地动物科学研究院小哨实验站选取6头26～28月龄
健康的云岭牛。

按照GB／T 19477—2004《牛屠宰操作规程》［10］进行屠宰，4℃排酸14d。

按照解剖学部位取每头牛左半胴体前部的冈上肌（SU）、冈下肌（IF）、臀三头肌（TB）、菱形肌（RH）、颈腹侧锯肌（SVC）、夹肌（SP），中部胴体的腰大肌（PM）、背最长肌（LD）、背阔肌（LA），后部胴体的半膜
肌（SM）、半腱肌（ST）、股二头肌（BF）、臀中肌（GM）、股直肌（RF）、股外侧肌（VL）和阔筋膜张肌（TFL）共16块肌肉进行研究，样品真空包装后迅
速冷冻，－20℃保存备用。

样品分析前，4℃解冻24h后进行各项指标的检测。

1．1．2 主要仪器 TA．XT Plus型质构仪购自Stable Micro System公司；YYW －2型应变式控制式无侧限压力仪购自南京土壤仪器厂有限公司；HH－4数显恒
温水浴锅购自江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；FOSS全自动凯氏定氮仪、FOSS脂肪测定仪、GM2000绞肉机均购自Retch公司；CR－400色差计购自北京柯美润达仪器设备有限公司。

1．2 方法
1．2．1 营养成分测定水分含量采用GB／T 9695．15—2008《肉与肉制品—水分含量测定》［11］测定；粗蛋白质按照GB／T 5009．5—2003《食品中蛋白
质的测定》［12］测定；脂肪按照GB／T 9695．7—2008《肉与肉制品—总脂
肪含量测定》［13］测定。

1．2．2 肉品质测定失水率：参照NY／T 1333—2007《畜禽肉质的测定》［14］中压力失水率法进行测定；pH：将pH计校准后插入肉样中测定，取3次平行测
定的均值作为该肉样的pH；蒸煮损失：取约200g肉块，精确称重记作 W1，用
热收缩膜真空包装后80℃蒸煮熟制，直至中心温度达70℃，解开包装，待冷却晾干后，称重记作W2。

蒸煮损失（%）＝（W1－W2）／W1×100%；剪切力：按照NY／T 1180－2006《肉嫩度的测定——剪切力测定法》［15］测定。

1．2．3 色度测定将肉样的新切横断面在室温下氧合30min，使用CR－400色
差计进行亮度（L＊）、红度（a＊）和黄度（b＊）的测定。

在CIE色度坐标系统下，L＊值表示亮度，L＊＝100为白，L＊＝0为暗；a＊值表示红色度，a＊＞0
表示偏红，a＊值越大，表示颜色越红；b＊值表示黄色度，b＊越大，肉色越黄，b＊＜0表示颜色偏蓝。

1．3 数据分析
采用SPSS 20．0统计分析软件对试验数据进行统计分析，结果以平均值±标准差表示；对不同解剖部位肉的各项指标进行Duncan’s分析，以P＜0．05作为差
异显著性判断标准。

采用SPSS 20．0软件对各项指标进行皮尔逊（Pearson）相关性分析；标准化得分评估采用“0－1”标准化法，L＊值、a＊值、b＊值（数值越大品质越好）标准化公式＝（指标－最小值）／（最大值－最小值），数值最大者评分为1；对于剪切力、蒸煮损失、失水率、pH（数值越小品质越好）标准化
公式＝（最大值－指标）／（最大值－最小值），数值最小者评分为1。

2．1 云岭牛不同解剖部位肉营养成分
云岭牛不同解剖部位肉营养指标比较见表1。

由表1可知，云岭牛不同解剖部位肉中粗脂肪、粗蛋白质和水分均存在显著差异（P＜0．05）。

背最长肌中粗蛋白质
含量最高（23．73%），其次是腰大肌，且二者无显著差异（P＞0．05），冈下肌中粗蛋白质含量最低（21．89%），显著低于其他部位（冈上肌、臂三头肌、
颈腹侧锯肌和背阔肌除外）（P＜0．05）。

颈腹侧锯肌中粗脂肪含量最高（7．12%），半腱肌中最低（1．22%）。

背阔肌中水分含量最高（76．70%），其次为夹肌，二者无显著差异（P＞0．05），腰大肌中水分含量最低（70．24%）；冈下肌、臂三头肌、股外侧肌、股直肌、菱形肌、半膜肌、股二
头肌、臀中肌和阔筋膜张肌间的水分含量无显著差异（P＞0．05）。

对前部、中
部和后部肉的营养成分的统计比较见图1。

从图1可知，粗蛋白质和粗脂肪含量在前部、中部和后部间存在显著差异（P＜0．05），其中粗脂肪含量差别较大，3
个部位间均存在显著差异（P＜0．05），而水分含量分布则无显著差异（P＞0．05）。

2．2 云岭牛不同解剖部位肉品质
云岭牛不同解剖部位肉品质见表2。

由表2可知，云岭牛不同解剖部位肉品质指标均存在显著差异（P＜0．05）。

菱形肌失水率显著低于其他部位（P＜0．05），股外侧肌的失水率最高，菱形肌和颈腹侧锯肌失水率均小于30%，其中背最长肌、夹肌、臀中肌、股直肌和股外侧肌的失水率均超过了35%，且相互间不存在显著
差异（P＞0．05）；菱形肌、腰大肌的蒸煮损失均小于30%，显著低于其他部位（P＜0．05），夹肌、股外侧肌的蒸煮损失均较高；股二头肌的剪切力显著高于
冈上肌、冈下肌、颈腹侧锯肌和腰大肌（P＜0．05），冈下肌的剪切力显著低于
其夹肌、背最长肌、背阔肌、半膜肌、股二头肌、臀中肌和股外侧肌（P＜0．05），冈上肌、冈下肌、颈腹侧锯肌、腰大肌和阔筋膜张肌均具有较好的嫩度，剪切力值均小于4kg；冈上肌的pH最高，显著高于除冈下肌、臂三头肌、股直肌和颈腹侧锯肌外的其他部分肌肉（P＜0．05），背最长肌、半腱肌、股二头肌、
臀中肌的pH显著低于冈上肌、冈下肌、颈腹侧锯肌（P＜0．05）。

云岭牛前部、中部和后部肉品质比较见图2。

由图2可知，后部压力失水率显著高于前部（P＜0．05）；后部蒸煮损失显著高于中部和前部（P＜0．05），前部显著高于中部（P＜0．05）；后部牛肉的剪切力显著高于前部和中部（P＜0．05），前部和中部的剪切力无显著差异（P＞0．05）；前部pH显著高于中部、后部（P ＜0．05），中部和后部pH无显著差异（P＞0．05）。

2．3 云岭牛不同解剖部位肉色度
云岭牛不同解剖部位肉色度比较见表3。

由表3可知，菱形肌、半腱肌、股直肌的L＊值显著高于冈上肌、冈下肌、臂三头肌、夹肌、背阔肌、股外侧肌和阔筋膜张
肌（P＜0．05），臂三头肌、背阔肌的L＊值最低；菱形肌a＊值最大
（33．79），显著高于其他部位（P＜0．05），而冈上肌的a＊值最小（23．10）；臀中肌的b＊值最大（16．00），显著高于其他部位（P＜0．05），冈上肌、腰大肌的b＊值显著低于除冈下肌、背阔肌外的其他部位（P＜0．05）。

对前部、中部和后部肉的色差比较见图3。

由图3可知，L＊、a＊、b＊值在前部、中部和后部间均有差异，总体来看，后部L＊、a＊和b＊值均高于前部和中部，
其中前部L＊显著低于后部（P＜0．05），后部a＊、b＊均显著高于中部（P＜0．05）。

而前部和中部的L＊、a＊、b＊值均无显著差异（P＞0．05）。

2．4 相关性分析
云岭牛不同解剖部位肉品质指标间的相关性分析见表4。

由表4可知，3个色差指标间呈极显著正相关（P＜0．01），剪切力和压力失水率呈显著正相关（P＜0．05），而与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0．01），这表明不同解剖部位肉
剪切力的差异和失水率、蒸煮损失率有关。

失水率和蒸煮损失率越高，牛肉的保水性越差，从而使剪切力变大。

2．5 不同解剖部位云岭牛肉标准化评分
将压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、L＊、a＊、b＊共7个品质指标进行“0－1”标准化评分，分值越高品质越好，构成的蛛网图见图4。

由图4可知，冈上
肌和冈下肌的酸化程度最低，且二者的色差（L＊、a＊、b＊）也都较低，同时剪切力得分较高，嫩度较好；菱形肌的保水性（失水率、蒸煮损失）、L＊和a＊值
均较高，但是嫩度一般；颈腹侧锯肌的嫩度较好，但保水性一般；腰大肌的嫩度和保水性均较好，且具有较高的L＊值；背最长肌嫩度一般，持水能力不高；半腱肌、半膜肌、股二头肌和臀中肌是典型的后部位肉，均具有较高的酸化程度和L＊值，但是嫩度较差；股二头肌的剪切力评分最低，嫩度最差；股直肌具有较高的L＊值；阔筋膜张肌在后部位肉中嫩度较好。

总体而言，对于云岭牛，品质较好的肉来自前部和中部胴体。

剪切力是反映肉嫩度的重要指标，而蒸煮损失和失水率则可反映肌肉保水性能，嫩度和保水性可影响肉的口感、风味、营养成分和多汁性等食用品质及其加工后的出肉率，是重要的经济指标。

本研究结果表明，云岭牛冈上肌、冈下肌和腰大肌的嫩度较好，Calkins［16］研究发现，如果将冈下肌的结缔组织去除，其嫩度仅次于腰大肌，和本研究结果相似。

Ch vez等［17］对夏洛莱牛和婆罗门牛进行了研究，发现前部胴体中冈上肌的嫩度仅次于冈下肌，这也与本研究的规律相同，说明冈上肌和冈下肌是云岭牛嫩度较好的部位肉。

Moon等［18］研究荷斯坦牛前肢肉品
质发现，菱形肌的持水力在前肢15个部位肉中最好，但嫩度一般，与本研究结果相同。

本研究还发现在前部胴体中，菱形肌的蒸煮损失率最小，L＊和a＊均最好，说明云岭牛菱形肌具有较好的加工品质。

Lepper－Blilie等［19］研究认为中部与后部胴体的品质差异主要表现在化学成分和嫩度上，而中部胴体往往是品质优良的高档部位，本研究也得出相似结果。

对于肉牛行业来说，背最长肌是高档牛肉的主要来源［20］，但在本试验中，背最长
肌的嫩度比冈上肌、冈下肌差。

目前大多数研究发现中部胴体部位嫩度优于后部，但也有研究认为后部胴体部位肉的嫩度也可能优于前部胴体［21］。

保善科等［8］研究发现，高原牦牛背最长肌硬度比腰大肌高，但比半膜肌低，与本研究结果相似，但牦牛背阔肌嫩度优于腰大肌的结果与本试验结果不同，这可能是由于品种之间的差异造成的。

后部胴体中，阔筋膜张肌的嫩度最好，这可能是由于其位于大腿上部外侧，胴体吊挂时该部位肌肉受到一定的拉伸作用，从而导致其嫩度得到改善［2223］。

Anderson等［24］研究发现，股外侧肌的感官特性和背最长肌的相似，本研究
中股外侧肌和背最长肌的嫩度也较接近。

吴斌［25］对中国西门塔尔牛和秦川牛
后躯肉进行了研究，发现被认为低档的后躯肉经过细分后品质明显提升，股内侧肌、股直肌与里脊、眼肉等高档部位肉分为一类，消费者综合评价较高。

本研究经标准
化分析发现，背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征；股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征，与吴斌［25］研究结果相似，同时本研究还发现，云岭
牛的前躯肉经过精细分割后，肉品质明显提升，其中冈上肌、冈下肌的嫩度与高档肉腰大肌可分为一类。

本试验通过对云岭牛16个解剖部位肉品质研究发现，部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响，冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌嫩度较好，夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差，半腱肌的L＊值最高。

相关性分析发现，剪切力和压力损失、蒸煮损失呈显著正相关。

云岭牛不同部位肉品质不同，这与其在胴体上的位置有关，云岭牛胴体前部肉品质较好，可以作为开发高档产品的原料来源。

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