第五章膳食与疾病

5.少吃盐
• 减肥期间每日食盐摄入量可保持在1～2克， 体重降至正常后每日3～5克，有利于减少 水潴留，降低食欲，预防高血压，使体重 下降，且对防治肥胖并发症有利。
6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料
• 这类食物可以刺激胃酸分泌增加，容易使 人增加饥饿感，提高食欲、进食量增加， 导致减肥失败。不吃高温煎炸、香味浓郁、 油脂含量多的食物，尽量用蒸、煮、炖、 酱、凉拌等烹调方法。食谱要多样化，以 便长期坚持，主食尽量做到粗、细粮搭配， 豆、粮搭配。
第五章 膳食与疾病
第一节 膳食营养与肥胖症
一、肥胖的原因
二、肥胖的标准 三、肥胖症患者的营养防治
一、肥胖的原因
1.长期能量摄入过多
2.与遗传有关 3.活动过少 4.代谢因素
5.内分泌因素
1.长期能量摄入过多
• 产热营养物质过剩可以转化成脂肪，脂肪以细胞
组织的形式存在于人体内，当脂肪组织过多即形 成单纯性肥胖。由于脂肪储存还必须有相应的支
4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜
• 尤其是绿叶蔬菜和水果。蔬菜含膳食纤维多，水分充足， 属低热能食物，有充饥作用，如拌豆芽、拌菠菜、拌萝卜 丝、拌芹菜、小白菜、冬笋等。同时，蔬菜有利于防止便 秘，增强血管弹性，对防治糖尿病和心血管病都有益。谷 类食物应以杂粮为主，杂粮含膳食纤维多，如燕麦片，每 100克燕麦片含膳食纤维10.8克，是精米、精面的几十倍， 使人有饱腹感，不会摄取过量，而且可以延缓食物消化吸 收的速率，能够控制体重，减轻肥胖。
因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症或
高脂蛋白血症。人群的种族、性别不同和年龄差 别对致肥胖因子的易感性不同，研究表明遗传因 素对肥胖形成的作用约占20%～40%
3.活动过少
• 运动是消耗能量的主要方式。运动减少， 能量消耗降低，未消耗的能量以脂肪储存 于全身脂肪库中。其实部分人摄入的能量 并不太多，但因活动太少，能量无消耗的 机会，同样可以造成能量过剩，脂肪增多， 形成肥胖症。
二、肥胖的标准
（一）体重
（二）脂肪百分率
（一）体重
• • • • 成人的理想体重计算如下： 男性：标准体重（kg）=身高（cm）-105 女性：标准体重（kg）=身高（cm）-100 肥胖度以超出标准体重的百分率来计算：
• 肥胖度（%）=
实际体重 标准体重 100 % 标准体重
• 如：一个身高165厘米的男子，他的标准体重应该是：165-105=60 （公斤） • 如果肥胖度的数值在10%～20%之间，有肥胖倾向； 20～29％为轻 度肥胖；30～49％中度肥胖； ≥50％为重度肥胖；不满10%的属于正 常范围；如在-20%以下为消瘦。
三、肥胖症患者的营养防治
（一）控制饮食
（二）增加热量消耗 （三）其它方法 （四）对于儿童减肥要慎重
（五）肥胖症患者的食物选择
（一）控制饮食
1.控制膳食的热量摄入
2.增加蛋白质摄入 3.脂肪摄入量要适当
4.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜
5.少吃盐 6.不食用强烈刺激食欲的食物和调料 7.少吃夜食 8.养成良好的饮食习惯
表5-5
低热能普通饮食食谱（可作参考）
餐次
早餐 午餐
膳食内容 豆浆250毫升，椒盐花卷50克， 拌黄瓜200克 米饭100克，清蒸鱼（鱼100克），素菜汤（豌豆尖350克） 米饭100克青笋烧兔（青笋150克，兔肉150克，炒生菜（生 菜200克）
晚餐
全日用油：15克 上述食谱：蛋白质80.3克，脂肪27.8克，碳水化合物207.7克，热能 5.86×103 KJ .
7.少吃夜食
• 睡前饮食，易使大量的热量积蓄。所以， 夜间饮食易引起肥胖。同时还应注意夜间 的进食量不要太多。
8.养成良好的饮食习惯
• 吃饭时要慢嚼细咽，使食物与唾液充分混合，有助于消化 吸收，可延长用餐时间，即使吃得少也可达到饱腹作用。 一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少，且 不可不吃早餐，中午对付，晚上会餐，这样不利于减肥。 所以，一定要将饮食分为有规律的三餐，同时要控制只吃 八分饱，饭后不要立即睡眠。 • 另外饮酒可增加热量，而且乙醇可以影响肝脏分解脂肪的 功能，使脂肪大量积存于体内；饮酒还可增加食欲，加大 饭量，对减肥降脂不利。
男性 6～10 11～14 15～17 18～19 ≥20 女性 10～15 16～19 20～24 25～29 ≥30
体脂分级水平 极好的状态 良好的状态 可接受的状态 过多的状态 肥胖状态
（二）脂肪百分率
• 由于体脂的测定需要专业设备，不易做到。所以，有人采用通过测定 皮下脂肪厚度来推测体脂含量。根据报道三头肌、二头肌、肩胛下角 和骼骨上缘四点皮褶厚度之和判断肥胖程度较准确，具体推测见表53。 表5-3 不同年龄男、女四点皮褶厚度之和与体脂含量的关系
（一）体重
• 目前国际上多用身高体质指数（body mass index简称BMI）作为衡量 体重及健康状况的标准，是一种计算身高体重的指数，大多数个体的 BMI与身体脂肪的百分含量有明显的相关性，能较好地反映机体的肥 胖程度。
• 身高体质指数（BMI）=
体重（Kg） 身高的平方
表5-1
BMI范围 ＜20 20～25 性质 体重不足 理想体重
（五）肥胖症患者的食物选择
1.对肥胖症患者不利的食物 • 主要有牛髓、肥猪肉、猪生米、 奶油、羊油、牛油、甜食、蛋黄等。
2.肥胖症患者可以多吃的食物 • 主要有冬瓜、黄瓜、赤小豆、萝卜、金针菇、荷叶、竹 笋、海带、山楂、黑木耳、兔肉、茶叶、玉米、绿豆芽、 苹果、杨梅、山药、韭菜、大白菜、醋、蜂蜜、番茄、青 菜、菜瓜、豆腐、芹菜、发菜、猪瘦肉、鱼类、乳类等。 3.低热能普通饮食食谱见表5-5。
正常3～12岁儿童比值
年 龄
3岁
4岁
5岁
6岁
7岁
8岁
9岁
10岁
11岁
12岁
男 0.145 0.151 0.156 0.167 0.173 0.183 0.192 0.200 0.213 0.226 女 0.141 0.149 0.154 0.163 0.169 0.178 0.188 0.199 0.213 0.233
1.控制膳食的热量摄入
• 造成肥胖的根本原因在于能量摄入超过了能量支
出，多余能量转化为脂肪储存于体内，因此，保 持能量平衡是控制肥胖的主要措施。膳食中应食
用低热量食品，尽多的消耗其脂肪的库存。首先，
应限制使用精制糖与各种甜食、酒精性饮料和高 热能食品（核桃、花生、瓜子、巧克力）。酒精 与糖一样也是纯热能食品，尤其高度酒精的酒含 热量更高。
男（岁） 四点皮 褶厚度 （mm） 20 30 40 50 60 17～20 30～39 40～49 8.1 12.9 16.4 19.0 21.2 12.2 16.2 19.2 21.5 23.5 12.2 17.7 21.4 24.6 27.1 ≥50 12.6 18.6 22.9 26.5 29.2 女（岁） 16～20 30～39 40～49 14.1 19.5 23.4 26.5 29.1 17.0 21.8 25.5 28.2 30.5 19.8 24.5 28.2 31.0 33.2 ≥50 21.4 26.2 30.3 33.4 35.7
2.增加蛋白质摄入
• 我国传统膳食以粮食为主，大约1/2～2/3蛋白质来自粮食。 当减少粮食摄入时，蛋白质摄入也相应减少。而在减体重 过程中，不仅身体脂肪减少，同时蛋白质也在消耗。因此， 膳食中必须增加蛋白质的摄入以弥补这两方面的亏损，摄 食量为每天80～100克。食物来源以豆制品为主，适当搭 配含脂肪少的动物性食品。由于蛋白质在体内代谢时有很 高的“特别动力作用”。因此，增加膳食蛋白质也有利于 身体耗能，从而有利于减肥。
3.脂肪摄入量要适当
• 有人认为减肥必须少吃脂肪，实际上过低摄食脂肪不仅没 有必要，而且会使脂溶性维生素吸收减少、增强饥饿感， 因此每天还是应摄食40～50克脂肪，主要是限制动物性脂 肪的摄入，尤其是饱和脂肪酸要限量。肉类中猪肉是高脂 肪肉，牛、羊肉是中脂肪肉类，兔、鱼虾属于低脂肪肉类。 在减肥膳食中脂肪的热能比以低于30％为宜，烹调用油以 含不饱和脂肪酸较多的植物油为好，应尽量减少含饱和脂 肪酸较多的动物性脂肪的摄入。
不同BMI与健康的关系
BMI范围 25～30 ＞30 性质 轻微超重 严重超重或肥胖
（二）脂肪百分率
• 如果根据脂肪占体重的百分率来评价会更准确，其计算公式如下： • 脂肪百分率=（4.570/D-40142）×100% • 体密度（D）=总体重/总体积
表5-2
男、女成人体脂含量（%）分级水平（18～30）岁
第二节 膳食营养与糖尿病
一、糖尿病的成病因素
二、糖尿病的营养防治
一、糖尿病的成病因素
1.血糖代谢异常
2.肥胖 3.饮食 4.体力活动
5.应激因素
6、精神神经因素
1.血糖代谢异常
• 高血糖和糖尿病的形成是一个复杂的过程。正常情况下，人体的血糖代谢存 在一个平衡状态，当血糖浓度过低时，肝糖原分解成葡萄糖，与此同时，人 体就会产生饥饿感而进食。当食物经过胃肠道吸收转化为葡萄糖进入血液， 两者的共同作用使血糖浓度升高；相反，当血糖浓度过高时，葡萄糖合成肝 糖原，同时非糖物质转化为葡萄糖的速度下降，血糖浓度下降。而一旦这个 平衡状态被破坏，人体就会出现糖耐量的异常。 那么血糖代谢的平衡状态是由什么来维持的呢？胰岛素直接参与血糖的代谢， 维持血糖的平衡。如果机体由于肥胖、高血压等出现对胰岛素不敏感或胰岛 素受体敏感性下降（即胰岛素抵抗），胰岛素的需求量就会增大。此时，掌 管胰岛素分泌的胰岛β细胞就会分泌更多的胰岛素来满足需求，而胰岛素分泌 的增多又反过来会促使胰岛素抵抗加重，如此恶性循环，长期会造成胰岛素 细胞疲劳，当β细胞因疲劳出现功能障碍时，胰岛素分泌就相对不足，此时， 组织细胞对血糖的利用率下降，糖代谢紊乱，机体就会出现高血糖，如果血 糖水平不降或持续上升，就出现糖耐量异常，最终可能转化为糖尿病。
（四）对于儿童减肥要慎重
• 儿童是否肥胖，一般是看他的身高体重指 数。
•
实际体重（公斤） B 100 身高体重指数= 实际身高（厘米）
• 其中B是同年龄儿童的中等体重与中等身高 的比值（见表5-4）。一般来说指数值在 90～109是正常体重；110～119属于过重； 120以上为肥胖。
表5-4
• 肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成抑制脂肪 分解，另一方面肥胖者又存在胰岛素抵抗，脂肪 细胞膜上胰岛素受体较不敏感，脂肪细胞上单位 面积的胰岛素受体密度减少，也促进脂肪合成。 进食过多可通过对小肠的刺激产生过多的肠抑胃 肽，肠抑胃肽刺激胰岛β细胞释放胰岛素，同样促 进脂肪合成。随年龄增高甲状腺功能、性腺功能 亦趋低下时，脂肪代谢发生紊乱，体内脂肪分解 减慢而合成增多，使脂肪堆积。
持组织，所以，每增加1kg脂肪，体重将增加
1.5kg。所以，肥胖总是表现为体重过高。含脂肪 和高糖的食物增重效果明显，经常以饮料代替开 水、喜吃零食、夜晚或睡前进食都会增加肥胖的 机会。
2.与遗传有关
• 胖孩子与父母的体重存在着联系，据调查，父亲
或母亲仅一方肥胖，其子女肥胖约占40%左右； 父母双方肥胖，其子女肥胖约占60%左右。遗传
1每一交换份食物的产能营养素含量表见表56表56每一交换份食物的产能营养素含量表组别食品类别每份质量能量kcal蛋白质1谷薯类259020200碳水化合物膳食纤维水果组2蔬菜类3水果类50020090905010170210矿物质维生素膳食纤维肉蛋组4大豆类6肉蛋类25160509090909050904050604060蛋白质蛋白质蛋白质油脂组7坚果类8油脂类15109090407010020脂肪脂肪2谷薯类食品的能量等值交换份表见表57表57谷薯类食品的能量等值交换份表食品名称质量g食品名称质量g大米小米糯米薏米25干粉条干莲子25高粱米玉米糁25油条油饼苏打饼干25面粉米粉玉米面25烧饼烙饼馒头35混合面25咸面包窝窝头35燕麦片莜麦面25生面条魔芋生面条35荞麦面苦荞面25马铃薯100各种挂面龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米1200绿豆红豆芸豆干豌豆253等值疏菜类食品的能量交换份表见表58表58蔬菜类食品的能量等值交换份表食品名称质量g食品名称质量g大白菜圆白菜菠菜油菜500白萝卜青椒茭白冬笋400韭菜茴香茼蒿500倭瓜南瓜菜花350芹菜苤蓝莴苣笋油菜薹500鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗250西葫芦番茄冬瓜苦瓜500胡萝卜200黄瓜茄子丝瓜500山药荸荠藕凉薯150芥蓝菜瓢菜500慈姑百合芋头100蕹菜苋菜龙须菜500毛豆鲜豌豆70绿豆芽鲜蘑水浸海带5004等值水果类食品能量交换份表见表59表59水果类食品能量等值交换份表食品名称市品质量g食品名称市品质量g柿子香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200橘子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜5005等值肉蛋类食品能量交换份表见表510表510肉蛋类食品能量等值交换份表食品名称质量g食品名称质量g热火腿香肠20鸡蛋1大个带壳60肥瘦猪肉25鸭蛋松花蛋1大个带壳60熟叉烧肉无糖午餐肉35鹌鹑蛋660熟酱牛肉熟酱鹅大肉肠35鸡蛋清150瘦肉牛羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80鸭肉50大黄鱼黑鲢鲫鱼80鹅肉50对虾青虾鲜贝80兔肉100蟹肉水发鱿鱼100鸡蛋粉15水发海参3506等值奶类食品能量交换份表见表511表511奶类食品能量等值交换份表食品名称质量g食品名称质量g奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶1307等值油脂类食品能量交换份表见表512表512油脂类食品能量等值交换份表食品名称质量g食品名称质量g花生
（二）增加热量消耗
• 增加热量消耗主要是增加体育活动，促进热量消耗，从而 使脂肪分解。体育锻炼虽然消耗量不多，体重下降幅度小 而慢，但它能促进脂肪分解，促进肌肉蛋白合成，改善糖 耐量，降低胰岛素分泌，这些均有良好的疗效。体育锻炼 不拘形式，但要循序渐进。早晨锻炼，脂肪消耗较多。所 以，早上活动量可大些，每次锻炼以消耗1.26×103 KJ～ 2.09×103KJ热量为宜。运动强度要根据脉搏速度决定， 30～40岁的人脉搏每分钟不要超过130次，40～50岁的不 要超过120次，60岁以上的不能超过112次。
（三）其它方法
• 由于减肥具有广泛的社会性和社会活动的 特点。所以，还有许多其它减肥的方法， 如口服药减肥、气功减肥、按摩减肥、针 刺减肥、手术减肥等，要根据自己的特点 选择。
（四）对于儿童减肥要慎重
• 因为儿童正处于生长发育时期，按每个月减0.5～1千克体 重计，每天的热能摄入应减少4.81×102 KJ ～9.63×102 KJ 。减热能的方式主要是减少甜食、多油食品及肉类， 如少吃一块巧克力（约15 克）就减少3.35×102 KJ 的热 量，少吃10克白糖或糖块可减少1.67×102 KJ 热量等。 如患儿食量过大，主食也应适当控制，并多食用粗杂粮与 杂豆类、薯类、蔬菜类等。另一方面应鼓励儿童生活自理， 多运动，增加热能的消耗，但要注意，除热能外，各种营 养素要按同年龄儿童的标准充分供给。
4.代谢因素
• 肥胖者合成代谢亢进，与正常人相比有着显著差
别。特别是脂肪合成增加而分解减少，在休息和 活动时能量消耗均较一般人为少。此外，体温升
高，基础代谢要随之增高，而肥胖者对环境温度
变化之应激反应低下。所以，肥胖者用于产热的 能量消耗减少，把多余的能量以脂肪形式贮藏起 来，形成和维持肥胖。
5.内分泌因素