食品感官科学论文

浙江工商大学
研究生课程论文
论文题目：浅谈感官品评及影响品评分辨力因素课程名称：食品感官科学
专业名称：食品科学与工程
学号：1020000443
姓名：刘金鹏
指导教师：邓少平田师一张卫斌
成绩：
日期：
浅谈感官品评及影响品评分辨力因素
摘要食品感官品评，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

本文浅谈了影响感官品评分辨力的因素，并以啤酒品评为例，探讨了影响啤酒感官品评的诸多因素，减少了主观因素与客观因素对品评员的影响，提高感官品评的分辨力和准确性，最后简述了感官品评技术未来的发展趋势。

关键词感官品评；品评分辨力；啤酒品评；发展趋势
1 感官品评介绍
所谓的感官品评，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借着人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，也就是视嗅味触听觉等五种感觉系统，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行测量、分析和解释，来了解人类对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[1]。

感官品评技术可广泛应用于食品业、化妆品业、纺织业等领域。

随着时代的发展，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，也是提升企业整体竞争力的工具之一[2]。

感官品评在企业组织中的应用可包括：新产品开发、原料或配方重组、产品改进、产品定位与竞争、工艺或包材改善、消费者市场调查与质量保证等方面。

感官品评最大的特点是以“人”为分析仪器来品评产品质量的，现代科技已经达到一个前所未有的高度，那有没有一种仪器可以代替人的感官来品评产品质量呢？虽然有科学家认为许多感官质量可以用仪器分析来替代，相关的研究也比较多，然而我们也发现即使找到高相关性的仪器分析方法，其相关性也往往限定于特定条件下才成立。

那么，为什么不能用仪器分析完全代替人的感官品评呢？
人类对于食品的感知是复杂的感觉和解释过程的结果。

在科学发展的现阶段，对这种由人体神经系统平行传导的多方面刺激的感知，是很难或是不可能由仪器预知的。

仪器缺乏人体感官系统的灵敏度。

仪器很难模仿食物在品尝时的机械物理作用，或是在感受器周围渗透的形式，这类渗透主要发生在唾液或粘液等生物流体中，这些流体能引起风味物质的化学区分。

最重要的是，仪器评估得到的值忽略了一个重要的知觉过程：人脑在反应之前对感官体验的解释。

人脑介于感官输入和反应产生之间，而产生的反应构成我们需要的数据。

人脑，相当于巨大的平行分布处理器和计算引擎，具有模式快速识别本领[3]。

用于感官评价的工作完全以个人经历和体验的结果为参考，感官体
验被解释，在参考的框架内给出含义，相应于期望值给出评价，其中能够包含多重同步的或连续的输入信息。

最后，判断作为我们的数据而输出。

整个感知的过程是作为一个复杂的“感受链”而存在，不单单是刺激与反馈的关系，目前的仪器尚不能胜任如此复杂的工作。

2 影响感官品评的因素
用人作为测量的仪器，具有不稳定性[4]。

因为不同的个体之间存在不一致性，且受到周围的环境及经验的干扰，从而影响测量结果的准确性。

2.1 从心理学因素角度分析，主要受适应性和增强或抑制作用的影响。

2.1.1 适应性
适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该刺激的敏感性降低或改变的现象。

在阈值确定和感官强度的评价中，这是一项非常重要的误差的来源。

2.1.2 增强或抑制作用
增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果[5]。

主要表现为三种：增强、协同及抑制。

(1)增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强。

(2)协同：由于一种物质的存在，从而使得该物质和另外一种物质的混合强度得到增强，即两物质混合强度比两种物质的强度相加的和要高。

(3)抑制：由于一种物质的存在而使得该物质和另外一种或多种物质的混合强度降低。

2.2 从心理物理学因素分析，主要包括以下几个方面。

2.2.1 期望误差
在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因为我们总会在样品中发现实现期待的东西。

因此，期望误差能够严重的影响感官检验的有效性，在进行检验时，一定不能向评审人员透露任何关于样品来源的信息。

这也是为什么样品要随机编号，而且呈送顺序也要随机的原因。

2.2.2 习惯误差
人类手习惯的影响非常大，习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应。

习惯误差是非常常见的，可以通过改变产品种类或将有缺陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。

2.2.3 刺激误差
刺激误差是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮料风味的判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。

如果这种不相关的标准暗示着某种差别
的存在，那么品评人员就可能得出产品之间有差别的结论，而实际上，这种差别是不存在的[6]。

为了减少这一类误差，可以在样品的呈送方式和顺序上做一些经常地而又不规律的变化。

2.2.4 逻辑误差
当品评人员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差。

如果品评人员知道颜色浓的啤酒通常风味更好，颜色深的蛋黄酱通常是存放时间较久时，他们对这两种产品的真实判断都会受到以上两种经验的影响。

要想降低逻辑误差，一定要使被评价的产品各方面都一致。

2.2.5 光环效应
当评价样品一个以上指标时，这些指标会发生相互影响，这就叫光环效应。

这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样，可能总体喜爱程度高的样品其他指标得分也高，而总体喜爱程度得分低的样品，各项指标的得分都很低[7]。

所以，如果产品当中的某项指标很重要时，可以对该项指标单独评价。

2.2.6 样品的呈送顺序
样品的呈送顺序至少可以引起5方面的误差。

(1)对比效果：如果在一个质量很好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要比单独评价时低。

(2)群体效应：如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价，那么它的得分就要比单独评价时低。

这和对比效果的结果刚好相反。

(3)中心趋势误差：在一组样品中处于中间位置的样品被选择的机会总是比出于两端的样品的机会大。

(4)呈送方式影响：品评员总会下意识的利用一切可能的线索来猜测呈送方式内在的规律，这对品评员来说是允许的，也是不可避免的。

(5)时间效应/位置效应：品评员的态度会随着实验的进行而发生微妙的变化的，可能对第一个样品的热切期待到最后一个样品的疲惫甚至是漠然。

短期的实验通常会使对一个样品产生不利的影响，而长期的实验会对最后一个样品产生不利的影响。

所以以上这些影响都要通过使用随机、均衡的呈送顺序来抵消或降到最低程度。

2.2.7 相互建议
一个品评员的反应可能受到其他品评员的影响。

因为这一点，评价才在单独的品评室中进行，这样可以避免哪怕是看到其他品评员的面部表情而受到影响，用语言交流对产品的观点更是不允许的。

2.2.8 缺少积极性
品评员是否能够努力去分辨产品之间细微的差别、为某种感觉找到一个合适的描述方式、或者在为产品的打分上做到前后一致，对实验结果都起着决定性的作用。

2.2.9 标尺的使用方式
有的品评员愿意使用标尺的两侧，使得他们的结果和其他品评员的结果无法比较，而还有的人比较保守，总是使用标尺的中间部分，这样得到的结果就是产品之间的差别很小，失去了实验结果的有效性和可重复性。

再次，不良的身体状况对感官评价结果也会造成影响。

例如：感冒或者高烧，或者患有皮肤系统的疾病，前者不宜从事品尝工作，后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作；口腔疾病或牙齿疾病；精神沮丧或生活压力过大。

另外，在进行食品感官评价试验的操作时，感官环境的控制是非常重要的，它能干扰或影响食品的感官评价结果。

感官评价的环境：评价室应保证无味，有良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。

感官评价的工作状态：在进行感官评价期间，感官评价员不应处在饥饿的状态，精神疲惫也会影响评价结果。

感官评价的时间：在吃饭后一个小时内不能进行感官评价，也就是上午九点到十二点和下午二点到五点为最佳品评时间进行测量[8]。

3 啤酒感官品评
啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。

啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标。

尽管有许多理化评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性[9]。

在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位置。

3.1 啤酒的感官指标和主要风味物质
3.1.1 啤酒的感官指标
(1)外观：要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，不失光、不浑浊。

(2)泡沫：起泡性能。

啤酒倒入洁净的杯中，立即有泡沫升起；泡持时间瓶装者不小于210秒，听装者不小于180秒。

颜色和形态：洁白细腻,似奶油。

挂杯性能：泡沫边缘挂杯．液体落下应有泡沫附着在杯壁上。

(3)香气和口味：优质的啤酒要求有协调的香气，酒花香明显，并有一定的麦芽香；口味纯正、爽口、酒体柔和，无异香异味。

3.1.2 啤酒的风味物质
风味分为气味和口味．习惯把嗅的气味分为香气和臭气，味分为酸、甜、苦、咸四种。

啤酒中已检出800多种化合物[10]。

与啤酒风味密切有关的有100多种。

其中醇占21%。

酯占26%，羧基化合物20%．酸18%，硫化物7%。

3.2 影响啤酒感官品评的因素
3.2.1 身体健康状况影响评酒
评酒人员的身体健康状况和思想情绪的好坏．都会影响评酒结果，在生病或情绪不好时感觉器官失调，品酒准确性和灵敏度下降而影响评定结果。

如果评定人员有下列情况，应该不参加评定工作：
(1)感冒、高烧或者患有皮肤系统的疾病．前者不宜从事品尝工作，后者不宜参加与样品有接触的质地方面的评价工作；
(2)口腔疾病或牙齿疾病；
(3)精神沮丧或工作压力过大。

吸烟者可能具有很好的评定能力。

但如果要参加评定试验的话，一定要在试验开始30-60分钟之前不要吸烟。

习惯饮用咖啡的人也要做到在试验前lh不饮咖啡。

另外，色盲、嗅盲、味盲的人不能评酒[11]。

品酒人员必须有一个健康的身体，感觉有问题或者年龄在印周岁以上者不适宜做评定员。

3.2.2 个人评定能力影响评酒
评酒人员可以分为五个等级：消费者型、无经验型、有经验型、训练型和专家型。

参加鉴评人员的等级越高，最终结果有效性越强。

能否掌握正确的品酒方法是一位评酒人员的水平所在，正确的品酒方法将能达到正确的评定目的。

评酒的水平又是实践的积累，只有不断总结经验才能正常发挥其水平[12]。

由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评组织都不包括专家型和消费者型。

只考虑其它三类人员。

3.2.3 评酒环境影响评酒
评酒环境的好坏，对品酒结果有一定影响。

在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用两杯法评定啤酒，其正确率高；而在嘈杂声和震动条件下，评定正确率低，在空气有异味的条件下正确率就更低了[13]。

这是因为环境条件差影响了嗅觉和味觉的正确发挥．有嘈杂声影响会使心情产生反感，这些都影响评定效果。

正常的情况下，要求评酒室应无较大的震动和噪音．室内清洁整齐。

无异杂昧和香气，空气新鲜，光线充足。

恒温21-24℃左右为宜，湿度65%为宜。

不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适[14]。

并对味觉有明显影响。

亮度适中，阳光不宜直射室内。

环境应安静、舒适(噪音量应小于40分贝)。

评定室应远离噪声源，如道路、噪声较大的机械等，在建筑物内。

则应避开噪声较大
的门厅、楼梯口、主要通道等。

3.2.4 评酒容器对品酒的影响
评酒酒杯的大小、色泽、形状、质量和盛酒量等对品酒结果有一定的影响。

为有利观察所评定酒的色泽，嗅闻酒的香气以及品尝酒的味道，要求酒杯无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀，肚大，口稍缩小的高脚郁金香型玻璃杯。

评定时注入酒杯中的酒量．要求为酒杯总容量的2/3或少一些。

每轮中每杯酒量要求一致．这样即保持有一定的杯空间便于闻香．每组也是在同一空问中找出闻香的区别，满足品酒的需要[15]。

如果每组杯的大小不一样，或装量不一样都影响评酒效果，这一点是评定酒的最基本常识。

3.2.5 酒样的温度影响评酒
由于酒样的温度不同，嗅觉器官对酒的香、味觉器官对酒的味感觉差异较大。

同样一种酒样，温度较高时，分子运动快，刺激感强。

会使嗅觉过早疲劳，而且放香大的气味会掩盖放香小的气昧。

温度低时，分子运动慢，会使人感到香气小或香气不足，舌的味觉神经会随温度降低而麻痹[16]。

人的味觉最灵敏的温度为21℃-30℃。

为了确保评定结果的正确，使各轮次酒样温度一致，要求评定前24小时每轮酒样放置同一地点并在常温下存放。

防止因酒样的温度不同而影响评定结果。

3.2.6 评酒时间影响评酒
我国的评酒时间根据生活习惯和较长时间的评定实践。

认为每天上午9点到11点，午后3点到5点较好。

每天评定四轮酒样，上午两轮，下午两轮。

每轮最好不超过五个酒样。

每轮次下来要有充分的休息时间[17]。

待嗅觉、味觉器官恢复疲劳后再进行下一轮次评定一般休息时间最少不少于30分钟。

切记，饭后不能立即品酒，饭前挤时间，下班前挤时间等匆忙中品酒对评定结果都有一定的影响。

3.2.7 酒样的编组影响评酒
酒样在评定之前需要按酒精度的高低、香型来分编轮次[18]。

一般应从酒精度低的到酒精度高程序评定，香型应从清香、酱香、其它香、兼香到浓香的顺序评定。

质量由普通到中档再到高档顺序安排评定。

这样每一轮的酒样．香型相同，质量接近，酒质量差别较小，便于鉴别。

3.2.8 品酒杯的要求
同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。

器皿本身应无气味或异味。

可选用250mL郁金香形透明的玻璃杯[19]。

品酒杯应专用于评酒，以免染上异杂味。

评酒前应清洗干净。

3.2.9 啤酒品酒室的要求
(1)评酒室应附有专用的准备室。

用于样品准备、容器洗刷、样品保存，冰箱、微波炉、恒温箱等，室内的陈设尽可能简单些，无关的用具不应放入。

(2)集体评酒室通常有多个小隔问，每人一间．暗评时互不影响。

(3)评酒员的座椅应高低适合，坐着舒适，可以减少疲劳。

(4)评酒桌上放一杯清水。

桌旁应有一水盂，供吐酒、漱口用。

有条件的可以装一个水龙头和水槽[20]。

3.3 讨论
由于现有啤酒理化分析技术远远不能完美地表达啤酒的整体风味品质，而感官评定却能迅速得出啤酒质量优劣较为全面的结论，感官评定在生产的各个环节都可以随时随地进行[21]。

通过感官评定能够及时了解、发现啤酒生产过程中出现的质量问题，以便尽快采取措施；针对啤酒质量缺陷查找原因．进而改进啤酒生产工艺是稳定和提高啤酒质量的重要手段之一，所以，感官评定的地位日益提升。

但是在感官检验的过程中，存在着一些影响评定结果的因素。

诸如评定员、评定室的环境、样品的控制等因素。

希望将那些潜在的偏见性的因素都除去。

首先，减少评定员个体之间的差异；其次,使评定员的判断尽量建立在感官特性的基础之上。

从而为啤酒质量的评定得出一个正确的结果提供保障[22]。

4 感官品评技术未来的发展趋势
感官品评的重要性逐渐为大家所认识接受，学术研究机构、院校，许多有实力的公司也在加大投入进行相应的研究，这些都在促进感官品评技术的发展，就未来发展而言，在感官技术上的发展趋势有以下几个方面：
(1)尽量结合不同的仪器测试与感官特性进行相关性找寻，且在相关性的结论上愈来愈注重统计概念，注重多重相关研究有普遍化的趋势，不论是采用不同仪器测试，或者是多变量分析工具，都更加注重整体感觉的探讨。

(2)发展更符合人类感官系统机理的仪器，如模仿人类的唾液及体温的存在；或模仿人类咀嚼的动作等。

(3)在气味或风味研究的部份，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。

(4)在气味、味道与风味的研究中，时间-感受强度（TI技术）研究也逐渐普遍化。

随着感官评价技术的不断发展，为了能迎头赶上不再继续落后，需要国内行业人士的共同努力，加强感官品评技术的发展和推广，促进行业的进一步发展，紧跟时代潮流。

大家要意识到，感官品评是一个长期且需要持续的工作，是保障企业生存发展的重要因素。

传统的品评方法不一定错，但中间欠缺了很多客观性、科学性的
支持，在新品研发和生产中存在较大的风险，所以利用一个科学的方法来评估，做为作决定的参考，是风险较少而且较客观的一种方式[23]。

另外很重要的一点即是切勿认为品评很简单，都是一般常识，认为“人人都可操作随便找些人品尝一下就行”而草率执行。

因为整个品评过程的完成，不仅仅只是品评测试的执行而已，其间还包括从进行品评前正确的实验设计，到确立目标，选择方法，到数据分析及解释所获的结果，所有的步骤都应谨慎，都需要专业素养，否则误用的结果比不用还糟糕。

这也说明感官品评的技术高低也是衡量一个企业实力的重要方面。

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