肌纤维类型与特性的研究进展

不允许继续销售。

加大宣传力度，使广大消费者增强自我保护意识，不要购买无卫生许可证档、店的熟肉制品，购买的熟肉制品要加热后才能食用，以减少因食用熟肉制品而引起食物中毒事故的发生。

参考文献：
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肌纤维类型与特性的研究进展
陈宝华
（安徽省蚌埠市蚌山区农业综合服务站，安徽
蚌埠
233000）
摘要：肌纤维的组成和特性与肉品质的关系极大，肉品质通常与肌肉的新陈代谢和收缩性有关，并由肌纤维类型的分布状况所决定。

详细阐述了肌纤维的类型、差异及其生化和组化特性，并探讨了与肉质表观性状的关系，以达到在未来育种战略中提高家畜肉的产量和改善肉的品质的目标。

关键词：肌肉；肌纤维类型；组化特性；生化特性中图分类号：Q954.66文献标识码：A
文章顺序编号：1672-5190（2010）05-0097-02
Study on Types and Characteristics of Muscle Fiber
CHEN Bao-hua
（Agricultural Service Station of Bengshan District of Bengbu City,Bengbu 233000,China ）
Abstract ：The composition and characteristics of muscle fiber have great relationship with meat quality.Meat quality is usually
associated with muscle metabolism and contraction,and it is determined by the distribution of types of muscle fiber.The paper describes types,difference,biochemical and histochemical properties of muscle fiber.And the relationship between traits and meat apparent character was explored in order to increase the output of livestock meat and improving meat quality in future breeding strategies.Key words ：muscle;muscle fiber type;histochemical properties;biochemical properties 肌肉中肌纤维类型的组成、肌纤维的直径和毛细血管的密度是影响肉品质的重要因素，它是通过影响动物尸僵前后肌肉中的一系列生物化学变化过程而影响肉品质的。

骨骼肌具有可变性，能构成不同种类的肌纤维，而且它们本身之间也不相同。

在动物之间，不同肌肉肌纤维类型组成显著不同，这种不同会影响肉的品质，并取决于动物身体的部位、年龄、体重和品种。

在活体解剖和非活体解剖中，以肌肉肌纤维的生化和组化特性为基础选择试验的确定，以及对相关的选择响应的研究，在未来的饲养程序里，可能会使肌肉新的性状得到发展和应用。

1肌纤维的组化特性
近40年来，从细胞和分子水平上对肌纤维类型做了大
量研究。

使用了不同的方法来对肌纤维分类，从而产生了大量不同的专业术语。

根据它们的新陈代谢、收缩性和颜色特性可以对肌纤维进行分类。

Gauthier 使用了一种依据对氧气的氧化能力来确定肌纤
维类型的方法，该方法使用琥珀酸脱氢酶（SDH ）为指引物，可以区分3种主要的肌纤维类型：红肌纤维、中间型肌纤维和白肌纤维。

该方法从本质上反映了线粒体含量的差异。

另一种常用且可靠的对肌纤维进行分类的组化方法，是依据肌肉在高或低的pH 值条件下ATP 酶活性的不同。

每个品种在确定肌纤维类型时，其预孵化的pH 值条件必须严格规定，肌肉在不同的pH 值条件下孵化后，根据肌原纤维ATP 酶（m －ATPase ）的活性不同，可以把肌纤维分为:Ⅰ型、ⅡA 型和ⅡB （ⅡC ）型。

Ashmore 和Doerr 利用对琥珀酸脱氢酶（SDH ）进行染色
并结合ATP 酶活性的方法，把肌纤维分为3种类型：βR （ATP 酶对酸的稳定性和氧化型）、αR （ATP 酶对酸的不稳定性和氧化型）和αW （ATP 酶对酸的不稳定性和糖酵解型）。

Petter 等利用对氧化酶-NADH 四唑还原酶和对ATP 酶染色
的组化方法，把肌纤维分为3种主要的类型：慢收缩氧化型（SO ）、快收缩氧化糖酵解型（FOG ）和快收缩糖酵解型（FG ）。

依靠对酶进行染色来区分肌纤维类型的系统，如有氧新陈代谢酶和依靠ATP 酶的活性来区分肌纤维类型的系统相互矛盾，SO 型肌纤维相当于Ⅰ型，但FG 和FOG 型肌纤
收稿日期：2010－04－19
作者简介：陈宝华（1956—），男，兽医师，主要从事畜牧兽医技
术推广工作。

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Animal Husbandry and Feed Science 畜牧与饲料科学2010，31（5）:97-98
维与ⅡA 型和ⅡB （ⅡC ）型并不完全一致。

Essen-Gustavsson 和Lindholm 利用ATP 酶和NADH 四唑还原酶的方法区分了不同品种猪肉的肌纤维类型。

他们发现用NADH 四唑还原酶染色的猪背最长肌中ⅡB 型占15%～20%。

Fernandez 等利用ATP 酶和SDH 染色的方法也发现了相似的结果，结果表明，利用SDH 染色在猪的背最长肌中发现ⅡB 型肌纤维占7%，而在Ashmore and Doerr 的区分系统中把ⅡB 型肌纤维看成是αR 型。

近年来，更多的免疫组化方法在区分肌纤维类型的研究中得到应用，该方法使用快肌纤维或慢肌纤维为主的肌肉中肌球蛋白的单克隆和多克隆抗体。

免疫组化方法能区分3种快肌纤维亚型：ⅡA 、ⅡX 和ⅡB 型。

ⅡX 型肌纤维与
ⅡB 型具有一样的酸稳定性，氧化能力在ⅡA 和ⅡB 之间。

这正好解释了上述2种分类系统之间的矛盾。

2肌纤维的生化特性
在不同的肌肉类型中，由于不同酶的浓度、活性和所占比
例的不同能引起肌肉的收缩和能量代谢的不同，故肌肉氧化、糖酵解和收缩特性的差异也可以用生化技术来评估。

Briand 等使用ATP 酶、糖酵解和线粒体酶活性的方法把12块不同的绵羊肌肉划分为3种代谢类型。

Talmant 等把牛肉、Laborde 等和Monin 等把猪肉肌纤维也分为同样的3种代谢类型。

通过电泳技术对不同的重链和轻链肌球蛋白异构体进行分离是区分肌纤维类型的另一种方法。

4种不同的单个肌球蛋白重链（MHC ）异构体与用ATP 酶法确定的肌纤维类型一致：MHC Ⅰ相当于Ⅰ型、MHC Ⅱa 相当于ⅡA 型、
MHC Ⅱb 相当于ⅡB 型、MHC Ⅱd （x ）相当于ⅡD （X ）型。

肌纤
维可能由一种类型的MHC 或多种类型的MHC 混合构成。

这种方法可以区分大量不同的肌纤维类型，再加上用不同的肌球蛋白轻链区分的各种肌纤维类型，其可以区分肌纤维的类型就远远超过用组化方法所区分的肌纤维类型。

3肌纤维的形态和差异
在分析一块肌肉的肌纤维类型构成及其与肉质的关系
时，一个重要的观点是肌肉结构的差异与肌纤维类型的不同有关，并且在肌肉里不同肌纤维类型间也有差异。

大多数研究表明，肌纤维直径与其氧化能力呈负相关。

Ⅰ型肌纤维直径最小，ⅡB 型最大，ⅡA 型居中。

Ⅰ型和ⅡA 型肌纤维的脂肪和肌红蛋白含量以及每根肌纤维内毛细血管数量比ⅡB
型要多。

肌纤维类型的构成、直径和毛细血管的含量与家畜尸僵前肌肉的新陈代谢以及肉品质有重要的关系。

由于肌肉僵直前的功能在很大程度上依靠氧的供给和排出，如乳酸等代谢物的能力，故毛细血管的密度是一个重要的因素，在未来应重点研究。

通过评估毛细血管的密度就能估计出肌肉内最大血液流量。

在研究肌纤维类型的组成与肉质的关系时，肌肉中不同类型的肌纤维所占比例就显得十分重要。

用来保持姿势的肌肉比用来保持运动的肌肉更容易氧化。

例如猪，通常四肢最深层处的肌肉SO 型（Ⅰ型）肌纤维所占比例最高，而浅层肌肉
FOG 型（ⅡB 型）肌纤维所占比例最高。

Brandstetter 等通过分
析牛半腱肌中的新陈代谢酶和MHC 异构体得出相似的结论。

而且在肌肉深层处的ⅡB 型肌纤维比在肌肉表层处的ⅡB 型肌纤维更容易氧化且具有较小的直径。

在肌肉内存在着肉质性状的差异，另外，在不同肌肉之间肌纤维类型的构成也有不同，因此，在将来的研究中应考虑选择有代表性的样本来研究肌纤维类型的构成与肉质性状的关系。

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畜牧与饲料科学第31卷
98《畜牧与饲料科学》杂志简介
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《畜牧与饲料科学》是经科技部和国家新闻出版总署批准的学术类期刊。

1973年创刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》、《中国学术期刊（光盘版）》、《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中文科技期刊数据库》等全文收录期刊。

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