食品安全重要宣传教育PPT教学讲授课件
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熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶 酪、蔬菜、水果、饮料等
肉类、水产品、熟食、奶等
玉米面制品、银耳、淀粉类制品 等
食品污染及微生物基础知识
内 在 因 素 外 在 因 素
·物理结构（与微生物入侵难易程度相关） ·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同） ·污染时间 ·水分活度（食品中自由水的反映指标） ·Ph值（食物本身酸碱度）
符合应当有的营养要求，对人体健康不造
成任何急性、亚急性或者慢性危害。
从业人员卫生
案例：
上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地
点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死
亡。
此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院
爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
·温度
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
·湿度
·渗透压
·氧气
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
从业人员卫生
餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状 况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传 染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！ 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品污染及微生物基础知识
农药、兽药、有害金属、 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品添加剂、食品容器和包 装材料等。
微生物、寄生虫和昆虫等。
停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤 湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
-----《食品安全法》第四十五条
从业人员卫生
不清洁的手
有碍食品卫 生的疾病
不清洁的工 作服
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致 病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
副溶血性弧 菌（嗜盐菌）
8-12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛
葡萄球菌
一般2-4h， 不超过6h
剧烈呕吐、痉挛、腹泻
肉毒梭菌
1h-7d
头晕、无力、视力模糊、病死 率较高
致泻性大肠 埃希菌
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
四、食物安全事件（食物中毒预案）
第一章节
从业人员卫生 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
从业人员卫生
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是
一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。
玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛
丽”的绰号名留美国医学史。
6-72h
腹泻、腹痛、恶心、低热
产气荚膜梭 菌
椰毒假单孢 菌酵米面亚
种
8-24h 2-24h
腹痛和腹泻
上腹部不适，恶心、呕吐，致 死率极高。
常见中毒食品 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品
等
海产品、卤菜、咸菜等
奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆 腐）、肉制品、低酸性罐头等
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
禽类。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
--------《餐饮服务食品安全操作规范》
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
程中一般都是用探针扎到食品中心部位检 测温度食品中心温度测量。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时 间，以防细菌生长繁殖。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
第三章节
烹饪加工与食品安全 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
目录
一、从业人员卫生
二、食品污染及微生物基础知识
三、烹饪加工与食品安全 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
物理性污染：玻璃、尘
土、杂质、放射性元素等。
食品污染及微生物基础知识
致病原
潜伏期
临床特点
沙门菌属
6-72h（一 般12-36h）
食品污染及微生物基础知识
指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和 产毒的食品。
蛋白质或碳水化合物含量较高的食品 通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
吐口水、咳嗽、 打喷嚏 进食、饮水、 吸烟
金黄色葡萄球 菌感染
大肠菌群超标
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
伤寒杆菌感染
从业人员卫生
① 保持良好的个人清洁 ② 重要的手部卫生 ③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 ④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃， 此温度区域适宜细菌生长繁殖。 建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。
冷藏：0~10℃ 冷冻：-20~-1℃ 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！ 热贮存：≥ 60℃
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
烹饪加工与食品安全
概念1：食品中心温度
加工的食品由于体积较大，所以里外 温度可能不一样，会外面高里面低，中心 温度指所加工食品最中间的温度。生产过
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
烹饪加工与食品安全
烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则
熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜
第二章节
食品污染及 微生物基础知识 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品安全最重要
病从口入 ．注意卫生 ．均衡饮食
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
肉类、水产品、熟食、奶等
玉米面制品、银耳、淀粉类制品 等
食品污染及微生物基础知识
内 在 因 素 外 在 因 素
·物理结构（与微生物入侵难易程度相关） ·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同） ·污染时间 ·水分活度（食品中自由水的反映指标） ·Ph值（食物本身酸碱度）
符合应当有的营养要求，对人体健康不造
成任何急性、亚急性或者慢性危害。
从业人员卫生
案例：
上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地
点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死
亡。
此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院
爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
·温度
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
·湿度
·渗透压
·氧气
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
从业人员卫生
餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状 况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。
餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传 染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！ 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品污染及微生物基础知识
农药、兽药、有害金属、 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品添加剂、食品容器和包 装材料等。
微生物、寄生虫和昆虫等。
停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤 湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
-----《食品安全法》第四十五条
从业人员卫生
不清洁的手
有碍食品卫 生的疾病
不清洁的工 作服
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致 病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
副溶血性弧 菌（嗜盐菌）
8-12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛
葡萄球菌
一般2-4h， 不超过6h
剧烈呕吐、痉挛、腹泻
肉毒梭菌
1h-7d
头晕、无力、视力模糊、病死 率较高
致泻性大肠 埃希菌
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
四、食物安全事件（食物中毒预案）
第一章节
从业人员卫生 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
从业人员卫生
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是
一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。
玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛
丽”的绰号名留美国医学史。
6-72h
腹泻、腹痛、恶心、低热
产气荚膜梭 菌
椰毒假单孢 菌酵米面亚
种
8-24h 2-24h
腹痛和腹泻
上腹部不适，恶心、呕吐，致 死率极高。
常见中毒食品 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品
等
海产品、卤菜、咸菜等
奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆 腐）、肉制品、低酸性罐头等
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
禽类。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
--------《餐饮服务食品安全操作规范》
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
程中一般都是用探针扎到食品中心部位检 测温度食品中心温度测量。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时 间，以防细菌生长繁殖。
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
第三章节
烹饪加工与食品安全 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
目录
一、从业人员卫生
二、食品污染及微生物基础知识
三、烹饪加工与食品安全 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
物理性污染：玻璃、尘
土、杂质、放射性元素等。
食品污染及微生物基础知识
致病原
潜伏期
临床特点
沙门菌属
6-72h（一 般12-36h）
食品污染及微生物基础知识
指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和 产毒的食品。
蛋白质或碳水化合物含量较高的食品 通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
吐口水、咳嗽、 打喷嚏 进食、饮水、 吸烟
金黄色葡萄球 菌感染
大肠菌群超标
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
伤寒杆菌感染
从业人员卫生
① 保持良好的个人清洁 ② 重要的手部卫生 ③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 ④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃， 此温度区域适宜细菌生长繁殖。 建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。
冷藏：0~10℃ 冷冻：-20~-1℃ 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！ 热贮存：≥ 60℃
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
烹饪加工与食品安全
概念1：食品中心温度
加工的食品由于体积较大，所以里外 温度可能不一样，会外面高里面低，中心 温度指所加工食品最中间的温度。生产过
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
烹饪加工与食品安全
烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则
熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜
第二章节
食品污染及 微生物基础知识 瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大家的教学大楼。它像一位高雅的美丽姑娘衣着五颜六色的衣服，也有校园的花草植物绿意盎然，点缀着大厦，那情景别说多漂亮了！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
食品安全最重要
病从口入 ．注意卫生 ．均衡饮食
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！
瞧！那边有一栋双层房屋建筑-----大 家的教 学大楼 。它像 一位高 雅的美 丽姑娘 衣着五 颜六色 的衣服 ，也有 校园的 花草植 物绿意 盎然， 点缀着 大厦， 那情景 别说多 漂亮了 ！