冻结食品的解冻
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• 优点：缩短解冻 时间
• 缺点：由于空气 温度高，使食品 表面先融化而内 部暂时不融化， 等内部融化时， 外部温度又降低 了，故影响食品 的质量。
加压空气解冻
• 在铁制的容器内 通入压力为 0.2 ~0.3MPa的压 缩空气，容器内 的温度为
15 ~ 20℃
• 优点：解冻时间 缩短，解冻品质 量也较好。
冻结食品的解冻
解冻曲线
① 在此阶段中，冻品的温度由初温 升高到-5℃左右，是食品内冰晶 体融化前的温度范围。
② 冻品温度由-5 ℃左右升高到-1 ℃ ， 相当于最大冰晶生成带的温度范 围，这一温度带称为有效解冻温 度带。
③ 食品吸热显然使温度升高，温度 上升的速度大于第二阶段。
食品解冻的方法和装置——空气解冻
食品的解冻过程中的质量变化
氧化作用
解冻时表面与空气接触
01
OPTION
汁液流失
冰晶成长造成细胞的机械损伤
02
OPTION
冻
03
OPTION
微生物作用
随着温度升高，微生物恢 复活性并迅速繁殖
解冻时汁液流失的影响因素
01
冻藏温度
冻结速度
02
03
生鲜食品的pH值是 否处于蛋白质等电 点附近
解冻速度
04
食品，当解冻食品的质地不均匀或 电极不能密切贴合时，常发生解冻 不均匀或局部过热现象。
食品解冻的方法和装置——高频&微波解冻
高频和微波解冻不是靠外部热源加热，而是 利用内部加热使食品表面与深层同时解冻。
优点：
解冻速率很快，只要几分钟即可完成解冻； 食品质量基本上不发生变化，汁液流失少，
除了金属包装容器外，食品可以带着包装 进行解冻， 而且包装材料不会被加热； 卫生条件好，不易被微生物污染。
② 加热器：加热器四周放有一定
量的水， 水在真空条件下加热到10 ~ 15℃时沸腾产生大量的低温蒸汽。 这些低温蒸汽是冻结食品的解冻介 质。
③ 真空设备：真空泵的选用，要
考虑到泵的抽速与解冻装置中应放 出的气量、系统的漏气及所需的真 空度的关系。
食品解冻的方法和装置——电解冻
电解冻
高压静电解冻
低频(50~60Hz)
冷冻品在完全冻结时，电流很 难通过它的内部。可利用水把 其表面稍融化，使表面温度升 高到-10℃左右，再利用电解 冻。可以改善电极板与食品的 接触状态，减少微生物繁殖。
微波和液氨组合解冻
喷淋液氮时加上静电场能使液氨喷 淋面集中，冷冻品放在装盘上转动 亦使冻品受热均匀。 此种解冻方法成本低，设备占地面 积小，解冻品品质好，避免过热现 象。
• 缺点：食品吸水 后膨胀；食品中 的可溶性物质流 失；被解冻水中 的微生物污染等。
食品解冻的方法和装置——冰块解冻
食品解冻的方法和装置——真空解冻
① 真空解冻箱：真空解冻装置中
各部件的连接线路、引入箱体的大 门等，都应有可靠的密封。解冻室 设计为圆形较为合理，受力均匀且 节省材料，加工方便。但是圆形空 间利用率低，操作不方便，因此， 解冻室逐渐向方形发展。
• 缺点：不能连续 作业
高湿度空气解冻
• 解冻温度在-3 ~
20 ℃范围可调， 空气的相对湿度 为90%~98%，解 冻品表面风速为 2.5 ~ 3m/s。
• 优点：解冻终温 低，避免冻品在 解冻过程中发生 干燥和失重现象， 解冻后食品质量 较好。
食品解冻的方法和装置——水解冻
食品解冻的方法和装置——水解冻
缺点：
装置成本高； 食品成分复杂，对微波能的吸收能力各不
相同，会引起食品各部分解冻不均匀，有 局部过热现象出现； 微波对人体有害，应严格防止泄漏。
食品解冻的方法和装置
电和空气的组合解冻
先由电加热到刀能切入的程度，停止电加热，继而以冷风解冻， 这样可避免引起部分过热，还可避免品温的不均匀。
电和水的组合解冻
高频(1 ~ 50MHz) 微波(915MHz 或
2450MHz)
食品解冻的方法和装置——高压静电解冻
食品解冻的方法和装置——低频解冻
此方法是将冻结食品视为电阻，利 用电流通过电阻时产生的焦耳热， 使冰晶融化。
优点：采用这种方法比空气和水
解冻快2~3倍，耗电较少，费用不高。
缺点：只能解冻表面平整的块状
哪种解冻效果比较好？
静水式解冻
• 水太少时，解冻 时间太长，甚至 会达不到解冻要 求的终温
• 水太多时，虽然 解冻时间可缩短， 但解冻终温高， 对食品质量不利。
低温流水解冻
• 空载时槽内水流 速为0.25m/s，搅 拌器每5min换向 运转一 次，以改 变槽内水流动的 方向。水温由换 热器保持在5~ 12℃，解冻时间 一般为80 ~ 90 min
流动空气解冻
• 风速1m/s，温度
为15 ~25℃，相 对湿度为85% 95%。
• 优点：大大缩短 解冻时间，干耗 减少。
• 缺点：食品表面 的汁液融化快， 使肌肉组织来不 及吸收，造成汁 液流失，比缓慢 解冻流失的多； 同时在食品表面 有干燥倾向。
热空气解冻
• 一般室内温度
25~40℃，相对 湿度为 98%~100%。
喷淋解冻
• 用蒸汽将水加热 至18~20℃，用水 泵将水输送到喷 淋装置上向速冻 食品喷淋解冻。
• 水可以循环使用， 但需有过滤器、 净水器以保持卫 生。
低温盐水解冻
• 常用低温盐水解 冻。盐水温度不 超过20℃，盐水 流速为13m/s，盐 水浓度2% ~3% 。
• 优点：防止乌贼 鱼等海水鱼解冻 时鱼皮退色
食品解冻的方法和装置——空气解冻
Байду номын сангаас品解冻的方法和装置——空气解冻
静止空气解冻
• 环境温度为15℃ 以下，相对湿度 为90% ~92%，利 用低温空气的自 然对流来解冻。
• 优点：解冻的食 品温度比较均匀， 汁液流失比较少， 可进行半解冻， 食品质量和卫生 都很好。
• 缺点：解冻时间 长，水分蒸发较 大。
• 缺点：由于空气 温度高，使食品 表面先融化而内 部暂时不融化， 等内部融化时， 外部温度又降低 了，故影响食品 的质量。
加压空气解冻
• 在铁制的容器内 通入压力为 0.2 ~0.3MPa的压 缩空气，容器内 的温度为
15 ~ 20℃
• 优点：解冻时间 缩短，解冻品质 量也较好。
冻结食品的解冻
解冻曲线
① 在此阶段中，冻品的温度由初温 升高到-5℃左右，是食品内冰晶 体融化前的温度范围。
② 冻品温度由-5 ℃左右升高到-1 ℃ ， 相当于最大冰晶生成带的温度范 围，这一温度带称为有效解冻温 度带。
③ 食品吸热显然使温度升高，温度 上升的速度大于第二阶段。
食品解冻的方法和装置——空气解冻
食品的解冻过程中的质量变化
氧化作用
解冻时表面与空气接触
01
OPTION
汁液流失
冰晶成长造成细胞的机械损伤
02
OPTION
冻
03
OPTION
微生物作用
随着温度升高，微生物恢 复活性并迅速繁殖
解冻时汁液流失的影响因素
01
冻藏温度
冻结速度
02
03
生鲜食品的pH值是 否处于蛋白质等电 点附近
解冻速度
04
食品，当解冻食品的质地不均匀或 电极不能密切贴合时，常发生解冻 不均匀或局部过热现象。
食品解冻的方法和装置——高频&微波解冻
高频和微波解冻不是靠外部热源加热，而是 利用内部加热使食品表面与深层同时解冻。
优点：
解冻速率很快，只要几分钟即可完成解冻； 食品质量基本上不发生变化，汁液流失少，
除了金属包装容器外，食品可以带着包装 进行解冻， 而且包装材料不会被加热； 卫生条件好，不易被微生物污染。
② 加热器：加热器四周放有一定
量的水， 水在真空条件下加热到10 ~ 15℃时沸腾产生大量的低温蒸汽。 这些低温蒸汽是冻结食品的解冻介 质。
③ 真空设备：真空泵的选用，要
考虑到泵的抽速与解冻装置中应放 出的气量、系统的漏气及所需的真 空度的关系。
食品解冻的方法和装置——电解冻
电解冻
高压静电解冻
低频(50~60Hz)
冷冻品在完全冻结时，电流很 难通过它的内部。可利用水把 其表面稍融化，使表面温度升 高到-10℃左右，再利用电解 冻。可以改善电极板与食品的 接触状态，减少微生物繁殖。
微波和液氨组合解冻
喷淋液氮时加上静电场能使液氨喷 淋面集中，冷冻品放在装盘上转动 亦使冻品受热均匀。 此种解冻方法成本低，设备占地面 积小，解冻品品质好，避免过热现 象。
• 缺点：食品吸水 后膨胀；食品中 的可溶性物质流 失；被解冻水中 的微生物污染等。
食品解冻的方法和装置——冰块解冻
食品解冻的方法和装置——真空解冻
① 真空解冻箱：真空解冻装置中
各部件的连接线路、引入箱体的大 门等，都应有可靠的密封。解冻室 设计为圆形较为合理，受力均匀且 节省材料，加工方便。但是圆形空 间利用率低，操作不方便，因此， 解冻室逐渐向方形发展。
• 缺点：不能连续 作业
高湿度空气解冻
• 解冻温度在-3 ~
20 ℃范围可调， 空气的相对湿度 为90%~98%，解 冻品表面风速为 2.5 ~ 3m/s。
• 优点：解冻终温 低，避免冻品在 解冻过程中发生 干燥和失重现象， 解冻后食品质量 较好。
食品解冻的方法和装置——水解冻
食品解冻的方法和装置——水解冻
缺点：
装置成本高； 食品成分复杂，对微波能的吸收能力各不
相同，会引起食品各部分解冻不均匀，有 局部过热现象出现； 微波对人体有害，应严格防止泄漏。
食品解冻的方法和装置
电和空气的组合解冻
先由电加热到刀能切入的程度，停止电加热，继而以冷风解冻， 这样可避免引起部分过热，还可避免品温的不均匀。
电和水的组合解冻
高频(1 ~ 50MHz) 微波(915MHz 或
2450MHz)
食品解冻的方法和装置——高压静电解冻
食品解冻的方法和装置——低频解冻
此方法是将冻结食品视为电阻，利 用电流通过电阻时产生的焦耳热， 使冰晶融化。
优点：采用这种方法比空气和水
解冻快2~3倍，耗电较少，费用不高。
缺点：只能解冻表面平整的块状
哪种解冻效果比较好？
静水式解冻
• 水太少时，解冻 时间太长，甚至 会达不到解冻要 求的终温
• 水太多时，虽然 解冻时间可缩短， 但解冻终温高， 对食品质量不利。
低温流水解冻
• 空载时槽内水流 速为0.25m/s，搅 拌器每5min换向 运转一 次，以改 变槽内水流动的 方向。水温由换 热器保持在5~ 12℃，解冻时间 一般为80 ~ 90 min
流动空气解冻
• 风速1m/s，温度
为15 ~25℃，相 对湿度为85% 95%。
• 优点：大大缩短 解冻时间，干耗 减少。
• 缺点：食品表面 的汁液融化快， 使肌肉组织来不 及吸收，造成汁 液流失，比缓慢 解冻流失的多； 同时在食品表面 有干燥倾向。
热空气解冻
• 一般室内温度
25~40℃，相对 湿度为 98%~100%。
喷淋解冻
• 用蒸汽将水加热 至18~20℃，用水 泵将水输送到喷 淋装置上向速冻 食品喷淋解冻。
• 水可以循环使用， 但需有过滤器、 净水器以保持卫 生。
低温盐水解冻
• 常用低温盐水解 冻。盐水温度不 超过20℃，盐水 流速为13m/s，盐 水浓度2% ~3% 。
• 优点：防止乌贼 鱼等海水鱼解冻 时鱼皮退色
食品解冻的方法和装置——空气解冻
Байду номын сангаас品解冻的方法和装置——空气解冻
静止空气解冻
• 环境温度为15℃ 以下，相对湿度 为90% ~92%，利 用低温空气的自 然对流来解冻。
• 优点：解冻的食 品温度比较均匀， 汁液流失比较少， 可进行半解冻， 食品质量和卫生 都很好。
• 缺点：解冻时间 长，水分蒸发较 大。