初中研究性学习活动成果报告

初中研究性学习活动成果报告
课题名称：水果渣做果醋的研究
学校：马屿镇一中
班级：七（5）班
指导老师：詹素琴孙姗姗
组长：姚林慧
第一执笔人：姚林慧
小组成员：姚林慧、李丽丽、杨慧颖、张慧
研究时间：2015年1月10日——2015年4月20日
水果渣做果醋的研究
【摘要】
苹果渣做苹果醋的研究过程，第一步用榨汁机把苹果榨成渣；第二步根据比例苹果渣、红曲、水质量比为：4:1:3，测量各物质的质量；第三步发酵。

本文中还对苹果醋不够酸、发酵气泡少、瓶子底部出现白色沉淀物这些现象进行分析与讨论。

还继续探究了如何做醋蛾子，最后还有我们小组的研究体会。

【关键词】
水果渣果醋发酵
一、研究缘起
一个炎热的夏天，为了使又凉爽又好吃的，我们决定冰果汁喝。

在一阵忙活之后，我们终于喝到了冰凉的果汁。

但剩下来的一大堆水果渣却成了麻烦，倒了了吧又可惜。

那怎么处理呢。

想必这也是一大部分人们的问题。

在我们的讨论下，我们起先想到了两点:面膜和果醋
在之后的网络查询之后，面膜，被排除了。

我们发现水果加直接，做面膜吸收效果不是很好，而且有的成分也存在被氧化的情况有些酸度大的水果直接敷还会因为过度的酸对皮肤产生一定的刺激，会出现过敏情况。

果醋兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

科学研究发现，果醋具有多种功能。

果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。

醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。

另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

果醋具有降低胆固醇的作用。

基于果醋的这么多的好处，我们觉得把果渣收集起来做成果醋。

如果水果渣能成功做出果醋，还是有一定的经济价值的，尝试做创客。

家里渣一次果汁，果渣很少。

市场上奶茶店和茶餐厅很多，都有卖鲜榨的果汁，就会产生有很多的果渣。

如果能与这些奶茶店和茶餐厅建立关系，收集果渣，就有做果醋的廉价的来源，而且每天都有。

把做出来的果醋，又可以通过这些茶餐厅进行销售。

二、研究材料
苹果、红曲、白糖、榨汁机、天平、玻璃瓶
三、研究过程
第一步：将苹果削皮，用榨汁机榨成渣，收集苹果渣，并用天平测出苹果渣的质量，
为
139克。

如图1、图2和图3所示
，
图1 图2 图3
第二步：根据比例苹果渣、红曲、水质量比为：4:1:3，测量出 红曲 和 糖的质量，如下表所示
第三
步：最后将水、红曲 、糖、 果渣 分别倒入入瓶中，等待它的发酵。

（说明：由于倒入瓶中后发现发现快要满了，后来我们又将它移到了
更大的玻璃璃瓶），如图4所示。

第四步：苹果渣发酵
第一天瓶内没有明显现象；在第二天，瓶内温度升高，有气泡产生，苹果渣发酵开始了。

苹果渣开始发酵后，每个两小时 变要翻一翻，使果渣充分接触空气。

苹果渣的发酵时间16天，发酵过程中产生的现象和具体操作如下：
在第二天发酵观察中 我听见玻璃瓶中，一直有微微声响，随着温度的上升声响变大，微微膨胀 ，约膨胀了0.2cm ，瓶盖微鼓，变的有一点酒的气味。

这样的发酵持续了几天（4月11到4月16）。

在之后的几天，苹果渣仍在慢慢发酵，气泡开始减少，气味也在渐渐发生变化，酸味加重。

我仍时不时的经常打开看看，给它放气。

在此期间，瓶子中慢慢分成三成，上面是一些液体，中间是半液态，下面是沉淀下来的果
渣。

还渐渐的在瓶子的底部还沉淀的明显的一层类似白霜一样的对此有
些担心，但在开封后这对果醋形成并无影响。

第五步：酿成过程
经过16天的发酵，终于得到了果醋，如图5所示。

我们品尝了味道，
酒的味道比较重，有酸味，但不是很酸。

苹果 红曲 水 质
量（克） 139 35 105 图5
五、对研究过程中出现的问题的分析与讨论
1、苹果醋不够酸的原因分析
我们制作的苹果醋的味道像是苹果酒变酸的味道，酒味为主，微酸，与果醋的酸味
有较大的差距。

通过查阅资料发现失败是我们在实验过程中没有额外加入醋酸杆菌。

果醋中醋就是靠醋酸杆菌把酒精氧化成醋酸的而来的。

而我们在苹果渣中加入的红曲是酵母菌，酵母菌是把葡萄糖变成酒精，我们的方法其实是做苹果酒的。

那为什么也会有酸味呢？这与我们发酵过程打开瓶盖进行放气，空气中少量的醋酸杆菌进入了容器中，发酵时把少量的酒精变成醋酸，所以有酸味。

制作纯正的苹果醋的方法应该先原来的实验方案制过果酒，有一点操作要纠正就是放气，瓶盖不盖紧，不要打开盖子，这样放气空气进去。

得到果酒后，在果酒中加入10克的醋曲，温度控制在30-35℃，进行制果醋的发酵。

2．发酵时，气泡少，有段期间还没有了，比预计的气泡少很多。

我们猜测可能原因有：（1）温度控制不好（ 2）空气接触不好
后来我们通过查阅资料知道酵母菌发酵就是在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳.无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，不管哪种环境发酵都会产生二氧化碳，就会有气泡。

而我做的是醋，则需要有氧，但我已经做好了适当的放气，第2条便没有影响。

我向对这略懂一些的妈妈问了问，原来问题果然出在温度身上，发酵最佳温度在于25—35左右，然而我做的时候应为正是春季左右，一个善变的天气和温度，又没有控制好温度，以至于没有气泡，也影响发酵慢。

3、为何后来在瓶子的底部会有沉淀的白霜呢，如图6所示?
我们猜测可能原因：（1）发霉了（2）红曲的沉淀物
对于第一条，我觉得不大可能。

我打开了瓶子闻了闻，并没有
变质的味道出先，排除了1。

在我摇晃的时候，发现底部的白色的沉淀物像粉一样，于是我
就怀疑，这或许是红曲的沉淀物，但红曲的沉淀物应该是红色或粉
图6
色，
就算是由于长时间浸泡也不可能全白色。

原来是酵母菌发酵死后的尸体，那它为什么死亡。

对于这个问题，我上网查了查。

在酵母菌发酵时会产生酒精，但如果酒精浓度过高，超出了酵母菌的承受范围便会死亡，化成沉淀物。

六、继续探究：做醋蛾子
在这次的做果醋的试验中，继而我对做醋产生了兴趣。

在做醋的过
程中，和网上查询中。

我发现了一个都有提到的名字----------醋蛾子
乍一听这名字，我还以为是昆虫呢。

其实，这是民间自制醋中的材
料。

"醋蛾子"是一种白色呈半透明状的物体，摸上去软软的，表面有一
图7 醋娥子
层黏液。

一些醋放置的时间上了，就会产生一些粘稠状的东西，这些东西就是“醋蛾子”。

"醋蛾子"实际上就是包含醋酸菌的菌类聚合体！将“醋蛾子”加到白酒当中，实际上就相当于正规食醋生产工艺中的在醋酸发酵罐中加入醋酸种子。

“醋蛾子”将白酒中的乙醇逐渐氧化成乙酸，发酵一段时间后，这瓶白酒就变成了一瓶白醋。

七、研究体会与收获
通过这次的研究性学习，我们初步掌握了开展研究性学习的基本步骤，选题、查阅资料、设计研究方案、开展研究、收集事实与证据、撰写研究报告。

在整个研究过程中，我们感受到通过自己的探究去获取知识以及将知识应用于实践的乐趣。

当我们成功的把原本废弃的苹果渣做成的苹果醋的时候，我们很激动。

这让我们看到知识的价值。

这份成功的喜悦感还激发我们继续做研究性学习的热情。

我们下一步打算多做几种果醋，比较口感。

还有我们去调查马屿镇上奶茶店每天产生果渣的量，讨论收集的方法，计算每天生产果醋的质量等等。

这个课题虽然结果，但我们做研究性学习的热情更浓了。

另外通过做研究性学习，我们的动手实践能力得到了提高。

还学会了利用温州图书馆的电子数据库查阅文献的方法。

在撰写研究报告的过程中，我们的语言组织能力和表达能力得到提高。

我们收获了研究的乐趣，并学会分析问题、解决问题。

附件： 图片和记录 实验图片
测量【苹果质量】 称红曲的质量 装入瓶中 等待发酵 削苹果 约一个星期后的果醋
称糖的质量 发酵 放气
实验数据原始记录。