农产品贮藏加工学试卷答案

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号
一
二
三
四
五
六
七
八
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一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长
A、0.6 ；
B、0.7 ；
C、0.8 ；
D、0.9
2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )
A、4-5 ；
B、5-6 ；
C、6-7 ；
D、7
3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的
A、光合作用和吸收作用
B、呼吸作用和光合作用
C、呼吸作用和蒸腾作用
D、吸收作用和蒸腾作用
4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）
A、15-16% ；
B、16-17% ；
C、17-18% ；
D、14-18%
5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）
A、细菌；
B、霉菌；
C、酵母菌；
D、病毒
6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）
A、-10 ℃；
B、-12 ℃；
C、-18 ℃；
D、-30 ℃
7、干燥中容易被排除的是（A）
A、游离水；
B、胶体结合水；
C、化合水；
D、水
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）
A、铜铁铅锡；
B、锡铁铅铜；
C、铁锡铜铅；
D、锡铁铜铅
9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅
A、70% ；
B、66-69% ；
C、50% ；
D、80%
10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高
A、70-73°C ；
B、30-35°C ；
C、43°C ；
D、80°C
11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）
A、酸性；
B、碱性；
C、中性；
D、微碱性
12、果酒发酵的理想温度是（A）
A、25°C ；C
B、37°C ；
C、30°C ；
D、43°C
13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）
A、脂肪；
B、水溶性戊聚糖；
C、淀粉；
D、蛋白质
14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）
A、淀粉；
B、面筋质；
C、脂肪；
D、粗纤维
15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）
A、淀粉乳的浓度；
B、粒的大小；
C、pH值；
D、以上皆是
16、淀粉制取的过程是（C）
A、生物过程；
B、化学过程；
C、物理过程；
D、生化过程
17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）
A、吸附脱色法；
B、萃取脱色；
C、氧化加热；
D、离子交换树脂吸附
18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍
，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
19、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）
A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；
B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；
C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；
D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%
20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）
A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖
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二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

1、果蔬的败坏包括（A、B、D）
A.生物学败坏；B．化学败坏；C．杀菌温度低；D．酶与非酶褐变；E．封罐不严
2、影响酶促褐变的因素有（A、C、D、E）
A. 温度；
B. 微生物种类；
C.pH值；
D. 氧气；
E. 底物浓度
3、小麦籽粒由（A、C、E）组成
A、胚；
B、麦麸；
C、皮层；
D、麦毛；
E、胚乳
4、下列通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是（C、D）
A、胡萝卜；
B、辣椒；
C、大白菜；
D、大蒜；
E、番茄
5、影响淀粉糊化的因素有（A、C、D、E）
A、水分；
B、酸；
C、碱；
D、盐类；
E、脂类
6、可用作生产淀粉的原料有（A、B、D）
A、小麦；
B、玉米；
C、苹果；
D、马铃薯；
E、花生
7、淀粉的物理性质有（A、B、D）
A、淀粉粒形状的大小；
B、糊化；
C、与酸作用；
D、凝沉；
E、淀粉的氧化
8、油料籽粒的结构包括（A、B、D）
，,,A、种皮；B、胚；C、胚芽；D、胚乳；E、珠心层
9、构成油脂的脂肪酸可概括为两类，即（B、E）
，,,A、硬脂酸；B、不饱和脂肪酸；C、油酸；D、亚油酸
10、油料清理的主要方法有（A、B、E）
，,,A、风选；B、水洗；C、蒸炒；D、烘干；E、筛选
11、蒸炒的目的是（A、C、E）
，,,A、凝聚油脂；B、软化；C、调整结构；D、粒度均匀；
E、改善油的品质
12、下列果实中属于跃变型果实的有(A、C、E)
A、香蕉；
B、草莓；
C、苹果；
D、柑桔；
E、番茄
13、关于包装作用的描述，错误的是（A、D）
A、可抑制产品呼吸；
B、防止产品蒸腾失水；C减少病害交叉感染；D使产品温度下降；E、为商品提供贸易语言
14、下列能刺激乙烯产生的外界因素是（A、B、D）
A、机械伤；
B、高温；
C、缺氧；
D、冷害；
E、高湿
15、下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是（B、C）
A、白甘蓝；
B、柑橘；
C、菠萝；
D、番茄；
E、辣椒
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三、判断改错题（本大题共14小题，每小题1分，共14分）
1、大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的（√）
2、跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降；（×）
3、西瓜、草莓属于耐碰撞和摩擦的果蔬类型；（×）
4、月季红色花辨衰老时泛蓝，主要原因是其液泡中PH值下降；（×）
5、对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象；（√）
6、彩叶芋的块茎较耐低温,在150С下放置10天,不会抑制其发芽；（×）
7、采用干燥剂埋藏脱水法制作干花，需花大量精力和时间，故不宜用于大量规模化的干花生产；（√）
8、果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的产量和耐贮性；（×）
9、水果中有机酸含量较多，呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品；（×）
10、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗；（√）
11、根据呼吸商值的大小，可在一定程度上判断果蔬的呼吸性质和呼吸基质的种类；（√）
12、无论是冷藏还是气调贮藏，都是最大限度降低果蔬的有氧呼吸，使其产生无氧呼吸；（ⅹ）
13、新鲜大白菜通过凉晒使之轻度失水，有利于降低冰点、提高抗寒能力；（√）
14、蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品；（ⅹ）
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四、简述题（本大题共6小题，每小题4分，共24分）
1、根据加工原理，食品保藏方法分类
[答] 答案要点
（1）抑制微生物和酶的保藏方法；[0.8分]
（2）利用发酵原理的保藏方法；[0.8分]
（3）运用无菌原理的保藏方法；[0.8分]
（4）应用防腐剂的保藏方法；[0.8分]
（5）维持食品最低生命活动的保藏方法。

[0.8分]
2、加工果蔬汁原料应具有的品种特性
[答] 答案要点
（1）果实出汁率高[0.5分] ；（2）甜酸适口[0.5分] ；
（3）香气浓郁[0.5分] ；（4）色彩绚丽[0.5分] ；
（5）营养丰富且在加工过程中保存率高[0.5分] ；
（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量低[0.5分] ；
（7）可溶性固形物含量高[0.5分] ；（8）质地适宜[0.5分]。

3、简要说出浸出法制油时溶剂选择的要求
[答] 答案要点
（1）能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；[0.6分]
（2）溶剂的选择性更好，即除油脂外，不溶解其它成分[0.6分]
（3）化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热蒸发与冷却不起化学变化
[1分]
（4）要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小[0.6分]
（5）溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染[0.6分]
（6）溶剂与油、粕和设备材料均不发生化学反应。

[0.6分]
4、根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？
[答] 答案要点
根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：
（1）第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90%-95%；[1分]
（2）第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5℃；[1分]
（3）第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间；[1分]
（4）第四类为对高温相对不敏感果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。

[1分]
5、何为成熟？何为完熟？成熟与完孰有什么区别？
[答] 答案要点
（1）成熟是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候，其含糖量、果实大小等达到应有标准；[1分]
（2）完孰是指果实达到完全表现出该品种特有的典型性状的最佳食用阶段，香味、质地等；[1分]
（3）成孰只能在树上发生；完孰可以发生在树上，也可以发生在采后。

但一般不能等它在树上完孰就要采收；[1分]
（4）有些果实在树上不能完孰，只能离开树体后，经过一段时贮藏或催熟处理后，才能达到完熟。

[1分]
6、简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施
[答] 答案要点
园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬糖制过程中。

其褐变机理有两种：
非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。

另外，还有少量维生素C的热褐变。

这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深；[1分]
在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变；
[1分]
酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般
发生在加热糖制前；[1分]
使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

[1分]
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五、计算分析题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天
产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）
[答] 答案要点
如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j(674kcl) [2分]
由反应式可知，产生6mol(6*44=264*1000mg)的CO2，并释放出2.82*106J的热能。

则每放出1mg CO2，会释放10.676J(2.553cal)的热能。

[2分]
假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则：
呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000
= 6354.35 kJ/t.d [4分]
2、分析糖制品出现流汤返砂现象的原因和防治办法
[答] 答案要点
（1）流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节；[2分]
（2）返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；[2分]
（3）其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

[2分]
（4）最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。

[2分]
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六、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
1、试论述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点
[答] 答案要点
简易贮藏通风贮藏机械冷藏气调贮藏
（1）成本低较低较高高
（2）保温深厚土层普通保温材料较好保温材料很好保温材料
（3降温自然自然人工人工
（4）气密性××√√
（5）贮藏期短较短较长最长
（6）果蔬质量一般较好好最好
（7）适用性产地分散贮藏产地集中贮藏中等城市贮藏大城市高档贮藏（1）——（6）每小点[1分] ；（7）[2分] 。

2、结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？
[答] 答案要点
结合本地实际，以某一园艺产品为例，可从采后园艺产品商品化处理的多个方面展开谈。