2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响_张玲
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Vc含量的测定[8]：钼蓝比色法，参考文献[8]。 以抗坏血酸为标准样，绘制标准曲线，将测定样 品在705 nm波长下测定吸光度，并利用标准曲线
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食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年 第 39卷 第02期
求其含量。计算公式为：
还原型Vc(mg/100 g)=C×V2/W×V1 式中：C为测定用样液中还原型Vc的含量，
近年来生食的出现正符合了人们对于饮食的 追求。在传统领域，生食是指以动植物为原料， 对其进行干燥等加工处理，通过粉碎后可直接摄 取的食物[3]。目前，国际上最为突出的食品加工方 法是真空冷冻干燥粉碎技术，可以保证原料中大 部分的营养素不受损伤[4]，低温热风干燥粉碎技术 也能达到抽取水分、制成粉末的效果。
冰晶升华需要吸收热量而导致产品温度下降减慢升华速度为缩短干燥的时间需要对产品适当加热控制物料中的冰晶不被溶解整个干燥是在较低的温度下进行的避免了热风干燥方法使物料中水分迁移造成营养流失以及美拉德反应等现象的发生1022干燥方法对蓝莓生食ph值的影响从表2可知用热风干燥法50的蓝莓生食的ph值最低而60热风干燥和冷冻干燥条件下的蓝莓生食的ph值变化较小
101型电热鼓风干燥箱：天津泰斯特仪器有限 公司；FD-2型真空冷冻干燥机：北京博医康实验 仪器有限公司。 1.3 蓝莓生食的制备
分别取0.5 kg鲜蓝莓，在热风50、60 ℃和真 空冷冻条件下进行干燥，直至水分含量达到8%， 然后粉碎后过筛得到的蓝莓粉为待测材料，未干 燥过的鲜蓝莓作为对照组。 1.4 测定方法 1.4.1 蓝莓生食化学成分的测定 水分含量的测 定：用105 ℃常压加热干燥法；灰分的含量测 定：用550 ℃高温炉直接碳化的方法；粗蛋白质 含量的测定：凯氏定氮法[5]；粗脂肪含量的测定： 索氏提取法[6]；碳水化合物含量的测定：差减法。 1.4.2 理化指标的测定 pH值的测定：数字酸度 计进行测定。色度值的测定：CM-5型分光测色 仪测定。花青素含量的测定[7]：pH示差法，参考 文献[7]。计算公式如下：
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2014年 第 39卷 第02期
2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官 特性的影响
张 玲1，李 影1，韩立杰1，吕佳宁1，刘子菱1，金铁岩1,2* (1.延边大学理学院化学系，延吉 133002；
2.延边大学农学院食品科学系，延吉 133002)
Yanji 133002)
Abstract: In this study, methods of hot-drying and freeze-drying are used to manufacture the uncooked food of Semen Trigonellae. By analyzing the nutrition and biologically active components as well as organoleptic evaluation of the uncooked food of S. Trigonellae, seeking the most suitable drying method of producing the uncooked food of blueberry. Under the different conditions of drying, there were neither significant differences in the basic components of all samples nor significant differences in pH values of all samples. In the chrominance values L* and b* values with freeze-drying and hot air drying have large difference, while the b* value with freeze-drying is the highest. Under the conditions of hot-air-drying (50, 60 ℃), the ingredients of anthocyanin and vitamin C are both lower than freeze-drying. In color smell, taste and comprehensive evaluation of the sensory characteristics of evaluation, the uncooked food of blueberry produced by freeze-drying are all relatively high scores. So we could come to a conclusion that
花青素含量(mg/g)=C V/M
C(mg/L)=((ODpH1.0-ODpH4.5)×484.82 ×25×n/ 24825)/A×M
式中：ODpH1.0为被测样品溶液在pH为1.0，波 长510 nm处的吸光度值； ODpH4.5为被测样品溶液在pH为4.5，波 长510 nm处的吸光度值； E为矢车菊-3葡萄糖苷的系数； N为稀释倍数； V为被测样品溶液体积； M为鲜果质量。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 蓝莓：吉林省安图县种植；乙醇：天津市
科密欧化学试剂有限公司；柠檬酸：抚顺市金锋
泰精细化工厂；偏磷酸：北京益利精细化学品有 限公司；乙二胺四乙酸二钠：保定凯越化工有限 公司；抗坏血酸：上海华蓝化学科技有限公司； 钼酸铵：天津化学试剂四厂；浓硫酸：北京化工 厂；硼酸：天津化学试剂三厂；乙醚：天津天泰 精细化学品有限公司。 1.2 主要仪器及设备
均值±标准差表示，对数据进行多重比较，采用
字母标记法，用SPSS17.0package program[9]来统
计分析。
2 结果与分析
2.1 干燥方法对蓝莓生食化学成分的影响
表1 热风干燥和冷冻干燥的蓝莓中化学成分 %
成分 对照组
热风干燥
50 ℃
60 ℃
冷冻干燥
水分 86.08±0.02a 7.89±0.04b 7.96±0.04b 7.95±0.03b
收稿日期：2013-06-24
*通讯作者
作者简介：张玲(1991—)，女，吉林延吉人，硕士研究生，研究方向为功能性食品。
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食品开发
freeze-drying method is more suitable for manufacturing uncooked food of blueberry. Key words: drying method; blueberry; uncooked food; physicochemical properties; organoleptic characteristic
花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低。在色、香、味和综合评价等感官特性评价中，冷
冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高。因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食。
关键词：干燥方法；蓝莓；生食；理化特性；感官特性
中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2014)02-0078-04
注：a-b表示同一行之间的比较，肩标字母有相同的数据表示无显著 性差异(p>0.05)，字母完全不同表示差异显著(p<0.05)。
由表1分析，用热风干燥的(50、60 ℃)和冷冻 干燥法干燥后的蓝莓生食的基本组成成分变化不 明显，都不存在显著性差异(p>0.05)。真空冷冻干 燥是把含大量水分的物质预先冻结为固体，然后 放在真空干燥箱中慢慢抽真空，使水蒸气升华， 物质本身仍留在冰架中，使干燥后的物质体积不 变，且疏松多孔。冰晶升华需要吸收热量，而导 致产品温度下降，减慢升华速度，为缩短干燥的 时间，需要对产品适当加热，控制物料中的冰晶 不被溶解，整个干燥是在较低的温度下进行的， 避免了热风干燥方法使物料中水分迁移造成营养 流失以及美拉德反应等现象的发生[10]。 2.2 干燥方法对蓝莓生食pH值的影响
下的蓝莓生食的pH值变化较小。通过统计分析可
得，热风干燥法(60 ℃)和冷冻干燥条件下的蓝莓
(1.Department of Chemistry, Science College of Yanbian University, Yanji 133002; 2.Department of Food Science and Engineering, Agricultural College of Yanbian University,
Effect on the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food of Semen Trigonellae by two kinds of drying methods
ZHANG Ling1, LI Ying1, HAN Li-jie1, LV Jia-ning1, LIU Zi-ling1, JIN Tie-yan1,2*
mg/g；
W为样品质量，g；
1.4.3
V1为测定用样液体积，mL； V2为样液定容总体积，mL。 蓝莓生食感官特性的测定 对蓝莓生食的
色、香、味及综合评价评分。最满意为7分，满
意为6分，较满意为5分，一般为4分，不满意为3
分，非常不满意2分，最不满意为1分。
1.5 统计分析
所有测定指标做3份平行处理，数据结果用
蓝莓(Semen Trigonellae)意为蓝色的浆果。全 世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产 于美国，又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴 安岭和小兴安岭林区以及延边长白山地区，近几 年来已成功进行人工驯化培植[1]。
蓝莓是一种营养价值非常高的水果，含丰 富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中 珍贵的花青苷色素在众水果中比重很高。花青素 是一种非常重要的植物水溶性色素，在人体内有 较好的生物利用度，在酸性环境下稳定，半衰期 长，可达27 h，是目前人类发现的最有效的抗氧 化生物活性剂，具有增强视力、抗氧化功能、减 缓衰老等多种生理功能[2]。正是由于蓝莓的营养及 药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大 健康食品之一，誉为“黄金浆果”，蓝莓被美国 时代杂志评为“十大最佳营养食品之一”。
由于蓝莓季节性强、货架期短，在常温下 容易变质，使可食性、营养成分明显下降，因此 对蓝莓果酒、浸泡酒、饮料等方面的研究应运而 生，但是对蓝莓生食的研究甚少，很具市场竞争 力和开发价值。蓝莓生食开袋即食，方便快捷。 纯天然无添加的蓝莓粉，不添加任何甜味剂，糖 尿病人也可食用。因此本文主要采用热风(50、60 ℃)和真空冷冻的方法对蓝莓进行干燥，通过测定 其理化特性和感官特性的变化来探索更加适合蓝 莓生食的干燥方法，采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食，对蓝莓生食的营养成分、生理活性
成分以及感官评定结果进行分析，得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法。通过分析，不同干燥
条件下，样品的化学成分没有显著性差异，pH值之间无明显变化。在色度上2种方法的L*值和
b*值变化明显，冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b*值最高。在热风干燥(50、60 ℃)条件下的样品中
粗蛋白 0.54±1.40b 3.52±0.12a 3.58±0.24a 3.65±0.13a
碳水 化合物
11.90±0.89b 80.62±0.26a 80.50±0.41a 80.28±0.32a
粗脂肪 0.52±0.10b 3.42±0.05a 3.57±0.02a 3.45±0.01a
灰分 0.96±0.04b 4.55±0.07a 4.39±0.40a 4.67±0.30a
从表2可知，用热风干燥法(50 ℃)的蓝莓生食 的pH值最低，而60 ℃热风干燥和冷冻干燥条件
表2 热风干燥和冷冻干燥的蓝莓的pH值
对照组
热风干燥
50 ℃
60 ℃
pH 3.15±0.02a 3.04±0.01b 3.14±0.01a
冷冻干燥 3.13±0.02a
注：a-b表示同一行之间的比较，肩标字母有相同的数据表示无显著 性差异(p>0.05)，字母完全不同表示差异显著(p<0.05)。
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求其含量。计算公式为：
还原型Vc(mg/100 g)=C×V2/W×V1 式中：C为测定用样液中还原型Vc的含量，
近年来生食的出现正符合了人们对于饮食的 追求。在传统领域，生食是指以动植物为原料， 对其进行干燥等加工处理，通过粉碎后可直接摄 取的食物[3]。目前，国际上最为突出的食品加工方 法是真空冷冻干燥粉碎技术，可以保证原料中大 部分的营养素不受损伤[4]，低温热风干燥粉碎技术 也能达到抽取水分、制成粉末的效果。
冰晶升华需要吸收热量而导致产品温度下降减慢升华速度为缩短干燥的时间需要对产品适当加热控制物料中的冰晶不被溶解整个干燥是在较低的温度下进行的避免了热风干燥方法使物料中水分迁移造成营养流失以及美拉德反应等现象的发生1022干燥方法对蓝莓生食ph值的影响从表2可知用热风干燥法50的蓝莓生食的ph值最低而60热风干燥和冷冻干燥条件下的蓝莓生食的ph值变化较小
101型电热鼓风干燥箱：天津泰斯特仪器有限 公司；FD-2型真空冷冻干燥机：北京博医康实验 仪器有限公司。 1.3 蓝莓生食的制备
分别取0.5 kg鲜蓝莓，在热风50、60 ℃和真 空冷冻条件下进行干燥，直至水分含量达到8%， 然后粉碎后过筛得到的蓝莓粉为待测材料，未干 燥过的鲜蓝莓作为对照组。 1.4 测定方法 1.4.1 蓝莓生食化学成分的测定 水分含量的测 定：用105 ℃常压加热干燥法；灰分的含量测 定：用550 ℃高温炉直接碳化的方法；粗蛋白质 含量的测定：凯氏定氮法[5]；粗脂肪含量的测定： 索氏提取法[6]；碳水化合物含量的测定：差减法。 1.4.2 理化指标的测定 pH值的测定：数字酸度 计进行测定。色度值的测定：CM-5型分光测色 仪测定。花青素含量的测定[7]：pH示差法，参考 文献[7]。计算公式如下：
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2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官 特性的影响
张 玲1，李 影1，韩立杰1，吕佳宁1，刘子菱1，金铁岩1,2* (1.延边大学理学院化学系，延吉 133002；
2.延边大学农学院食品科学系，延吉 133002)
Yanji 133002)
Abstract: In this study, methods of hot-drying and freeze-drying are used to manufacture the uncooked food of Semen Trigonellae. By analyzing the nutrition and biologically active components as well as organoleptic evaluation of the uncooked food of S. Trigonellae, seeking the most suitable drying method of producing the uncooked food of blueberry. Under the different conditions of drying, there were neither significant differences in the basic components of all samples nor significant differences in pH values of all samples. In the chrominance values L* and b* values with freeze-drying and hot air drying have large difference, while the b* value with freeze-drying is the highest. Under the conditions of hot-air-drying (50, 60 ℃), the ingredients of anthocyanin and vitamin C are both lower than freeze-drying. In color smell, taste and comprehensive evaluation of the sensory characteristics of evaluation, the uncooked food of blueberry produced by freeze-drying are all relatively high scores. So we could come to a conclusion that
花青素含量(mg/g)=C V/M
C(mg/L)=((ODpH1.0-ODpH4.5)×484.82 ×25×n/ 24825)/A×M
式中：ODpH1.0为被测样品溶液在pH为1.0，波 长510 nm处的吸光度值； ODpH4.5为被测样品溶液在pH为4.5，波 长510 nm处的吸光度值； E为矢车菊-3葡萄糖苷的系数； N为稀释倍数； V为被测样品溶液体积； M为鲜果质量。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 蓝莓：吉林省安图县种植；乙醇：天津市
科密欧化学试剂有限公司；柠檬酸：抚顺市金锋
泰精细化工厂；偏磷酸：北京益利精细化学品有 限公司；乙二胺四乙酸二钠：保定凯越化工有限 公司；抗坏血酸：上海华蓝化学科技有限公司； 钼酸铵：天津化学试剂四厂；浓硫酸：北京化工 厂；硼酸：天津化学试剂三厂；乙醚：天津天泰 精细化学品有限公司。 1.2 主要仪器及设备
均值±标准差表示，对数据进行多重比较，采用
字母标记法，用SPSS17.0package program[9]来统
计分析。
2 结果与分析
2.1 干燥方法对蓝莓生食化学成分的影响
表1 热风干燥和冷冻干燥的蓝莓中化学成分 %
成分 对照组
热风干燥
50 ℃
60 ℃
冷冻干燥
水分 86.08±0.02a 7.89±0.04b 7.96±0.04b 7.95±0.03b
收稿日期：2013-06-24
*通讯作者
作者简介：张玲(1991—)，女，吉林延吉人，硕士研究生，研究方向为功能性食品。
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freeze-drying method is more suitable for manufacturing uncooked food of blueberry. Key words: drying method; blueberry; uncooked food; physicochemical properties; organoleptic characteristic
花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低。在色、香、味和综合评价等感官特性评价中，冷
冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高。因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食。
关键词：干燥方法；蓝莓；生食；理化特性；感官特性
中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2014)02-0078-04
注：a-b表示同一行之间的比较，肩标字母有相同的数据表示无显著 性差异(p>0.05)，字母完全不同表示差异显著(p<0.05)。
由表1分析，用热风干燥的(50、60 ℃)和冷冻 干燥法干燥后的蓝莓生食的基本组成成分变化不 明显，都不存在显著性差异(p>0.05)。真空冷冻干 燥是把含大量水分的物质预先冻结为固体，然后 放在真空干燥箱中慢慢抽真空，使水蒸气升华， 物质本身仍留在冰架中，使干燥后的物质体积不 变，且疏松多孔。冰晶升华需要吸收热量，而导 致产品温度下降，减慢升华速度，为缩短干燥的 时间，需要对产品适当加热，控制物料中的冰晶 不被溶解，整个干燥是在较低的温度下进行的， 避免了热风干燥方法使物料中水分迁移造成营养 流失以及美拉德反应等现象的发生[10]。 2.2 干燥方法对蓝莓生食pH值的影响
下的蓝莓生食的pH值变化较小。通过统计分析可
得，热风干燥法(60 ℃)和冷冻干燥条件下的蓝莓
(1.Department of Chemistry, Science College of Yanbian University, Yanji 133002; 2.Department of Food Science and Engineering, Agricultural College of Yanbian University,
Effect on the physicochemical and sensory characteristics of the uncooked food of Semen Trigonellae by two kinds of drying methods
ZHANG Ling1, LI Ying1, HAN Li-jie1, LV Jia-ning1, LIU Zi-ling1, JIN Tie-yan1,2*
mg/g；
W为样品质量，g；
1.4.3
V1为测定用样液体积，mL； V2为样液定容总体积，mL。 蓝莓生食感官特性的测定 对蓝莓生食的
色、香、味及综合评价评分。最满意为7分，满
意为6分，较满意为5分，一般为4分，不满意为3
分，非常不满意2分，最不满意为1分。
1.5 统计分析
所有测定指标做3份平行处理，数据结果用
蓝莓(Semen Trigonellae)意为蓝色的浆果。全 世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产 于美国，又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴 安岭和小兴安岭林区以及延边长白山地区，近几 年来已成功进行人工驯化培植[1]。
蓝莓是一种营养价值非常高的水果，含丰 富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中 珍贵的花青苷色素在众水果中比重很高。花青素 是一种非常重要的植物水溶性色素，在人体内有 较好的生物利用度，在酸性环境下稳定，半衰期 长，可达27 h，是目前人类发现的最有效的抗氧 化生物活性剂，具有增强视力、抗氧化功能、减 缓衰老等多种生理功能[2]。正是由于蓝莓的营养及 药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大 健康食品之一，誉为“黄金浆果”，蓝莓被美国 时代杂志评为“十大最佳营养食品之一”。
由于蓝莓季节性强、货架期短，在常温下 容易变质，使可食性、营养成分明显下降，因此 对蓝莓果酒、浸泡酒、饮料等方面的研究应运而 生，但是对蓝莓生食的研究甚少，很具市场竞争 力和开发价值。蓝莓生食开袋即食，方便快捷。 纯天然无添加的蓝莓粉，不添加任何甜味剂，糖 尿病人也可食用。因此本文主要采用热风(50、60 ℃)和真空冷冻的方法对蓝莓进行干燥，通过测定 其理化特性和感官特性的变化来探索更加适合蓝 莓生食的干燥方法，采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食，对蓝莓生食的营养成分、生理活性
成分以及感官评定结果进行分析，得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法。通过分析，不同干燥
条件下，样品的化学成分没有显著性差异，pH值之间无明显变化。在色度上2种方法的L*值和
b*值变化明显，冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b*值最高。在热风干燥(50、60 ℃)条件下的样品中
粗蛋白 0.54±1.40b 3.52±0.12a 3.58±0.24a 3.65±0.13a
碳水 化合物
11.90±0.89b 80.62±0.26a 80.50±0.41a 80.28±0.32a
粗脂肪 0.52±0.10b 3.42±0.05a 3.57±0.02a 3.45±0.01a
灰分 0.96±0.04b 4.55±0.07a 4.39±0.40a 4.67±0.30a
从表2可知，用热风干燥法(50 ℃)的蓝莓生食 的pH值最低，而60 ℃热风干燥和冷冻干燥条件
表2 热风干燥和冷冻干燥的蓝莓的pH值
对照组
热风干燥
50 ℃
60 ℃
pH 3.15±0.02a 3.04±0.01b 3.14±0.01a
冷冻干燥 3.13±0.02a
注：a-b表示同一行之间的比较，肩标字母有相同的数据表示无显著 性差异(p>0.05)，字母完全不同表示差异显著(p<0.05)。