腌制肉制品的加工原理与方法

腌制肉制品的加工原理与方法
腌制肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。

肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程。

腌制肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿和西式火腿等。

一、腌制肉的呈色机理
腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。

1．呈色机理
肉在腌制时会加速血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的浅灰色。

而加入硝酸盐（或亚硝酸盐）后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb），且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。

亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，关于它的形成过程虽然有些理论解释，但还不完善。

亚硝基（NO）是由硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中经过复杂的变化而形成的。

硝酸盐首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸盐。

然后亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。

肉中的酸性环境主要是乳酸造成的。

由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH值逐渐降低到5.5～6.4。

酸性环境促进亚硝酸盐生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质作用下形成NO。

这是一个歧化反应，亚硝酸既被氧化又被还原。

NO的形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关，所以形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）需要一定的时间。

直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快，但稳定性要差些。

2．亚硝酸盐的用量
亚硝酸盐的用量应根据肉中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需要的数量添加，可以根据测定肉中氯化血红素的总量来计算。

另外，还应考虑到亚硝酸盐在腌制、热加工和产品储藏中的损失。

二、腌制肉的辅料及其作用
肉类腌制使用的主要腌制辅料为食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。

1．食盐
食盐是肉类腌制最基本的腌制材料。

食盐的作用如下。

（1）增进风味肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味
的成分，但常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

（2）防腐作用食盐可以通过脱水作用改变渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

5%的食盐溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的食盐溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15%的盐溶液中仍能生长，某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。

（3）扩散作用食盐形成溶液后，可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

2．糖
在腌制时常用糖类有葡萄糖、蔗糖和乳糖。

糖类主要作用如下。

（1）调味作用糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

（2）助色作用还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

（3）增加嫩度糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

（4）产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

（5）助于发酵在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

3．硝酸盐和亚硝酸盐
腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用。

①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

②肉品在加工过程中加入一定量硝酸盐或亚硝酸盐，能使瘦肉颜色变为玫瑰红色。

③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。

④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

硝酸盐和亚硝酸盐除具有以上作用外，用量过大还有产生致癌物质的危险。

因此，用量需严格执行国家食品添加剂使用标准，我国肉制品中规定用量不得超过0.003%～0.005%。

4．碱性磷酸盐
肉制品中磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性。

目前，肉及肉制品中使用的磷酸盐只要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，通常将其混合成复合磷酸盐，其持水效果优于单一成分。

5．抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下作用。

①抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

②抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

③抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，能稳定腌肉的颜色和风味。

④在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

三、腌制的方法与设备
（一）腌制的方法
肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。

不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入食品内部深处，并均匀地分布其中，这时腌制过程才基本完成。

1．干腌法
干腌法是直接将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或盛装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

腌制品有独特的风味和质地，我国一些地方特产如火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。

这种方法腌制时间长（如金华火腿约需1个月以上，培根需8～14天），食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

经干腌法腌制后，还要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，这样才能有利于风味的形成。

此外，干腌法失水较大，通常火腿失重为5%～7%。

2．湿腌法
湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

湿腌法一般采用老卤腌制，即老卤水中添加食盐和硝酸盐，调整
好浓度后再用于腌制新鲜肉。

每次腌制肉时总有蛋白质和其他物质扩散出来，最后老卤水的浓度增加，卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长。

湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多，不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。

3．盐水注射法
盐水注射法就是采用针头向原料肉中注射盐水。

因此为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。

该法可以缩短腌制时间（如72h可缩至8h），提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。

注射多采用专业设备，一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达到26cm，平均每小时注射60000次之多，注射时直至获得预期增重为止，由于针头数量大，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。

另外，为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。

4．混合腌制法
利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法。

用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如南京板鸭、西式培根的加工。

干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度；同时避免干腌时肉品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

（二）腌制设备
腌制设备主要有盐水注射机、嫩化机、滚揉机。

1．盐水注射机
（1）盐水注射机的分类盐水注射机从用途上分，可以分为不带骨盐水注射机、带骨注射机、注射/嫩化两用机。

国内生产的盐水注射机多是单针头手动或半自动设备。

现代化大型工厂多采用多针头盐水注射机，并实现自动化。

（2）盐水注射机的结构原理盐水注射机是将腌制液注射到原料中的设备。

图1是盐水注射机的工作原理图，由压力泵、贮液槽、注射针及传送带等部分构成。

注射针的针管的侧壁上有许多小孔，腌制液可从小孔流出。

图1盐水注射机的工作原理图
1—曲柄连杆机构；2—棘轮棘爪机构；3—针板；4—注射针；5—盐水泵；6—过滤网
工作时，将配好净化后的腌制液装入贮液装置中，贮液装置与注射针的针管由压力阀相连通，作业时，称重后的肉片放在喂料传送带
上，然后从注射针下部通过。

通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入射针管中，当针头碰到肉片时开始注射盘水，针头恒速下降。

针头上升时停止注射。

盐水注射机配有十至数百根注射针管，通过注射针的上下运动（5～120回/分），把腌制液定量、均匀、连续地注射入原料肉中。

2．嫩化机
（1）嫩化机的分类按刀具的形状分为滚刀型和多针型。

滚刀型嫩化机是由两根对滚的刀轴和喂入肉块的输送带组成。

多针型嫩化机是利用固定在上下运动的针板上的数百支针来穿刺肉块，有的多达2000支针。

这种方式在大型饭店、肉店、超市用得较多，针板的上下运动可采用手工通过杠杆来达到，也可通过电动机驱动。

工业化生产时，常用电动机驱动针板，用输送带喂肉，有的还与盐水注射机组合在一起。

（2）嫩化机的原理及结构嫩化机的原理及结构很简单，就是用尖锐的齿片刀、针、锥或带有尖刺的挤辊，对注射盐水后的大块肉进行穿刺、切割、挤压，对肌肉组织进行一定程度的破坏，打开肌肉束腱，从而加速盐水的扩散和渗透。

3．滚揉机
将已经注射及嫩化的肉块进行慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、按摩，加速肉中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透，增加黏着力和保水性能，改善产品的切片性，提高出品率。

滚揉机是生产西式火腿、香肠常见的腌制设备。

滚揉机本身的结构并不复杂，其主要部件是盛肉的容器和搅拌器，但是形式繁多。

一般按照滚揉机滚揉桶的工作特征可分为立式滚揉机、卧式滚揉机和肉车分离型滚揉机三类。

（1）立式滚揉机立式滚揉机由一个方形不锈钢桶作盛肉容器，桶口固定一个横梁，在横梁上安装一台带搅拌叶片的电动机，搅拌抽转速为2～20转/分，可无级调速，也可固定挡变速，由于搅拌轴垂直于地面，故称立式滚揉机。

这种滚揉机可以移动，在盐水注射机旁装料，在腌制间中滚揉，在充填机处出料。

它的电器控制装置一般不安装在机器上，而固定在腌制间的墙上，这样对电器比较安全。

（2）卧式滚揉机卧式滚揉机主要结构为一个直径1200～1500mm的不锈钢滚筒，筒内壁焊有几条（一般为8条）螺旋形叶片，滚筒由电动机驱动旋转，转速为2r/min、4r/min、8r/min，最高为15r/min。

经盐水注射后需要腌制的肉块和盐水用提升机或倾翻机装入滚筒，当滚筒缓慢旋转时，肉块随叶片上升，转至一定高度后靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里，肉块在上升和下落的过程中互相碰撞摩擦，达到揉搓效果。

每次装肉量占滚筒容积的60%～70%。

（3）肉车分离型滚揉机肉车分离型滚揉机是指装肉容器和滚揉机本体可以分开的一种特殊设计。

装肉容器可以做成肉车形式，或者就用200L标准肉车作为滚揉机的一部分，这样，滚揉机本体的结构变得简单了，肉车可来回于盐水注射机和火腿充填机之间，而不用
其他形状搬运容器和设备。

目前，较为先进的滚揉设备是真空滚揉机。

该机的优点在于有利于盐水吸收，肉片黏着性好，同时真空处理对熟火腿的香气和产率都有良好的效果。