中式面点师高级试题

中式面点师高级试题
试卷一
一、单项选择题(第1题～第120题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内
的括号中。

每题0.5分，满分60分。

)
1.道德主要就是靠人们自觉的()去保持的。

a、社会舆论
b、传统习惯
c、内心信念
d、共同约定2.()是以善恶为评价标准。

a、与否违法
b、与否犯罪
c、文明
d、道德3.爱祖国、快乐人民、爱劳动、()和快乐
社会主义就是社会主义道德建设的基本建议。

a、快乐集体b、快乐家庭c、快乐自学d、
快乐科学4.职业道德在社会主义时期，就是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体内容彰显。

a、职业操作方式b、职业严格遵守c、职业生活d、社会关系5.以下法律与烹调
人员专门从事的工作没密切关系的就是()。

a、《劳动法》b、《野生动物保护法》c、
《婚姻法》d、《消费者权益保护法》6.商品的金钱游戏买之间就是按照()原则展开的。

a、价格交换
b、等价交换
c、利益交换
d、等同交换7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

a、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
b、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
c、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
d、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片
虫8.印刷品上的油墨所含毒物质()。

a、多环芳烃
b、铅
c、多氯联苯
d、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害
物质污染的食品后发生的()。

a、慢性疾病b、急性疾病c、呕吐d、腹泻10.()在盐浓度
为3%时最宜生长繁殖。

a、霉菌
b、副溶血性弧菌
c、沙门氏菌
d、大肠杆菌11.防治鱼类组胺中毒的方法就
是将不含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以掌控组胺的大量分解成。

a、20℃
b、15℃
c、10℃
d、5℃12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

a、加热鱼
b、冷藏鱼
c、鲜鱼
d、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的就是()。

a、干草
b、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
c、甜菊精
d、糖精14.我国规定亚硝酸盐在食品
中的最大用量为()g/kg。

a、0.15
b、0.2
c、0.25
d、0.315.无法加强的食品种类就是()。

a、谷类食品
b、海产品
c、日常食用调味品
d、饮料16.违反厨房卫生规程的做法是()。

a、用手勺轻易享用菜肴
b、专布专用
c、操作时不戴手表
d、冷菜间切配时戴口罩17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

a、水b、油脂c、带手布d、纸18.下列不能用食品容器盛放的是()
a、半成品
b、即将被褥的衣物
c、食品原料
d、即将入口的食品
19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

a、文件
b、行政命令
c、法令
d、法律20.对人体存有生理意义的多糖主要存有：糖原、食物纤维和()。

a、葡萄糖
b、半乳糖
c、淀粉
d、蔗糖21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

a、熔点高b、熔点低c、饱和脂肪酸含量低d、维生素含量多22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

a、猪蹄
b、核桃
c、大米
d、大豆23.()就是保持机体正常新陈代谢所所需的一类高分子有机化合物。

a、碳水化合物
b、无机盐
c、矿物质
d、维生素24.下列选项对维生素c的生理功能叙述中不正确的是()。

a、活性很强的还原成物质
b、可以减少胆固醇和毛细血管的脆性
c、具备抗癌促进作用
d、推动糖类的新陈代谢25.膳食中氯化钠的摄入量过多，存有引发()的危险。

a、糖尿病
b、妄想症
c、甲状腺肿大
d、高血压26.()是消化道的最后肠段。

a、十二指肠
b、小肠
c、大肠
d、肛门27.谷类的糊粉层中不含()较多。

a、纤维素
b、脂肪
c、水
d、淀粉28.豌豆中的蛋白质属于()。

a、不完全性蛋白质
b、半完全性蛋白质
c、优质蛋白质
d、完全性蛋白质29.()所含植物杀菌素和芥子挥发油，Eymet惹来抑菌作用。

a、小白菜
b、洋白菜
c、菜花
d、西红柿30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

a、植物原料
b、动物原料
c、混合食物
d、肉类31.《中国居民膳食指南》中，具备告诫百姓防治高血压病的条款就是()。

a、食物多样，谷类居多b、多喝蔬菜、水果和薯类c、喝温和太少盐的膳食d、食量与体力活动必须均衡32.各种产品的各项花费之和就是()的概念。

a、餐饮成本
b、广义成本
c、燃料成本
d、人工成本33.成本是企业管理者()的重要依据。

a、质量标准
b、经营决策
c、人工花费
d、燃料花费34.企业展开严苛的成本核算能够推动企业不断提升()和经营服务水平。

a、管理b、质量c、技术d、成本35.建立健全菜点的()标准，就是确保成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

a、质量标准b、加工标准c、用料定额d、品质标准36.原料的出材率多寡可以考核操作方式人员的()。

a、卫生水平
b、工作水平
c、原料鉴别水平
d、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。

a、1条
b、4条
c、3条
d、2条
38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

a、1种b、2种c、4种d、3种39.菜点总成本与产品数量的比值是()。

a、菜点加工成本
b、菜点生产成本
c、菜点单位成本
d、菜点总成本40.常用的菜点定价方法存有“随行就市”法、毛利率法和()。

a、损耗率法b、净料率法c、量本利综合分析法d、系数定价法41.为制订菜点价格提供更多依据的定价程序就是()。

a、判断市场需求
b、确定定价目标
c、量本利综合分析法
d、预测菜点成本42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

a、12元
b、15元
c、45元
d、60元43.()毛利率需从低。

a、一般产品
b、加工精细的产品
c、与普通客人关系密切的产品
d、单位成本相对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

a、48v
b、36v
c、24v
d、12v45.以下场合中不必使用维护中剧的就是()。

a、1000v以下的中性点直接接地电网
b、1000v以下中性点不接地电网
c、1000v以上的中性点接地电网
d、1000v以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

a、体温和眩晕
b、体温和脉搏
c、脑损伤和眩晕
d、脉搏和眩晕47.如果身上衣物起火，可以()将火驱散。

a、马上用手扑打
b、快速奔跑
c、用冷水
d、用湿布扑打48.()是符合设备安全操作规程的做法。

a、将电饭锅展开可信的中剧维护
b、用水洁净回去烤箱后，将其通电潮湿
c、将电饭锅展开预演
d、不锈钢盆华服冻肉放进微波炉鞭叶49.以下设备中工作时需有人值班的就是()。

a、冷藏柜
b、空调设备
c、通风设备
d、电烤箱50.影响合成色素溶解度的因素有温度、ph值、水的硬度和()。

a、细菌
b、日光
c、氧气
d、食盐及盐类51.在面点工艺中，我国不容许采用的制备
色素就是()。

a、苋菜红
b、诱惑红
c、胭脂红
d、日落黄52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的
一种色素成分。

a、生物
b、细菌
c、动物
d、植物53.食品香料就是指能用作调配()、并使食品粽及
的物质。

a、食品香精
b、调味品
c、香蓝素
d、香味物质54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

a、状态
b、香型
c、分子式
d、生产方法55.常用的天然香料中可以与无水乙醇混溶，隔夜茶极易变质的就是()。

a、肉桂油
b、留兰香油
c、玫瑰油
d、甜橙油56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的
琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

a、沸水b、热水c、温水d、冷水57.大米中的无
机盐主要分布于()。

a、糊粉层
b、胚乳
c、胚
d、表皮58.烫面筋样品在10秒钟能够内光滑变长8-15厘
米的，为()中等。

a、弹性
b、可塑性
c、流变性
d、延伸性59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

a、果香粉
b、五香粉
c、椒盐
d、咖喱粉60.小食价格的制订就是根据旅游饭店的星
级标准、国家规定的()，融合本企业的特点逐一确认的。

a、利润指标
b、费用指标
c、税金标准
d、毛利幅度61.将竞争对手的点心价格为己
用的定价方法称为()法。

a、“随行就市”
b、“系数定价”
c、“毛利率”
d、“竞争定价”62.通过定价提振
客人消费，以赢得较好的经济效益的价格策略就是()策略。

a、市场占据b、竞争价格c、
心理价格d、提振消费63.对汤圆面点的口味起至同意促进作用的就是()。

a、制皮的方法
b、制馅的方法
c、面坯的味道
d、馅心的味道64.下列不属于面点馅
心作用的选项是()。

a、美化面点形态
b、同意小食的熟制方法。