关于进一步规范学校食堂台帐管理的通知

关于进一步规范学校食堂台帐管理的通知为进一步推进百万学生餐饮安全工程建设，不断提升学校餐饮安全监管水平面，现决定对全区学校食堂应建立的台帐资料统一如下：
一、食品安全组织管理机构（包含机构人员组成及职责等）；
二、食堂食品安全管理制度；
三、食品采购索证台帐（包含供货商资质及采购索证台帐记录）；
四、食堂人员晨检登记（晨检记录见附表1）；
五、食堂卫生检查评估表（见附表2）；
六、食品留样登记（登记表见附表3）；
七、消毒登记（包含专间内紫外线登记及餐具消毒登记，见附4、
附表5）；
八、食堂工作人员会议记录；
九、食品添加剂三台帐（采购、领用、使用台帐，见附表6、附表
7、附表8）。

附表1从业人员晨检登记表
晨检负责人员签字：填表时间：年月日
北仑区食堂卫生检查评估制度
检查日期：检查人：
膳管会检查组人员：
周一：周二：周三：周四：周五：
检查人员发现有卫生问题及设施隐患及时向食堂人员或主管领导反映，以便及时落实，校（园）办组织不定期的卫生检查、监督。

食品留样登记表
餐用具消毒登记表
紫外线消毒登记表
备注：写紫外线灯擦灰，要求每周不少于一次
附表6
食品添加剂采购登记表
附表7
食品添加剂领用登记表
附表8
食品添加剂使用登记表
附相关制度仅供参考
食堂食品安全责任制
第一条为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际，制定本办法。

第二条学校法定代表校长是食品卫生安全的第一责任人，后勤园长是食品卫生安全的直接责任人，对学校的食品卫生安全负直接、全面的责任。

校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

第三条后勤部门在主管校领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全管理工作。

学校设立专、兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

第四条学校保卫部门应对食堂等易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。

第五条学校以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业：校内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。

学校要定期对相关人员进行食品安全相关知识及法律法规培训。

第七条发生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向区食品药品监督管理部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。

第八条对于餐饮服务各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各
自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。

第九条一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。

食品采购索证验收管理制度
1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质
及其它不符合食品安全标准和要求的食品。

2、采购肉食品必须索取检验证明及合格证明。

3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供货方索取许可证及每批次产品的合格证明。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期
等内容。

5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。

2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类、分架），各类食
品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查
清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时清理过期变质食品。

4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂物、有毒有害
物质及个人生活用品等物品混放。

5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁。

4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、食堂从业人员要积极参加食品药品监督管理部门和上级主管部门及本单
位组织的各种食品知识学习和培训，增强食品安全意识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

食品粗加工间卫生制度
1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗，上下水通畅。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，用于原料、半成品的工具、用具和
容器，有明显的区分标识（肉禽鱼类要用不透水容器存放），不落地，有保洁保鲜设施。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、防尘防蝇设施齐全，使用正常。

7、及时清除垃圾，垃圾桶加盖，垃圾不外溢，垃圾桶每日清洗，保持内外
清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖把、衣服等与食品粗加工无
关的物品。

厨房间卫生制度
1、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台洁净、排烟畅通。

2、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

3、熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

4、食品烧熟煮透，防止里生外熟。

不供应隔夜熟食品。

5、炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。

6、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘。

7、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下台面清洗整理
干净，地面清洗后拖净。

8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

餐具清洗消毒制度
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁柜。

5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品留样制度
1、建立留样登记制度，每餐供应的每样食物都必须做好留样。

2、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏10℃以下，保留时间不少于48小时。

3、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖的容器内。

4、每餐留样菜肴均需标明留样日期，并做好留样登记。

5、留样菜肴不得再继续食用。

面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好“三台帐”、“五专管”。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的
汤汁用消毒布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集
处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求存放，不可混放和
交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶
下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

卫生检查评比制度
1、厨房人员每天上班穿戴好工作衣裤及工作帽，并定期更换，如被值班人员发现厨师服装不整洁或不戴工作帽，视具体情况扣除一定数量的金额。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣除一定金额。

3、每天搞好本职岗位卫生工作，如工作区域卫生不符合要求按情节轻重酌情扣款。

4、进出厨房各区域要随手关门，发现苍蝇要及时消灭。

与外界相通的门、窗防蝇防尘设施应正常使用。

5、个人生活用品及杂物不得带入厨房，违者酌情扣款。

厨房各区域工作人员按照制定的卫生制度，做好本岗位工作。

不定时对各区域进行抽查，发现问题，及时指出，并限期当事人改正。

从业人员个人卫生制度
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，取得食品“从业人员健康
证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等
消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗澡，勤换工作
服，勤理发，勤剪指甲。

4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、食堂从业人员要积极参加食品药品监督管理部门和上级主管部门及本单
位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员
卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常
监督管理。

除虫灭害管理制度
1、保持食堂周边环境卫生，及时打扫排污，排污渠道必须加盖密封。

2、食堂门窗配备防蝇、防鼠设施，每月进行全面清洗。

3、配备相应冷藏保鲜消毒等卫生设施，冰箱定期清洗。

4、备餐间配置灭蝇灯等紫外线，按时消毒通风。

5、落实卫生包干区，专人负责，职责分明，做到餐餐打扫，天天清洗。

随时保持清洁。

6、采用定期与不定期卫生检查与月考核挂钩。

7、食堂操作间按季节，定期预防灭“四害”，平时发现一次，措施落实一次。

8、保健教师专人指导落实灭“四害”的工作。

食品安全责任追究制度
1、校（园）长对幼儿园的安全管理负有全面领导的责任，是全校（园）重大责任事故的追究者。

2、分管食堂主任对食堂设备设施安全负有全面管理的责任，是食堂设备设施责任事故的直接追究者。

3、分管食堂副主任对食堂采购、烹饪、餐具卫生等消毒工作负有全面管理责任，是食堂食物中毒事故责任的直接追究者。

4、膳管会成员对采购食品安全负有全面的采购管理责任，是食品的采购关、采购管理员事故的直接追究者。

5、食堂人员对操作程序要求安全工作负有全面的责任，是操作程序引起的事故责任的直接追究者。

6、对食品安全责任实行一票否决制，食堂安全管理实行分线、分工管理，责任到人，责任人负有安全事故追究责任的，轻者本学年不得评优、评职，重者及至解除职位并上报有关机构处理。

财务管理制度
1、食堂采购物品，做到购前有计划，购时精核算，购回定验收，下料细核算。

2、食堂财务做到日结月清，按实结算，师生分开核算，防止侵占学生餐点经费。

3、经费结算每月由会计向膳管会汇报一次，并征求改进意见。

4、实物存放管理确保安全，严防失窃，谨防霉变浪费。

5、进出库造册登记，室内定期整理通风。

食品安全管理委员会。