江苏省灌南高级中学高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》学案 新人教版选修1

江苏省灌南高级中学高中生物《1.1 果酒和果醋的制作》学案新人教版
选修1
【学习目标】
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计制作果酒和果醋的装置
【学习重点难点】
说明果酒和果醋的制作原理
【基础知识】
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。

思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？
（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

2．果醋的制作原理
（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。

思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？
果醋的制作过程中如何进行深层发酵？
（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。

（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。

3．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。

思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？
【疑难点拨】
1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
3、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
【能力提升】
1．细菌都具有的特征是（）
A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
2.．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏( )
A.蛋白质和核酸
B.蛋白质和磷脂
C.核酸和核膜
D.载体和DNA
4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是( )
A.降低温度
B.隔绝空气
C.加缓冲液
D.加新鲜培养基
5、现有一瓶混有酵母菌和葡萄糖的培养液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2如右图所示。

问：在氧浓度为a时：( )
A、酵母菌只进行发酵
B、2/3的葡萄糖用于发酵
C、1/3的葡萄糖用于发酵
D、酵母菌停止发酵
6、酵母菌与我们实际生活联系非常密切，请结合酵母菌的代谢特点回答下列问题：
（1）酵母菌的同化作用类型属于（）
A．自养型 B．异养型 C．需氧型 D．兼性厌氧型
（2）在生态系统中，酵母菌属于（）
A．生产者 B．初级消费者 C．次级消费者 D．分解者
（3）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（）
A．大豆粉和有氧 B．玉米粉和有氧 C．大豆粉和无氧 D．玉米粉和无氧（4）一般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（）
A．人们喜欢低度酒精的酒 B．原料中用于发酵的糖的含量偏低
C．一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D．发酵产热造成了酵母菌的死亡
7、醋酸菌的代谢类型是（）
A．自养需氧 B．异养需氧 C．自养厌氧 D．异养厌氧
8、醋酸菌的最适生长温度为（）
A．0～15℃ B．15～25℃ C．25～35℃ D．30～35℃
9、当利用醋酸菌制作果醋时，如果缺少糖源，醋酸菌将（）
A．直接将糖分解成醋酸 B．将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．将乙醇直接变为醋酸 D．将将乙醇变为乙醛
10、将葡萄进行发酵，从而生产出果酒和果醋，其生产流程顺序为（）
①挑选葡萄②冲洗③榨汁④酒精发酵⑤醋酸发酵
A．①②③④⑤ B．①③②④⑤ C．①②③⑤④ D．①③②⑤④
11.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）
A.醋酸
B.乙醛
C.乙酸
D.乙烯
12.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）
A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸
C、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾
D、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热
13.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）
A、氧气、糖源充足
B、氧气充足、缺少糖源
C、缺少氧气、糖源充足
D、氧气、糖源都缺少
14.下列产醋最多的措施是（）
A、将果酒中加入食醋，并通气
B、将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C、将果酒暴露在空气中
D、将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
15.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）
A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
16.下面是家庭酿酒的具体操作过程：
先将米煮熟，待冷却至30℃左右时，加少许水和一定量的酒药与米饭混合后均匀置于一瓷坛内，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(28℃左右)12小时既成。

请根据上述过程回答以下问题：
⑴在米饭中央挖一个洞的目的是增加氧气量，保证菌种的数量尽快升到相应数值，此时酵母菌酌繁殖方式主要是。

(2)有经验的主妇在家里酿米酒时，总会发现坛内先“来水”，后“来酒”。

先“来水”的原因是，后“来酒”的原因。

⑶请写出来酒过程的反应方程式是。

(4)酒药中含有曲霉、毛霉和酵母菌等多种微生物，酿米酒的反应分糖化和酒化两个过程。

糖化指的是曲霉和毛霉能把米饭中的淀粉转化为葡萄糖；酒化则是指酵母菌在没有氧气的条件下，把葡萄糖分解成酒精。

如果酒酿制时间加长，味道如何变化?为什么?
(5)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明原因。

①初始阶段 。

②发酵过程中 。

(6)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会 ，原因是 。

(7)请你画出酵母菌种群数量变化的曲线。

17.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。

生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。

初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。

当糖度下降到一定程度后，结束发酵。

最后分别输出有形物质和啤酒。

根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。

其余 1.5%则用于 。

18.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。

（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 .
（3）下列叙述中不正确的是( )
A ．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量
B ．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C ．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D ．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2~3次 断绝与空气接触 （15~20℃约7天）
气泡不再发生时，盖上盖子（15~20℃约3~5天） 甲 乙 丙
1.B
2.C
3.A
4.B
5.B 6、（1）B （2）D（3）D （4）C
7.B 8、D 9、B 10、A 11.B 12.C 13.A 14.B 15.C
16.(1)出芽生殖 (2)酵母菌先进行有氧呼吸，产生了水后来由于氧气减少，酵母菌进行曲酒精发酵而产生酒精
酶
(3)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(4)甜度降低，酒味变浓，更多的葡萄糖通过酵母菌的无氧呼吸转化为酒精(5)①可保证酵母菌进行有氧呼吸，通过出芽生殖大量繁殖，使酵母菌在与杂菌的竞争中占据优势②在与杂菌的竞争中，酵母菌产生的酒精可抑制杂菌的生长繁殖 (6)下降酵母菌的呼吸作用消耗有机物
(7)见下图
17.（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖
（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖
18.（1）有氧呼吸发酵（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B。