中日生食文化浅谈

中日生食文化浅谈
作者：张颖
来源：《旅游纵览·行业版》2014年第07期
中日两国自古往来密切，饮食文化上也有着莫大渊源，日本著名料理“生鱼片”的源头即可追溯到中国唐代。

日本学习中国的生食方法并将之保留、发扬，结合自己本民族的特点形成独特的生食文化。

本文就两国的生食文化稍作探究。

日本作为岛国，面积狭小国土资源匮乏，但是，海洋资源非常丰富，各种鱼类、贝类、藻类等产量庞大而且品质优良。

因而，日本人早有每日吃鱼的习惯，且食用的数量非常多，几乎是世界上吃鱼最多的国家。

提到鱼的做法，中国人大都采用蒸、煮、炸、煎等方式，烹饪的时候必会用油激发出鱼的香味，而且会用到葱姜蒜等很多配料，一般口味偏咸香或酸甜香。

日本人则与中国人的做法有很大差异，他们对鱼的处理相当简单，尽量保持其天然的味道。

例如，极具有代表性的日本传统食物——刺身，中国人称其为生鱼片，即便没有去过日本，没有吃过日本料理的人，很多也都对此略有耳闻。

其实，生鱼片这道菜肴最初是中国人发明的，据说是于唐代传入了日本。

它是中国最古老的传统食物之一，又称鱼生，古代称作鱼脍、脍或鲙，是把新鲜的鱼、贝类切成片，蘸调味料食用的食物的总称。

有文字记录的历史可以追溯到周宣王五年，即公元前823年。

《诗经·小雅·六月》篇记录了周师于彭衙（今陕西白水县境内）击败入侵的猃狁部落凯旋归来后，领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼和生鲤鱼片，诗中写道“炰鳖脍鲤”。

“脍”是指切细的生肉，也可以表示把肉切细的动作。

《论语》中有对脍等食物“不得其酱不食”的记述，因而先秦的生鱼片应当是用加葱、芥的酱来调味的。

南北朝时，出现“金齏玉脍”，是中国古代生鱼片料理中最著名的，在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中有记载。

唐朝是生鱼片这道食物发展的高峰期，有不少诗词反映了鱼脍的流行程度。

鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍味，也是士大夫与平民百姓家中的佳肴。

晚唐唐彦谦的《夏日访友》诗中纪录了他事先没打招呼，探访乡居老友，主人待客的菜肴中就有生鲤鱼片：“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。

”从大量的诗词中能够发现，唐宋时期，大江南北、王侯百姓无论春夏秋冬都有食用生鱼片，那种情形可以用“流行”来形容。

到了明朝，其出现在餐桌上的频率已经大大降低。

除了生鱼片，日本人还习惯生吃很多其他东西，例如，鸡蛋。

日本料理以清淡和生食闻名，生鸡蛋盖饭便是代表作之一。

在鲜鸡蛋中倒入酱油，搅拌均匀后直接倒在白米饭上，这就是一道简单纯朴的日本料理。

在日本郊区，有很多生鸡蛋盖饭的专营店。

因为农家养殖的新鲜鸡蛋腥味不重，味道更鲜美，所以店外经常会排起很长的队伍。

中国有将生鸡蛋入药的做法。

在中医中，如要防治疟疾，可以取一定比例的新鲜蛋清和白酒混合调匀口服。

那么，日本人这种大量地生吃肉类、蛋类的饮食习惯究竟是怎样形成的呢？这和日本人崇尚的饮食文化有着深厚关系。

按照日本人的观念，新鲜的东西营养最丰富，任何食物的最佳食用期是它体内所蕴含的生命力最旺盛的时候。

日本饮食文化的一大特色就是“生”和“鲜”。

他们
从古代就注重品味原材料的本味，不喜欢油腻，偏爱清新淡雅。

烹调多采用生、煮、烤、炸、蒸的方法。

或许，日本四面环海，海洋资源非常丰富是其形成生食文化的根本原因。

深海的鱼没有污染和寄生虫，味道鲜美，有这样得天独厚的丰富海产，日本人自然大力发展自己的海洋菜肴。

况且，国土资源贫乏，又无接壤领国，这一自然环境使得日本人危机意识强烈，节约资源的思想根深蒂固。

所以，烹调方式不像中国那样讲究煎炒烹炸，也尽量少用材料，不用或少用油。

再有，日本国土平原面积小，大型牲畜牛、羊、猪等的饲养量少，二战之后，才开始多吃一些猪肉、牛肉，这也直接影响到日本料理轻加工的做法。

日本人喜爱的生鸡蛋盖饭，虽然保留了鸡蛋的本味，但是，也有很多不健康的隐患。

生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶，这是一种对人体有害的物质，当它进入消化道，会干扰胰蛋白酶对蛋白的水解，影响蛋白质的消化和吸收。

还含有一定量的抗生物素蛋白，如果长期大量食用生蛋清，抗生物素蛋白会与人体内自行产生的生物素结合形成一种稳定的化合物，使生物素不能被肠壁吸收，有可能患上生物素缺乏病，会使人产生精神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎等症状等。

而且，鸡蛋在形成的过程中会附着很多细菌，生食难免会有部分细菌进入体内，容易引起腹泻。

虽然生鱼片这道菜肴是中国人发明的，但是，现在提起生鱼片，世人大都只知道是日本料理的代表，它已经不再是国人的主流食物，只能经常见于广东、广西、东北等地的餐桌。

鱼的肉质虽然细腻，口感好，但是，很多淡水鱼中有一种非常顽固的寄生虫——肝吸虫，它的成虫寄生于人的肝脏、胆管内，会导致肝吸虫病。

这种虫子可以在人体内生存长达二三十年，而且，被感染后不易察觉。

究其原因，是由于当地人喜爱食用生鱼。

国人用于做生鱼片的鱼类绝大多数是淡水鱼，这种鱼多寄生有肝吸虫。

日本人多食用深海鱼，并严格消毒处理，这应该是他们虽常吃生鱼片，但是患此病几率很低的原因。

生食是人类自古形成的饮食方式，会随着一个民族的发展而相应变化。

日本学习中国的生食方法并将之保留、发扬，结合自己本民族的特点形成独特的生食文化。

中国虽发明了生食，但渐渐放弃了它，更多地强调加工烹调，形成著名的八大菜系。

中日两国饮食文化虽各有不同，却又有着深厚的联系。