拉丝蛋白工艺

拉丝蛋白工艺
一、前言：
大豆拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”。

我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，由大豆组织蛋白发展到现今大豆拉丝蛋白。

大豆拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。

大豆拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用。

大豆拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等，以其制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但大豆拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

拉丝蛋白成分表
成分百分值
水分12以下
蛋白质（N*6.25) 50~80
脂肪0.2~0.5
碳水化合物20~25
膳食纤维4~8
灰分3~5
三、原料配方：
五、说明：
原料的选择：
一种原料最好是同一个供应商的同一批次原料
混合：
(1)混合器要清理干净，不要留有前一个不同配方料
(2)称重要正确，精确到10克
(3)混料时间15分钟
加水：
产品的18-25%。

加温：
90度到180
温度太高会焦
挤压膨化
根据产品配方，3级精确控温，正负不能差1度，高低都不行，不然不会产生丝，或者是断裂的短丝
裁切：根据产品调切刀机速度，产品长度2--10CM
干燥、：设定温度(85℃)、连续性干燥，产品进去到产品出时间20--25分钟
冷却：冷却到比室温高6度时在包装，。