橘子果酒制作

橘子果酒制作研究
摘要
随着人们生活水平的不断提升，人们对于传统的水果的食用方法不再局限于传统的，制作果酒也成为了一种新的食用方式。

桔子中含有丰富的糖分，在酵母菌的作用下可以进行发酵生产果酒，具有很好的药用和食用价值。

果酒制作采用水果和糖作为原材料，添加酵母菌进行发酵，而发酵过程存在很多影响因素。

为探究桔子果酒的发酵工艺，文章对其发酵温度和物料比进行试验对比，通过设置不同的温度和不同的桔子糖分比值进行试验，利用感官评价法对其果酒质量进行对比，发现27℃是最佳的发酵温度，且糖和桔子的比例在1:5时为最佳。

试验结果对于果酒的制造工艺具有一定的参考意义。

关键词：桔子；果酒；发酵；最佳温度；物料比
Study on the production of orange wine
Abstract
With the continuous improvement of people's living standards, people for the edible method of traditional fruit is no longer limited to traditional, make fruit wine has also become a new way of eating. Oranges contain rich in sugar, in the role of the yeast can be fermented wine production, has very good medicinal and edible value. In order to explore the orange wine fermentation technology, the on the fermentation temperature and material ratio were compared, by setting different temperature and different orange sugar ratio test, using sensory evaluation method on the quality of fruit wine were compared, found 27 Celsius degree is the optimal fermentation temperature and sugar and orange in the proportion of 1:5 is the best. The test results have certain reference significance for the manufacturing process of wine.
Keywords：Orange; fruit wine; fermentation; optimum temperature; material ratio
1 前言........................................... 错误！未定义书签。

2 概述........................................... 错误！未定义书签。

2.1 果酒酿造工艺 (4)
2.2 果酒酿造影响因素 (5)
3 材料与方法 (8)
3.1 制作材料 (8)
3.2 仪器设备 (8)
3.3 制作流程 (8)
3.4 感官评价方法 (9)
4 试验内容 (10)
4.1 发酵温度对果酒口味的影响 (10)
4.2 物料比例对果酒口味的影响 (10)
5 试验结果分析 (11)
5.1 发酵温度对果酒口味的影响 (12)
5.2 物料比对果酒口味的影响 (13)
结论 (14)
致谢 (15)
参考文献 (16)
蜜橘含有丰富的糖类、矿物质、纤维素、有机酸和多种维生素，对人体功能有极好的调节作用。

除了作为日常的水果供人们食用之外，桔子还能预防动脉硬化、癌症等疾病，是一种非常有价值的水果。

中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，品种优良，有4 000多年的栽培历史。

目前，由于柑橘种植面积的大量提高，蜜橘资源过于丰富，势必造成蜜橘过剩的局面，不仅导致大量蜜橘溃烂损失，还将挫伤果农的积极性。

加强蜜橘加工产业的发展是改善这一局面的良好途径。

在2 000年前，我国就开始进行葡萄酒和其他果酒的酿制，近几年不少水果主要产区开发了一些特色果酒，如广东福建的荔枝酒、枇杷酒等，西北的苹果酒，华北的梨酒，江浙的桑椹酒等。

而全国适宜柑桔生产的地区也开始对柑桔酒进行了研究，如以衢州柑桔、广东郁南砂糖桔、四川柑桔、南丰蜜桔、雪峰蜜橘等为原料，研究其酿造工艺。

研究表明，桔子果酒含有7种人体必需氨基酸，果酒香气成分多达40种。

以柑橘为原料酿造果酒，酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，基本保持了柑橘中的天然营养成分。

果酒酿造依赖于果酒酵母菌的发酵作用。

在果酒的制作过程中包含了有氧呼吸和无氧呼吸，而和这两种生命活动息息相关的是各种发酵条件。

在酿酒过程中只要发酵条件发生了变化，则会影响酵母菌的生长发育状况，酵母菌发酵状况也随之发生变化。

只有了解了各种因素对酵母菌生长繁殖和发酵的影响，探讨果酒制作时的最佳参数，才有助于更好地控制最适宜的果酒发酵条件，以期进一步提高果酒品质。

本文以桔子为原料制作果酒，探究不同参数对果酒口感的影响，从而探索出更好的制作方案。

1.1 果酒酿造工艺
果酒是水果深加工制品，可生产果酒的水果有多种，不同水果在酿酒过程中各有自身特点，在生产过程中存在许多不确定性和复杂性。

因此，各种水果应因地制宜采取不同生产方法来制作果酒，但许多工艺设计所遵循的原理是相通的，目前果酒生产方法一般有：（1）直接发酵生产果酒，也称发酵酒，即将水果果浆或果汁经酵母发酵后，无需蒸馏便可直接饮用的果酒，此种方法加工生产的果
酒一般果香浓郁，且能更好保存水果中的营养成分；（2）发酵后再蒸馏生产的果酒，也称水果白兰地，是指水果果浆或果汁发酵后即进行皮渣分离并蒸馏后获得的酒，一般酒精度较高，虽属烈酒，但高档次白兰地经长时间陈酿，一般具有柔和的口感和独特的香味；（3）食用酒精浸渍生产的果酒，也称配制酒或兑制酒，即以食用酒精或发酵酒为酒基，按一定比例加入水果果汁或果浆以及香料，混合后陈酿而得的果酒，工艺简单，生产管理成本较低，但口感不如发酵果酒醇厚，如果露酒鸡尾酒等一般为中低档酒，却也能较好保存果酒原有的色香味和营养物质，亦具有一定保健功效。

1.2 果酒酿造影响因素
1.2.1 生物因素（酵母）
在果酒的制造过程中，除了需要相应的果肉之外，还需要选用人工菌种或者野生菌种来进行发酵，利用酵母菌的生理代谢可以将原料中的糖分转化为酒精，制成气味怡人、口感极佳的果酒。

不同的酵母菌对于果酒的发酵过程会产生不同的生理作用，因此选用合适的酵母菌对于果酒的品质具有重要影响。

1.2.2 温度因素
在影响果酒发酵过程的环境因素中，温度是其中很重要的一种，温度直接影响着酵母菌的生命过程，影响着果酒的品质。

酵母菌合适的生长发育温度只有一定的范围，只有控制在这一温度范围内才能保证酵母菌的正常繁殖。

在10℃以下，酵母菌活性极低，一般不会发芽或者只是极其缓慢的发育，随着环境温度的逐渐升高，酵母菌的活性将逐渐增强，发芽速度也随着提升，一般情况下，在20℃时酵母菌的生长发育速度最快，获取的细胞数量最多；当温度超过20℃时，尽管酵母菌的发芽速度加快，但是由于在这种温度下，细胞的衰落也随着加快，因此酵母菌的数量会有所降低，当环境温度超过35℃时，酵母菌的生长发育过程将受到限制，40℃时则无法进行正常的生命活动。

总的而言，酵母菌受到温度的影响主要体现在两个方面：①10度左右随着温度的升高酵母菌的发育速度也逐渐加快，生命活性也随着加强；到20-35℃的范围内，当环境温度升高1度时，相应的酒精生产速度也增加0.1，而在35℃以
后因其生长发育受阻，衰落严重，发酵将无法正常进行；②酵母菌将糖分转化为酒精也受到温度的影响，一般情况下，在25-28℃的环境中，酵母菌转化酒精的速度最快，效果最好，但是在这温度下发酵的停止也比较快，而且随着温度的降低，发酵的时间增长，而最终生产的酒精浓度升高，口味也有所不同，因此针对不同的果酒应选取不同的发酵温度以确定最佳风味。

1.2.3 氧气因素
酵母菌进行生命活动的关键因素时氧气。

在提供充足氧气的条件下，酵母菌进行有氧呼吸消耗大量的糖分并进行发育繁殖产生大量的细胞；在缺氧环境中，酵母菌则进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌属于厌氧菌，但其生命活动依然离不开氧气，氧气能够帮助酵母菌生成一些醇类、脂肪酸等以辅助其进行生命活动，而当酵母菌体内完全缺氧时，则会因无法进行生命活动而死亡，发酵过程也随着中断。

1.2.4 糖分因素
在果酒的制作过程中，糖分为酵母菌的生命活动提供碳源，适宜浓度的糖分能够加快酵母菌的生长繁殖而当糖分浓度过高时则会直接影响酵母菌的生长发育过程从而影响其发酵。

通过试验噶西安，酵母菌生长发育最适宜的糖浓度在1%到2%的范围内，当糖分浓度超过5%时则直接导致酒精生产速度下降，随着糖分的增加，果酒中残余的糖分也随着增加。

1.2.5 其他因素
酵母菌适宜生活中偏酸性的环境之中，因此保证pH较低值有利于酵母菌的生命活动，一般采用添加二氧化硫的方式，同时二氧化硫还可以抑制其他微生物的生存，当然，pH值也不能太低，酸性太强将导致微生物的生命活动受到抑制。

在酵母菌的生命历程之中，N元素也是必不可少的，一般情况下N以蛋白质氨基酸的形式存在，而在不同的果酒中N含量不同，在发酵过程中，N将被酵母菌吸收同时部分蛋白质受到分解，也能被酵母菌用于生命活动。

酵母菌对于气压的耐受力较高，在1000个大气压下酵母菌仍然能够生存，但是酵母菌发酵产生的二氧化碳会受到压力的影响，如果压力使得二氧化碳浓度
过大则会直接影响发酵的进行。

2材料与方法
2.1 制作材料
桔子5kg、白砂糖600g、安琪酵母10g
葡萄酒活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;其他试剂包括矢车菊素3-0-葡萄糖苷、乙酸、梓搛酸、苹果酸、丁二酸、草酸、a-酮戊二酸、乳酸、丁二酸等均为色谱纯:偏重亚硫酸钟、碳酸耗、氧氧化钠、邻苯二甲酸钾、酒石酸钾钠、乙醇、等均为分析纯;果胶酶(活力>10ku/g):上海丹尼悦生物科技有限公司。

2.2 仪器设备
光照培养箱、干燥灭菌箱、高压蒸汽灭菌器、电子天平、玻璃棒
GSP9080MBE隔水式恒温培养箱:上海博迅实业有限公司;UVmini-1240紫外可见分光光度计:岛津仪器(苏州)有限公司;WF-B5000果蔬榨汁机:永康市天歌电器有限公司;GCMS Clams SQ8 C气质联用色谱仪(自动进样器Turbomatrix650,粟Airchk2000):美国PE 公司;Waters 1525高效液相色谱仪(检测器Waters2487):美国Waters公司;GL-20B冷冻高速离心机:上海安亭科学仪器厂;PHS-3C精密pH计:上海雷磁仪器厂;XA105DU分析天平:梅特勒-托利多国际股份有限公司。

2.3 制作流程
蜜橘原料选择→清洗→去皮→榨汁→调整成分→接种→发酵→过滤→澄清→成品酒
原料处理：选择合适的桔子进行清洗除去杂物，去皮后放入榨汁机中进行破碎；
调整成分：将白砂糖进行溶解后和上述破碎物进行混合调配，选择不同的发酵温度和物料配比；
接种：接种高活性的葡萄酒活性干酵母，控制温度进行发酵；
过滤：除去残渣并滤清，获取成品酒。

2.4 感官评价方法
本文对桔子果酒的口味和色泽采用感官评价法，评价人员为6为工作人员，男女参半，按照评价标准进行评价打分，最终以各成员的评分均值作为该样品的最终成绩。

表3-1 感官评价标准
3试验设计
3.1 发酵温度对果酒口味的影响
在本次试验中，将果酒的发酵温度分别设定为21/24/27℃，并保持恒温在此条件下进行发酵，发酵时间为3天，安琪酵母的添加量为0.1g。

分别对上述发酵温度下的果酒口味和色泽进行评价。

3.2 物料比例对果酒口味的影响
在本次试验中，糖和桔子的质量比分别设为1：4、1:4.5、1:5、1：5.5、1：6、1：6.5、1：7，并保持恒温进行发酵，发酵时间为3天，安琪酵母的添加量为0.1g。

分别对上述发酵温度下的果酒口味和色泽进行评价。

试验设计表3-1所示
表3-1 试验设计内容
4试验结果分析
本次试验共设置了3个温度环境，分别为21、24、27℃。

其中，每一个发酵温度下对应了7种物料配比，分别为1：4、1:4.5、1:5、1：5.5、1：6、1：6.5、1：7，试验结果如下表所示
表4-1 21℃下的试验结果
21℃下，果酒的感官评价分基本在50分附近波动，只有糖和桔子比例是1:7时评价只有23分，说明在21℃下果酒的整体质量一般。

表4-2 24℃下的试验结果
在24℃下，果酒的评分能够拉开一定的差距，但是最大值在比例为1:6.5时，也只有60分，说明24℃下果酒的质量受到物料比例的影响较大。

表4-3 27℃下的试验结果
在27℃下，果酒整体评价分数较高，且最大值达到78分，说明该温度比较适宜。

评价
图4-1 试验结果
4.1 发酵温度对果酒口味的影响
在1:4到1:5的物料比范围内，最佳温度是27℃，而最低效果的是24℃，在这范围之中，当物料比为1:5时，发酵温度为27度时，口感最好，评价最高，糖度适中，且甜酸适度、不呛喉；而在1:5.5到1:6范围内，随着温度的升高，桔子果酒的口味越来越好，在1:6到1:7范围内，24℃为最佳温度，但和1:4到1:5范围相比，评价不高。

根据上述分析可以得出以下结论，在较大范围的物理比范围内，果酒的最佳发酵温度为27℃。

4.2 物料比对果酒口味的影响
以27℃发酵温度下的果酒进行分析，根据结果可以看出，在27℃的发酵温度下，物理比为1:5的时候，果酒的口味得分最高，而物料比超过这个范围时，果酒的口味越来越差，而在24℃的发酵温度下，1:5对应的口味却是最差的，原因可能是样本过少使得试验数据存在偏差，但从整体情况看来，最佳物料比依然是1:5.
根据实验结果还可以发现，21和27℃下的试验结果曲线具有一致的趋势，两者的差别在于数值的不同，因此可以判断21℃和27℃下，物料比对于果酒品质的影响接近一致。

21
图4-2 21和27℃下的试验结果
根据以上试验结果可以得出以下结论：
（1）桔子果酒的最佳发酵温度是27℃，在这个温度下，酵母起酵越快，发酵速度也越快，同时产生的产物比较符合人们的口味需求；
（2）在一定的温度范围内，桔子和糖的比例为5:1时，发酵效果最好，口感最佳。

（3）果酒在27℃以及糖和桔子比例1：5时，口感最佳。

非常感谢老师的培养与指导，在毕业论文写作的过程中，从选题、资料收集、写作、修改到最终定稿，他给了我悉心的指导与帮助。

他无私的奉献精神给了我很大的触动，在此我向他表示我诚挚的谢意。

同时，大学四年时间里，非常感谢各位老师的指点迷津，没有他们的帮助和支持，我不会取得今天的成绩。

希望在未来的日子里，我能够尽自己所能将所学知识应用与工作之中，不辜负老师们的期望。

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