餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全知识
一、细菌细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。

细菌生长繁殖的条件1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、食品本身含有毒物质四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。

烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

四、危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。

由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。

五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因交叉污染食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接触。

2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁。

·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。

·保持手的清洁。

·避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

·从事粗加工人员不处理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

·熟食品的加工处理要使用净水。

原则二控制细菌的繁殖1、控制温度·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。

·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。

·控制冷冻食品解冻温度2、控制时间·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。

·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。

·食品原料和半成品注意先进先出。

原则三杀灭病原菌1、烧熟煮。