米粉面团复习题

米粉及其他面团复习题
一、名词解释
1、米粉面团:
2、熟粉团:
3、发酵粉团:
4、澄粉面团:
5、杂粮面团:
6、蛋和面团:
7、鱼虾茸面团:
二、填空题
1、调制米粉面团德米粉按其加工方法可分为__________、__________、
__________三种,其中粉质细腻吃
口滑润的是__________。

2、米粉面团的制品很多,按其属性一般可分为三大类,即__________、
__________、__________。

3、糕类粉团根据成品的性质可分为__________和__________,先成熟后成形德粉团是__________,先成形
后成熟的品种是__________。

4、团类粉团制品又叫__________,大体可分为__________、__________两类。

5、生粉团是__________粉团,调制方法有两种__________、__________。

6、发酵粉团仅指以__________粉调制的而成的粉团,比较著名的面点品种有__________、__________等。

7、米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的__________和__________,米粉特别是糯米粉所含的淀粉多是淀粉
酶活力低的__________,因此米粉类中__________比较适合制作发酵粉团。

8、糯米粉、粳米粉和籼米粉掺和可制成__________、__________等。

米粉和杂粮粉掺和德制品实例有
__________。

9、其他面团的种类有__________、__________、__________和__________等。

10 蛋和面团可分为__________、__________、__________和__________等
11 常见杂粮面团有__________、__________、__________、__________等。

三、选择题
1、熬糖油时,糖和水的比例为()
A、1:2 B 、1:3 C 、2:1 D 、3:1
2、下列制品属于松质糕的是()
A、年糕
B、拉糕
C、定胜糕
D、马蹄糕
3、下列制品属于黏质糕德是()
A、寿桃
B、松糕
C、豆面卷
D、方糕
4、用包芯法调制生粉团子时沸水与水的比例约为()
A、4:1 B 、2:1 C、1:4 D 、1:2
5、煮芡法调制生粉团子时,取约()水磨粉扮成粉团,压成“薄饼”煮芡。

A、三分之一
B、三分之二
C、四分之一
D、四分之三
6、下列制品属于发酵粉团制作德面点是()
A、年糕
B、棉花糕
C、方糕
D、伦教糕
7、在广式面点中使用较为广泛的是()
A、糕类粉团 B 、团类粉团C、发酵粉团
8、适合制作发酵粉团的米粉是()
A、粳米粉
B、糯米粉
C、籼米粉
D、澄粉
9、下列属于杂粮粉团制作的制品是()
A、马蹄糕
B、小米煎糕
C、黄米炸糕
D、枣泥糕D、玉米窝头
10、下列属于豆类面团制品的是()
A、山药糕 B 、赤豆糕 C 、绿豆糕D、豌豆黄
11、下列属于根茎类面团制品的是()
A、马蹄糕 B 、南瓜饼C、蜂巢荔芋角D、山药糕
12、可以制作各种用于围边的象形面团的是()
A 、蛋和面团B、澄粉面团C、杂粮面团D、鱼虾茸面团
13、澄粉面团常用于制作广式点心,如()
A、虾饺
B、小米煎饼 C 、粉果D、水晶饼
14、纯疍面团的制品有()
A、蛋卷 B 、油蛋糕C、鸡蛋小刀面D、金钱酥饼
15、皱沙小馄饨皮是用下列哪种面团制作的()
A、油蛋面团
B、水蛋面团
C、纯疍面团
D、水油胆面团
四、判断题
1、蛋和面团就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要粘合剂的面团。

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2、纯蛋面团为降低成本,在调制纯蛋面团时有时也加入少量水。

()
3、曲奇饼干是利用水油蛋面团制作的。

()
4、伊府面是用油蛋面团制作的。

()
5、调制米粉必须使用热水。

()
6、调制方法与黏质糕相似的是生粉团。

()
7、用糖油拌和的粉叫“黄粉”。

()
8、芡在生粉中主要起着黏合组织作用,,芡量多会黏手。

()
9、包芯法调制时沸水投入在后,冷水加入在前。

()
10、米粉中的淀粉多数属支链淀粉,因此调制米粉面团往往采用煮芡和烫粉的方法来辅助操作。

()
五、简答
1、黏质糕粉团的调制方法是什么?
2、松质糕粉团的调制方法是什么?
3、松质糕粉团的操作要领是什么?
4、用熟芡制作时的要点是什么?
5、米粉面团的特性有哪些?
6、澄粉面团调制的操作要领有哪些?
六、论述米粉面团的形成原理。