龙须面

龙须面
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来源：《侨园》2018年第07期
龙须面，按字面上的意思是用龙须做成的面。

其实不然，龙须面就是民间普通百姓经常吃的一种小吃。

因为它的形态与龙须相像，又非常好吃，再加上咱们中华民族喜欢用吉祥、喜庆的字眼儿来形容一件美好的事儿，所以龙须面这个词就叫响了。

如果叫起真儿来，谁见过真龙究竟是什么样？又有谁真正吃过用龙须做过的面？况且龙是咱们中华民族的图腾，它象征着华夏子孙的一种精神，而用龙须来形容一种小吃，无非是图个好彩头，绝无不敬之意。

山海关有三四家经营这种小吃，孙家龙须面比较有名。

孙盛忠，抚宁人，1891年出生。

有9个子女，6女3男。

他年轻时曾在东北绥中住地方（给买卖家打理生意），后因遭遇洪灾丢了饭碗，来到山海关谋求生路。

他先后做过糖葫芦、切糕、江米糕、年糕、凉糕等。

后来就专门做龙须面。

别以为制作龙须面是个简单事儿，其实这里面的过程很复杂，也很讲究。

首先是选米，龙须面的主要食材是小米，米的好坏决定龙须面的口感和品质，所以必须选用籽粒饱满、色泽纯正上好的小米。

用遵义井或冯家井的井水将小米充分浸泡。

因为这里的井水清冽甘甜，水质上乘，浸泡后的小米犹如“邻家有女初长成”——丰满甜润、光彩照人。

接下来就要把泡好的小米上磨。

磨分为两种：旱磨和水磨。

旱磨就是干拉，不加水，像磨面、磨米、秃噜豆铲儿什么的。

水磨是要加水的，原料要用水浸泡，有的还需要煮。

比如拉花生小豆腐，有的人家就会把花生和黄豆放入花椒大料放入大锅煮开几分熟，然后再上磨一边添汤添料一边拉。

孙家水磨的特点就是大，这个大是指磨盘的个儿大，磨盘的直径就有三尺多。

这么大的磨人工拉起来很费力。

拉水磨的工序要重复几遍，因为一两次米浆是拉不干净的，米渣里还会有残留的米浆，为了多出淀粉，所以就要反复地拉，直到将米浆全部拉出。

下一道工序是要将米浆过罗，使米浆沉淀、成砣。

再将粉砣掰开、晾晒。

接下来将晒干的小米粉入锅、加水、加热，打成糊状。

然后晾温后撒上小米面粉作为泊面，将面团用力揉、反复揉，直至揉出面筋为止。

再往下就要上床了。

压龙须面的床除了个儿大外，基本上和压饸饹床差不多，就是筛网是小圆孔，所以压出来的面条是条状的，粗细跟汤粉近似，稍比汤粉粗一点。

床下是煮沸的大锅，面条压出约一尺长左右，就用竹板刮断，被刮断的面条落入锅中，少顷就被煮熟。

将煮熟的面条迅速捞出，在几个凉水缸里依次冷却，经过三道凉水的面条被捞在木盘上，这样，一缕缕、一盘盘淡黄色的龙须面就做成了。

那时的西关白桥子很热闹，尤其是买早点的都喜欢聚集在那里。

孙家的龙须面也在那里卖。

一个带斗的独轮车上面装着龙须面的食材，还有麻酱、蒜汁、醋、辣椒油等佐料。

因为价钱低，所以人们都喜欢吃，小碗3分钱一碗，大碗5分钱一碗。

就这样，一个养家的中年汉子，一架木质的独轮小车，与一轮初生的阳光交织在一起，开始了平凡而又充满希冀的一天…
说起孙家的家境，可说是五味杂陈。

孙盛忠的老家在抚宁境地，山村的贫瘠令他多有不甘，虽然他已娶妻生子，他还是踏上了他乡的路途。

他的勤劳和聪明使他很快就有了立足之地，在绥中一家买卖家当上了小掌柜（相当于店面的经理）。

本想以后的日子会越过越好，不想一场大水将希望冲得支离破碎、无影无踪。

东家的买卖没了，孙盛忠的饭碗自然也打了。

幸好命还在，后来，他来到了山海关。

在一家烧锅（酒坊）当伙计，待脚跟站稳后，就自己开始做小吃挣钱养家。

就在这时，抚宁的家眷在老母亲的带领下，举家来到山海关，落到小西关南上坎。

说起小西关南上坎这个地方，老百姓不免谈虎色变。

老人们都知道，那个地方在当时是个杀人场，就是给死刑犯行刑的地方。

选择这種地方落脚，足以看出当时的艰难与无奈。

好在长子已经16岁了，也能为父亲分担生活的压力了。

就这样，孙氏家族就靠着做小吃，卖龙须面在山海关扎了根，开了花，结了果。