酒店餐具破损管理流程范本

酒店餐具破损管理流程范本
酒店餐具破损管理流程范本
一、中餐前厅收台操作流程和标准;
l 撤台要求
1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台(如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走);
2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。

3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留;
4、撤台要注意干湿垃圾的分类;
5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上; l 撤台
1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理;
2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方;(备餐间或操作台上)
3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序;
4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放;如果用托盘开始撤桌面上的餐具(前厅部分)，收撤的顺序为：酒具(小公杯) —筷子(筷架)---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托
5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质(竹制)餐具----铁板餐具(锅仔)----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，入
指定的容器内,避免汤汁溢出;;
6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间;
7、撤台时将椅子向后拉20厘米(和标准摆台时的椅子的位置做对比)
8、筷子不允许插在杯中
9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。

l 整理台面
1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员;
2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置;
l 恢复台面
1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态;
2、将椅子归位.
二、中餐餐具管理制度
l 用具的登记建档及使用
1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量(由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人)并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。

2、用具的出库：设定部门餐用具总管理员。

主要负责部门各区域餐。