细节服务：餐饮业不可或缺的经营之本

已 处于 “ 值 消 费 “的 时 代 ，顾 客 价 在饭 店 用 餐 后 的 感 觉 ，决 定 了他 还 会 会 回 头 “ 觉 得 饭 店 的 暇 务 ， 好 ，饭 莱 吃 得 值 ，下 次 还 会 来 ，如 果 觉得 服 务 差 ，吃 得 不 值 ，那 就 是
的利 落 刀功 。 让 顾 窑 在 进 餐 时 得 到 视 觉 和 口味 上 的 享 受 ，这 样 既 满 足
，
享 用 美 食 的 同 时 ，也 需 要 酒 店 为其
多 数 消 费 者 在 吃饭 的 时 候 不 仅 需 要 可口的饭莱，也需要雅致、卫生自 环境 。 因 此 ，作 为 中低 档 酒 店餐 馆 客 人 就 餐 时 的 餐 桌 和 座 位 的摆 放 是 一 个 不 可 忽 视 的 细 节 问 题 。 我 知 道 ， 顾 客 兴 致 勃 勃 地 进 入 饭 店
服 务 ，在 餐 饮 业 的 服 务 中 可 以说 至
关 重要 。
桌 边服 务包 括 两 个 方面 的 内容 ：
一
也 要掌 握 让 客 人 高 辩 的 出莱 方 式 。 因为 吸 引 顾 客 的 饭 店 不 仅 仅 是 以 美 味食 品 为 招 牌 ，想 顾 客 所 想 的 出菜
和 服 务也 是 一个 重 要 的环 节 。 眼下 ，
２ ３ 个 人 而 已 。 如 是 一 开 始 就 以 两 — 人座 为基 础 ， 当客 人 有三 个 人 以上 ，
铭 苷
量 带 来 的 。 作 为 服 务 环 节 中 的 桌 边
顾 客满 意
做 好一 家 饭 店 的 经 营 ， 既 需 要
有 特 色 的 菜 品 厨 师和 服 务 人 员
是 顾 客 用 餐 时 需 要 潘 菜 速 纸 的 即
时 服 务 ，另 一 个 则 是 指 食 品 的 桌 边 服 务 。 例 如 北 京 烤 鸭 就 是 典 型 的 桌 边 服 务 ，主 要 是 先 让 客 人 们 欣 赏 烤 得 酱 红 鲜 香 的 脆 皮 鸭 ，再 欣 赏 厨 师
再 将 餐 桌 并 在 一 起 ，如 此设 计 ．就 能 ，从 而 避 免 商 机 的损 失 ，并 能 为 客人 提供 良好 的就 餐环 境 。
淘节 五：结账服务的关键
开 饭 店 是 高 度 专 业 化 的 整 体 性
喜好。但作 为店面主管和 服每 员， 在 客 ＾ 点 菜 时一 定 要掌 握 这 方 面 的 学 问 ， 处 处 留 心 ，注 意 观察 揣 摸 客
人 的 心理 。 比如 给孩 子 办满 月宴 的
和 细节
服 务 业 ， 它 集 服 务 、烹 饪 、 物 流 、
免 颐客 久等 ，厨 师和 服 务 员 首 先做 到 的是 先 为客 人上 凉 莱 ，一 般 凉 莱
上 桌应 为从 接 单 到上 莱大 约 不 超过
５丹钟 。 这 样 既 能 提 高 出 莱 效 率 ， 更 重 要 的是 能 稳 住 已经 饥 肠 辘 辘 的 顾 客 。 灶房 正确 白 上 菜 方 法 是 ．假 勺 定 同 时 有 ５桌 客 人就 坐 ， 也 都 同 时 点了菜 ，如果其中两 桌有炒鸡丁 ， 另 外 几 桌没 有 ， 则 先 炒鸡 丁 ，然 后
ｆ是最 合 常 情 的 殛客 的 餐 饮 不 仅 牌 ， 服 务 也 是
。
顾 客 来 酒 店
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个 人相 约 ， 所 以尽 可能 确 保 座位 数 提 高 满 窿 率 ， 这 样 才 能 保 证 营 业额 和 经 济 效 益 。 一 般 的 餐 馆 ， 因 为 预 测 一 组 客 人 的 人 数 丈 约是 ３ ４人 ， — 餐 桌 的 垂 位 大 都 以 ４人 座 为基 础 ， 但 是 实 际 上 一 组 客 人 的 人 数 顶 多 是
第 一 件 事 就 是 蔼 座 ，所 以座 位 的 Ｉ
提供优质的服务。从一些在经 营中
注 重 细 节 服 务 和 管 理 ，并 赢 得 广 大 消 费 者 赞 誉 的 酒 店 可 以看 出 ， 种种
细 节 从 顾 客 踏 进 酒 店 大 门时 就 已经
悄 悄地 发 生。
－
节 ÷ ：提 高 餐 桌 利 用 率
餐 饮 业 本 身 就 属 于 服 务 行 业
必 须 清 楚 满
的 技 巧
服 务 水 平 的 高 低 至 关重 要 。经 济 发 展 了 ．生 活 质 量 提 高 了 ． 填 饱 肚 皮 已经 不再 是 消 费者 的唯 一 需 求 。 太
排方式尤为重要。客人通常很讨６ 和 其 他 客 人 并 桌 吃 饭 ， 即使 是 顾 比 较集 中的 午餐 时 间 ， 也尽 量 避 免 比 如 规 模 较 小 又 富 有 特 色 的 餐 馆 就餐者多是慕名而来，而且多是，
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－ 可或缺 的经 营之 本 业不
口 山 东 ● 卞 文 志
“ 利 时 代 “ 微 ， 细 节 ， 同样 的
肴 质 量 ，不 同 ≥ 带 来 不 同 的 结 质 量 和 细 节 管 女业 的 生 存 和 发 外 表 和 职 业 化
了顾 客 对食 品 制 作 的好 奇心 ，又 让
客 人 加 深 了对 烤 鸭 店 的 印象 。 也 许
这就是顾客 下次再度光顾 的动机 ， 他 不仅 会 不断 光 顾 烤 鸭 店 ，而 且 还
会带 来 新 的客 人。
一
学 问
客 人 去 酒 店 就 餐 ， 落 座 后 马 上 就 是 点 菜 的环 节 。客 人 点菜 时 ， 自
然 注 重 的 是 自 己 的 口 味和 对 菜 品 的
“ 头 敲 玻 璃—— 一 锤 子 的 买 卖 ” 榔 。 值还 是 不 值 ．不 仅 涉 及 到 莱 品 的质 量 、 口味 及 价 值 ，还 涉 及 到 服 务 中 的 细节 如 灶 房的 出 蕹。
饭 店 在 营 业 的 高峰 段 ， 为 了避