鲜叶的物理性状与茶叶品质关系

鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。

在同⼀品种或同⼀植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。

如叶⼦⼤⼩，厚薄，硬软、⽩毫多少、⾊泽深浅等。

所以鲜叶的物理性状与⽑茶品质有密切关系。

我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同⼀鲜叶制造⽽成，但各种茶叶各⾃要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就不相同。

因此，我们⼀⽅⾯根据鲜叶反映出不同的物理性状，来辨别出鲜叶的嫩度和品质好坏，另⼀⽅⾯，根据鲜叶的适制性合理利⽤，制出不同的茶叶，或采取相应的技术措施，制出符合不同茶类所要求的品质特征的茶叶，保证其优良品质。

鲜叶⾊泽
⾊泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫⾊等不同⾊泽，其变化主要与茶树品种、施肥、⽇照长短有关系，鲜叶⾊泽不同，内在化学成分含量组成也不同。

对制茶品质有不同影响。

不仅汤⾊和叶底⾊泽不⼀样，⽽且⾹味也有较⼤差异。

成分深绿浅绿紫⾊
叶绿素 0.73 0.53 0.50
多酚类 28.54 31.37 70.84
⽔溶出物 48.89 49.56 49.21
咖啡碱 2.27 2.71 2.28
粗蛋⽩ 31.78 30.95 30.97
⼀般深绿⾊的粗蛋⽩质含量⾼，多酚类化合物，⽔浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿⾊叶却相反，粗蛋⽩质的含量低，多酚类，⽔浸出物、咖啡碱的含量⾼；紫⾊叶的各种成分界于两者之间。

⽽制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。

⼀般地说，多酚类化合物含量⾼，粗蛋⽩质、叶绿素含量低的，宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋⽩质叶绿素含量⾼的，宜于制绿茶。

鲜叶不同⾊泽与红、绿⽑茶品质的关系
叶⾊
茶类深绿浅绿紫
项⽬红绿红绿红绿
⾹⾊青⽓浓厚新鲜纯正纯正略带青⽓低淡
汤⾊尚红亮黄绿明亮红亮黄绿明亮深红暗发⿊
滋味苦涩浓厚清涩尚醇见厚苦涩平淡微涩苦涩
叶底乌暗花青黄绿⾊匀尚红⾊匀黄绿乌醇红青靛青⾊
说明两点：
（1）浅绿⾊鲜叶制成红茶，品质优良，制成绿茶，⾹味不如深绿⾊叶制成的⾼浓，但汤⾊清彻明亮，叶底嫩绿匀齐，⽐深绿⾊好。

（2）紫芽制红茶品质中等，滋味和叶底制红茶较差。

但有⼈通过试验，使⽤紫芽制绿类，采取⾼温闷杀，⾹味⾼浓，叶底颜⾊较差。

具体理化指标分析未见。

认识较模湖。

⼆、鲜叶形状⼤⼩，厚薄与制茶品质关系
1、形状
鲜叶形状，⼤致分为长形、近圆形、卵形三类。

哪⼀个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求⽽异。

（1）珍眉、红茶（不包括碎茶）以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧结⽋匀整。

珠茶外形圆形，也以长形的好。

因珠茶必先成条，⽽后卷紧，⽅能浑圆，否则，成团块茶。

（2）⽚状茶如六安⽠⽚，特级成井，尖状如猴魁﹑⽑尖，这些以卵形为好。

六安⽠⽚，叶⽚象⽠⼦形，要求近卵形为好。

特级龙井，长形叶做成⾲菜形，近圆形会做成鲤鱼形，都不符合特级茶形状要求。

（3）贡煕是块状茶，以近圆形的⽐较好。

做为近圆形的鲜叶，除个别茶类外，⽆论制成何种茶，条索都不好。

2、厚薄
鲜叶肥厚的，如铁观⾳，不能制成普通外形的外销茶，因为成茶外形不紧结。

制青茶很好。

薄叶质：奇兰品种，成茶外形美观，外销红，绿茶厚⽽软的，制绿茶，滋味“⾝⾻”都好。

薄⽽刚的，滋味不好。

松软者：制红茶，鲜叶容易起质的变化，制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤⾊。

厚⽽结实：制青茶，⾹味⾼浓，⾝⾻重实。

薄软：制龙井，扁平。

厚刚：制⽠⽚易成形。

3、鲜叶⼤⼩
作为鲜叶⼤⼩有两种概念：⼀是指同⼀茶树嫩枝上鲜叶的⼤⼩；⼆是指甲树与⼄树的叶形的⼤⼩。

前者以较⼩的为优，较⼩的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。

较⼤茶叶都在⽣长迅速的枝条上，组织稍硬，容易粗⽼。

⽆论制什么茶都是叶⼩的⽐叶⼤的好。

如制⽠⽚，顶上的⼩叶⽐较嫩，适于做“提⽚”；第⼆、三叶⼤叶⽐较⽼，适制⽠⽚和“梅⽚”。

⼜如制红茶，⼩的叶是⼀号茶，⼤的叶是⼆、三号叶，⼀号茶⽐⼆、三号⼩且嫩（重叶除外）。

后者则要看茶类不同⽽异。

有的茶类要⼤的叶，如制青茶，叶⼩的品种，成茶的外形就不合青茶的要求。

⽠⽚、龙井、⽑类要⼩的叶形为好。

制红茶则以品种不同来决定。

云南⼤叶种制红茶外形虽然粗⼤，但内质很好。

祁门槠叶种叶形⼩，内质及外形都较好。

⼀般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，⼤叶型者次之，⼩叶型的最少。

特级绿茶，以叶型⼩的好，叶型⼩条索优美，可以提⾼外形品质。