餐饮行业运营手册--分色管理

餐饮行业运营手册分色管理
一、分色管理的目地：生熟分开，避免交叉污染，定位存放、不混用、员工知晓。

二、盛器分色管理顺口溜：
分色管理就是好，解决原料不混放；禽畜肉类放红箱；海鲜全用蓝色箱；
蔬菜毛料用蓝筐，净料白色筐和箱；爆锅配料用白箱，调料都用不锈钢；
随手清用黄色盒，工具全用白色盒；不管凉菜与热菜，入口都用不锈钢；
小菜盛器专门放，每天消毒最重要；定位存放好管理，员工会用是关键；
每个盛器都有家，哪里拿来哪里放，各岗存放有秩序，标识标贴要跟上；
三、分色管理的标准：
区分类名称规格图片用途
切配间
蔬菜类
白筐93号/121号净料专用
篮筐93号/121号毛料专用
禽肉类红色周转箱47/78/53号肉类专用
海鲜类蓝色周转箱 47/78/53号海鲜专用
墩
红色塑料刀墩40cm*60cm*30cm
肉类专用
绿色塑料刀墩40cm*60cm*30cm 蔬菜专用
蓝色塑料刀墩40cm*60cm*30cm 海鲜专用
随手清理黄色周转盒46号残渣、下脚料等
烹饪间
调料类不锈钢调料钵18/22cm 调料专用
爆过料、蔬
菜、泡发原料
白色周转箱46/78/53/65号
爆锅料、豆制品类、蔬菜，木
耳、粉条等泡发原料
烹饪间热菜（半成
品）
屉板不带眼的
炸制好的蔬菜、豆制品、禽肉
类、海鲜类；剩余的熟原料入冰
箱时用；生面条入冰箱时用；熟食类屉板不带眼的
1.炸制好的蔬菜、豆制品、禽肉
类、海鲜类，炒熟的蛋液。

2.生面条入冰箱存放时用屉板；热菜、成品不锈钢餐钵标准规格
制作好的荤、素、半荤菜等菜品
类
盆类不锈钢大盆根据门店实际情
况确定规格型号
盛放面条、汤卤、水饺用（标
识）
调糊、勾芡用的/蛋液
工用具白色周转盒/挂
墙
78号勺子、铲子、密网等
区分类名称规格图片用途凉
菜间小菜专用盛器
白色塑料墩40cm*60cm*30cm 凉菜专用
不锈钢盆60/70cm 拌制凉菜、小菜用
不锈钢餐钵1/2不锈钢餐钵盛凉菜、小菜用
面
点间面案盛器不锈钢大盆
根据门店情况型
号
和面、洗米、拌馅专用
盛米饭要专用，有标识
面点间面案工用具白色周转盒78号擀面杖、塑料刮板、水舀子等洗刷用具蓝色塑料小盆30cm 更放洗刷用具用
洗刷间收餐的蓝色周转箱65号
餐具、汤碗、盘子等未洗的收餐
盒用
洗净的白色筐93/121号洗净的餐具、汤碗、盘子等
大
厅
盆类蓝色塑料小盆30cm 清理桌面垃圾用
毛巾
灶台蓝色毛巾清理卫生用面点咖啡色毛巾清理卫生用切配绿色毛巾清理卫生用前厅、洗刷粉色毛巾清理卫生用
库房库房白色淘宝箱
T500 盛放调料用
T1000 盛放杂粮用
洗洁精桶压式洗洁精小桶盛散洗洁精用其
它
垃圾桶绿色周转方桶标准带盖的盛操作间垃圾。