超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展

超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展
何轩辉;刘红芝;赵冠里;刘丽;王强
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2013(034)013
【摘要】凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向.
【总页数】4页(P334-337)
【作者】何轩辉;刘红芝;赵冠里;刘丽;王强
【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京100193
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.9
【相关文献】
1.超高压技术在食品植物蛋白加工中的应用研究进展 [J], 钟昔阳;姜绍通;潘丽军;郑志
2.动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响 [J], 涂宗财;汪菁琴;阮榕生;王辉;张雪春
3.大豆分离蛋白凝胶性影响因素研究进展 [J], 叶荣飞
4.酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展 [J], 王佳蓉;丁阳月;姜云庆;董和亮;王秋野;程建军
5.改性对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究进展 [J], 袁道强;杨丽
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。