食品异物管理

2.原料的 贮存
• 原料离地存放，必要时采取适宜的防护措施，避免 异物的混入
• 原料有外包装的，检查包装外箱、袋子等有无破损 和杂物，清理干净后才可入库贮存
• 破损、烂、玻璃制品等严禁存放在物料间
3、原辅料带入
3.原料加 工前处理
• 原料加工前，有内外包装的，先拆除清理外箱，内 包装袋等包装材料必须集中放置、及时清出现场。
4 异物的对策
目录
2.机器设备、 工器具、维修
作业带入
3.原料处理不 好
4.加工方法不 佳带入
1.人员的带入
异物产生原 因
5.加工环境恶 劣带入
1、人员带入
例如： 1.零食残渣、水果果皮及其包装袋、槟榔、口香糖、私带玻璃杯等易 碎品； 2.工服不洁、破损，纽扣、拉链等掉落，手套破损等； 3.工服附有头发、线头等异物
4 梅干菜沙子多
1.选购沙子少的梅干菜；2.多洗几遍，每次 反复翻动；3.捞取中间层的菜
5 萝卜干中皮筋、塑料袋等 使用前:先仔细检查，反复翻动，及时挑出杂 质异物。
4、加工方法带入
请说说…
4、加工方法带入
法
加工方法不当
具体措施
岗位操作规范 管理
4、加工方法带入
序号 加工过程异物情况
预防措施
1
5、加工环境带入
环
加工环境不当
具体措施
环境控制管理
5、加工环境带入
序号 加工环境不当情况
预防措施
1
食物残渣、筐子异味， 垃圾堆积
1.操作结束及时清洁现场卫生 2.工用具、容器使用后及时清洗，防止异味 3.垃圾及时清理，每日不少于2次
2
墙壁脱落、地面脱落等 会有杂物
每天卫生检查
3 水质影响产品的质量
3 异物的危害
安全隐患 卫生隐患 质量隐患 信誉受损
• 玻璃、石头、金属割伤喉咙、口腔等，药 品或化学物品带来中毒
• 头发、线头、飞虫、纸片及不清洁异物混 入食品，可能造成微生物污染
• 即使不存在前面两点隐患，异物是产品加 热前混入的，让消费者不满意
• 异物影响产品质量，使质量下降，从而影 响客户订单转移或者退货、索赔等等
机
设备维修 管理
• 完成维修后对设备进行清理，并清理操作现场卫生 （电线、小件物品及时清理）
• 清点核对维修工具，防止遗漏在现场 • 每月定期对设备、工器具进行检查，防止小件物品或
者螺丝等松散脱落等
2、机器/工器具等带入
机
工器具使 用、维护
• 工具定位，确定数量，摆放整齐、易于取用 • 使用前先检查工器具状况，无生锈无破损 • 如有生锈或破损现象不得继续使用，需及时返修或以旧
• 冻货类的内包装塑料袋，可能会黏在肉上，注意清 理干净、保证无残留。
3、原辅料带入
序号
原料异物现象
加工预防措施
1 冻肉类针头 2 冻货中塑料袋
解冻完成后，需充分检查肉类感官状况并记 录，保证无异常后，才能继续下一工序。
解冻完成后进行检查，挑出杂质异物。
3 香菇中杂物（铁丝、石头、泡发前:先将杂质异物挑拣干净 绳子等）
3、原辅料带入
例如
1.冻货肉类：针头、塑料袋
2.干货：如香菇出现铁丝、石头、烟头、塑料袋、绳子等
3.梅干菜：沙子多
4.萝卜干：皮筋、塑料袋等
请说说…
3、原辅料带入
料原料处理不良来自具体措施原料的采购 原料的贮存 原料的前处理
3、原辅料带入
1.原料的 采购
• 选择符合采购要求，且异物少的原料供应商。（如 大米供应商的选择）
5
原料、辅料库卫生不洁
1.每天整理整顿、清扫清洁 2.QC监督巡检并记录
6 虫害管理
落实各项虫害管控措施
复习
2.机器设备、 工器具、维修
作业带入
3.原料处理不 好
4.加工方法不 佳带入
1.人员的带入
异物产生原因
5.加工环境恶 劣带入
讨论
面条中可能会出现哪些异物？
Thanks for watching
• 严禁戴首饰进入车间，自检便装及工作服上的拉 链、纽扣等，防止脱落、松散。工作服尽量用粘 贴纽扣
工作帽的使用
2、机器/工器具等带入
例如： 1.刀片：机器上的刀片松动掉落、折断 2.铁丝：漏勺破损掉落 3.螺丝钉：设备维修后遗漏在现场
请说说…
2、机器/工器具等带入
机
机器设备、工器 具、容器、维修
换新处理 • 工具使用后不得随意放置于设备或其他地点，用后必须
立即归位
2、机器/工器具等带入
机
玻璃制品 管理
• 车间玻璃门窗的管理，都需要贴玻璃防护纸，定期 清理现场卫生
• 若发现玻璃有裂缝，当日班后尽快通知维修人员及 时更换
• 若在正常上班期间玻璃破裂，按照重大事件处理， 任何玻璃具品在车间严禁使用，如压力表或者温度 计等，加防护措施同时进行特殊保管
1.每日观察跟进生产水质情况 2.QA执行生产用水检验计划，监控水质微生 物、PH、余氯情况 3.水质异常时，及时采取措施保证生产用水质 安全无污染，如安装净水器或外购桶装纯净水
5、加工环境带入
序号 加工环境不当情况
预防措施
4
内包装封口时袋内发现 头发
1.操作过程中注意经常自检，保持穿戴规范 2.部门负责人及QC监督检查并记录人员卫生 情况。
序号 加工过程异物情况 5 干货中杂物
预防措施
泡发结束后，检查挑拣除去杂质异物，彻底 洗净。
6 用具、台面表面有焊接 每天进行检查，使用前去除焊豆。
1.严格执行加工厂清洗消毒计划； 7 机器、用具不洁导致生虫 2.严格执行各岗位清洁与消毒标准操作程序；
3.课长、质检每日检查监督。
5、加工环境带入
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食品异物管理
Contents
异物的定义 异物的分类 异物的危害 异物的对策
1 异物的定义
食品中的异物
• 非加工要求或根据产品标准不应该含 有的物质。
2 异物的分类
源性异物 源性异物
产品本身带的异物，所有不能 被客户接受的产品本身的异物。 例如：红烧肉的猪毛
金属、玻璃、砂石、头发、线 绳、木屑、塑料、纸片、手套 皮等本食品以外的物品。
冻货、萝卜干箱内产品合 格证
使用前先开箱取出产品合格证
2
鸭腿料，直接用刀划开， 每天对刀具进行修磨，保证锋利状态，确保
塑料掉在原料中
开袋时无碎片掉入产品。
1.要求粗加工操作时检查表皮、根蒂是否除 3 土豆皮、茄子蒂、洋葱皮 净；
2.清洗时检查是否有残留，及时返工处理。
4 五花肉猪毛
火烧、刀刮
4、加工方法带入
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1、人员带入
人
生产和管理人员 （包括参观人员）
的带入
具体措施
非产品性物品管理 工作人员穿戴管理
毛发的控制
1、人员带入
人
非产品性物 品管理
• 监督检查：由QC在车间入口处检查员工是否带有与 工作无关的物品。要求手机、钥匙等私人物件放在 更衣室存放柜内，禁止随身携带。食物禁止带入车 间，如花生、小零食等
作业的带入
具体措施
设备维修管理 工器具使用管理
玻璃制品管理
2、机器/工器具等带入
机
设备维修 管理
• 如实填写《外来人员登记表》，工作服穿戴规范、整 齐干净
• 维修人员对自带工具进行《维修工具带入记录》,不必 要的用具不带入车间，车间要备有专业维修设备箱
• 专业维修人员按照作业指导书进行维修操作
2、机器/工器具等带入
• 处罚：车间内发现非产品性物品，追究到人，执行 罚款制度
• 员工进入更衣室穿戴工服后，用粘轮在工服上粘一遍
毛发的控制
• QC每日在车间入口处监督检查员工是否使用粘轮
1、人员带入
人
工作人员 穿戴管理
• 工作服定期清洗，无异物、无破损、无线头，严 格按照GMP人员卫生要求穿戴。严禁戴破围裙、 破手套等进入车间操作（禁止用布手套）