中级西式面点师练习题库+答案

中级西式面点师练习题库+答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.“molder”的中文意思是指（）。

A、叉子
B、成型机
C、模具
D、刷子
正确答案：B
2.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

A、0.1～0.2
B、0.2～0.5
C、0.3～0.7
D、0.5以上
正确答案：B
3.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

A、模具底部撒上一层面粉
B、模具底部垫上保鲜膜
C、模具底部涂上一层油脂
D、模具四周涂上一层油脂
正确答案：D
4.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）
A、单相触电
B、同相触电
C、跨步触电
D、两相触电
正确答案：C
5.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

A、低温
B、先高温再低温
C、中温
D、高温
正确答案：A
6.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、baking sheet
B、tin
C、oven sheet
D、pan
正确答案：B
7.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、警示标识
B、电气设备的漏电保护装置
C、压力容器的过压保护装置
D、电气设备的绝缘
正确答案：D
8.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实
B、经久耐嚼
C、促进肠胃运动
D、组织细腻
正确答案：B
9.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
正确答案：C
10.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂
B、食品膨松剂
C、食品着色剂
D、食品强化剂
正确答案：D
11.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分（）及口味
A、面包的结构
B、面包的种类
C、面包的营养
D、面包的成分
正确答案：B
12.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
正确答案：B
13.鲜奶油容易变质，最好（）储存
A、高温
B、冷冻
C、冷藏
D、常温
正确答案：C
14.打发奶油的最佳室温为（）℃
A、5~10
B、15~26
C、10~15
D、26~35
正确答案：B
15.水禽蛋必须加热（）才可食用。

A、3 分钟
B、5分钟
C、7 分钟
D、10分钟以上
正确答案：D
16.“saw kinfe”是指（）。

A、面包刀
B、剪刀
C、抹刀
D、锯刀
正确答案：D
17.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地
B、均匀地
C、大片地
D、零星地
正确答案：B
18.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。

A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、冰鲜鱼
D、鲜鱼
正确答案：A
19.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A、技术水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D、工作水平
正确答案：A
20.（）不需要用温水花开。

A、即发干酵母
B、活性干酵母
C、鲜酵母
D、压榨酵母
正确答案：A
21.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）
A、圆形银盘
B、瓷质盘
C、镜盘
D、长方形银盘
正确答案：B
22.打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（），因为植脂奶油中的油脂熔点较低
A、要长很多
B、要长一些
C、要短很多
D、要短一些
正确答案：B
23.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。

A、一次成型法
B、花戳法
C、二次成型法
D、模具法
正确答案：B
24.如果油脂蛋糕烘烤（B )不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度
B、时间
C、湿度
D、火力
正确答案：B
25.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：C
26.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯
B、蛋糕糊
C、起酥面坯
D、泡夫糊
正确答案：D
27.下列说法中错误的是（）。

A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：A
28.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
29.西点考试中的产品总成本=产品（）产品数量
A、总成本
B、主料成本
C、配料成本
D、单位成本
正确答案：D
30.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、灭鼠药
B、调味品
C、鸡蛋
D、水果罐头
正确答案：A
31.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、松软
B、酥松
C、滑润
D、松脆
正确答案：A
32.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）
A、难点
B、关键
C、重点
D、基础
正确答案：D
33.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、发烟点
B、燃烧点
C、发光点
D、自燃点
正确答案：D
34.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、软质面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
正确答案：C
35.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

A、先高速后慢速
B、高速
C、中速
D、慢速
正确答案：D
36.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率
A、加工后
B、购买时
C、加工前
D、购买前
正确答案：A
37.定价系数与（）有关。

A、毛利率
B、出材率
C、成本率
D、损耗率
正确答案：C
38.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。

A、60%～65%
B、70%～75%
C、80%～85%
D、90%左右
正确答案：B
39.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德
B、社会公德
C、家庭婚姻道德
D、集体公德
正确答案：A
40.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。

A、损耗比较大
B、感官性质不良
C、搅拌较费事
D、成品风味不足
正确答案：C
41.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的
A、发酵剂
B、乳化剂
C、催化剂
D、凝固剂
正确答案：B
42.打发植脂奶油的最佳温度在（）℃
A、0~10
B、25~30
C、15~26
D、10~20
正确答案：C
43.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器
B、干粉灭火器
C、泡沫灭火器
D、二氧化硫灭火器
正确答案：B
44.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、明火
B、可燃气体
C、蒸气
D、介质
正确答案：D
45.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）
A、1:4
B、3:1
C、1:3
D、2:1
正确答案：C
46.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分
A、简单明白
B、一目了然
C、直截了当
D、简洁明快
正确答案：D
47.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
正确答案：A
48.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A、可塑性
B、延伸性
C、松软性
D、松酥性
正确答案：B
49.不需要中间宿主的寄生虫是（）。

A、肝吸虫
B、蛔虫
C、华枝睾吸虫
D、姜片虫
正确答案：B
50.下面不属于搅拌用工具的是（）。

A、木板
B、面杖
C、抽子
D、搅拌及温控棒
正确答案：B
51.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60min
A、相对短些
B、延长很多
C、相对长些
D、缩短很多
正确答案：A
52.（）是以善恶为评价标准。

A、文明
B、是否犯罪
C、道德
D、是否违法
正确答案：C
53.（）不需要用温水化开。

A、活性干酵母
B、鲜酵母
C、即发干酵母
D、压榨酵母
正确答案：C
54.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、不一定相同
B、不变
C、一定减少
D、相同
正确答案：A
55.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水
B、纸
C、油脂
D、带手布
正确答案：C
56.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、面粉、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、油、糖拌和法
D、面粉、油脂拌和法
正确答案：C
57.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、社会进步之后形成的新的善恶观
B、集体的利益观
C、传统习惯形成的善恶观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
正确答案：D
58.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用
A、1小时
B、6小时
C、30分钟
D、4小时
正确答案：D
59.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。

A、黏稠性
B、还原性
C、弹性
D、酸性
正确答案：A
60.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

A、蛋清杏仁饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋黄饼干
D、手指饼干
正确答案：B
61.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、水
B、牛奶
C、黄油
D、糖
正确答案：A
62.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有（）关系
A、间接的
B、相应的
C、或有的
D、紧密的
正确答案：D
63.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、肠管、眼睛、卵巢、血液
B、血液、内脏、皮肤、卵巢
C、血液、内脏、皮肤、肌肉
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
正确答案：B
64.“pudding”是指（）。

A、布丁
B、巴菲
C、木司
D、泡夫
正确答案：A
65.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
正确答案：B
66.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅
形等。

A、捏塑制品
B、雕塑制品
C、象形制品
D、模塑制品
正确答案：C
67.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、成本
B、管理
C、技术
D、质量
正确答案：C
68.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、木板
B、模具
C、刮刀
D、餐勺
正确答案：D
69.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、温水
B、冷水
C、热水
D、蒸馏水
正确答案：D
70.价格是原料成本与（）的和。

A、毛利额
B、税金额
C、利润额
D、费用额
正确答案：A
71.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌
B、高速搅拌均匀
C、适当多搅拌
D、长时间低速搅拌
正确答案：A
72.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜点饼干。

A、高蛋白
B、较低级
C、较高级
D、高奶油
正确答案：C
73.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的
A、鲜奶油
B、酸奶
C、奶酪
D、鲜奶
正确答案：D
74.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽浅黄
B、表面光滑
C、表面平整
D、色泽金黄
正确答案：D
75.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、面粉、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、油、糖拌和法
D、分步搅拌法
正确答案：B
76.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）
A、风格一致
B、完成发酵
C、口味相同
D、大小一致
正确答案：D
77.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油
B、蛋清
C、黄油
D、蛋黄
正确答案：D
78.牛奶的英文意思是（）。

A、Rusk
B、Milk
C、Oil
D、Jam
正确答案：B
79.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）
A、变得坚硬
B、变得柔软
C、面油混合
D、油脂乳化
正确答案：B
80.巴菲的英文名称为（）。

A、puffait
B、souffle
C、parfait
D、cream
正确答案：C
81.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。

A、黏度增大
B、生成的气体逸出
C、吸收空气的水分
D、发酵过度
正确答案：D
82.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、空气供给速度
B、燃气供给速度
C、燃烧速度
D、反应速度
正确答案：C
83.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。

A、乳品
B、奶油
C、奶酪
D、高筋面粉
正确答案：D
84.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钙
D、碳酸钙
正确答案：B
二、判断题（共16题，每题1分，共16分）
1.( )泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.( )用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。

B、错误
正确答案：A
5.（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.( )使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.（）奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9.( )挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.( )利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素，而且可缩短烘烤的时间。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

A、正确
正确答案：A
12.（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干。

奶油类饼干。

干果类饼干等
A、正确
B、错误
正确答案：B
13.( )所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.（）在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.（）分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%
A、正确
B、错误
正确答案：B
16.( )在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。

A、正确
B、错误
正确答案：B。