开源节流探讨星级酒店的餐饮增收与成本控制

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2019年第02期总第434期
2019/01/30
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众所周知，酒店营收的三大支柱来自客房、餐饮、宴会及会议，三者的重要性不言而喻。

对于本酒店来说，2018年宴会及会议收入占酒店总收入比例为31%，餐饮场所占比24%，两者合计贡献55%的收入，可谓占据半壁江山；对于宴会及会议，希尔顿集团也有明确的市场细分，共分为5个板块：会议住房团队来带的宴会收入、纯会议或纯宴会、婚宴、社交性质的宴会（如寿宴、满月酒等）以及外卖；针对不同的城市和不同的酒店定位，每个细分的市场贡献量也不一。

针对本酒店而言，借助品牌效应且地处市区中心，同时宴会设施完善，必然会成为广大婚庆新人的青睐之地，因此婚宴收入也占到了整体宴会收入的60%；对于这块市场，借助于一年两季的婚礼秀或婚礼沙龙，来增加婚礼新人的现场体验；另外根据每年的“好日子”来制定婚宴促销计划，以达到婚礼收入的
最大化；通过不断提升的婚宴菜品及宴会服务，也为宾客满意度的提高、口碑推荐和宴会收入的增长保驾护航；借助于线上线下的平台做好市场曝光，线上如希尔顿婚礼预订官网、酒店官方微信号及流量大的APP如抖音进行推广宣传。

其次为会议团队宴会收入和纯会议纯宴会，两者的收入贡献比各在15%-17%；对于这两块市场细分，对于本地市场而言，第一需要把控好会议场租和用餐定价，第二菜品质量、宴会服务及硬件水平的维持，第三创新性元素的加入（比如说本酒店宴会大厅自2018年5月起引入高科技4D全息投影，从而成为粤东片区首家拥有该配备的品牌酒店，极大提升了客户关注度及市场影响力，为酒店宴会及会议收入的带动也起到很好的带动作用）；同时，希尔顿集团也在着力推广“带着目的去会务”，从用餐、会议到身体体验，力图为广大宾客创造更好体验。

做好这三点，会更好得维
护好老客户，拉动新客户，进而提升整体满意度。

社交性质的宴会目前占比为7%，主要构成为满月酒、乔迁宴、寿宴。

当然，根据时节的不同，也会有相应的宴会，如6月份的学生毕业宴，8、9月份的升学宴；日常的宴会还包括同学聚会宴、演唱会的庆功宴等；对于这块市场，因大部分为个人消费，本地客人既希望对餐标有所把控，但同时也对菜品质量出品有高要求，因此在季节性、时令性来说，对餐饮厨房团队来说就有了新的要求。

上述内容都是“开源”，关于如何“节流”，每个酒店的方法不一，但大致方向相同。

对于我们酒店，各个部门都提前制定出如何节能的行动方案，并严格去执行落实。

比如厨房部门的措施就类似于“借助集团采购的优势降低采购价格”“多使用季节性石材”“ 自助餐份量控制批量采购”以及“持续找寻新供应商和新产品”等来控制成本。

[文] 河源汇景希尔顿逸林酒店商务总监 孙晓·[责任编辑] 白星星****************
INCREASE INCOME AND REDUCE EXPENDITURE
探讨星级酒店的餐饮增收与成本控制
河源汇景希尔顿逸林酒店商务总监孙晓
拓宽收入渠道和最大化收益是开源，控制好成本是节流，二者是相辅相成，在完成并超出酒店年任务的道路上缺一不可。

只有二者同时抓好，才能保证酒店稳步运作、达成目标。

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