乳制品工艺学考试题库(2套卷)

概念
1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。

2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。

6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。

7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。

8.吉尔涅尔度(。

T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。

每1mL为1。

T,称为1度。

9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并
产生颜色变化。

根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。

10. 奶油的平衡状态P283
11. 稀奶油的临界温度P283
12.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。

14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好
风味的小分子物质如双乙
酰等,从而改善了产品的
风味、口感。

15. 发酵剂:是指利用于制
造酸乳、开菲尔等发酵乳
制品以及制作奶油、干酪
等乳制品的细菌培养物。

16.酸乳:酸乳是普通牛乳
经过巴氏杀菌,冷却到一
定的温度后,接种乳酸菌, 再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。

17 .乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通
常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接
种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而成。

18. 开菲尔乳:是以牛乳为主要原料,添加含有乳酸
菌和酵母的粒状发酵剂, 经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。

19 .干酪一般定义:是指在
乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白质凝固后,排除乳清,将
凝块压成所需形状而制成的产品。

20.巴氏杀菌乳:又称消毒乳,系指以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后,直接供消费者饮用的液体产品。

21. 灭菌乳:又称长久保鲜乳,系指以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌,从而具有较长保质期的可直接饮
用的商乳品。

22. 中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用纯水、糖, 也可添加果汁、茶、植物提取液的其它辅料,配制
而成的中性饮料制品。

23. 甜炼乳:也称加糖炼乳,是在鲜乳中加入约
16%的蔗糖,并浓缩到40% 左右的一种乳制品。

24. 乳粉:又称奶粉,它是以鲜乳为原料,或以鲜乳
为主要原料添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水
分而制成的粉末状乳制品。

25、预酸化P226
26、物理成熟P283
填空
1.雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为(常乳)。

2.(游离水)即一般所说的常水,它具有常水的性质, 是乳中各种营养成分的分散介质。

3.是由于乳中的酪蛋白酸钙,磷酸钙胶粒及脂肪球
等微粒对光的不规则反射而使乳产生(白色)。

4.丁二酮乳链球菌能发酵
(柠檬酸)产生二氧化碳、
3-羟丁酮和丁二酮。

其中, 丁二酮具有特殊的芳香气味,使乳制品具有特有风味。

5.在乳粉的生产中不能得
到绝对无水的产品,一般
含有(2.5%---5%)的水分。

6.酪蛋白以胶束状态存在
与乳中,是以含(磷)蛋
白质为机体的几种蛋白质
的复合体。

7.葡萄糖经微生物的酵解
作用产生乳酸的过程称为(乳酸发酵)。

8.瑞士干酪由于(丙酸发酵)而使干酪具有了典型
的干酪风味和网眼状结构
质地。

9.(丁酸发酵)能产生气体, 产品中会出现强烈的丁酸
气味,并带有不愉快的甜味,是一种有害的发酵类型。

10.乳酸生产中,香味物质
的高峰期一般是在乳酸终
止发酵后第四小时,一般
是12到24小时完成,这
段时间就是(后熟)期。

11.生产奶油时,稀奶油经
搅拌后排出的液体部分成(酪乳)。

12.奶油的颜色从白色到淡黄色,深浅各有不同。

主
要是由于含有(胡萝卜素) 的关系。

13.为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,可添
加色素。

常用的天然植物色素是安奈妥,它的3%溶
液叫做(奶油黄)。

14.乳中因含有(氯离子), 而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

15.在乳稠汁上刻有15~ 45之刻度,以度来表示。

如:刻度读数为30,即
相当于相对密度(1.030)。

16.牛乳中含有微量的气体,一般乳中气体的重量
为乳体积的 5.7%~8.6%。

其中(二氧化碳)含量最多。

17.用于制造目的的发酵剂称为(工作发酵剂)。

18.在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球,均匀一致的分
散在乳中,这一过程称为(均质)。

19.(双歧杆菌发酵)属于
乳酸发酵的一种特殊类型,发酵产物以醋酸为主, 同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。

20.牛乳中的蛋白质主要有(酪蛋白)和(乳清蛋白)
其比例约为(80:20)。

热稳定性强的是(酪)蛋白,
而ph4.6时(乳清)蛋白不
沉淀。

(P41)
简答:
1、述酒精试验原理?
答:乳中酪蛋白颗粒由于
其表面带有相同的电荷(-) 和水合作用,故以稳定的
胶体悬浮状态分散于乳
中。

①当乳的新鲜度下降。

酸度上升时,酪蛋白所带
的电荷就发生变化,当PH 为4.6时,酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷, 失去排斥力,于是胶粒极
易聚合成大胶粒而被沉淀
出来②此外,加入的强亲
水物质,如酒精,丙酮等, 能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层,也使胶粒易被
沉淀出来。

2、简述乳的分散体系? 答:乳是多种物质组成的
混合物,乳中各种物质相
互组成分散体系,其中分
散剂是水,其他各种成分, 如脂肪,蛋白质,乳糖,
无机盐等为分散质,分别
以不同的状态分散在水中。

所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有
胶体特性的多级分散体
系。

①真溶液:乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性
维生素等呈分子或离子态
分散于乳中、形成真溶液, 其微粒直径小于或接近
1nm。

②高分子溶液:乳白
蛋白及乳球蛋白呈大分子态,分散于乳中,形成典
型的高分子溶液,其微粒
直径为15-50nm。

③胶体
悬浮液:酪蛋白在乳中形
成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒,从其结构、性质
及分散度来看,它处于一
种过度状态,一般把它列
入胶体悬浮液的范畴。

胶
粒直径为30-800nm,平均为100nm。

④乳浊液:乳
脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。

脂肪球直径为
100-10000nm。

此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

由于乳中包含着这种分散体系,所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系,而被列为胶体化学的研究对象。

3、简述皱胃酶的凝乳原理答:皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性,凝固分两个
过程①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白, 此过程称为酶性变化。

副酪蛋白出现两个游离基: 一个磷酸基和一个碱性基。

由于碱性基的出现, 使副酪蛋白的等电点
(pI5.2)向碱性移动②副酪蛋白上的—OH基同钙
离子结合(此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍,所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右)形成副酪蛋白分子间的“钙桥”,于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体,此过程称为非酶变化。

4、简述磷酸酶试验原理? 答:牛乳中含有磷酸酶能
分解有机磷酸化合物,经
巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物; 若巴氏杀菌不彻底,磷酸
酶仍存在,能分解有机磷
酸化合物;此时,若加入
有机磷酸化合物指示剂(颜色指示剂),则会发生
颜色变化,表明牛乳巴氏
杀菌不彻底(酸性不起作用,只指碱性)。

5、简述热加工对乳的一般的变化P103
答:
6、简述鲜乳在室温下贮存
时微生物的变化
答:新鲜牛乳在杀菌前都
有一定数量的、不同种类的微生物存在,如果放置
在室温下,会因微生物的
活动而逐渐使乳液变质。

室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段①抑制期:含菌数不变,酸性
不变,不会出现变质现象。

②乳链球菌期:有产气现象,生鲜牛乳过了抑菌期后,抗菌物质减少或消失, 微生物迅速繁殖,尤其是
细菌的繁殖占绝对优势。

③乳杆菌期:乳杆菌尚能
继续繁殖并产酸,乳液中
可出现大量乳凝块,并有
大量乳清析出。

④真菌期: 当酸度继续下降至
PH3-3.5时,绝大多数微生
物被抑制甚至死亡,仅酵
母和霉菌尚能适应高酸性
的环境,并能利用乳酸及
其他一些有机酸,于是形
成优势菌。

由于酸的被利用,乳液的酸度会逐渐降低,使乳液的PH不断上
升,接近中性。

⑤胨化菌期:适宜于分解蛋白质和
脂肪的细菌在其中生长繁殖,这样就产生了乳凝块
被消化(液化)、乳液的PH 逐渐提高向碱性方向转
化,并有腐败的臭味产生
的现象,腐败菌开始繁殖。

7、乳的离心有什么作用? 稀奶油的分离原理是什么?影响稀奶油分离效率
的因素有哪些?P104.
8、均质的原理是什么?均质在奶制品生产中有什么作用?P108
9、乳ude干燥有哪些方法常用的是那种?原理是什么?P112
10、酸奶发酵剂的作用。

P197
11、稀奶油的物理成熟有什么作用?影响成熟的工
艺条条件有哪些?P283
12、干酪生产中加入氯化钙和硝石的原因是什么?如果不加硝石该怎么办? P227
13、甜炼乳加工过程中采用怎样的加糖方式为好?P161
14、乳制品加工过程中有哪些常见的操作单元?P92
15、简述凝固形酸乳的生产工艺流程P204
16、简述奶油的生产工艺流程P279
17、简述天然干酪一般加工工艺流程P224
18、简述乳酸菌饮料的生产工艺流程P211
计算题
1. 温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度,则20℃时的相对密度应该是多少?
解:20℃密度乳稠汁的读数X=32-0.2(20-17)=32-0.6=31.4
20℃的相对密度d420=1+31.4/1000=1.0314
2. 今有含脂率为
3.6%,总干物质含量为12%的原料乳1000kg,欲生产含脂率为27%的全脂乳粉,试计算进行标准化时,需加入多少千克脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳?
解:①F=3.6% w1=12-3.6=8.4%
则w2=w1=8.4%
②F2=27% w3=100-27=73%
根据F1/W2=F2/W3得
F1=F2/F3*W2=27/73×84=3.11%
③F1﹤F应加脱脂酸调整。

根据皮尔逊法则:
Y=(F-F1)/(F1-q)?X=(3.6-3.11)/(3.11-0.1)×1000=162.8kg
即需要加脂肪含量为0.1%的脱脂乳162.8kg
3.今有原料乳80kg,用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。

需加皱胃酶多少?
解:1:100000=X:80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g
4.今有原料乳10000kg,含脂率4%,用含酪蛋白2.6%,脂肪0.01%的脱脂奶进行标准化生产干酪,使C/F=0.7,计算所需脱脂奶的质量。

解:P226
5、欲生产一批炼乳,要求成品脂肪8%,非脂乳固体20%,标准化后原料奶脂肪3.0%,非脂乳固体8.3%,蔗糖比为64.5%,则100kg原料乳中应加糖多少千克? P161
6、从含脂率为3.5%,非脂乳固体7.5%的原料乳中分离脱脂奶,其含脂率为0.05%,求脱脂奶中非脂乳固体的含量。

分离出来的稀奶油含脂率40%,求稀奶油中非脂乳固体的含量。

解:SNF=7.5/(100-3.5+0.05)×100%
Snf=(100-40)÷100×7.5%。