西餐厅作业标准模板
西餐厅工作程序和标准范文
西餐厅工作程序和标准范文一、餐前准备工作：1、餐厅公共卫生（1）、餐前确保地面干净光滑，打扫备餐间卫生，擦拭桌椅。
（2）、清洁自助餐台，补充餐具。
2、整理边柜（1）、整理所在区域的服务边柜，各了餐具、用具摆放整齐。
（2）、准备充足的补台用餐具，餐巾纸、牙签、火柴、装糖、冰水等。
（3）、准备长、圆两种服务托盘及托盘垫布，准备各种草本。
（4）、擦拭好各种调味瓶口和瓶盘，并确保调味品齐全。
3、检查台面（1）、检查台面上的花瓶、椒盐瓶、糖盅、烟缸是否干净。
（2）、补充胡椒、盐、各类袋糖和餐巾纸。
（3）、检查台面上的各类餐具是否清洁。
二、迎接客人1、迎接客人：（1）、提前到岗，做好迎宾的各项准备工作。
（2）、保持正确的站姿和仪容仪表，向客人微笑并打招呼。
（3）、尽可能的称呼客人的姓名。
2、引导客人入座（1）、问主客人是否选择无烟座。
（2）、在客人左前方 1.5 米处引导客人。
（3）、根据客人人数，是否吸烟，客人特殊要求等为客人安排餐桌，并询问客人是否满意。
（4）、按女士有先，先宾后主的秩序，为客人拉开椅，示意客人入座。
当客人到达餐椅前及将入座时，将餐椅轻轻前送。
3、口布与菜单服务（1）、站在客人右侧，将口布拿起拆开，并对角折起，为客人铺在大腿上面，（2）、将菜单打开，按女士有先，先宾后主的次序，双手递给客人。
4、告别归位（1）、客人离开时，要向客人示意。
（2）、回到领位位置。
三、上菜单1、菜单的准备工作：（1）、干净、无污染、无磨损、边角整齐。
（2）、按每日用餐客人人数准备足够的菜单，将不符合标准的菜单及时处理掉，并通知主管。
（3）、熟悉各种饮料和食品：a）、各种饮料和食品的基本价格。
b）、各种菜的准备时间、制作过程及原料。
c）、各种食品的不同制作方法。
d）、每日特别推荐项目。
e）、菜单中某些菜式的变化及当日无法提供的菜式。
f）、各种葡萄酒的特性和酒质的评判。
2、为客人递送菜单（1）、站在客人右后侧适当距离。
西餐厅工作作业指导书
工作項目:早餐工作流程---領檯
工作項目:早餐工作流程---領檯
工作項目:早餐工作流程---餐檯看管
工作項目: 早餐工作流程---餐檯看管
工作項目: 早餐工作流程---座位責任區
工作項目: 午餐工作流程---前場
工作項目: 午餐工作流程---前場
工作項目: 午餐工作流程---後場工作
工作項目:晚餐工作流程---領檯
工作項目:晚餐工作流程---領檯
工作項目:晚餐工作流程---餐檯看管
工作項目: 晚餐工作流程---餐檯看管
工作項目: 晚餐工作流程---座位責任區
工作項目: ROOM SERVICE 工作流程
工作項目: 房間內水果擺設
工作項目: 送領檯布工作流程
工作項目：自助午、晚餐餐檯準備工作
工作項目：中西式自助早餐餐檯準備工作
工作項目：自助午、晚餐餐檯善後工作
工作項目：中西式自助早餐餐檯善後工作
工作項目：中、西式自助早餐服務流程
工作項目：自助午餐服務流程。
西餐厅操作考核标准(参考)
拉椅
让座
2分
从主宾位开始，顺时针依次进行拉椅让座。并做请的手势，面带微笑说：“请坐”
2分
开瓶
6分
1、先将酒瓶拿至主人位做示酒动作（酒标面向主人）。
1分
2、将酒放置冰桶内，面向客人；用酒刀先将酒瓶顶的包装皮割开，露出酒塞；将割下的皮放在骨碟上。
2分
3、用酒钻旋入木塞，切勿钻透木塞。
2分
4、将木塞拔出。并做闻的动作。（确定酒水无质量问题）将木塞放在骨碟上。如果木塞拔断，就不得分。
9分
4、主餐刀、叉距盘边1.5厘米(1分)。所有刀、叉、汤匙间距0.5厘米(1分)。鱼刀、叉距桌边5厘米（1分），其余刀、叉、匙、距桌边2厘米（1分），刀口向左，叉尖向上（1分）。甜点刀、叉、匙是在装饰盘正上方1厘米处（1分），叉在下，叉柄朝右，两者相距0.5厘米（1分）。
7分
5、刀口向左，叉尖向下。
6分
2、斜线与桌边处45度角，整桌杯距之间间距相等。
2分
摆桌面用品
8分
1、桌面用品摆在餐台中心线上；在餐台正中心摆放花瓶；花瓶左右两侧摆放烛台；
1分
2、烛台两侧摆放盐盅、胡椒盅、烟缸、牙签盅；
1分
3、四者之间间距相等，左面胡椒盅、右面盐盅。
1分
4、摆台时不能发出餐具碰撞声或物品掉地、物品打翻的情况。
2分
6、甜点刀叉、匙摆放在装饰盘正上方1厘米处，叉在下，叉柄朝右，两者之间间距相等。
3分
7、从主人位开始顺时针一次摆放，整桌餐具之间间距与桌边间距相等，相对两装饰盘、餐椅的中心线成一直线。
3分
8、头盘叉右侧1厘米处摆放面包盘；盘心与装饰盘的盘心成一直线。
2分
9、面包盘上放黄油刀，刀口向左。
西餐厅服务工作程序与标准说明书
西餐厅服务工作程序与标准说明书一、早餐4人台摆台效劳任务顺序与规范说明书---F&B2.80二、早餐2人圆台摆台效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.81三、正餐摆台效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.82四、自助早餐效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.83五、引位效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.84六、早餐套餐效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.85七、饮料效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.86八、酒水出品任务顺序与规范说明书——F&B2.879.九、正餐零点效劳任务顺序与规范说明书——F&B 2.88十、结账效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.89十一、红葡萄酒效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.90十二、白葡萄酒效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.91十三、法式地中海餐〔零点〕任务顺序与规范说明书——F&B 2.92十四、早班自助餐人员任务顺序与规范说明书——F&B2.93十五、晚班自助餐人员任务顺序与规范说明书——F&B2.94十六、咖啡区效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.95十七、结账效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.96十八、会议室摆台任务顺序与规范说明书——F&B2.97十九、教室式会议效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.98二十、剧院式会议效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.99二十一、签字仪式效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.100二十二、兰山咖啡效劳任务顺序与规范说明书---F&B2.101二十三、威士忌效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.102二十四、白兰地效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.103二十五、鸡尾酒效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.104二十六、香槟酒效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.105二十七、摇酒器效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.106二十八、量酒器效劳任务顺序与规范说明书---F&B2.107二十九、冰咖啡效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.108三十、冰淇淋效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.109三十一、奶昔效劳任务顺序与规范说明书——F&B 2.110三十二、卡布基诺效劳任务顺序与规范说明书——F&B2.111三十三、火焰雪巴任务顺序与规范说明书——F&B2.112三十四、生日蛋糕任务顺序与规范说明书——F&B2.113三十五、花式咖啡任务顺序与规范说明书——F&B2.114。
西餐摆台标准规范样本
工作行为规范系列西餐摆台标准规范（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-52334西餐摆台标准规范Western Food Standard说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
桌椅摆放标准1、所有桌椅按照统一标准摆放，看上去整齐规范;2、在一条线上的桌椅摆放成一条直线，从横竖两个方向进行考察;3、厅区桌椅摆放标准:六个餐桌，每排三个，两种颜色座椅，一红一紫。
靠大门一排，从靠舞台座位开始，沿逆时针方向，颜色分别为红、紫、红、紫、红、紫;靠吧厨一排，从靠吧台座位开始，沿逆时针方向，颜色分别为紫、红、紫、红、紫、红;4、卡座区域沙发脚靠墙，桌子根据沙发位置调整;5、座椅离桌子距离为客人站在桌椅中间，座椅刚好能靠到客人腿。
台面摆放标准1、卡座区统一使用白色台布、紫色台心布、白色口布(方桌除外)，厅区统一使用紫色台布、白色台心布、紫色口布，楼区卡座同卡座区摆放，方桌使用紫色台布、白色台心布、紫色口布(包括卡座区方桌);2、卡座区台布(包括楼区卡座)，除靠墙面外，其余三面下垂高度一致，同一条线上餐桌的台布下垂高度一致，整个区域的台布下垂高度大致一致;厅区台布对应两边相互对齐，整个区域看上去高度一致;方桌台布呈正方形铺放，四面对齐即可;3、长桌均使用两张台心布，方桌一张，呈菱形铺放;卡桌区靠墙台心布在下(包括楼区卡桌)，厅区靠舞台一侧台心布在上;4、两张台心布重叠部分，在上台心布边缘平行于在下台心布折痕;卡座区台心布露出桌面高度应一致，厅区应保证一条线上的台心布露出高度一致(横竖两个方向);5、重叠台心布露出台布六个部分，即四角，台心布交叉部分，六个部分大小应大致一致;6、口布叠放为皇冠形，摆放到展盘上;7、餐桌上应摆放:花瓶、台卡、烟缸和纸巾盒，长桌上前三者呈直线沿长边放置于餐桌中间，间距为一个烟缸距离，纸巾盒放在靠主位右侧;方桌四者摆放呈菱形，靠墙为花瓶，沿逆时针分别为台卡、纸巾盒、烟缸，间距为一个烟缸距离，同一区域摆放位置应统一。
西餐厅作业标准
4、拿雪茄专用打火机为客人点烟。
4.1点之前先用拇指和食指给雪茄按摩。
4.2左手拿住雪茄横放，右手持打火机打火，用火的外焰点雪茄，左手转动雪茄以便点燃均匀。
4.3点好雪茄左手轻甩几下，帮助雪茄燃烧。
5、点好雪茄给客人，注意雪茄帽方向朝客人。
3、换布草的员工在换布草时与布草房再次复核记录的数字是否准确。
4、干净的布草必须核对数量，分类记录在布草本上有欠缺的在备注一栏里特别注明，并且要布草房经手人签名。
5、换制服必须按公司规定时间内更换，不占用当班时间。
6、员工换制服时必须一件脏、换一件干净，对清楚自己的制服编号，不能叫别的同事代换。
7、所有干净的布草每市过后，锁入布草柜中保管。
2、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。
3、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。
4、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。
5、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。
6、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。
5.2如客人有带物件，则需要客人提示不要遗忘。
5.3当客人离开门口，向客人说“多谢光临”。
自助餐台摆设作业标准
1、准备
1.1必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小。
1.2摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小，以及所需自助餐炉的数量。
1.3将铺好台布，围好台裙的桌子放置于合理的位置。
2、有二个或两个以上的烟头之烟缸必须替客人更换。
西餐点菜服务工作标准(表格模板、DOC格式)
●为节省点菜记录地时间，应尽量利用菜名地略号.
●记录点菜单后，向客人重述所点地菜，收回菜单.若客人未点汤时，将汤匙同时移走.向客人道谢后，前往配餐间叫菜名
西餐点菜服务工作标准
电子文件编码
CYFW129
页码
1-1
●在服务台拿取够用且完整地酒谱和菜单,至客人地左侧呈递谱单,递送时女士优先,但年长地男士或主客则例外.在正餐时间,可先出示酒谱,询问客人要否来杯餐前鸡尾酒,并伺机推销餐中地其他饮料.送过酒后即询问客人是否可以点菜,若客人尚未决定要点什么,依序问第二位客人.若仅有一位客人时,可告知客人服务员等一会儿再来,然后到另一桌去;绝不可催客人或等候时口中发声,或用铅笔敲记录单,显出不耐烦地态度.可试着建议一些菜式或为客人解释菜单,以帮助客人.
《西餐厅服务作业设计方案》
《西餐厅服务》作业设计方案《西餐厅效劳》作业设计方案摘要：本作业设计方案旨在通过一系列实践活动，提升学生对西餐厅效劳的理解和实际操作能力。
通过模拟西餐厅的运营环境，学生将进修到西餐效劳的标准流程、礼仪规范以及顾客沟通技巧。
本方案结合了理论进修与实践操作，旨在培养学生的综合效劳技能，为其未来从事餐饮效劳行业打下坚实的基础。
关键词：西餐厅效劳、作业设计、实践操作、效劳技能一、引言随着举世化的发展，西餐文化在中国日益流行，西餐厅效劳成为餐饮行业中的重要组成部分。
为了适应市场需求，培养具备专业效劳技能的人才显得尤为重要。
本作业设计方案以《西餐厅效劳》为主题，通过模拟实训、角色扮演、案例分析等多种教学方法，帮助学生掌握西餐厅效劳的核心技能。
二、作业目标1. 理解西餐厅效劳的特点和基本要求。
2. 掌握西餐效劳的标准流程和礼仪规范。
3. 学会与顾客有效沟通，提供个性化效劳。
4. 培养团队合作精神和应急处理能力。
三、作业内容与安排（一）理论进修1. 西餐文化概述：介绍西餐的历史、特点及其在中国的传播情况。
2. 西餐厅效劳流程：详细讲解迎宾、点餐、上菜、结账等环节的标准操作。
3. 效劳礼仪：传授西餐厅效劳中的着装、姿态、语言等礼仪规范。
4. 顾客沟通技巧：分析顾客心理，进修如何进行有效沟通和效劳。
（二）实践操作1. 模拟实训：在模拟西餐厅环境中，学生轮流担任效劳员、顾客等角色，进行全流程效劳演练。
2. 角色扮演：分组进行角色扮演，模拟不同情境下的效劳应对，如处理投诉、特殊需求等。
3. 案例分析：分析真实西餐厅效劳案例，讨论效劳中的成功与失败因素，提出改进建议。
（三）作业评估1. 实操考核：通过模拟实训的表现，评估学生的效劳技能和流程掌握情况。
2. 角色扮演评判：根据角色扮演中的表现，评判学生的沟通能力和应变能力。
3. 案例分析报告：提交案例分析报告，评判学生的分析能力和解决问题的能力。
四、作业实施步骤（一）准备阶段1. 确定作业主题和目标，设计作业内容和形式。
《西餐厅服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》作业设计方案第一课时一、设计目的本作业设计旨在帮助学生了解西餐厅服务的基本流程和规范，培养学生的服务意识和技能，提升学生的服务水平和素质。
二、设计内容1. 理论知识学习：学生将学习西餐厅服务的基本概念、服务礼仪、职责分工等方面的知识，包括服务员应具备的基本素质和技能。
2. 实操训练：学生将进行模拟西餐厅服务的实操训练，包括接待客人、领位、点餐、上菜、收银等环节，通过实际操作提升学生的实践能力。
3. 专业技能培训：学生将接受专业的服务技能培训，包括餐具摆放、餐点介绍、酒水推荐等方面的培训，提高学生的服务质量和水平。
4. 团队合作演练：学生将分组开展团队合作演练，模拟西餐厅的服务环境，加强学生的团队协作能力和沟通能力。
5. 考核评估：通过理论考试和实操表现，对学生的学习情况和表现进行评估，提供针对性的指导和反馈。
三、设计流程1. 第一阶段：理论学习- 学习西餐厅服务的基本概念和流程- 学习服务礼仪和职责分工- 学习服务员应具备的基本素质和技能2. 第二阶段：实操训练- 模拟接待客人、领位、点餐、上菜、收银等环节- 实际操作中提升服务技能和效率- 学习如何处理客人投诉和问题3. 第三阶段：专业技能培训- 学习餐具摆放和摆桌布置技巧- 学习餐点介绍和推荐技能- 学习如何与客人建立良好的沟通和互动4. 第四阶段：团队合作演练- 分组进行团队合作演练- 模拟真实的西餐厅服务环境- 提高团队协作和沟通能力5. 第五阶段：考核评估- 进行理论考试和实操评估- 对学生的学习情况和表现进行评估- 提供个性化的指导和反馈四、设计要求1. 学生需积极参与课堂学习和实操训练，严格按照规范操作。
2. 学生需要具备良好的团队合作精神和沟通能力。
3. 学生需严格遵守西餐厅服务的礼仪和规范。
4. 教师需提供专业的指导和反馈，及时纠正学生的错误和不足。
五、评价标准1. 准确理解并运用西餐厅服务的基本概念和流程。
2. 能够熟练操作整个西餐厅服务流程，包括接待客人、点餐、上菜等环节。
《西餐厅服务作业设计方案》
《西餐厅服务》作业设计方案《西餐厅效劳》作业设计方案一、课程背景《西餐厅效劳》是一门旨在培养学生西式餐饮效劳技能和素养的课程。
通过进修本课程，学生将掌握西餐厅效劳的基本知识和技能，包括餐厅安置、用餐礼仪、餐具摆放、菜单介绍等方面的内容。
本课程旨在帮助学生提升西餐厅效劳的实际操作能力，为将来从事相关职业打下坚实的基础。
二、课程目标1. 熟悉西餐厅效劳的基本流程和规范；2. 掌握西式餐饮效劳的礼仪和规范；3. 提升学生的团队合作能力和沟通能力；4. 培养学生的效劳认识和效劳技能。
三、课程内容1. 西餐厅效劳概述- 西餐厅的种类和特点- 西餐厅的效劳流程2. 用餐礼仪- 进餐前的礼仪准备- 用餐中的礼仪规范- 用餐后的礼仪整理3. 餐具摆放- 餐具的种类和摆放方法- 餐具的应用和清洁方法4. 菜单介绍- 菜单的种类和内容- 如何介绍菜单中的菜品5. 效劳技巧- 如何与客人进行有效沟通- 如何解决客人的投诉和问题- 如何提供优质的效劳体验四、教学方法1. 理论教学：通过教师讲解、课件展示等方式，向学生介绍西餐厅效劳的基本知识和技能。
2. 实践操作：通过模拟实际西餐厅效劳场景，让学生实际操作，提升他们的实际操作能力。
3. 小组合作：组织学生分组进行西餐厅效劳项目，培养他们的团队合作能力和沟通能力。
五、评估方式1. 教室表现：包括教室参与度、作业完成情况等。
2. 实操能力：包括模拟效劳项目表现、效劳技能展示等。
3. 考试成绩：通过期末考试考核学生对西餐厅效劳知识的掌握水平。
六、作业要求1. 撰写一份关于西餐厅效劳流程的报告，包括效劳流程图、效劳步骤说明等。
2. 模拟西餐厅效劳场景，进行实际操作并记录体会和经验。
3. 设计一份西餐厅菜单，并撰写菜单介绍文案。
七、参考资料1. 《西餐厅效劳实用手册》2. 《西餐厅效劳技巧与实践》3. 《西式用餐礼仪指南》通过本课程的进修，学生将能够全面掌握西餐厅效劳的基本知识和技能，提升自己的效劳水平宁素养，为将来从事相关职业打下坚实的基础。
《西餐厅服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》作业设计方案《西餐厅效劳》作业设计方案一、课程背景本次作业设计方案是针对西餐厅效劳课程的学生制定的，旨在帮助学生深入了解西餐厅的效劳流程、礼仪规范和沟通技巧，提高学生的效劳认识和专业素养。
二、教学目标1. 了解西餐厅的效劳流程，掌握基本的效劳知识和技巧；2. 提高学生的效劳认识和团队合作能力；3. 培养学生的沟通技巧和客户效劳能力；4. 增强学生的责任心和效劳态度。
三、作业要求1. 模拟西餐厅效劳流程，包括接待客人、引导客人就座、点餐、上菜等环节；2. 角色扮演，分组进行效劳演练，每组包括效劳员、主管和客人角色；3. 每位学生需要完成一份效劳报告，总结自己的效劳经验和反思。
四、作业流程1. 第一阶段：学生分组，确定角色并分配任务；2. 第二阶段：模拟西餐厅效劳流程，进行角色扮演；3. 第三阶段：撰写效劳报告，总结经验和反思；4. 第四阶段：小组展示，分享效劳心得和体会。
五、评分标准1. 效劳流程完备性：包括接待、引导、点餐、上菜等环节；2. 效劳质量：礼貌、耐心、细致等效劳态度；3. 沟通技巧：与客人的交流方式和沟通效果；4. 团队合作：小组之间的协作和配合情况；5. 效劳报告：内容完备、结构清晰、观点奇特。
六、作业设计意义通过本次作业设计方案，学生将能够在实践中掌握西餐厅效劳的基本流程和技巧，提高效劳认识和专业素养。
同时，通过角色扮演和反思总结，学生将更深入地了解自己在效劳中的不足的地方，并不息提升自己的效劳能力和水平。
七、总结《西餐厅效劳》作业设计方案旨在帮助学生提高西餐厅效劳的技能和素养，培养学生的效劳认识和团队合作能力，为将来从事相关职业打下坚实的基础。
希望通过本次作业设计，学生能够在实践中不息提升自我，成为优秀的西餐厅效劳人员。
《西餐厅服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》作业设计方案《西餐厅效劳》作业设计方案一、课程背景和目标西餐厅效劳是餐饮专业中的一门重要课程，旨在培养学生在西式餐厅效劳领域的基本技能和知识。
通过本课程的进修，学生将掌握西式餐厅的效劳流程和规范，提高沟通能力和团队合作认识，培养良好的效劳态度和职业素养。
本作业设计方案旨在通过实践操作和理论进修相结合的方式，帮助学生深入了解西餐厅效劳的要点和技巧，提升他们的实际操作能力和效劳水平。
二、作业内容和要求1. 观摩实践：学生需选择一家著名的西餐厅进行观摩实践，了解其效劳流程、效劳标准和员工素质。
学生需要在实践过程中观察并记录下来，包括效劳员的仪表仪态、沟通技巧、效劳态度等方面。
2. 效劳流程分析：学生需对所选西餐厅的效劳流程进行详细分析，包括顾客到店、点餐、上菜、结账等环节，以及效劳员在每个环节的具体操作和效劳技巧。
学生需要撰写一份详细的效劳流程分析报告，包括文字描述和流程图示。
3. 角色扮演：学生将分组进行角色扮演，模拟西餐厅的效劳场景。
每组学生将扮演效劳员、顾客和厨师等不同角色，通过实际操作来展示自己的效劳技能和团队合作能力。
老师将对每组学生的表现进行评分，并给予指导和建议。
4. 效劳实操：学生将分组进行实操训练，包括点菜、摆盘、倒酒、擦桌等具体操作。
学生需要在指导老师的指挥下，模拟真实的效劳场景进行操作练习，熟练掌握西餐厅效劳的各项技能和要点。
5. 效劳质量评估：学生将对所选西餐厅的效劳质量进行评估，包括效劳态度、效劳效率、食品质量等方面。
学生需要撰写一份效劳质量评估报告，总结出优点和不足的地方，并提出改进建议。
三、作业评分标准1. 观摩实践报告：10分2. 效劳流程分析报告：15分3. 角色扮演表现：20分4. 效劳实操操作：25分5. 效劳质量评估报告：15分6. 总体表现和团队合作：15分四、作业时间安排1. 第一周：选择西餐厅进行观摩实践，完成观摩实践报告。
2. 第二周：分组进行效劳流程分析，完成效劳流程分析报告。
西餐厅服务员作业指导书
西餐厅服务员作业指导书一、层级关系直接上级：西餐领班二、素质要求1．具有初中以上文化程度。
2．相貌端正，形象较好，（女）身高1.63—1.68米，（男）身高1.70—1.75米。
3．身体健康，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。
4．思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。
5．工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。
6．符合初级以上服务员的要求。
三、岗位职责：1．学习公司及酒店的规章制度及本部门的业务知识、业务技能，熟练掌握本岗位作业指导书。
2．按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授。
3．按照公司及酒店制定的服务标准和工作程序向客人提供合格、优质的对客服务。
（1）按照标准进行摆台，补充各种餐具及服务用品。
（2）掌握餐厅内的菜品、酒水及饮料知识，做好推销工作。
（3）集中精力做好值台服务工作，及时为客人斟酒、斟茶、清理台面，更换烟缸、骨碟、餐巾纸、柔巾，视情况做好催菜服务工作。
（4）服务过程中，积极主动的与其他服务员进行协作，做好补位服务。
（5）配合传菜员及时撤台，并做好台面整理工作。
（6）做好班后清理工作，清理四周及地毯的卫生，复查设施设备的完好状况。
4．主动征询客人对菜品及服务的意见，并及时向领班反馈。
5．积极参加公司及酒店部门组织的各项培训和活动。
四、西餐厅服务员工作流程（一）主流程（二）分流程1、工作交接五、操作细则（一）签到、签退的操作细则工作项目操作细则质量标准签到早班6：25、14：25，中班10：25、18：25，夜班21：55，到规定的地点签到（吧台）。
字迹清晰，不准漏签、代签。
签退早班10：30、18：30，中班14：30、22：00，夜班7：00，到规定的地点签退（吧台）。
（二）工作交接操作细则工作项目操作细则质量标准接受领班检查接受领班对仪容仪表及随身携带服务用品（酒启子、火机、圆珠笔）的检查。
仪容仪表符合《员工手册》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。
西餐开胃菜服务工作标准(表格模板、doc格式)
使用敬语。
(3)准备好调味品、调味汁等。
●再次检查开胃菜
你喜欢“细节或者小节，往往最能体现一个人的品格”。所以，你性格开朗、关心集体，学习自觉，尽量做到让家长老师宽心。各科成绩不太拔尖，但平衡。如此可爱的学生，老师希望你能坚定信心，有迎难而上的勇气，争取学习成绩有大的突破。(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好；
文件名
西餐开胃菜服务工作标准
电子文件编码
CYFW133
页码
1-1
●检查客人的订单
(1)了解客人所点开胃菜名称；
(2)准备作料。
●检查桌面布置
餐具使用正确。
●到厨房取菜
谢谢你看完全篇文本，希望所编写的内容对你有所帮助！你有好的想法和见解可以编辑文档添加上去。(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘；
谢谢你看完全篇文本，希望所编写的内容对你有所帮助！你有好的想法和见解可以编辑文档添加上去。它虽然不像主课那样被学校、家长、学生、甚至是社会所重视，但是我感觉它在人的成长中有很大的作用，尤其对一个正在塑造自己的小学生而言.因此我要积极转变观点：(2)菜盘放入托盘；
你说：“信念能在我遇到挫折和困难时激励我，鼓励我，永远在心中跳动、呼喊。”虽然你很平凡，不违反纪律，老师跟你说话你说的是“哦”，但从普通的眼神，平时的点滴中，老师看出了你的坚强，挫折面前默默承受，默默起航！(2)热菜要保持一定热度。
●给客人上开胃菜
(1)从客人右侧上菜；
(2)女士优先。按女士、客人、主人的顺序进行。
西餐汤类服务工作标准规范样本
西餐汤类服务工作标准规范
Standard Work Specification for Western Soup Service
为规范化、制度化和统一化作业行为，使员工的管理工作有章可循，提高工作效率和员工责任感、归属感，特此制定。
●检查客人点菜单
了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误。
●检查餐桌、餐具配备
确保餐具准确无误。
●进厨房取汤
(1)冷汤用冷汤盘，配垫盘;
(2)热汤用热汤盘，配垫盘;
(3)服务顺序是女士、客人、主人。
●汤盘装盘
汤盘装入托盘，并准备好相应辅料。
●给客人上汤
(1)从客人右侧上;
(2)一桌客人需同时提供上汤服务。
●谢客，告退
使用敬语。
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Fonshion Design Co., Ltd。
西餐厨房工作规范
西餐厨房工作规范1.西餐厨房切配操作流程1.精加工1.1将整片的肉类、整只禽类按原料的各个部位分解；1.2 按烹制要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致，下刀准确。
1.2.1 有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形；1.2.2 有些菜须使用切、片、拍、剁、剔、雕等刀法加工；1.2.3 有些菜须去皮去骨，沾皮挂糊。
2. 去肉去骨2.1 按烹制要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来；2.2 用作卷筒火腿的肉，须选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨处下刀，切除蹄膀，在腿肉部位剔除所有骨头；2.3 用作炸猪排的，须取脊背大排骨部位，去其脊椎骨并须带一根肋骨。
注意事项：1. 切配的材料要符合餐式的烹调要求。
2. 合理使用原材料，充分利用。
3. 加工好的半成品用保鲜纸封好待用。
4. 出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨。
5. 熟悉家禽、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位置，做到下刀准确。
6. 保持工作区，冷库和各种设备、用具的清洁卫生。
2.西餐厨房炉灶操作流程1. 炒：火宜旺，速度宜快。
2. 煮：先在锅里加清水，香料和其它调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同原料掌握烹饪时间。
3. 水：将原料放入沸水锅中烫一下后捞出4. 烩：火候大小、时间长短、根据原料块形、肉质老嫩而定。
5. 焖：将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎黄后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加西红柿酱继续炒透呈枣红色后，倒入焖锅内，加酒、辣酱、油和少许清水，用武火烧沸后加盖，转文火焖酥。
6. 罐焖：先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放如罐内，再加配料和炒黄的洋葱块，烟熏过的咸猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其它熟的蔬菜、酒、白脱油和少量红汁沙司，加盖用文火焖酥即可。
7. 炸：锅宜大，油宜黄，成菜达到外黄里嫩熟。
8. 煎：一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后，翻身再转文火煎熟，成菜达到外黄里嫩熟。
9. 铁扒：先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等的两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。
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4、结帐程序
4.1当客人要求结账的时候, 服务员应到收银处要求收银打出帐单。
4.2客人如用现金结帐, 一定要在客人面前点清楚金额, 并报出共收到多少现金。
4.3客人如用信用卡结帐, 先要检查酒店是否收这种信用卡, 然后查看卡的有效期, 以最快的速度帮客人刷卡、 签名, 并将卡和收据退还给客人。
2.3替客人拉椅, 铺餐巾。
2.4问客人饮品, 并从客人右侧斟倒。
3、服务
3.1经常给客人添加咖啡或茶, 勤换烟缸。
3.2从客人右侧撤去不要的空碟。
3.3必要时帮助客人配菜, 及从右侧上给客人。
3.4经常意炉内的水是否已经烧干, 并及时添加。
3.5经常注意酒精膏是否烧完, 及时更换。
3.6清洁自助餐台的卫生。
4、将酒钻慢慢钻入酒塞内, 轻轻将酒塞拨出, 用力不得过猛, 以防酒塞断裂, 提出后将瓶投入冰桶中。
5、将已开瓶的酒从桶内抽出, 用口布将瓶外侧的水擦拭掉, 然后用口布包住酒瓶。
6、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒, 然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。
7、客人品过酒后, 服务员须征求意见, 是否能够立即斟酒。
1.6打开自助餐灯光。
1.7自助餐开始后, 及时更换酒精膏。
1.8清洁和保持自助餐台的卫生。
1.9随时添加餐具。
1.10如菜式不够, 即时通知厨房添加。
1.11结束自助餐时应先熄灭酒精膏。
1.12重新依照标准摆放下一餐的自助餐台。
1.13关闭自助餐台灯光。
2、迎接客人
2.1咨客在西餐厅门口微笑迎接、 问候每一位客人, 尽量称呼客人姓名, 携带菜单引领客人入座。
2.2尽量帮每一位客人拉椅, 铺餐巾在客人的膝盖上。
2.3首先介绍西餐厅的西式自助餐, 告诉客人价格和菜式的品种, 如需要能够引领客人参观自助餐台。
2.4询问客人饮品。
2.5客人决定用自助餐, 及时收起大菜牌。
2.6回到咨客台后马上登记自助餐人数、 台号。
3、服务操作
3.1从客人右手边收起空碟。
3.2必要时帮助客人配菜, 而且从右侧上给客人。
自助餐服务作业标准
1、 准备
1.1开餐前45分钟给自助餐炉加火, 点燃酒精膏。
1.2开餐前半个小时通知厨房摆放食物。
1.3在每一品种的食物前摆放分更、 分叉。
1.4在每一品种前摆放食品牌。
1.5需要汁酱的菜式配上相应的汁酱及汁酱更。
2、迎客
2.1员工在自助餐厅口迎接客人并计算人数, 引位。
2.2客人抵达时, 应微笑问安。
3.3客人将喝完饮品时应主动的去询问客人是否要再加一杯饮品还是更换其它饮品。
3.4勤换客人台面的面包碟、 烟缸。
3.5必要时使用服务夹夹起客人台面的杂物。
3.6看见客人用甜品时应主动询问客人是否能够收走台面的其它餐具。
3.7清洁客人的台面, 如需要, 更换客人的桌垫。
3.8询问客人是否需要咖啡或茶。
4.4不能够向客人索取小费。
4.5结帐后一定要向客人说”多谢”。
5、送客人
5.1当客人离开时, 应主动替助客人拉椅。
5.2如客人有带物件, 则需向客人提示不要遗忘。
5.3当客人离开时每位员工见了都应向客人说”多谢光临”, 如知道客人的名字, 应称呼客人的姓名, 如: ”谢谢, 陈先生, 欢迎下次光临”。
5．分更
5.1将分更分叉用小盆垫着, 放在每一个炉子前面。
5.2经常保持分更干净, 并更换。
自助西餐作业标准
1、自助餐标准
1.1加开水自助餐炉至标准位置, 并点燃酒精膏。
1.2连接粥炉、 烧肉灯等的电源。
1.3通知厨房摆食物。
1.4在每一品种的食物前摆放分勺、 分叉、 食品夹。
1.5在每一品种的食物前摆放食品牌。
1.3将铺好台布, 围好台裙的桌子放置于合理的位置。
2、装饰品
使用不同的装饰点缀台面, 使自助餐台显得有生气, 有层次感。
3、餐具
3.1按照食物的出品均匀放置自助餐炉。
3.2将所需的大盆、 甜品碟和汤碗放在相应的食物边。
3.3自助餐台上面的所有食品必须要有食品的名称牌。
4．酒精膏
将灌好酒精膏的酒精罐放在每个炉子下面。
5.1当客人离开时, 应替客人拉椅, 并应说”多谢”。
5.2如客人有带物件, 则需要客人提示不要遗忘。
5.3当客人离开门口, 向客人说”多谢光临”。
自助餐台摆设作业标准
1、准备
1.1必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小。
1.2摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小, 以及所需自助餐炉的数量。
8、斟酒时服务员须用右手执瓶, 为客人左手边第一位客人开始斟酒, 为杯量度2/3量, 并按先女后男顺时针方向为客人斟酒, 最后才为订酒人斟酒。
9、为客人斟酒时商标须始终朝向客人, 每斟完一杯酒将酒瓶, 按顺时针方向轻轻转一下, 避瓶口的酒滴落在台面上。
10、为客人斟完酒后, 将酒瓶轻轻放回冰桶内, 瓶中的酒只剩下一杯的酒量时, 须及时征求主人的意见, 是否准备另外一瓶酒。
3.7随时添加餐具。
3.8如菜式不够, 立即通知厨房添加。
4、结帐
4.1先要确定客人是否要结帐。
4.2当客人结帐时, 收到客人之现金或信用卡先要点清楚及签名。
4.3当收银处找换后亦应点算清楚, 如用信用卡者, 则需要收据回客人。
4.4不能够向客人索取小帐。
4.5结帐后一定要向客人说”多谢”。
5、送客人
提供给客人红葡萄酒作业标准
1、在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布, 口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度, 不要超出酒篮壁。
2、检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。
3、将酒瓶轻轻卧放于酒篮中, 瓶口架于酒篮突起部, 酒标朝上。
4、红酒和酒篮一起向客人展示, 要为点酒的客人展示, 在客人的左手边, 得到客人认可。
白葡萄酒( 和玫瑰酒) 的作业标准
1、准备好冰桶( 连架) 在冰桶内放入大约法三1/3的冰, 再加入1/3的水, 然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻, 然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。
2、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示, 客人确认后放回冰桶。
3、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除, 用口布将瓶口擦拭干净。
5、开启红葡萄酒
要准备好相当的工具: 酒刀和口布, 口布折叠好后搭在左手臂上, 然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开, 但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀, 两刀间要有五毫米的距离, 然后从这两刀的边分左右割开铅封, 但不可割断那5毫米的剩余部分, 也不可做拉锯的运动, 保持自然流畅, 割开后把、 顶盖的铅封反转压在酒瓶口处, 并用口布擦干净酒瓶口, 然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内, 轻轻将酒塞拨出, 用力不宜过猛, 以防止酒塞断裂, ( 此过程中严禁转动或摇动酒瓶) 将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况, 并把酒塞放在小垫碟中。