食品冷却保鲜
速冻工艺技术的原理和方法
速冻工艺技术的原理和方法
速冻工艺技术的原理是通过控制食品冷却速度，迅速将食品从高温状态快速冷冻至低温状态，以达到最佳的保鲜效果。
其主要方法包括以下几个步骤：
1. 预冷：将食品放置在低温环境中，通过自然传导和对流的方式，迅速去除部分热量，使其温度降低到较低水平。
2. 冷冻：将预冷后的食品放置在速冻设备中，通过控制设备内的温度、湿度和空气流动速度等参数，实现食品的快速冷却。
3. 结晶：在食品冷冻过程中，食品中的水分会以冰的形式结晶，形成微小结晶点。
这些微小结晶点有助于保持食品质量和口感，并防止食品干燥和变质。
4. 速冻保持：冷冻完毕后，将速冻食品存放在低温环境中，在这个过程中，控制低温环境的参数，如温度、湿度和通风等，能够保持食品的质量和味道。
总的来说，速冻工艺技术通过控制冷冻过程的温度、湿度和时间等因素，实现了食品迅速冷冻并保持其质量和营养成分的优势。
食品保鲜冷冻温度规定与管理规范
食品保鲜冷冻温度规定与管理规范
一、引言
本文档旨在规定食品保鲜冷冻温度的规定与管理规范，以确保食品在储存和运输过程中的质量和安全。
二、食品保鲜冷冻温度规定
1. 鲜食品的冷藏温度应保持在2°C至4°C之间。
2. 生肉、禽肉和海鲜的冷藏温度应保持在0°C至2°C之间。
3. 快速冻结食品的冷冻温度应达到-18°C或更低。
4. 冷冻食品的冷藏温度应保持在-18°C至-20°C之间。
5. 冷藏或冷冻过的食品在运输过程中应保持在规定的温度范围内。
三、食品保鲜冷冻温度管理规范
1. 储存和运输设备应配备恰当的冷藏和冷冻设备，以确保温度的稳定性和准确性。
2. 负责储存和运输食品的工作人员应接受相关培训，了解正确的冷藏和冷冻温度管理方法。
3. 定期检查冷藏和冷冻设备，确保其工作正常，并记录温度数据进行监测和分析。
4. 食品储存和运输过程中的温度记录应保存并可提供给相关监管部门进行审核。
5. 对于温度异常的情况，应立即采取措施调整温度并记录，并检查是否对食品质量产生了不良影响。
四、总结
本文档规定了食品保鲜冷冻温度的规定与管理规范，旨在确保食品质量和安全。
遵守以上规定将有助于保持食品的新鲜度和营养价值，减少食品污染和质量问题的风险。
_注意：本文档内容仅供参考，请遵循相关法规和标准进行实际操作。
_。
第2章 食品的冷却
五、成熟作用
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持
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一 水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且 食品中汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸 发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不 但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食 品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、 蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮 藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面 收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡 蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大， 使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
四、后熟作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为 了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完 全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏 过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继 续进行，体内各种成分也不断发生变化，例如淀粉 和糖的比例，糖、酸比，维生素的含量等等，同时 还可以看到颜色、硬度等的变化。
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第2节 食品在冷却过程中的热量传递
热传导 对流换热 热辐射15Βιβλιοθήκη 第3节 食品冷却方法和设备
常用的冷却食品的方法有冷风冷却、
冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体
使用时，应根据食品的种类及冷却要求的
不同，选择其适用的冷却方法。
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一、冷风冷却
冷风冷却是利用被风机强制流动的冷 空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却
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真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的 蔬菜装入打孔的纸板箱后，推进真空冷却槽，关闭 槽门，开动真空泵和制冷机。当压力达到667Pa时， 水在1 ℃时就沸腾了（汽化潜热：2253.88kJ/kg） ， 所以，随着真空冷却槽内压力的降低，蔬菜中所含 的水分在低温下迅速汽化。所吸收的汽化热使蔬菜 本身的温度迅速下降。由于冷却速度快（20~30 min），水分蒸发量也只有2%~4%，因此不至于影响 蔬菜新鲜饱满的外观。真空冷却是目前最快的一种 冷却方法。
食品保鲜冷冻注意事项
食品保鲜冷冻注意事项鲜嫩食品在常温下贮存，由于食品中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，村庄破钞食品的有益要素，发生糜烂变质。
微生物的生命活动和酶的催化作用都重要在1定的温度和水分情况下进行。
假定低落储蓄温度，微生物的成长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，大概延长食品的储蓄期。
此外，低温下的微生物推陈出新会被毁坏，其细胞内积聚的有毒精力及此外氧化物能导致微生物死亡。
当食品的温度降至-18℃以下时，食品中九0%以上的水分村庄变成冰，所造成的冰晶还大概机械的办法皮坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质固结、或脱水等，造成微生物死亡。
因此，冻结食品大概更长久的抛却食品原有的风致。
食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。
由于他们具有不同的本色，因此，独霸低温进行储蓄时，应采纳不用的处置惩罚惩罚办法。
1、植物性食品水果、蔬菜等植物性食品储蓄时，他们仿照照旧是具有生命力的无机体。
因此，他们能管制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵当伎俩。
但另1方面，由于他们是活体，要进行呼吸。
同时他们与采摘钱不同的是不克不及再从母株上失去水分与此外养分精力，只能破钞其体内的精力而逐步衰弱。
因此，为了长久收藏植物性食品的呼吸作用，延长食品的储蓄刻日，但温度又不克不及过低，温度过低会引起植物性食品生理病毒，甚至冻死。
因此，储蓄温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。
宛如时采纳气调程序，调理气体的含氧、含２氧化碳量，就大概获得低劣的储蓄成果。
２、动物性食品畜、禽、鱼肉等动物性食品，在储蓄时，因物体细胞都已死亡，以是不克不及管制引起食品变质的酶的作用，也不克不及抵当微生物的侵扰进犯。
假定把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到胁制，微生物的繁殖受到制止，体内起的化学调换就会变慢，食品即可较速决贯通连贯它的鲜嫩外形。
因此，储蓄动物性食品时，请求在冻结点以下的低温收藏。
食品冷冻工艺食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和冻结，即独霸低温收藏和加工食的办法。
食品中常用的冷却方法
食品中常用的冷却方法
1. 自然冷却法：将食品放置于室温下，等待其自然冷却。
2. 冰水冷却法：将食品放入盆中，将盆中放满冰水，使食品充分接触冰水，达到快速冷却的目的。
3. 冷藏法：将食品放入冰箱中，利用冰箱内的低温环境进行冷却。
冷藏法适用于各种食品，保持食品的色、香、味、形等品质。
4. 冷冻法：将食品放入冷冻室中，将食品温度降低至-18以下，达到保鲜的目的。
5. 水浴冷却法：将食品放入容器中，用高温水冲洗，之后再用冷水冲洗，达到快速冷却的目的。
6. 冷风吹扇法：将食品摆放在通风良好的地方，利用冷风吹扇或环境中的风，实现快速冷却的目的。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品加工和保鲜技术
食品加工和保鲜技术食品加工与保鲜技术是现代化社会不可或缺的重要一环，它们可以有效地减少食品的损失、延长保质期、提高产品的质量，并能够更好地适应各个国家的需求和文化习惯。
一、食品加工食品加工技术是指经过一定的物理、化学、生物、机械等方式对食材进行的加工，是实现食品工业生产标准化和规模化的必要手段。
食品加工技术主要包括以下几个方面：1.机械加工：例如食品切割机、搅拌机、分离器等，可以提高加工效率和产品品质。
2.热处理：例如煮、蒸、烤、炸、烘等，可以使食品的重要成分不被破坏，增加食品的可食性和美味度。
3.冷却技术：可以延长食品的保质期、减缓细菌的生长速度、降低水分蒸发、避免微生物腐败。
4.保护包装：能够保护食品免受外界环境因素、微生物和腐败等影响，提高产品的根据期。
二、食品保鲜技术食品的保鲜技术是为了延长食品在储存期间的新鲜期及鲜度，防止食品变质、腐败、去味，甚至有可能避免毒素产生。
当前已有许多保鲜技术被广泛应用，主要包括以下几种：1.温度控制：通过降低温度，能降低食品的新陈代谢速度，从而延长其保鲜期。
2.包装技术：在包装材料中添加各种添加剂，使其具有抗菌，防氧化、抗衰变、低渗透等特殊功能，从而延长食品的保鲜期。
3.冷冻技术：通过将食品放入低温环境，使其自然冷冻，以达到延长保质期的目的。
4.真空低氧技术：把食品置于真空环境下，降低氧气浓度，延缓微生物生长，从而避免腐败和质变。
5.高压灭菌技术：通过高压使微生物失活，既能保留食品的营养成分和口感，也能有效杀菌。
三、现代化食品加工技术应用当前，许多发达国家已经开展了现代化食品加工技术的研发和应用，取得了一些积极成果。
例如：冷饮用乳制品、咖啡、冰淇淋、巧克力、食品色素、蛋白质饮料、果蔬汁、饮用水等，都是现代化食品加工技术的产物。
这些技术不仅达到了提高食品的品质，增加食品的颜色和口感的目的，还可以使食物更加健康、更加美味，更好地满足人们的口味需求。
四、食品加工技术和保鲜技术未来的发展前景食品加工技术和保鲜技术在未来的发展前景很广阔，尤其是在食品非常重要的农村和发展中国家，发挥着巨大的作用，为人们提供了更健康，更安全的食品。
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制原料肉富含蛋白质，是微生物的良好营养源，在其生产、运输、销售过程中极易发生腐败变质，不仅造成经济损失和环境污染，更重要的是危及人体健康。
原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰，自身含有的嗜冷微生物，仍会在较低温度下生长，所以易发生干耗及表面发黏、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
冷却保鲜是低温贮藏保鲜的一种方式，该方法在低温环境下能够抑制微生物的生长繁殖，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的一系列变化，且不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化。
目前，冷却肉因其良好的食用品质受到人们的青睐，但较短的货架期限制了冷却肉的消费。
一、干耗干耗是肉在冷藏中水分散失的结果，干耗不但使肉质量降低，而且影响肉的品质，促进表层氧化的发生。
原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了肉与空气的接触面积，在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，风味、营养价值都会下降，对于饮食品质和人体健康都是不利的。
1、影响冷却肉干耗的因素1）冷藏室温度冷藏室温度越低，原料肉的干耗就越小，因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小，食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低，水蒸气扩散的推动力就减小，肉的干耗自然就越小。
2）冷藏室相对湿度冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。
原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。
在同一温度下，库内的空气相对湿度越高，肉的水分蒸发量就越小；反之，当空气相对湿度小时，空气中的含水量远离饱和点，要达到饱和就必须吸收肉中的水分，导致肉的干耗增大。
3）空气流速空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度，并且二者相互关联。
空气的流动会改变空气的绝对湿度，从而对冷藏肉的干耗产生影响。
根据传热学的规律，食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系，温差波动加大，气流速度增加，热迁移带动湿迁移，食品表面干耗加快。
食品保鲜冷冻温度要求与管理规范
食品保鲜冷冻温度要求与管理规范1. 引言食品保鲜冷冻温度的适当控制是确保食品质量和安全的重要环节。
本文将介绍食品保鲜冷冻温度的要求和管理规范，旨在帮助保持食品的优质和健康。
2. 保鲜冷冻温度要求在食品保鲜冷冻过程中，适当的温度控制是关键。
以下是一些常见食品类别的保鲜冷冻温度要求：- 生鲜肉类：冷藏温度应保持在0°C 至 4°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 新鲜蔬菜水果：冷藏温度应保持在0°C 至 8°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 乳制品：冷藏温度应保持在0°C 至 8°C之间，冷冻温度应低于-18°C。
- 谷物和面食：冷藏温度应保持在0°C 至 15°C之间，冷冻温度应低于-20°C。
- 海鲜：冷藏温度应保持在0°C 至 4°C之间，冷冻温度应低于-20°C。
这些温度要求是基于食品安全和质量的最佳实践，通过正确控制温度，可以延长食品的保鲜期和有效防止食品中毒或腐败。
3. 保鲜冷冻温度管理规范为了确保食品保鲜冷冻的有效管理，以下是一些重要的管理规范：3.1 温度监控定期监控和记录冷藏和冷冻设备的温度是必要的。
使用专业的温度计，并将温度记录在指定的记录表格中。
监控应该是定期的，并在日志中记录任何温度异常和相关的修复行动。
3.2 冷藏设备维护保持冷藏设备的良好工作状态非常重要。
定期检查和维护冷藏设备，包括清洁冷藏室和维修或更换不正常的零件。
确保设备运行正常，温度控制稳定。
3.3 储存和包装要求正确的储存和包装食品也是保鲜冷冻的关键。
使用适当的和密封材料来包装食品，防止空气和湿气进入。
遵循食品安全指南，并确保食品和包装符合相关的卫生标准。
3.4 培训和食品安全意识对于从事食品保鲜冷冻工作的员工，提供相关的培训和食品安全意识教育是必要的。
确保员工了解正确的操作程序和食品安全要求，包括温度控制和卫生标准。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
冷库与食品保鲜技术 第五章 食品冷却与冷藏
提问：除了利用左图来确定 食品表面的凝露温度外， 还可利用什么图来确定食 品表面的凝露温度（空气 的露点温度）？
食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷 却、冷水冷却、碎冰冷却等
表 5-A 冷却方法与使用对象
品种 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
冷却方法
真空冷却差压式冷却 Nhomakorabea通风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
图5-B 真空冷却设备原理图
真空冷却
原 理：根据水在不同压力下有不同的沸点 适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱
花、春菊，生莱等 优 点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期
长、损耗小、干净卫生、操作方便等 不 足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却
国际制冷学会（I.I.R）
国际制冷学会是一个政府间的国际学术组织， 成立于1908年10月，总部设在法国巴黎。学会的宗 旨是： 促进会员国制冷科学与技术的发展； 普及制冷科学与技术，使各会员国迅速达到国际水 平； 向会员国和国际组织介绍经验．推荐与制冷科学技 术有关的规程和措施。
中国制冷学会(CAR)
第一专业委员会：低温物理，低温工程，气 体分离与液化；
第二专业委员会：制冷机器与设备； 第三专业委员会：冷藏库，冷冻工艺，食品
科技 第四专业委员会：水、陆冷藏运输，制冰 第五专业委员会：空调，制冷在工程上的应
用，能量节省 第六专业委员会：低温医疗，低温生物和保
存，升华干燥，小型制冷设备
差压式冷却
优点：能耗小、冷却速度快（相对于其他空 气冷却方式）、冷却均匀、可冷却的品种多、 易于由强制通风冷却改建
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品冷却保鲜
三、低温与呼吸作用
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或 化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果蔬多数情况的Q10为2～3，即温度上升 10℃，化学反应的速度比温度未上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 • 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
一、 酶的作用
• 1. 水 活 度 变 化 ： 鱼 体 呈 冻 结 状 态 时 ， 液 相 固相的冰，化学反应的速度更低。 • 2. 温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。 • 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在 -29℃时还能起催 化作用，产生游离脂肪酸。 • 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
• • • • •
(二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最 强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。
食品速冻技术
食品速冻技术
一、原理
食品速冻技术是通过将食品迅速降低温度，使其迅速达到冷冻状态，以达到保鲜和延长食品货架期的目的。
常用的速冻方法有冷冻空气速冻、冷冻液体速冻和冷冻蒸发速冻。
其中，冷冻空气速冻是最常见的方法，其原理是通过将食品置于低温的冷冻空气中，将食品的热量迅速带走，使其迅速冷却。
二、应用
食品速冻技术广泛应用于各类食品的加工和储存过程中。
在食品加工过程中，速冻能够快速将食品冷却，避免食品在加工过程中的细菌滋生和品质变化。
在食品储存过程中，速冻能够延长食品的货架期，保持食品的新鲜度和口感。
速冻技术被广泛应用于冷冻食品、速冻水产品、速冻蔬菜和速冻水果等领域。
三、优势
食品速冻技术具有以下几个优势：
1. 保持食品的品质：速冻技术能够迅速将食品温度降低，减少食品中的水分结晶，从而减少食品的质量损失。
同时，速冻技术还能够减少食品中的细菌滋生，保持食品的新鲜度和口感。
2. 延长食品货架期：通过速冻技术，食品可以在较长时间内保持在低温状态，从而延长食品的货架期，减少食品的损耗和浪费。
3. 提高加工效率：速冻技术能够快速将食品冷却，减少食品加工过程中的等待时间，提高加工效率。
4. 方便快捷：速冻食品在储存和使用过程中非常方便快捷，只需解冻即可食用，节省时间和精力。
食品速冻技术作为一种常见的食品加工和储存技术，具有重要的意义和广泛的应用。
通过快速降温和保持低温，速冻技术能够保持食品的品质和口感，延长食品的货架期，并提高加工效率。
随着社会生活节奏的加快，速冻食品越来越受到人们的青睐，食品速冻技术也将继续得到发展和应用。
食品加工与贮藏原理-鱼肉类贮藏
二、鱼的保鲜（活）方法水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。
通常分为冷却保鲜和冻结保藏两类。
（一）冷却保鲜冷却保鲜是使鱼降温到0℃左右，在不冻结状态下保持5～14天不腐败变质。
常用的方法有：（1）冰鲜法，即用碎冰将鱼冷却，保持鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜活水产品的生物特性，至今各国仍将它放在极其重要的位置。
（2）冷海水保鲜法，即是把鱼获物浸没在混有碎冰的海水里(冰点为-3～-2℃)，并由制冷系统保持鱼温在-1～0℃的一种保鲜方法。
其最大的优点是冷却速度快，缺点主要是鱼体吸水膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，蛋白质也容易损失。
造成在流通环节中容易腐烂，并易受海水污染。
冻结保藏法即是把鱼-25～-40℃的环境中冻结，然后于 -18～ -30℃的条件下保藏。
保藏期一般可达半年以上。
（三）鱼的保活方法水产品活体运输的新方法越来越受到重视。
保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，其已成为水产流通的重要环节。
水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法。
一、乳及其贮藏特性乳的基本组成二、蛋的特性及保鲜1.蛋的结构禽蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。
（见下图）蛋的组织结构蛋壳是禽蛋最外一层石灰质硬壳。
其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异，一般在0.26一0．38毫米之间。
蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异,蛋的锐端比钝端略厚。
蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。
壳膜壳膜分内外两层，内层包围蛋白，叫蛋白膜或内壳膜；外层紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜。
内壳膜较薄，厚约0．05毫米。
外荤膜是内壳膜的三倍。
内外壳膜上均有气孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理粗糙，形成的气孔较大，微生物可通过,内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致，气孔较小，可对外界的徽生物起到一定的屏障作用。
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• 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬 的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过 程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ， 马铃筹的黑心病
食品冷却保鲜
• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。
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• (二)低温与呼吸高峰 • 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 • (三)低温与呼吸强度 • 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 • 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最
强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
• 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
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一、 酶的作用
• 1.水活度 变化： 鱼体呈 冻结状 态时 ， 液相 固相的冰，化学反应的速度更低。
• 2.温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。
• 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化 作用，产生游离脂肪酸。
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第二节 食品冷却保鲜原理
• 一、食品冷却的保鲜原理
• 食品冷却是通过快速排出食品内部的热量,使食 品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时) 降低到冰点以上, 抑制微生物的活动和繁殖或 果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很 好的保持，延长食品的贮藏期，并能使某些食 品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其具有 柔软、芳香、易消化。
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食品变质的原因是多样的，如果把食品进 行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢， 使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这就 是低温贮藏食品的基本原理
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第一节 食品低温贮藏的基本原理
• 动物性食品低温贮藏腐败变质的变化
•
酶
• 食品
腐败变质
•
细菌
• 无论是酶的作用或是细菌的繁殖，这些生理生 化作用都是要求适宜的温度和水分，在低温和
表6-4 各类食品冷却方法的适用范围
肉
禽
蛋
鱼 水果
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蔬菜 烹调食品
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食品冷却保鲜
• 1.冷风冷却 • 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被
冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一 种使用范围较广的冷却方法。 • 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风 机将冷空气从风道中吹出。 • 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 • 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 • 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。
蒸发。对果蔬可进行涂膜处理，可以大大地抑制水 分蒸发，
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• 果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、 蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬 不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只 能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性， 使抗病能力降低而发生病害。
• 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失 的重要原因，贮藏中的病害主要有两类：
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或
化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果 10蔬℃多，数化情学况反的应Q的1速0为度2～比3温，度即未温上度升上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
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• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
不适宜的环境下就难以进行，特别是酶。
• 环境的pH对细菌影响很大，一般细菌的最适 PH为7-8，低于4-5细菌就不能正常发育。
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植物性食品低温贮藏腐败变质的变化
• 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。 • 果、蔬的表皮 ——保护、调节呼吸和蒸发等生理作
用 • 水果的角质层比较厚（3～8u），水分蒸发极少。 • 蔬菜角质层不十分发达，水分蒸发快。 • 因此，一般蔬菜贮藏性低。 • 果、蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行，为抑制水分
• 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点， 不冻结。延长食品贮藏期的一种广泛采用的方 法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。
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二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。
冷却方法 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
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• 2.冷水冷却 • 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到
指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬 菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一 些易变质的食品更适合。 • (1)浸渍式 • (2)散水式 ——喷嘴喷向食品 • (3)降水式 ——传送带上移动，上部的水盘均 匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量 处理。 • 冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗。 缺点是被冷却食品之间易交叉感染。
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• 3.碎冰冷却 • 冰是一种很好的冷却介质，它有很强的
冷却能力。 • 淡水冰和海水冰； • 块冰(块重100kg/块或120kg/块，经破碎
有的在-10℃才停止生长发育。 • 霉菌更能忍受Байду номын сангаас温，在-7.8℃甚至更低的温度
时仍能生长发育。 • 食品内水中的细菌都是嗜冷菌，在0℃以下仍
能生长繁殖。因此，要完全停止它们的繁殖， 就必须把温度降低到-18℃以下，这时食品内绝 大部分水都冻结成冰了，食品内的微生物却无 法摄取
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三、低温与呼吸作用
• 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
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二、低温与微生物
与食品腐败有关的许多细菌和病原菌——属于中温菌， •中温细菌中的一般中毒细菌的发育，大体在10℃以下开始 变慢，4-5℃以下停止繁殖
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低温与微生物
• 低温细菌在0℃以下繁殖变慢，-10℃以下停止。 • 如酵母菌在-3℃时停止发育，但也有的在-5℃，