食品冷却保鲜

不适宜的环境下就难以进行，特别是酶。
• 环境的pH对细菌影响很大，一般细菌的最适 PH为7-8，低于4-5细菌就不能正常发育。
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植物性食品低温贮藏腐败变质的变化
• 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。 • 果、蔬的表皮 ——保护、调节呼吸和蒸发等生理作
用 • 水果的角质层比较厚（3～8u），水分蒸发极少。 • 蔬菜角质层不十分发达，水分蒸发快。 • 因此，一般蔬菜贮藏性低。 • 果、蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行，为抑制水分
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• (二)低温与呼吸高峰 • 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 • (三)低温与呼吸强度 • 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 • 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最
强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢， 呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变 质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和 色、味、香。
有的在-10℃才停止生长发育。 • 霉菌更能忍受低温，在-7.8℃甚至更低的温度
时仍能生长发育。 • 食品内水中的细菌都是嗜冷菌，在0℃以下仍
能生长繁殖。因此，要完全停止它们的繁殖， 就必须把温度降低到-18℃以下，这时食品内绝 大部分水都冻结成冰了，食品内的微生物却无 法摄取
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三、低温与呼吸作用
• 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就 能取得最佳的效果。
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一、 酶的作用
• 1.水活度 变化： 鱼体呈 冻结状 态时 ， 液相 固相的冰，化学反应的速度更低。
• 2.温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由 其催化的化学反应速度随之减慢。
• 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继 续活动，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化 作用，产生游离脂肪酸。
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• 2.冷水冷却 • 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到
指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬 菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一 些易变质的食品更适合。 • (1)浸渍式 • (2)散水式 ——喷嘴喷向食品 • (3)降水式 ——传送带上移动，上部的水盘均 匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量 处理。 • 冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗。 缺点是被冷却食品之间易交叉感染。
表6-4 各类食品冷却方法的适用范围
肉
禽
蛋
鱼 水果
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蔬菜 烹调食品
○
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• 1.冷风冷却 • 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被
冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一 种使用范围较广的冷却方法。 • 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风 机将冷空气从风道中吹出。 • 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 • 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 • 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。
• (一)低温与呼吸速度 • 食品的温度每上升10℃，其化学变化或
化学反应的速度增加的倍数叫温度系数， 用Q10表示。 • 果 10蔬℃多，数化情学况反的应Q的1速0为度2～比3温，度即未温上度升上升 10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温 度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。
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• 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在 0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10 增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利， 相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度 反而降低，如果温度还要升高于果实中 酶被破坏，呼吸作用将会停止。
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• 3.碎冰冷却 • 冰是一种很好的冷却介质，它有很强的
冷却能力。 • 淡水冰和海水冰； • 块冰(块重100kg/块或120kg/块，经破碎
• 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点， 不冻结。延长食品贮藏期的一种广泛采用的方 法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。
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二、食品冷却的方法
• 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真 空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品 的种类和冷却要求的不同，使用不同的 冷却方法。
冷却方法 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
• 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。
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二、低温与微生物
与食品腐败有关的许多细菌和病原菌——属于中温菌， •中温细菌中的一般中毒细菌的发育，大体在10℃以下开始 变慢，4-5℃以下停止繁殖
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低温与微生物
• 低温细菌在0℃以下繁殖变慢，-10℃以下停止。 • 如酵母菌在-3℃时停止发育，但也有的在-5℃，
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第二节 食品冷却保鲜原理
• 一、食Βιβλιοθήκη Baidu冷却的保鲜原理
• 食品冷却是通过快速排出食品内部的热量,使食 品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时) 降低到冰点以上, 抑制微生物的活动和繁殖或 果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很 好的保持，延长食品的贮藏期，并能使某些食 品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其具有 柔软、芳香、易消化。
• 侵染性病害——由病原微生物（真菌和细菌 ） 引起的。
• 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬 的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过 程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ， 马铃筹的黑心病
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• 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它 们的活体状态，同时又要控制减弱它们 的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬 类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。
蒸发。对果蔬可进行涂膜处理，可以大大地抑制水 分蒸发，
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• 果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、 蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬 不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只 能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性， 使抗病能力降低而发生病害。
• 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失 的重要原因，贮藏中的病害主要有两类：
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食品变质的原因是多样的，如果把食品进 行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢， 使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这就 是低温贮藏食品的基本原理
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第一节 食品低温贮藏的基本原理
• 动物性食品低温贮藏腐败变质的变化
•
酶
• 食品
腐败变质
•
细菌
• 无论是酶的作用或是细菌的繁殖，这些生理生 化作用都是要求适宜的温度和水分，在低温和