利乐UHT杀菌原理PPT课件
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利乐UHT杀菌原理
3000 2500 2000领域
Tetra Pak
中
国
灭菌原理简介
灭菌原理 D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时 所需保温的时间。 D值(秒) 2.3 12.3 408
枯草芽孢杆菌： 肉毒梭状芽孢杆菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌：
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
Tetra Pak
中
国
灭菌原理简介
灭菌曲线 算术曲线图
4500 4000
半对数曲线图
4 3 ,5
L o g S u rviv 指数残余量 o r s
0 5 Tim e 10 15
残余微生物量
3500
3 2 ,5 2 1 ,5 1 0 ,5 0 0 5 T im e 10 15
No of S urv iv ors
Tetra Pak
中
国
灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态 。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.
3–5 Ca. 15 10 – 20 40 – 50
利乐，超越包装领域
Tetra Pak
中
国
鲜奶加工工艺 酸奶饮料加工工艺
超高温(UHT)灭菌
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
利乐无菌包装原理ppt课件
将制好的塑料袋擦干。
43
溶解试验
干燥样品
用吸水纸小心地干燥样包的内部，然后将 样包放在过滤纸上在通风良好的环境下让 其彻底干燥；样包上残余的水份会影响检 查的结果。
！
在擦干样包时不能将样包反过 来，否则会损坏样包。
44
溶解试验
在溶解过程中被损坏的样 品必须排除，图示为在溶 解过程中过热造成的样品 损坏
45
溶解试验
渗透
！
小心把持样品，不当把持，可 能会造成样品损坏
一次取一个完全干燥的样品，沿着横封 置入适量的红墨水
待红墨水分布在整个横封处后，双手拿起 样品，观察是否有红墨水渗过横封，可以 使用滤纸帮助检查是否有少量的红墨水渗 过横封。
若对结果存在怀疑，待样品干燥后，再做 一次
46
溶解试验
横封质量评价
55
铝箔层破裂检查
样品准备
打开包装的折角。
在样包的侧面开一5厘米的口将产 品倒出。
56
铝箔层破裂检查
样品准备
从纵封重叠处将样包的外表层塑 料层揭开，用油性记号笔在内表 层上进行标识以区别包装的顶部 及底部。
57
铝箔层破裂检查
检查步骤
如有强光源，将样包的边缘放到强光源上，光线透过的 区域对应的就是铝箔层的破损处。
酸溶法1
铝箔层溶解掉后，将样包从酸溶液中 取出，先放入中和溶液中进行中和， 然后用清水小心清洗。
将制好的塑料袋擦干。
39
溶解试验
酸溶法2
！
不能用手接触浸没的样包，必须用镊 子进行操作。
将样品浸入30%的HCL溶液 中约1小时
将样品由酸液中取出，浸入 中和溶液中，平衡酸碱度
40
溶解试验
UHT牛奶知识讲座
UHT牛奶加工的 基
础知识
2019/10/1
1
UHT奶（灭菌奶）概要
• 灭菌是对产品进行足够强度的热处理， 使产品中的微生物和耐热酶类失去活性。
• 灭菌产品可以在室温下长时间贮存。因 而产品可远距离开辟新的市场。
• • 不需冷藏给生产商、零售商和消费者带
来便利数量。
2019/10/1
巴氏奶 UHT奶 一次购买力 销售半径
•
• 经无菌均质（8）之后，牛乳经热回收（3f） 冷却至包装温度约20℃，并进行无菌灌装，或 进入无菌缸中进行中间贮存。
•
2019/10/1
33
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 加热和冷却介质在各自水循环管路中循 环。由其提供加工过程中热交换器各段 的能量。少量的蒸汽的喷入补偿了正常 生产过程中所要求的能量。
2019/10/1
32
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 蒸汽注射使温度迅速升高至140~150℃，牛乳 在此温度下保持数秒（4b）后冷却，预冷却在 管式热交换器（3e）中进行，其中的热能被用 于再生加热，注射入产品中的蒸汽在真空室中 以蒸汽形式被闪蒸掉（6），同时温度降至 80℃。在闪蒸之前的预冷却段不仅使热能得到 回收的同时，也减少了牛乳的香味损失。
• B 超高温（UHT）处理，产品被加热到 135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行 无菌灌装，包装保护产品不接触光线和 空气中的氧。
2019/10/1
4
常见的UHT 产品
• 新鲜及再制液体奶 • 浓缩乳 • 稀奶油 • 风味乳饮料 • 发酵乳制品(酸奶，酪乳等） • 乳清饮料 • 冰淇淋混合料 • 甜食（蛋奶沙司和布丁） • 蛋白饮料、 豆乳饮料 • 婴儿食品 • 果蔬汁、 饮料 2019/10/1 • 汤类、 沙司、果菜泥类、佐料类、 营养液类 5
础知识
2019/10/1
1
UHT奶（灭菌奶）概要
• 灭菌是对产品进行足够强度的热处理， 使产品中的微生物和耐热酶类失去活性。
• 灭菌产品可以在室温下长时间贮存。因 而产品可远距离开辟新的市场。
• • 不需冷藏给生产商、零售商和消费者带
来便利数量。
2019/10/1
巴氏奶 UHT奶 一次购买力 销售半径
•
• 经无菌均质（8）之后，牛乳经热回收（3f） 冷却至包装温度约20℃，并进行无菌灌装，或 进入无菌缸中进行中间贮存。
•
2019/10/1
33
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 加热和冷却介质在各自水循环管路中循 环。由其提供加工过程中热交换器各段 的能量。少量的蒸汽的喷入补偿了正常 生产过程中所要求的能量。
2019/10/1
32
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 蒸汽注射使温度迅速升高至140~150℃，牛乳 在此温度下保持数秒（4b）后冷却，预冷却在 管式热交换器（3e）中进行，其中的热能被用 于再生加热，注射入产品中的蒸汽在真空室中 以蒸汽形式被闪蒸掉（6），同时温度降至 80℃。在闪蒸之前的预冷却段不仅使热能得到 回收的同时，也减少了牛乳的香味损失。
• B 超高温（UHT）处理，产品被加热到 135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行 无菌灌装，包装保护产品不接触光线和 空气中的氧。
2019/10/1
4
常见的UHT 产品
• 新鲜及再制液体奶 • 浓缩乳 • 稀奶油 • 风味乳饮料 • 发酵乳制品(酸奶，酪乳等） • 乳清饮料 • 冰淇淋混合料 • 甜食（蛋奶沙司和布丁） • 蛋白饮料、 豆乳饮料 • 婴儿食品 • 果蔬汁、 饮料 2019/10/1 • 汤类、 沙司、果菜泥类、佐料类、 营养液类 5
UHT杀菌原理解析PPT演示课件
92℃ 换热器 145℃
•21
防泄漏设计 產品壓力P>熱水壓力p
P6
P5
去充填 48℃ p6 p5 89℃
热水缓冲桶
89℃
蒸气出 89℃
蒸气进 145℃
p1
p2
P1 48℃
92℃
换热器
P2
损坏
热水泵
p3
p4
92℃ 换热器 145℃
P3
P4
•22
系统防漏设计详图
糖度测量 p1 或有颜色
产品 P1
產品壓力P>熱水壓力p
檢查產品閥適 導電度計清潔 當的作用
半年
細查離心泵檢查 軸封、葉輪 細查泵、軸正面 的密封圈 檢查氣動閥
細查產品閥損壞 、洩漏 細查產品閥腐蝕 固定 檢查電器元件損 壞
一年
細查轉子泵檢查 摩擦部份
細查氣動零件
細查電器元件
細查換熱管內部
細查溫度探測器 、校正 檢查泵當前消耗
量
•40
杀菌机的维护与保养
灭菌温度条件： 以绿茶为例 133℃10分钟
灭菌升温 (降至灭菌温度133 ℃) 全程管路灭菌 (10分钟管路灭菌)
充填管路降温 (降至充填温度) 充填灭菌 (热水进入充填机)
充填排放灭菌完成 (充填排水阀开)
•10
灭菌流程
•11
进料赶水流程
调配至杀菌机赶水 平衡桶排至低液位 杀菌机管路赶水
充填桶排水
每天
一周
半年
細查換熱管痕跡 腐蝕
細查連接處和容 積處損壞洩漏
細查溫度探測器 的損壞、腐蝕
細查傳導探測器 的損壞、腐蝕
一年
•41
设计条件
产品：果汁、茶饮料等相关性产品 产能：
UHT灭菌乳及无菌包装原理概述PPT(61张)
清洗液浓度与清洗时间的关系
清洗液浓度、清洗时间、清洗温度对清洁效果的影响
• 在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理 清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁。
管式UHT灭菌系统的清洗程序（例）
1、清水预冲洗15分钟（顶出管路中的物料），达到基 本澄清
2、生产温度下的热碱性洗涤剂（如137℃，浓度为2～ 2.5%氢氧化钠溶液）循环45～55分钟
1.0 ～ 1.5
• 必须确定清洗循环结束之后的清洗液浓度在标
准范围之内。
第二部分 无菌包装技术
• 第一节 无菌包装膜技术要求 • 第二节 无菌包装生产卫生要求 • 第三节 无菌包装机灭菌方式 • 第四节 无菌包装机的清洗 • 第五节 产品无菌测试相关工作 • 第六节 UHT和无菌包装机的连接
第一节 无菌包装膜 - 技术要求 1
• 绝对无菌在实际生产中是不可能的：并非所有的微生 物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反：在一 定的时间里仅有部分微生物被杀死，其余的则活了下 来。
• 灭菌过程每进行一次都会产生一定的灭菌效果，在加 热灭菌的过程中，灭菌作用因加热时间和温度的不同 而有所不同。
• 温度越高，时间越长，灭菌过程越有效，即灭菌作用 越显著。
UHT灭菌乳及无菌包装
第一部分 UHT灭菌乳及工艺
第一节 UHT原料乳 第二节 UHT加工原理 第三节 UHT清洗
第一节 UHT原料乳
UHT灭菌乳1
• 牛乳的营养价值高，是微生物的良好培养基。
• 牛乳 杀菌前如保存不当，一些微生物会进行发 酵，导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降。 在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。
3、清水冲洗至中性（用pH值试纸检测） 4、105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟（如浓度为1～
超高温(UHT)灭菌.
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
UHT管式杀菌机讲义.ppt
UHT管式杀菌机
常见杀菌设备？
管式杀菌机
• 管式杀菌机为间接加热杀菌设备，是列 管式热交换器在食品工业中的应用之一。 管式杀菌机有立式与卧式两种，食品工 业中多用卧式。
目 录:
一、结构简介 二、工作原理 三、工艺流程 四、主要部件 五、适用范围 六、注意事项
设备简介
★基本介绍
本杀菌机由一间接加热系 统和再生循环系统构成 尺寸： 6000mm*2000mm*2300mm 重量： 4000KG
换热管结构
冷热流体有哪几种流向？
冷热流体的流向
顺流
逆流
错流
折流
1.管式杀菌机中冷热流体为哪 种流向？
2.请举例说明顺流、逆流
1.旋塞 2.回流管 3.离心式乳泵 4.两端封盖 5密封圈 6.管板 7.加热管 8.壳体 9.蒸汽截止阀 10.支脚 11.弹簧安全阀 12.压力表 13.冷凝水排出管 14.输水器
30
水赶料流程
调配停止供料 杀菌机开始赶料计时 停止给充填机供料 进入灭菌完成状态
31
CIP(Clean In Place)
水洗 85℃
碱洗 水洗 酸洗 水洗
85℃ 溶度：2.0~2.5% 20min 85℃
65~80℃ 溶度：1.2~1.5% 10min
85℃
32
热能循環回收简介
去充填 48℃
超 高 温 加 热 器
Байду номын сангаас
主要部件
• ④冷却器13、12、18等 均为一盘环形套管。
• ⑤均质阀 整个系统有两台均质机，一台在 加热器之前，压力约为20MPa，一台在加热 器之后，压力为0.5～5MPao两台均质机共有 5只阀，主要是用较低的平均压力来减少压力 的波动和机件振动。
常见杀菌设备？
管式杀菌机
• 管式杀菌机为间接加热杀菌设备，是列 管式热交换器在食品工业中的应用之一。 管式杀菌机有立式与卧式两种，食品工 业中多用卧式。
目 录:
一、结构简介 二、工作原理 三、工艺流程 四、主要部件 五、适用范围 六、注意事项
设备简介
★基本介绍
本杀菌机由一间接加热系 统和再生循环系统构成 尺寸： 6000mm*2000mm*2300mm 重量： 4000KG
换热管结构
冷热流体有哪几种流向？
冷热流体的流向
顺流
逆流
错流
折流
1.管式杀菌机中冷热流体为哪 种流向？
2.请举例说明顺流、逆流
1.旋塞 2.回流管 3.离心式乳泵 4.两端封盖 5密封圈 6.管板 7.加热管 8.壳体 9.蒸汽截止阀 10.支脚 11.弹簧安全阀 12.压力表 13.冷凝水排出管 14.输水器
30
水赶料流程
调配停止供料 杀菌机开始赶料计时 停止给充填机供料 进入灭菌完成状态
31
CIP(Clean In Place)
水洗 85℃
碱洗 水洗 酸洗 水洗
85℃ 溶度：2.0~2.5% 20min 85℃
65~80℃ 溶度：1.2~1.5% 10min
85℃
32
热能循環回收简介
去充填 48℃
超 高 温 加 热 器
Байду номын сангаас
主要部件
• ④冷却器13、12、18等 均为一盘环形套管。
• ⑤均质阀 整个系统有两台均质机，一台在 加热器之前，压力约为20MPa，一台在加热 器之后，压力为0.5～5MPao两台均质机共有 5只阀，主要是用较低的平均压力来减少压力 的波动和机件振动。
《利乐UHT流程》课件
汤品
采用UHT流程可以制作不含 防腐剂的方便面、罐头汤等 汤品。
结论和要点
• UHT流程是一种高温短时间处理技术，可有效杀菌和延长食品保质期。 • UHT流程具有延长保质期、保持营养、方便储运和广泛应用的优势。 • 利乐公司在乳制品、果汁和汤品等领域广泛应用UHT流程。
《利乐UHT流程》PPT课 件
本课件旨在介绍利乐公司的UHT流程，以及这一流程在食品行业中的应用和 优势。通过本课件，您将了解到UHT流程的定义、步骤和其在不同领域的应 用。
利乐公司简介
公司历史
利乐公司成立于19世纪末，致力于生产高质 量的乳制品和饮料。
创新技术
利乐公司在乳制品加工领域拥有多项专利技 术，不断推动行业创新。
4 广泛应用
经过UHT处理的产品不需要冷藏，在常温 下可以储存和运输，更加方便。
UHT流程可以用于乳制品、果汁、汤品等 各种食品和饮料的加工。
UHT流程的应用领域
乳制品
利乐公司利用UHT流程制造 高品质的牛奶、奶粉和乳制 品。
果汁
通过UHT流程，果汁可以在 没有添加剂的情况下保持新 鲜和原汁原味。
全球规模
利乐公司如今是世界上最大的乳制品公司之 一，产品畅销全球。
可持续发展
利乐公司致力于可持续发展，采取多项措施 减少对环境的影响。
UHT流程的定义
UHT流程是指超高温短时间处理，通过将食品或饮料加热到极高的温度，迅速杀灭细菌和微生物，以延 长产品的保质期。
UHT流程的步骤
1
预处理
对食材进行预处理，包括过滤、净化和去除杂质。
2
加热
将食品或饮料加热到高温，通常在135-150°C之间。
3
快速冷却
UHT、无菌罐系统
蒸汽
物料
3 闪蒸降温
由于豆奶的温度非常之高，不能长时间的保 持下去，必须快速把温度降下来。同时豆奶调配 过程中会有很多的气体混入，蒸汽喷射加热过程 中也会有水蒸气进入豆奶之中，也必须把这些气 体脱离出豆奶。所以高温下的豆奶要进行脱气降 温处理，保持管出来的豆奶迅速的进入到脱气罐 内（原理与闪蒸脱气相同），脱气罐有一定的容 积和真空度，因此豆奶会迅速的沸腾，水蒸气蒸 发冷凝，同时豆奶中的气体被液环泵抽出，豆奶 温度也会迅速下降至75~80℃。
九 UHT注意事项
1，杀菌过程中蒸汽的压力必须保持恒定。 2，蒸汽中的含水量不能太大。 3，预杀菌必须按照规定参数进行。 4，热水、冰水的流量和温度恒定。 5，生产过程中如果物料供应中断，必须用纯净水 代替物料循环。 6，生产前确保脱气罐冷却水开始循环，并且与冷 却水相连的板式换热器开始工作。 7，按照不同产品调节保持管的长短，以控制保温 时间的长短。
豆奶UHT、无菌罐储存系统
最终调配好的豆奶产品要想在常温下保存长 时间（12个月），关键在于三个生产技术：1、 产品UHT灭菌。2、无菌储存。3、无菌灌装。我 们采用利乐VTIS10超高温瞬时灭菌机 （6.5T/Hr）、无菌罐（12T）及利乐A3（6T/Hr） 无菌灌装机来实现这个过程。 VTIS10是通过蒸汽直接喷射混合加热物料进 行杀菌的超高温杀菌设备。
目Leabharlann 录一、灭菌的定义 二、UHT定义 三、UHT管道的灭菌 四、AIC 五、UHT豆奶流程示意图一
六 UHT豆奶流程示意图二
七、VTIS10 结构组成图 八、UHT工艺操作要点 九 UHT注意事项
一 灭菌的定义
灭菌就是杀死所有微生物的生命体的过程，通 常意义下的微生物主要是指细菌、霉菌、酵母菌 和病毒。高温、高压、强电流、紫外线（UV）、 离子辐射等或是防腐剂、抗感染试剂等都能杀死 微生物，所有的灭菌方法都是根据这些原理设计 的。 目前在中性饮料工业（乳制品、植物蛋白饮料 等）生产上使用的灭菌方法几乎都是热处理，热 处理的目的主要包括：杀灭产品中的微生物、灭 活酶或其他更多的化学变化之目的。热处理的效 果主要取决于温度、加热时间等处理强度。
《利乐UHT流程》课件
该企业在选择UHT设备时，对比了不同厂家的设备性能、价格、售后服务等方面的因素，最终选择了适合自己生产需求的设备。在工艺设计方面，企业根据产品特点和市场需求，制定了合理的工艺流程和控制参数。在实际生产中，企业严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量和安全。
该乳品企业通过引入UHT技术，提高了产品品质和保质期，增强了市场竞争力。同时，企业在设备选型和工艺设计方面积累了经验，为今后类似项目的实施奠定了基础。
UHT技术能够延长乳品的保质期，使乳品在较长时间内保持稳定的品质，方便运输和储存。
提高生产效率
总结词
UHT技术自动化程度高，可大幅提高乳品生产的效率，降低生产成本。
详细描述
VS
保持乳品口感和风味
详细描述
UHT技术可以最大限度地保留乳品的口感和风味，使消费者在饮用时能够体验到新鲜、天然的感受。
案例细节：该企业首先对UHT技术的各个环节进行了深入分析，找出了存在的问题和瓶颈。针对这些问题，企业组织技术团队进行研究和探讨，制定了一系列改进方案。例如，优化工艺流程、改进设备结构、提高加热效率等。在实施改进方案的过程中，企业注重细节把控和数据分析，不断调整和优化方案，确保改进效果达到预期目标。
案例总结：该乳品企业通过UHT技术改进，提高了产品质量和生产效率，降低了能耗和成本。同时，企业培养了技术团队的创新意识和解决问题的能力，为今后技术的持续改进和创新奠定了基础。
故障排除
04
UHT技术在乳品工业的应用
总结词：高效杀菌
详细描述：UHT技术通过超高温瞬时处理，能迅速杀灭乳品中的有害菌，确保乳品的安全性和品质。
保持营养价值
总结词
UHT技术可以在杀菌过程中最大限度地保留乳品中的营养成分，如蛋白质、钙等，满足消费者对营养的需求。
UHT
v26 v64 v61
M9
填充产品：当平衡缸达到低液位时，阀V13打开以填充产品，
产品进入产品平衡缸。
v76 v75 V74
V14
M6
V78
V71 v13 M2 v15 V44 M10 V63 V32 v64
v26 v64 v61
M9
产品填充到排出：产品进入设备后，延时一段时间后，产品
排出，顶出设备内的水，V76阀被激活。
排空阶段：排空平衡缸的产品，灌入水。
排空阶段 ：用水将产品顶出设备
无菌中间清洗（AIC）：
AIC包括以下步骤： •碱投入 •碱循环 •平衡缸排空
•冲洗
在无菌水或生产阶段时，按操作者的指令开始AIC，若是从生产发出 的指令，则在进入清洗阶段之前，产品被无菌水所取代随之被热水冲洗。
AIC的目的是在原地清洗之前能又多一点的生产时间，AIC的程序约 需30分钟，在AIC过程中，保温管内的温度保持在消毒温度，这意味这
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M9
灌注结束，生产：
排空产品
当开始排空时，（由于操作人员的要求或设备出现故 障），向设备产品平衡缸输送的产品停止，但产品泵M2仍 然运转，平衡缸内的液位下降当平衡缸液位探测器探测到 低液位时，V14阀打开，水进入设备，一段时间后，V76阀 被激活，产品通过V76阀打回前处理，进行产品回收，一段 时间后，均质机自动卸压 ，V76阀失去活性，产品和水的混 合物被排到下水道。
利乐UHT(Flex10)流体组件工作原理
拆装方便 损坏会进 气
飞溅 润滑
试漏
均质机
均质机构造 均质原理
均质定义
均质是一个使被均质对象均化分离的过程 它是一个集单元尺寸缩小及相互接触同时发生的处理过程
颗粒大小的关系
斯托克定律：
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
均质头中的均质过程
均质后的产品 压力5 – 80 bar (75–1 200 psi)
均质前的产品 压力可达 400 bar (5 800 psi)
均质机
均质机构造 均质原理
流体组件的构成 阀 泵 均质机 脱气罐
管式换热器
脱气罐
不脱气的坏处:1.加热表面灼热,缩短 运行时间2.均质化问题3.产品氧化,结 果改变味道及颜色 脱气目的：1.脱去异味2.为了脱氧延 长货假寿命 条件：1.产品温度提升容易脱气 (83℃左右)2.增加负压(-0.6bar) 是 在保证产品货假为准 类型：1.DC型是侧面进，侧面出。用 于生产牛奶 2.DD型是中间进，中 间出。用于生产果汁
阀
截止阀与换向阀---SRC 调节阀---CPM、SPC
阀(SPC)---特点及原理
调节精确，可量化控制 通过控制阀杆运动距离来实现对温度、 压力、流量、液位的调节 IP控制（4-20mA对应0%-100%）
必须有温度、压力、流量、液位的控制信息反馈
V08控制平衡缸液位 V97控制冷却时小循环的流量变化 V44控制杀菌温度
阀(CPM)---特点
进口恒压、出口恒压 设计简单 对产品压力变化反映迅速
07-UHT牛奶 (PPTminimizer)
模块：UHT牛奶 –无菌暂存
无菌过滤器
模块：UHT牛奶 –无菌暂存
无菌缸日常维护
日常保养 1、检查阀门、管道是否泄漏。 2、疏水器是否通畅。 3、设备接口是否有泄漏。 4、无菌过滤器使用50次更换。 定期保养 按照供应商提供的保养方案执行。
模块：UHT牛奶 –灌装
无菌灌装工艺原理
灭菌包材
无菌环境
模块：UHT牛奶 –无菌暂存
操作流程
缸的灭菌
缸的生产
缸的清洗
模块：UHT牛奶 –无菌暂存
防混阀
防混阀特点
Unique: 能满足您工艺的要求，不多 不少。
Unique : 螺旋式清洁系统，使用更 少清洁液，清洁更有效。
Unique : 运行中无泄漏。 Unique : 可配臵新产品Think Top顶 部控制及显示单元。
光明乳业质量管理培训课程
超高温牛奶
UHT MILK
模块：UHT牛奶
内容
灭菌 无菌暂存 灌装
模块：UHT牛奶 –灭菌
定义
超高温灭菌：Ultra High Temperature，简称UHT）。 UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加 热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到 商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器
• 冷却水形成闭环回路防止冷却水进入油路。 • 在产品进口及出口所有阀及阀座都可方便拆装。 • 阀座双面设计 – 双倍使用寿命。 • 密封件的使用寿命长 – 有代表性的在白牛奶生产场
合 > 1 000 小时。
均质部分 • 压力设定标准化 – 准确安全。 • 冲击环阀座双面设计 – 两倍使 用寿命。
PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.05, JI05
第三章超高温杀菌食品.课件
（2）无菌灌装问题。有菌空气进入无菌灌装区域，无菌灌 装环节有其他因素污染；双氧水灭菌液浓度偏低及包装膜灭 菌不彻底；横封、竖封密封不严密，有微细通气点；包装材 料质量有问题，包装袋表面不同程度存在微细针孔点、磨损 点；贮存、运输及搬运环节，某些包装袋表面有磨损点、压 痕点，造成氧气、湿空气能够通过等等。
第四节 超高温杀菌对食品品质和营养成分的影响
一、超高温杀菌对食品品质的影响
UHT杀菌引起乳风味的变化，乳在加热过程中会发生 风味的变化，主要会产生蒸煮味。正常UHT乳应为乳 白色或稍带黄色。当乳色泽较深时，则可能发生了 不同程度的褐变。
UHT杀菌引起茶风味的变化，经过UHT灭菌后的茶饮 料发生褐变。UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气影响主 要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，酮 类香气、酯类香气大量增加，茶的花香及甜香也有 所增加。
二、超高温杀菌食品营养成分的影响
（一）蛋白质的热变性；蛋白质是一种对热不稳定的物质， 它受热后会发生空间结构的变化，受热时蛋白质的二级结 构和三级结构发生变化。
牛乳中酪蛋白含量最多，其中脯氨酸能阻止蛋白质凝集时 氢键的形成。
乳清蛋白不含磷，而且脯氨酸含量低，胱氨酸、半胱氨酸 和蛋氨酸含量高，对热敏感。
第二节 超高温杀菌的基本原理、方法及设备
无菌包装的特点
采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。 无菌包装的食品与容器分别进行杀菌，不存在装罐
后再进行杀菌的传热障碍
用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌处理的。 容器成分向食品中溶出少。
使得那些耐热性不强的包装材料能够应用于无菌包 装。
超高温杀菌的方法及设备
⑤原乳在贮藏罐中贮存可能存在微生物污染；
⑥不适当的UHT杀菌使致病菌或芽胞残留；
第四节 超高温杀菌对食品品质和营养成分的影响
一、超高温杀菌对食品品质的影响
UHT杀菌引起乳风味的变化，乳在加热过程中会发生 风味的变化，主要会产生蒸煮味。正常UHT乳应为乳 白色或稍带黄色。当乳色泽较深时，则可能发生了 不同程度的褐变。
UHT杀菌引起茶风味的变化，经过UHT灭菌后的茶饮 料发生褐变。UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气影响主 要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，酮 类香气、酯类香气大量增加，茶的花香及甜香也有 所增加。
二、超高温杀菌食品营养成分的影响
（一）蛋白质的热变性；蛋白质是一种对热不稳定的物质， 它受热后会发生空间结构的变化，受热时蛋白质的二级结 构和三级结构发生变化。
牛乳中酪蛋白含量最多，其中脯氨酸能阻止蛋白质凝集时 氢键的形成。
乳清蛋白不含磷，而且脯氨酸含量低，胱氨酸、半胱氨酸 和蛋氨酸含量高，对热敏感。
第二节 超高温杀菌的基本原理、方法及设备
无菌包装的特点
采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。 无菌包装的食品与容器分别进行杀菌，不存在装罐
后再进行杀菌的传热障碍
用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌处理的。 容器成分向食品中溶出少。
使得那些耐热性不强的包装材料能够应用于无菌包 装。
超高温杀菌的方法及设备
⑤原乳在贮藏罐中贮存可能存在微生物污染；
⑥不适当的UHT杀菌使致病菌或芽胞残留；
UHT知识培训ppt课件
UHT 知识培训
一车间维修
最新编辑ppt
1
ＵＨＴ产品知识
最新编辑ppt
2
• 热处理的目的: 杀死致病菌及其他微生物
（63℃30分钟）破坏酶以延长保质期.
• 致死微生物的三种方法:低温长时间、高温
短时间、超高温瞬时 . 牛乳在到厂后,不 能立即对所有牛乳进行加工处理,一部分牛 乳必须在奶仓中贮存因此采用预杀菌的方 法以阻止细菌的生长.
2 生产运行是从平衡罐将产品加入到设备时开始
的。产品置换水/产品混合物，并将后者排放或使
其进入废料罐中。当喂入设备准备就绪时，即可开
始生产。
3 如果产品供应中断，或者喂入设备停机，经过
消毒的水将代替产品，设备进入循环
产品在进入Tetra Alex 均质器内均质之前，先在 管
式热交换器中以蓄热方最式新编进辑pp行t 预热。
9 CIP
10 最后冲洗和冷却
最新编的目的是使物料回路的灭菌部分进行灭
菌以便进行生产
• 灭菌部分包括保温管和冷却器以及管路和直到包
装机或灭菌槽
• 灭菌是由在加压下的循环热水流经物料回路循环
系统30分钟所需要的压力是由控制阀V74来维持
• 温度是保持真正的灭菌温度,经过上述灭菌后,设
• 无菌:没有活的微最生新编辑物ppt 存在.
5
微生物灭菌分干热灭菌与湿热灭 菌两种
1； 干热有火焰灭菌法和干燥加热空气 (140度3小时)
2) ；湿热有:
A). 煮沸消毒
B).间歇灭菌(反复多次常压蒸汽灭菌)
C).巴氏低温消毒(100度以下不易损坏
其营养价值)
D).高压蒸汽灭菌
最新编辑ppt
6
主要设备组成
一车间维修
最新编辑ppt
1
ＵＨＴ产品知识
最新编辑ppt
2
• 热处理的目的: 杀死致病菌及其他微生物
（63℃30分钟）破坏酶以延长保质期.
• 致死微生物的三种方法:低温长时间、高温
短时间、超高温瞬时 . 牛乳在到厂后,不 能立即对所有牛乳进行加工处理,一部分牛 乳必须在奶仓中贮存因此采用预杀菌的方 法以阻止细菌的生长.
2 生产运行是从平衡罐将产品加入到设备时开始
的。产品置换水/产品混合物，并将后者排放或使
其进入废料罐中。当喂入设备准备就绪时，即可开
始生产。
3 如果产品供应中断，或者喂入设备停机，经过
消毒的水将代替产品，设备进入循环
产品在进入Tetra Alex 均质器内均质之前，先在 管
式热交换器中以蓄热方最式新编进辑pp行t 预热。
9 CIP
10 最后冲洗和冷却
最新编的目的是使物料回路的灭菌部分进行灭
菌以便进行生产
• 灭菌部分包括保温管和冷却器以及管路和直到包
装机或灭菌槽
• 灭菌是由在加压下的循环热水流经物料回路循环
系统30分钟所需要的压力是由控制阀V74来维持
• 温度是保持真正的灭菌温度,经过上述灭菌后,设
• 无菌:没有活的微最生新编辑物ppt 存在.
5
微生物灭菌分干热灭菌与湿热灭 菌两种
1； 干热有火焰灭菌法和干燥加热空气 (140度3小时)
2) ；湿热有:
A). 煮沸消毒
B).间歇灭菌(反复多次常压蒸汽灭菌)
C).巴氏低温消毒(100度以下不易损坏
其营养价值)
D).高压蒸汽灭菌
最新编辑ppt
6
主要设备组成
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微生物残余量 单位时间致死率 总致死量 指数减少倍数
1000000
0
0
0
100000
900000=90% 900000
1
10000
90000=90% 990000
2
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9000=90% 999000
3
100
900=90% 999900
4
5
7
0.1
0.9=90% 999999.9
7
8
0.01
0.09=90% 999999.99
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
UHT产品的定义
将物料在连续流动的状态下通过热交换器加 热至135～150℃，并在这一温度下保持一定 的时间以使其达到商业无菌的水平；
灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包 装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进 行储存、运输和销售。
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
利乐，超越包装领域
中国
灭菌原理简介
D值
Log Survivors
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
2
Technical Training Lund, Sweden
Centre
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
Semi Logarithmic Plot
D 值 = 3,2 秒
4
6
8
10
12
Time
初步杀菌
63～65℃
LTLT巴氏杀菌
63℃
HTST巴氏杀菌
72～75℃
超巴氏灭菌
126～138℃
UHT灭菌
135～150℃
保持灭菌
105～120℃
15秒 30分钟
15～20秒 2～4秒
几秒 10～70分钟
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中国
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
灭菌原理简介
灭菌原理
Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10 时所需的增加温度。
蜡样芽孢杆菌：
变色反应： VB1的损失反应： 赖氨酸损失反应；
Z值(℃) 10.5
29.0 31.2
30.9
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
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灭菌原理简介
S
2 ,5
2
1 ,5
1
0 ,5
0
15
0
5
10
15
T im e
No
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利乐，超越包装领域
中国
灭菌原理简介
灭菌原理
D值：特定温度下，使微生物减少至原始菌数的1/10时 所需保温的时间。
枯草芽孢杆菌： 肉毒梭状芽孢杆菌： 嗜热脂肪芽孢杆菌：
D值(秒) 2.3 12.3 408
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灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 灭菌 (Sterilization)
杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行 的热处理)。 A process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperature exceeding 100 ℃).
Z值的使用
如果某种微生物Z值为10 0C ，并且D65 = 50秒，
这就意味着：
D75 = 5 秒 D85 = 0,5 秒 D95 = 0,05 秒
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耐热细菌：
细菌
李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌
肉毒梭菌( B/E) 肉毒梭菌( A)
Tetra Pak
8
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中国
o f S u r v iv o r s
残余微生物量
灭菌原理简介
灭菌曲线
u r v iv o r s
算术曲线图
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 0
5
10
T im e
半对数曲线图
4
3 ,5
3
L 指数o残g余量
利乐，超越包装领域
灭菌原理简介
D90-value (hrs) 0,01 sec
1 30 >100 < 0,02 3,3
D121-value (sec)
“0”
1,4 60 330 <0,048 12
中国
灭菌原理简介
一些微生物的典型灭菌速度数据：
ppt 74
中国
灭菌原理简介
对D值的解释
D65 = 1 min的含义是： 65 0C 时，灭菌时间每延长一分钟，微生物数量减少为1D(减少 90%)。延长两分钟 微生物数量减少为2D(减少99%)
1D = 90 % 减少 = 1个 指数下降
2D = 99 % 减少 = 2个指数下降 3D = 99.9 % 减少 = 3个 指数下降 4D = 99.99 % 减少 = 4个 指数下降
( sec)
FiS Q A
Log Survivors 14
D-value:
is the time
required for a
process to reduce
the number of a
specific organism
by 90 % or with
1 Log Red
or
1D
2/9908
TM-00027:74
中国
灭菌原理简介
UHT加工中的常用语 商业无菌 (Commercial sterility) * 产品处于无致病微生物； * 无微生物毒素； * 在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态
。 Condition which is free from pathogens, microbiological toxin compounds, and microorganisms capable of multiplication under normal conditions of storage and distribution in the products.
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灭菌原理简介
灭菌原理
绝对无菌在生产实际中是不可能的：
并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀 死。
相反：
在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余的则活了下来。
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灭菌原理简介
--------灭菌效率
时间 0 1 2 3 4
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灭菌原理简介
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灭菌原理简介
乳品加工中热处理方式 初步杀菌：杀死低温菌的营养体。 巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。 灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存
。
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灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型