品酒培训资料(1)
《国家二级品酒师》培训复习资料
A、消除酒的苦味 B、减少或消除酒的杂味 C、可出现甜味和回甜味 D “喷香”的作用。
2、酒体设计前调查工作的内容有（ ABCD ）。
A、市场调查
B、技术调查
C、分析原因
D、新产品构思
3、第一届全国评酒会评出的 4 个国家名酒是（ ADEF ）。
A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲 D、茅台酒 E、西凤酒 F、泸州特曲
13、原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成 AB 。
A、果胶酸
B、甲醇
C、氨基酸
14、新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求
的技术条件等。它包括如下 BCD 内容。
A、技术条件 B、生产条件 C、产品的结构形式 D、主要理化参数
15、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 BD 。
培训复习资料 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官尝评 为主， 理化指标 为辅。 2、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。 3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 4、原酒中的异杂味主要是由于酸 、酯 、醇 、酚 等物质在白酒中比例失调造成的。 5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调 味的 基础 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。 7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品 评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 8、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒 体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳 香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使 白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平街。 12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。 13、酸的协调作用是压香增味， 酯 和 醇 的协调作用是提香压味。 14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦 味。 15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。 16、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温 发酵、高温流酒；“两长”应为： 储存时间长 、 发酵周期长 。 19、做为一名合格的品酒师，需要进行 典型性 、 质量差 、 重现性 和 再现性 的反复训 练，以提高自身对酒的判断能力。 20、白酒生产发酵设备是 浓香 泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、是非题
葡萄酒品鉴培训资料
葡萄酒品鉴培训资料引言本文档旨在提供关于葡萄酒品鉴培训的资料。
葡萄酒品鉴是一项专业的技能，需要对葡萄酒的特性、产地和口感有深入的了解。
通过本次培训，您将研究如何正确品鉴葡萄酒并提高您的品酒水平。
品鉴的步骤1. 观察：倾斜酒杯，观察葡萄酒的颜色和透明度。
颜色可以提供关于葡萄酒品种、年份和质量的线索。
2. 闻香：用鼻子深吸一口气，闻一闻葡萄酒的香气。
香气可以揭示葡萄酒的风味特性，如水果、花香或泥土等。
3. 品尝：将一小口葡萄酒放入嘴中，让它在舌头上停留片刻，感受味觉的刺激和葡萄酒的口感。
注意葡萄酒的酸度、单宁和余味等方面。
4. 总结：品鉴完成后，进行总结评价。
将您的观察、香气和口感的体验进行总结，形成对葡萄酒的综合评价。
葡萄酒的分类葡萄酒可以根据葡萄品种、产地、年份和质量等因素进行分类。
以下是一些常见的葡萄酒分类：- 红葡萄酒：由红色葡萄品种酿造而成，具有不同的口感和风味特点。
- 白葡萄酒：由白色葡萄品种或红皮葡萄酿造而成，通常带有清爽的口感和芳香的香气。
- 赤霞珠葡萄酒：以赤霞珠葡萄为主要酿造原料，具有浓郁的黑果、咖啡和巧克力的味道。
- 香槟：一种来自法国香槟产区的起泡酒，具有细腻的气泡和独特的口感。
品鉴技巧以下是一些提高葡萄酒品鉴技巧的建议：- 多品尝不同类型和品种的葡萄酒，培养自己的感官记忆和判断能力。
- 听取他人的品鉴意见，参考专业品酒师的评价，以丰富自己的品鉴经验。
- 练使用葡萄酒术语，准确描述品鉴过程中的感受和发现。
- 参加品鉴活动或葡萄酒课程，与其他品酒爱好者交流和研究。
结论葡萄酒品鉴是一门需要培训和实践的技能，通过掌握正确的品鉴步骤和提高品鉴技巧，您将成为一位有经验的品酒专家。
参加葡萄酒品鉴培训，发掘属于自己的品鉴乐趣！。
《国家二级品酒师》培训复习
A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 五、简答题 1、品评的意义和作用？
D、尾净爽口
答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，
是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进，检验勾兑
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和调味的效果；鉴别假冒伪劣产品。 2、白酒在贮存过程中发生哪些变化？ 答：（1）物理变化：白酒在储存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢 键缔合作用。以及低沸点物质的挥发作用。
A、粳高粱 B、糯高粱 C、大米 D、糯米 E、玉米 F、小麦
16、品酒师应克服的不正确心理有 ABCD 。
A、偏爱心理
B 猜测心理 C 不公正心里 D 老习惯心理
17、目前，白酒的储存容器主要有（ ABCD ）。
A 、陶坛容器 B、血料容器 C、金属容器 D 、水泥池容器
18、白酒中香气成分多为 ABC 。
培训复习资料 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官尝评 为主， 理化指标 为辅。 2、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。 3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 4、原酒中的异杂味主要是由于酸 、酯 、醇 、酚 等物质在白酒中比例失调造成的。 5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调 味的 基础 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。 7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品 评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 8、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒 体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳 香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使 白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平街。 12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。 13、酸的协调作用是压香增味， 酯 和 醇 的协调作用是提香压味。 14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦 味。 15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。 16、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温 发酵、高温流酒；“两长”应为： 储存时间长 、 发酵周期长 。 19、做为一名合格的品酒师，需要进行 典型性 、 质量差 、 重现性 和 再现性 的反复训 练，以提高自身对酒的判断能力。 20、白酒生产发酵设备是 浓香 泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、是非题
酒培训资料
酒培训资料酒培训资料（一）酒是一种古老的饮料，经过千百年的发展，逐渐成为人们社交、庆祝和享受生活的重要组成部分。
酒文化的传承和普及，需要专业的酒培训来提供相关的知识和技能。
本文将介绍酒培训的基本内容和意义，帮助读者理解酒培训的重要性。
酒培训是指为有志于从事酒业相关工作或者对酒文化感兴趣的人提供相关的知识和技能培训。
在酒培训中，学员将学习到酒的种类、酿造工艺、品酒技巧、酒与食物搭配等方面的知识。
此外，酒培训还包括酒的文化历史、礼仪用具以及相关法律法规等内容。
通过系统的酒培训，学员能够提升自己的专业素养，提高对酒的鉴赏与评价能力，从而更好地为顾客提供咨询和服务。
酒培训的内容丰富多样，一般分为理论学习和实践操作两个部分。
理论学习主要包括酒的分类、酿造原理、生产工艺、名酒产区以及葡萄品种等内容。
在理论学习中，学员将了解不同种类的酒的特点和适用场合，培养对酒的敏感度和品鉴能力。
实践操作则是通过品鉴不同种类的酒，掌握品酒的技巧与方法，并学习酒与食物搭配的原则和要点。
实践操作是酒培训中不可或缺的一部分，它可以帮助学员更好地理解理论知识，并培养对酒的感知力和品味能力。
酒培训对于从事酒业相关工作的人来说，具有重要的意义。
酒业作为一个特殊行业，需要专业知识和技能的支持。
通过酒培训，学员可以系统地学习酒的基本知识和技能，提升自己的专业能力，增加就业机会。
另外，酒培训也可以帮助从业人员培养服务意识和礼仪修养，以提供更好的服务质量和顾客体验。
除了对从业人员的意义，酒培训对一般酒爱好者也具有一定的借鉴价值。
参加酒培训可以帮助酒爱好者更好地理解酒的种类和特点，提升品鉴和欣赏的水平。
通过学习酒文化和餐酒搭配，酒爱好者可以更好地享受与友人共饮的乐趣，丰富自己的生活。
总之，酒培训是传承和普及酒文化的重要途径之一。
通过酒培训，学员可以系统地学习酒的知识和技能，提升自己的专业素养和服务能力。
无论是从事酒业相关工作的人还是酒爱好者，参加酒培训都能够获得实际的收益和快乐的体验。
品酒培训计划
品酒培训计划一、培训目标1．了解葡萄酒的制作工艺和品质等级。
2．了解葡萄酒的风味特点和品鉴方法。
3．提高学员的葡萄酒品尝能力，深入了解各类葡萄酒的口感和香气。
二、培训对象此培训面向酒店服务员、葡萄酒销售人员、酒庄工作人员等对葡萄酒有兴趣的群体。
三、培训内容1. 葡萄酒的历史和产地（1）第一节：葡萄酒的历史和传统产地介绍内容：讲解葡萄酒的起源和历史，以及法国、意大利等葡萄酒产地的特点。
2. 葡萄酒的种类和品质等级（2）第二节：葡萄酒的种类和酿造工艺内容：介绍葡萄酒的种类和分类，以及不同种类葡萄酒的酿造工艺。
（3）第三节：葡萄酒的品质等级和认定标准内容：讲解葡萄酒的等级和认定标准，包括不同产地和品类葡萄酒的品质评定。
3. 葡萄酒的风味特点和品鉴方法（4）第四节：葡萄酒的风味特点和香气成分内容：介绍不同品种葡萄酒的风味特点和香气成分，以及葡萄酒的陈年和口感。
（5）第五节：葡萄酒的品鉴方法和技巧内容：讲解葡萄酒的品鉴方法和技巧，包括外观、香气、口感等方面的品鉴要点。
4. 葡萄酒的搭配和服务（6）第六节：葡萄酒的食物搭配内容：介绍葡萄酒与食物的搭配原则和技巧，以及葡萄酒与不同菜肴的搭配推荐。
（7）第七节：葡萄酒的服务技巧内容：讲解葡萄酒的服务技巧，包括开瓶、倒酒、端酒等环节的要点和礼仪规范。
四、培训方法1．理论讲解通过专业讲师的讲解，结合图文资料和实例分析，深入浅出地介绍葡萄酒的相关知识和技巧。
2．实践操作安排学员进行葡萄酒的品鉴和搭配实践，通过实际操作提高学员的品酒技能和服务水平。
3．互动讨论鼓励学员在培训中踊跃发言，分享自己的品酒经验和见解，促进学员之间的交流和共同进步。
五、培训工具1．PPT演示利用PPT演示方式展示培训内容，直观展现葡萄酒的相关知识和案例分析。
2．品酒用具提供品酒杯、葡萄酒和食物等实践操作所需的品酒用具和素材。
3．实例分析通过真实案例分析，帮助学员更好地理解葡萄酒的相关知识和应用技巧。
新员工酒水知识培训
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消费者在购买时做到五看一选
1、看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间 隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。 2、看包装盒。真正的名优酒纸盒，纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、 颜色协调。 3、看酒瓶。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断 式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经 开盖就会断裂，预防有人利用原包装假冒。 4、看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注：酒名， 生产者名称，地址，产品标准号与质量等级，配料表，酒精度，净含量， 香型，生产日期，规格，生产许可证编号等。 5、看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色 透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。 6、中国白酒历史悠久，工艺独特，品种繁多，是中国广阔的地域、气候、 原料、水质等诸多因素影响的结果，因此不同地区的消费者在选购白酒 时，应各选所好。
民国十八年（1929）周炳衡弟兄建筑衡昌酒
厂从事茅酒制造， 1940年衡昌酒厂归赖永初， 更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。
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五粮液牌五粮液酒
四川省宜宾五粮液酒厂 宜宾古为戎州、叙州，酿酒历史悠久。宜宾盛产荔 枝，宋代酿有“荔枝绿”、“绿荔枝”名酒。 明代开始用高梁、粳稻、糯稻、玉米、荞麦五种谷 物酿成， 1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优 点，而鄙其名称，更名为“五粮液”。 五粮液的酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉 米五种粮食。
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识酒四法：色、香、味、风格
闻香有三种方法 第一种就是直接用鼻子闻 第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温 热，酒自然挥发后再闻 第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻， 但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了 手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗 了明天你还能闻得到。
品酒师培训资料
品酒师培训资料品酒师，作为专业的酒类品尝师，拥有丰富的品酒知识和技巧，可以准确地评估酒的质量和特点。
成为一名合格的品酒师需要有系统的培训和丰富的实践经验。
本文将介绍一些品酒师培训的资料和方法，帮助对品酒感兴趣的人士提供一些指导。
一、品酒师的职责品酒师是一个专业的职位，他们负责鉴定和评估各种酒类的品质和特点。
他们需要具备对酒类的了解，包括生产工艺、酿造原理、风味特点等。
品酒师还需要有一个敏锐的味觉和嗅觉，以便准确地感知酒的细微差别。
另外，品酒师还需要能够用专业术语准确地描述酒的特点，并提供专业的建议和推荐。
二、1. 酒类知识书籍品酒师培训的第一步是通过阅读各种酒类知识书籍来学习基本的酒知识。
这些书籍通常包括酒的分类、酿造原理、酒的产地、酒的历史等方面的内容。
读者可以选择一些经典的酒类教材，如《葡萄酒大师课堂》、《威士忌的世界》等，来提高自己对酒类的理解和知识储备。
2. 品酒指南品酒指南是品酒师培训中必不可少的资料之一，可以帮助品酒师了解不同品种的酒的特点和评价标准。
品酒指南通常会列出各个酒种的香气、口感、口味等特征，并提供品尝方法和评价标准。
对于初学者来说，选择一本权威的品酒指南是很有帮助的，如《圣诞品酒指南》、《世界各地的葡萄酒》等。
3. 品酒课程参加正规的品酒课程是成为合格品酒师的最佳途径之一。
品酒课程通常会包括理论学习和实践操作。
理论学习部分会介绍酒的分类、酿造工艺、评价标准等知识，实践操作部分则是通过品尝各种酒类来培养味觉和嗅觉的敏感度。
参加品酒课程可以提供直接的指导和反馈，帮助学员更好地理解和掌握品酒技巧。
4. 品酒活动和比赛参加品酒活动和比赛是提升品酒师技能的有效途径之一。
这些活动可以提供更多的品酒机会，并能够与其他品酒师交流和学习。
参加比赛还可以通过与其他品酒师比拼，了解自己的水平和差距，从而不断进步和提高。
三、品酒师的培训方法1. 学习酒的基本知识品酒师培训的第一步是学习酒的基本知识，包括各种酒种的分类、生产工艺、酿造原理等。
品酒师培训教材
我们经常还会使用颜色强度的形容词来配合以便准确的描述葡萄酒的颜色，例如浅稻草 黄、中等宝石红、深石榴红等。
Tips: 通常来自于热带地方的葡萄酒颜色会比较深，而来自于较冷地区的葡萄酒颜色会淡一些。
挂杯(Legs)：酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象，常被称为挂杯，这一现象以 前常被作为是好酒的特征，因为以前葡萄酒的酒精度不是很高，只有碰到好年 份，才可以酿造出高酒精度的葡萄酒，而随着科技的进步，酿造出一款高酒精 度的葡萄酒已经是一件非常容易的事情，因此，现在挂杯只能说明葡萄酒的酒 精含量较高，并不能说明是瓶好酒。 嗅觉（Nose） 有经验的品酒师会轻轻的旋转酒杯，让酒香气更好的展现出来。 状态（Condition）：葡萄酒的香气大师jean lenoir曾说过一句话，“先打一发 子弹，确定没有匪徒当道”，指的就是，在鉴赏葡萄酒的时候，首先要识别酒 中是否有浊味出现，之后才谈得上鉴赏，如果香气闻起来令人欢愉，没有不愉 快的气味，我们则称状态为干净（Clean）。 浓郁度（Intensity）：香气的浓度是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们会 用高，中，低三个级别来描述酒香气的浓郁度。 香气特征（Aroma Character）：最后我们需要描述的就是酒的香气特征，描述 你能在酒里闻到什么气味，通常说出2-4种主要的就可以了。香气的类别主要分 为果香、花香、植物香、辛香、动物香、橡木香等，具体香气可以详见上一节。
气识别不出！因此，大脑里面储存足够的香气
样本是非常重要的。
如何进行香气训练： 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，我们 可以通过以下几种方法来进行香气训练： 使用酒鼻子，可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香 气的坐标，这个是非常重要的基础。 试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中，不断收集新的香气，填 充您的记忆库。 积极参加品酒会，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气———对应， 品评葡萄酒以及交流。
《国家二级品酒师》培训复习资料
培训复习资料一、填空题1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官尝评为主，理化指标为辅。
2、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。
3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
4、原酒中的异杂味主要是由于酸、酯、醇、酚等物质在白酒中比例失调造成的。
5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。
6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。
7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃。
为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。
8、刚蒸馏出来的酒，因含有醛、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。
9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。
它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。
10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平街。
12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。
13、酸的协调作用是压香增味，酯和醇的协调作用是提香压味。
14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。
15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。
16、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。
17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。
18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为：储存时间长、发酵周期长。
19、做为一名合格的品酒师，需要进行典型性、质量差、重现性和再现性的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。
中级品酒师职业技能培训
中级品酒师职业技能培训
中级品酒师职业技能培训涵盖以下内容：
1. 葡萄酒知识：包括不同葡萄品种、产区、年份、酿造工艺等方面的知识。
学员需要学习葡萄酒的基本分类、原产地的特点、葡萄酒的品尝和评价方法等。
2. 品酒技术：学员需要学习正确的品酒方法，包括观察、闻香、品尝和评判葡萄酒的能力。
需要学会使用品酒器具，如酒杯、酒香筒等。
3. 葡萄酒销售与推广：了解葡萄酒市场的情况和趋势，学习如何向顾客推荐适合他们口味的葡萄酒，以及提供专业的品酒建议。
学员也需要学会使用适当的葡萄酒描述语言，以便向顾客传递葡萄酒的特点和魅力。
4. 管理和服务技巧：学员需要学习如何组织品酒会，包括葡萄酒的选购、储存和准备等方面。
还需要学习如何提供专业的葡萄酒服务，包括正确的开瓶、倒酒、搭配食物等。
5. 持续学习与发展：品酒师需要不断学习和更新葡萄酒知识，了解最新的葡萄酒产区和最新的酿造技术。
同时，他们也可以参加葡萄酒竞赛和品酒会，与其他品酒师交流经验，提升自己的品酒技能。
这些培训内容可以通过参加专业品酒师培训课程、参观酒庄和品酒会、阅读相关
书籍和杂志等方式进行学习。
品酒师培训资料
品酒师培训资料一、品酒师的角色与职责品酒师是一种专业的职业，他们在酒类行业中扮演着重要的角色。
他们负责评估酒的质量和特性，并向消费者提供专业的酒类知识和建议。
作为品酒师，具备以下职责和技能：1. 质量评估：品酒师需要通过嗅觉、味觉和视觉对酒进行评估，并将其质量分为不同等级，以确保酒的品质符合标准。
2. 鉴别能力：品酒师需要能够识别不同酒种的特征和风味，包括葡萄酒、威士忌、啤酒等。
3. 品鉴技巧：品酒师需要熟练掌握品酒技巧，包括研究酒的外观、气味、味道和口感等方面。
4. 专业知识：品酒师需要对不同酒种的生产工艺、酿造技术和酒的历史背景等方面有深入了解，以便能够向消费者提供准确的信息和建议。
二、品酒师的培训要求成为一名合格的品酒师需要经过专业的培训和认证。
以下是一般的培训要求和程序：1. 学习基础知识：品酒师需要学习关于酒的基础知识，包括酿造技术、产地特点、不同酒种的差异等。
此外，他们还需要熟悉相关的法律法规和行业标准。
2. 实践经验：品酒师还需要通过实践来提高自己的品鉴技能，包括参观酒庄、参加品鉴活动和与其他专业人士互动等。
3. 品酒师认证考试：为了证明自己的专业能力，品酒师需要参加相关的认证考试，例如国际品酒师联盟（ASI）认证考试。
4. 持续学习：酒类行业不断发展和创新，品酒师需要不断学习和更新自己的知识，以保持专业水平。
三、品酒师培训课程品酒师培训课程通常包括以下内容：1. 酒的基本知识：介绍酒的产地、历史、不同酒种的特点和风味等。
2. 品鉴技巧：介绍如何使用嗅觉、味觉和视觉对酒进行评估，并掌握品酒技巧。
3. 酿造工艺：学习不同酒种的酿造工艺和工艺流程。
4. 配对与推荐：学习如何将酒与食物进行搭配，并向消费者提供专业的推荐。
5. 行业标准和法律法规：了解酒类行业的法律法规和相关的行业标准。
四、品酒师的职业发展作为一种专业职业，品酒师可以在酒类行业中有多种职业发展路径。
以下是一些常见的职业发展方向：1. 品酒顾问：品酒师可以成为酒类品鉴活动的顾问，为企业和个人提供专业的品鉴服务。
餐饮培训资料之酒水知识培训
餐饮培训资料之酒水知识培训1、中国酒的来历在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这种含酒精的佳酿。
我国自古就有"猿猴造酒"的传说，说的是生活在山林中的猿猴将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒，称之为"猿酒"。
2、酒的主要成份及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名"乙醇"，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。
中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示。
例如著名的茅台酒酒度为52-53。
(指高度的)，也就是每100毫升酒液中含52-53毫升的纯酒精。
3、酒的功用(1)由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。
(2)酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲，帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常会抑制食欲。
(3)酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。
同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。
(4)在宴会筵席中敬酒、祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，能增加宴会热烈的气氛。
(一)中国酒的分类1、按酒精含量分类(1)高度酒酒度在40。
以上的酒均为高度酒，如茅台酒、五粮液、汾酒等。
(2)中度酒酒度在20。
-40。
之间的酒为中度酒，如酿制酒中的五加皮、竹叶青等。
(3)低度酒酒度在20。
以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等2、按酒的酿造方法分类(1)蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提高酒度的酒液。
其酒度不低于24。
，各种白酒大都属于这种类型。
(2)酿造酒酿造酒是一种原汁发酵酒，它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。
其酒度一般不超过18。
，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。
(3)配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和动植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制内容不同而不相同，药酒、露酒、蛇酒就属于这种类型。
品酒培训资料(1)
啤 酒 感 官 分 析
感官品尝
– 感官品尝是一们科学，它通过视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原 料的感官特征进行衡量、分析和描述。
– 感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛 的应用.如质量的控制、工艺的改进、 新产品的开发和研制以及选择新的货 源供应等等。
感官品尝的基础
人类具有五大感官 功能：
如何对啤酒感官品尝
各啤酒企业首先要建啤酒 品尝团队,建立品尝制度.
品尝团队成员的技艺要 求:
对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响
听觉 视觉 触觉 嗅觉 味觉
人类感官 - 听觉和视觉
听觉极少运用在啤 酒评估上
视觉基本上是我们 在评估啤酒时先于 味觉和嗅觉所运用 的第一感官
人类感官 - 触觉和味觉
在啤酒的感官分析 中，触觉主要发生 在口中，包括对啤 酒温度的感觉、二 氧化碳麻刺感和其 他口感，如黏度 (丰满度)、干燥感 和痛感(如：酒精 热灼感)
（2） 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.52FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不 大,
品酒的知识点总结
品酒的知识点总结一、基本知识1.1 葡萄酒的种类葡萄酒按照酿造工艺和产地不同，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒四大类。
其中红葡萄酒是以红葡萄压榨浸出果皮中的色素酵母发酵制成，白葡萄酒则以浸取葡萄果皮的方式，不产生颜色的酿酒方式。
桃红葡萄酒则是将红葡萄与白葡萄搭配酿制出来的，而起泡酒则是在发酵过程中人为加入二氧化碳，形成气泡饮品。
1.2 葡萄的产地葡萄酒产地主要有法国、意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等国家。
不同产地的葡萄酒具有不同的风味和特点，这些差异主要来自于当地的气候、土壤和酿酒工艺等因素。
1.3 葡萄酒的存放和品饮温度葡萄酒的存放和品饮温度直接影响其品质和风味。
一般来说，红葡萄酒的品饮温度为16-18摄氏度，白葡萄酒的品饮温度为8-12摄氏度，起泡酒的品饮温度为6-8摄氏度。
此外，葡萄酒的存放温度一般在10-14摄氏度为宜，同时要避免阳光直射和震动。
1.4 某些葡萄酒的陈年潜力部分优质的葡萄酒具有较长的陈年潜力，它们在适当的条件下可以持续发展出更加丰富复杂的风味。
一般来说，陈年潜力较长的葡萄酒在酿造年份后会展现出更加独特的风味，因此在饮用前需要进行适当的陈酿。
二、品酒的技巧和注意事项2.1 品酒前的准备在品酒前，需要准备一些适用的品酒器皿，如醒酒器、杯子、清洁布、品酒笔等工具。
同时，在品酒前，需要准备一些可供参考的资料，以便在品酒过程中更好地进行观察、品评和交流。
2.2 正确的品酒姿势品酒时，应该先倒入适量的葡萄酒，然后离杯端约半米处闻香气，略微摇杯后细品气味。
接着再用眼睛仔细观察葡萄酒的色泽和光线折射情况，分析其透明度和浓稠度。
最后，品酒者可以将葡萄酒入口，注意酒液在口中的流畅度、酒味的层次和余味的持久性等特点。
2.3 衡量葡萄酒的优劣品酒时需要综合考虑葡萄酒的香气、颜色、味道和口感等特点。
一支好的葡萄酒应该具有鲜明的香气、鲜艳的色泽、丰富的味道和持久的余味，并且在品酒的过程中要表现出较高的平衡性、复杂性和深度。
啤酒品评培训、考试的内容
啤酒品评培训、考试的内容1)专业知识——对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度，同时，评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
2)基本物质——对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。
3)三杯法——对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出区别所在。
中国酿酒工业协会啤酒分会在2004年度评酒技术培训中，推出五杯法，即五杯酒中有可能2个样品一样，另3个样品一样，找出其中2个一样的杯号(也可能4个样品一样，找出与其它4个不一样的样品杯号)。
五杯法与三杯法一样，都是对评酒人员察觉能力的考核，只不过五杯法降低了随机答卷的得分概率。
4)浓度梯度——对灵敏度的考核与训练梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。
前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。
后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。
5)风味物质——对感官识别能力的考核和训练将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。
6)五杯对号——对感官记忆能力的考核与训练感官记忆能力是指对产品在不同轮次评酒中出现的记忆及判断，通过重现性来练习。
五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再进行品尝，与第一轮酒样对号。
7)五杯选优——对感官判断能力的考核与训练感官的判断能力指对同类产品中的质量差异或等级作出判断。
五杯酒样依次为基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D、基酒+A+B+C+D+E(另上一杯基酒)，A、B、C、D、E分别为五种缺陷风味物质，打乱顺序后，让评酒人员进行品评，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。
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如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
重复性测试 ：五杯酒样有不同的风味特点，第一 轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二 轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定同一酒样的前 后对应杯号。
等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、 基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、 B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒 样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基 酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒 +A+B+C+D）
人类感官 - 触觉和味觉
对味道的感觉，又 称味觉,味觉的感受 器官是味蕾,主要在 舌头上,少数味蕾在 口腔软颚上，面颊 内侧，咽头和喉软 骨上
Foliate Papillae
Filiform Papillae
Vallate Papillae
Fungiform Papillae
PFaopliialltaee
人类感官 - 听觉和视觉
听觉极少运用在啤 酒评估上
视觉基本上是我们 在评估啤酒时先于 味觉和嗅觉所运用 的第一感官
人类感官 - 触觉和味觉
在啤酒的感官分析 中，触觉主要发生 在口中，包括对啤 酒温度的感觉、二 氧化碳麻刺感和其 他口感，如黏度 (丰满度)、干燥感 和痛感(如：酒精 热灼感)
为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大； 高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为 宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 品酒室的照明要一致室、内无异味。 品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60 分钟内食用有强烈味道的食品
啤酒感官品尝基础知识 元（FU）来表示，
FU=风味物质浓度/风味 物质阈值
这一计算方法仅适用于 风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在 此范围内，FU值与被 察觉程度对应关系
FU值 0—0.5FU 0.5—1.0FU 1.0—2.0FU 大于2.0FU
人类感官 - 嗅觉
嗅觉与味觉是密切相 关的
总体上讲，与味觉相 比，嗅觉被认为更为 复杂。
嗅觉使得我们可以鉴 别食物，并且既可以 有愉快的感觉（花香 和香水），也能够预 示危险。
Olfactory Bulb Olfactory Epithelium
Nasal Passages
人类感官 - 嗅觉
啤酒感官分析
感官品尝
– 感官品尝是一们科学，它通过视觉、 嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原 料的感官特征进行衡量、分析和描述。
– 感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛 的应用.如质量的控制、工艺的改进、 新产品的开发和研制以及选择新的货 源供应等等。
感官品尝的基础
人类具有五大感官 功能：
听觉 视觉 触觉 嗅觉 味觉
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、 硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等 典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨 别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能 力。
PFailipfoillrame
PVaapllialltaee
FPuanpgiilfloarem
TBausdtes
RGilnasnidnsg NTearsvtees VaDliltacthed MSturisactleeds
Taste Rinsing Taste Vallated Striated Buds Glands Nerves Ditch Muscles
我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和 逆向鼻腔
Orthonasal
Retronasal
啤酒感官品尝基础知识
啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程 度是不同—啤酒中主要风味物质的描述
阈值定义 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或 味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于 该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易 觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关 键风味物质敏感性个体的一种方法.
如何对啤酒感官品尝
各啤酒企业首先要建啤酒 品尝团队,建立品尝制度.
品尝团队成员的技艺要 求:
对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝人员的培训测试方法:
基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置 成很低的浓度，进行品尝，加以辨别，考察品评员的敏感 度。
三杯法测试：给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯 稍有不同，要求指出不同的酒样。考察品评员的察觉能力。
浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试 和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配 成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的 变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用 焦糖色素水，以保证样品色度一致。
（2） 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.52FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不 大,
（3） 第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之 间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响 察觉不到。
啤酒感官品尝基础知识
➢ （4） 背景风味化合物大约有700多种，风味强度 在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的 影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对 啤酒风味的影响不超过20%
被察觉程度
不易被察觉
可以被察觉但是不 能被一般的品 尝者辨识
可以被察觉、被辨 识
完全改变风味
啤酒感官品尝基础知识
根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物 分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、 第三位的风味化合物及背景风味化合物。
主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU， 去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变