水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气

2．半纤维素
半纤维素存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同 糖基单位组成的杂多糖。组成的糖基单位包括木糖、阿拉 伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。 通常主链由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖组成，支链则带 有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素的分子质量比纤维素小得 多，由150—200个糖基单位组成。其可以溶解或不溶的形 式存在。谷粒中可溶性半纤维素被称为戊聚糖，而在小麦 中存在的(1—3)(1—4)—D—葡聚糖可形成黏稠的水溶液， 并已知具有降低血清胆固醇的作用。它们也是大麦和燕麦 中所谓细胞物质的主要成分。富含—D—葡聚糖的燕麦糠， 现已被并入谷物食品中作为降低胆固醇的可溶性膳食纤维 成分。其不溶性部分也因具有结合水的能力而起到增充作 用。某些半纤维素中存在的酸性成分尚可有结合阳离子的 作用。 半纤维素不能被人体消化酶分解，但在到达结肠 后可比纤维素更易被细菌发酵、分解。
1998年AACC成立了一个膳食纤维定义专门委员会，
1999年，学术界就膳食纤维定义的统一问题讨论异常活
跃，举行了一系列会议及专题讨论。1999年3月7日，关
于膳食纤维定义的万维网站开通，不到10天就有100多位
来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新
西兰、芬兰、秘鲁等国的科学家对膳食纤维的定义进行了
人体含水量：约占体重的50%～60%，
男
多，女少，婴儿多，老年少。
水的生理功能：
1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含 水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的 牙齿也有10%的水分。
2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水， 并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的 Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体 消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的媒介。
▪ 人体水需要量： 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕妇 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d
第二节 膳食纤维
膳食纤维:迟到的营养素 膳食纤维主要是以生 理功能和分析方法为主来定义的，所包含的组分 非常复杂，加之随着现代科技和食品工业的高速 发展，出现了很多具有类似膳食纤维性质的食品 成分，如抗性淀粉、寡糖以及菊芋多糖等，使得 以前的膳食纤维定义的局限性越来越明显。随着 人们对膳食纤维重要生理功能的认识，出现了大 量的膳食纤维类食品，因此有必要给它一个准确 的定义统一局面。
2）水的出量
每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等 途径排出水分的总量保持动态平衡。每日由尿 中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g， 肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿 1500ml。皮肤蒸发500ml/d。肺部呼气 350ml/d。大肠150ml/d
▪ 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300）
5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液 （防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化） 及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。
6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切：体内代谢可产 生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。
人体内水的平衡：
1）体内水分的来源：摄入食物所含水分约 1000ml/d。食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代 谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生 0.41、1.07 和0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食 没供100kcal 热大约产生12g 代谢水，如摄取 2500kcalQ，体内生物氧化产生的代谢水约 300ml。饮水约1200ml/d。
3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各 种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循 环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新 陈代谢也无法进行。
4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过 多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大， 人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是ห้องสมุดไป่ตู้ 液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均 匀地分布到全身各处。
水
水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能 勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的 20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生 命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起 皱、干燥。
水在人体中的含量及分布：
成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定， 保持动态平衡。
▪ 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d
▪ 水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；
达 体 重 的 10% ， 烦 躁 、 体 温 和 脉 搏增加、血压下降；
超过体重的20%，死亡。
▪ 水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。
会议对膳食纤维定义进行了讨论，最后确定定义如下：
膳食纤维
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部 分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相 类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植 物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降 血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确规定了膳食纤 维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分， 而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水 胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细 胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质， 如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、 寡糖以及少量相关成分，如蜡纸、角质、软木脂等。
在线讨论，这些成员分别代表了学术界、公益界、法规政
策部门、企业界等。1999年6月2~3日，AACC和国际生
命科学会(ILSI)共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员
会，对膳食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见。
1999年7月26日，IFT年会就此问题在芝加哥举行了专门
的论坛；同年11月2日，在第84届AACC年会上举行专门
膳食纤维成分
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，由数干
个葡萄糖单位以1—4糖苷键连接而成，为不分枝 的线状均一多糖。因人体内的消化酶只能水解 (1—4)糖苷键而不水解(1—4)糖苦键，故纤维素 不能被人体消化酶分解、利用。纤维素有一定的 抗机械强度、抗生物降解、抗酸水解性和低水溶 性。这来自其微纤维的氢键缔合。其总纤维的一 部分(10％一15％)为“无定形”，易被酸水解而 产生微晶纤维素。纤维素(包括改性纤维素)在食品 工业中常被作为增稠剂应用。