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广西电大基层电大工作办公室《畜产品加工技术》形成性考核三-100分

广西电大基层电大工作办公室《畜产品加工技术》形成性考核三-100分
题1：在我国作为乳制品加工用的原料乳，主要来自下列哪种家畜生产的。

（）
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
正确答案：A
题2：乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方案是。

（）
A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0到－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
正确答案：B
题3：生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验。

（）
A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
正确答案：D
题4：牛乳经62——65℃、30min保温的杀菌方式称为。

（）
A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌
正确答案：A
题5：原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为。

（）
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
正确答案：A
题6：正常新鲜牛乳的干物质含量是。

（）
A.2%—3%
B.11%—13%
C.30%—35%
D.87%—89%
正确答案：B。

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

国家开放大学电大《畜产品加工技术》2020-2021期末试题及答案(试卷号：2774)

国家开放大学电大《畜产品加工技术》2020-2021期末试题及答案（试卷号：2774）一、简答题（每小题15分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

2．影响肉嫩度的因素有哪些？
3．简述对原料乳均质的目的。

4．简述乳中微生物的来源。

二、论述题（共40分）
5．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

试题答案及评分标准（开卷）
（供参考）
一、简答题（每小题15分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

（6分）
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

（6分）
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（3分）
2．影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：
(1)物种、品种和性别；（3分）
(2)年龄；（2分）
(3)肌肉部位。

（3分）
与宰后因素有关的有：
(1)肌肉的温度；(3分)
(2)肌肉的成熟度；（2分）
(3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

（2分）
3．筒述对原料乳均质的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；（3分）
(2)减少酪蛋白微粒沉淀；(3分)
(3)改善原料乳或产品的流变学特性；（3分）
(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；（3分）。

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题10分．共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？2．肉的色泽通常是如何变化的？3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

4．各种生理异常乳的特点是什么？5．什么是乳的巴氏杀菌？6．简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。

二、论述题（每小题20分，共40分）7．肉类嫩化的方法和机理是什么？8．试述酸奶发酵剂的制备工艺？试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题10分，共60分）1．屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦（3分）(2)减轻内脏的血管收缩，放血充分（3分）(3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性（3分）(4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

（1分）（共10分）2．肉的色泽通常是如何变化的？答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白（2分），放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。

（2分）肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）（2分）、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧分压下）（2分）和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。

（2分）（共10分）3．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（2分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(2分)亚硝酸再分解产生氧化氮；(2分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（2分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（2分）（共10分）4．各种生理异常乳的特点是什么？答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。

当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。

电大《畜产品加工技术》2027-2028期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2027-2028期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

2．简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

3．影响肉嫩度的因素有哪些？
4．简述简述肉制品加工中煮制的目的。

5．简述对原料乳均质的目的。

6．简述乳中微生物的来源。

二、论述题（每小题20分，共40分）
7．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

8．论述原料乳在运输过程中要注意哪些事项。

试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每题10分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

（4分）
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

（4分）
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（2分）
2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：(1)突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；(4分)
(2)防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3分）
(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

（3分）
3．影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：
(1)物种、品种和性别；(2分)。

畜产品加工作业题

东北农业大学网络教育学院畜产品加工专升本作业题作业题（一）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特征？2．简述肉成熟的方法、影响因素及意义。

3．畜禽宰前电晕有何好处？电压 / 电流及电晕时间有何要求？4．试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？5．试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法与原理。

6．试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。

7．原料肉不同保鲜贮藏方法优缺点？8．牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？9．试述原料乳的验收方法、原理及要求。

10．试述发酵剂的种类及发酵剂的制备。

11．什么是冰淇淋的膨胀率？说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

12．乳中酶类的来源有哪些？乳中酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？13．鲜蛋贮藏保鲜方法的种类，原理及优缺点。

14．皮蛋加工的方法、工艺及特点。

15．全蛋液的杀菌方法及其质量控制点。

16．蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。

作业题（二）1．影响肉的风味的因素主要有哪些？2．试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。

3．试述畜禽宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。

4．畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？5．试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。

6．试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。

7．干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。

8．禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。

9．鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。

10．简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？11．异常乳的种类及特性。

12/消毒乳的种类及生产方法。

13．冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些？如何控制？14．试述原料乳的验收方法、原理及要求。

作业题（三）1．试述禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工贮藏中的应用。

2．国外鲜蛋分级方法及指标。

3．蛋白片的加工工艺及其操作要点。

4．皮蛋的加工原理。

5．简述牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？6．详述酸乳的种类。

电大国家开放大学《畜产品加工技术(专)》2019-2020期末试题及答案

电大国家开放大学《畜产品加工技术（专）》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。

试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。

（6分）(1)肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。

（3分）(2)肌浆中的蛋白质主要有肌溶蛋白和肌红蛋白。

肌红蛋白是一种色素蛋白质，是肌肉呈红色的主要原因。

肌肉被加热到70℃以上，肌红蛋白即开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色。

（3分）(3)基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

（3分）（共15分）2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（3分）（共15分）3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？答：由乳中固有的酸性成分决定的酸度叫自然酸度，（3分）由于微生物生长繁殖产酸造成的酸度叫发酵酸度，（3分）二者之和叫总酸度。

（2分）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。

（3分）酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；(2分)酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。

（2分）（共15分）。

畜产品加工学答案

畜产品加工试题答案：一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）1、肉广义：凡作为人类食物的动物体组织。

狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）2、PSE肉PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）3、高温肉制品高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）4、乳乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。

它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）5、蛋形指数蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。

（正确2分，部分正确1分，错误0分）二、填空题（共10题，每题2分，20分）1、肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。

2、视、剖、触、嗅3、发粘、变色、霉斑、变味4、冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。

5、食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。

6、胶体溶液，乳浊液，真溶液7、过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。

8、感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。

9、纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。

10、感官、光照、比重、荧光三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）1、中式肉制品都有哪些特点和不足？答题要点：特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。

中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。

《畜产品加工》期终考试试卷及答案

一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。

2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。

3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。

4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。

5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。

6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。

7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。

8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。

9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。

10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂排出的废水是典型的（）混合物。

A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。

A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。

A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

畜产品加工技术创新考核试卷

四、判断题
1. √
2. √
3. √
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.发酵技术通过微生物代谢产生酸、气体等，降低pH值，抑制有害微生物生长，延长保质期。
2.控制温度和湿度可以影响微生物生长和产品水分含量，保证产品质量。
3.烟熏技术通过烟熏物质的作用，赋予产品特殊风味，同时抑制微生物生长。
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.发酵
3.在畜产品加工中，以下哪些方法可以用于降低脂肪含量？( )
A.蒸煮
B.烘烤
C.榨油
D.真空低温烹饪
4.以下哪些因素会影响畜产品腌制过程中的质量？( )
A.盐的用量
B.腌制时间
C.温度
D.以上都是
5.以下哪些畜产品加工设备属于常用设备？( )
A.切片机
B.灌肠机
C.烟熏炉
A.原料验收
B.加工过程
C.成品检验
D.以上都是
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.畜产品加工中，常用的低温杀菌技术有__________和__________。
答案：_______和_______
2.在畜产品腌制过程中，常用的腌制剂有__________和__________。
8.下列哪种方法可以用于畜产品加工过程中的水分检测？( )
A.烘干法
B.电子天平
C.色谱法
D.显微镜观察
9.以下哪个因素会影响畜产品发酵过程中的保质期？( )
A.发酵温度
B.发酵时间
C.发酵剂的种类
D.以上都是

《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

国家开放大学2022年畜产品加工技术形考作业三答案

形考作业三一、单选题（共5题，每题5分，共25分）1、在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（A ）。

A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带2、在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（ B ）。

A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带3、在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（C ）。

A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带4、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ C ）。

A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室5、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（ D ）。

A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠二、多选题（共5题，每题6分，共30分）1、在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（CD ）。

A. 蛋壳B. 蛋黄膜C. 蛋壳内膜D. 蛋白膜2、用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（ABD ）。

A. 乳的标准化B. 乳的离心除菌除渣C. 均质D. 分离稀奶油和脱脂乳3、乳制品生产中，离心分离技术可用于（ABD ）。

A. 稀奶油和脱脂乳的分离B. 原料乳的标准化C. 乳的均质D. 出去原料乳中的杂质4、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（ABCD ）。

A. 预热杀菌B. 低温巴式杀菌C. 高温巴式杀菌D. 超高温瞬时灭菌5、用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（BC ）。

A. 酒精酸度阳性乳B. 160T以上的高酸度乳C. 160T的牛乳D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳三、判断题（共5题，每题5分，共25分）1、在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。

（V ）2、加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。

（X ）3、皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。

（V）4、蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

《畜产品加工》期终考查试卷及答案

6、食盐和硝盐是传统腌腊肉制品加工中重要的辅料。

( )7、香肠加工中不得使用香辛料，可以酱油调味。

( )8、老卤最长保存期不得超过一年。

( )9、随着烟熏液的诞生，国家已明令禁止用烟雾直接烟熏肉制品。

( )10、发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和醇，其pH和Aw均较低的一类肉制品。

( )11、热处理是乳制品加工过程中不可缺少的重要工艺。

( )12、正常牛乳的自然酸度为16～18°T，一般酸败乳或初乳的pH在6．4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6．8以上。

( )13、发酵剂是发酵性乳制品生产中不可缺少的重要添加剂。

( )14、碱是促使变蛋变化和成熟的主要辅料。

( )15、冰蛋晶就是加入冰块的蛋制品。

( )三、分析思考题（每小题13分，计39分）1、试述烧鸡加工的关键性技术。

2、试述酸奶加工的工艺要领。

3、简述咸蛋加工的工艺要领。

《畜产品加工》参考答案（A）一、填空题1、营养价值利用价值增添特色延长保存期限加工原理加工技术贮藏保鲜2、色泽肉的风味肉的嫩度肉的保火性3、PH对保水性影响动物因素尸僵和成熟无机盐4、肩背腹臀腿5、肉的低温肉的辐射真空化学6、调味料香辛料添加剂发色剂发色助剂着色剂防腐剂抗氧化剂品质改良剂7、生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳8、冷藏法水玻璃贮藏法涂膜贮藏法 CO2贮藏法二、判断题1、√2、×3、√4、√5、√6、√7、×8、×9、× 10、√11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、×三、分析思考题略、和。

6、鲜蛋品质的检查靠、、、、等方法，以和为主。

7、次劣蛋按其产生原因不同可分为、、和等四类。

8、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。

9、通常乳酸菌发酵剂分三个制造阶段，即、和。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而加大。

《畜产品加工技术》期终考试试卷

《畜产品加工技术》期终考试试卷适用专业：一、选择题（每小题2分，共40分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。

A 、60℃，5min B 、70℃，5min C 、80℃，5min D 、90℃，5min2、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。

A 、电击晕B 、二氧化碳麻醉C 、机械击晕D 、微波致昏 3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。

A 、脂肪组织 B 、结蹄组织 C 、骨组织 D 、肌肉组织 4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（）A 、空气解冻法B 、流水解冻法C 、高频解冻法D 、蒸汽解冻法 5、下列能提高肉的嫩度的方法是（）A 、高温加热B 、注射木瓜蛋白酶C 、低温短时加热D 、添加谷氨酸钠6、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A 、水煮B 、油炸C 、熏烤D 、超高频 7、蛋黄中含有丰富的（），所以具有良好的乳化性。

A 、脑磷脂 B 、神经磷脂 C 、卵磷脂 D 、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。

A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。

A、干蛋品B、湿蛋品C、冰蛋品D、腌制蛋11、鲜蛋转化为皮蛋的过程中，起主导作用的是一定浓度的（）A、氯化钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、碳酸钙12、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。

A、渗透B、转移C、扩散D、渗透和扩散13、干奶期前两周奶牛所产的乳为（）A、病理异常乳B、生理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳14、一般条件下，乳品工业所测定的酸度为（）A、总酸度B、发酵酸度C、自然酸度D、固有酸度15、乳品杀菌最直接，最主要的目的是（）A、杀灭致病菌及有害微生物B、提高消化率C、延长产品保质期D、改善产品风味16、酸乳与原料乳相比较，增加的成分是（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、离子钙17、在肉制品加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软，色调良好。

《畜产品加工》考试试卷(A卷)及答案

一、名词解释（每题5分，共20分）1、冷却肉2、蛋霜3、后酸化4、无菌包装二、填空题（每空1分，计20分）1、宰后检验的方法以和为主，必要时辅以。

2、屠宰加工的和叫屠宰工艺。

3、肉类品质变化大致可分为、、和四个阶段。

4、由于泌乳期的不同，常将乳分为、和，饮用和用于加工乳制品的乳主要是。

5、通常将乳酸菌发酵剂分为三个制备阶段，即、和。

6、常用的鲜蛋贮藏方法有、、和等。

三、选择题（每题2分，共30分）1、屠禽在浸烫和褪毛时水温为（）左右，时间以能拔下毛为度。

A、55℃B、65℃C、75℃D、85℃2、原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。

A、定性调味B、基本调味C、辅助调味D、调味3、培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、混合腌法D、盐水注射法4、（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织5、（）在腌制时对肉起呈色和防腐的作用。

A、抗坏血酸B、磷酸盐C、硝酸盐D、发色剂6、酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制B、挂糖和油炸C、造型和油炸D、调味和煮制7、产犊一周内和干奶期前两周奶牛所产的乳为（）。

A、微生物污染乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、生理异常乳8、乳品工业所测定的酸度为（）。

A、自然酸度B、发酵酸度C、总酸度D、固有酸度9、根据（）的变动可检查乳中是否掺水。

A、比重B、粒度C、沸点D、冰点10、乳中的（）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定该酶活力来判断乳的新鲜程度。

A、过氧化氢酯B、解脂酶C、还原酶D、磷酸酶11、（）是有害微生物，这类微生物，可引起乳腐败变质。

A、丁酸菌类B、乳酸菌类C、结核菌D、粪链球菌12、（）杀菌温度及时间为120~150℃、0.5~0.8s杀菌。

A、LTLT法B、HTST法C、UHT法D、普通灭菌法13、微生物可以直接穿过（），但不能直接侵入黄白膜。