大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展

大 豆分离 蛋 白也 可 称 为 等 电点 蛋 白 ， 低 温 变 以 性 大豆粕 为原 料 ， 用 蛋 白质 性 质 ， 利 通过 浸 提 与沉 淀 方法 ， 除去所 含非蛋 白质成 分 后 ， 到一 种 蛋 白质 含 得 量 在 ９ ％ 以上 的精制 大豆蛋 白制 品 。 ０ 大 豆分离 蛋 白生产 方法 主 要 有 三种 ： 滤 法 、 超 离
查研 究 ， 概述 了大 豆分 离蛋 白凝胶 的形成机 理 ， 总结 出影 响 大豆分 离蛋 白凝胶 性 能 的 因素 ， 并 包括 ： 热 温度 、 加 加 热 时间 、 离子强度 、 Ｈ值 和酶 。此 外 ， ｐ 还介 绍 了大 豆分 离蛋 白因其具 有 良好 凝胶 性和 高蛋 白含 量的 特 点 ， 而 在食 品加 工行 业 中得 到 的广 泛应 用。
种亚基构成 ， 其三聚体聚合 ／ 解聚取决于溶液 ｐ Ｈ和 离 子强度 。根 据其 在高 离 子强 度 下 的解 聚 性质 可 推
测 静 电力 和盐键 是 亚基 问主要 相互作 用力 。
１ ２ 大 豆分 离蛋 白的生产 ．
中， 大豆分 离蛋 白的蛋 白质 含 量 居于 首 位 ， 因此 在 黏
基金项 目： 黑龙江省博士后基金（ Ｂ Ｌ Ｈ—Ｚ ７４ ０ ２４） 收稿 日期 ：０９— ４—１ ２０ ０ ４ 作者简介 ： 王丽 ， ，９ １ 出生 ， 士 ， 品 化 学 女 １８ 年 硕 食 通讯作者 ： 张英华 ， ， ７ 年 出生 ， 女 １ ４ ９ 副教授 ， 硕士生导师 ， 品化 食 学 及 农 产 品 深 加 工
蛋 白成分 。所 以 ， 豆 分 离 蛋 白又 常 常 被 称 为 是 由 大
子交换法、 碱溶酸沉法。超滤法具有传统分离操作 的特点 ， 如蒸发、 萃取、 蒸馏等 ， 这些传统的分离操作 具 有无 可 比拟 的优 点 ， 方 法 无 相 变 、 耗 低 、 艺 该 能 工
设 备 简 单 、 离 效 果 好 ， 时 也 不 会 造 成 环 境 污 分 同
染 Ｉ 。利 用超 滤 技 术 生 产 大 豆 分 离 蛋 白 ， 除去 或 ３ ］ 可
降低脂肪 氧 化 酶 在 蛋 白 中含 量 ， 离 出植 酸 等 微 量 分 成分 ， 因而 使 产 品 内植 酸含 量 少 ， 消化 率 高 ， 色泽 浅 且 元异 味 。如果应 用 超滤 和 反 渗透 技术 进 一 步处 理
２１ ０ ０年 ４月 第２ ５卷第 ４期
中国粮油学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｅＣ ｉｅｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏｉ ｓｃａｉｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ５， ． １ ２ Ｎｏ ４ Ａｐ ． ０１ ｒ２ ０
大 豆分 离 蛋 白的凝 胶 性 及 其应 用 的研 究进 展
为人类 提 供 了 丰 富 的 植 物 蛋 白资 源 和 食 用 油 资 源 。
大豆蛋白是大 豆油脂加 工的副产 品 ， 是一种重要 的 食 品加工 原 料 。大 豆 蛋 白 不 但 是 廉 价 的 蛋 白 质 资
源， 同时也 具有 很高 的营养 性 和 多种 功 能性 ， 胶 性 凝
是 大豆蛋 白重要 的功 能特 性 之 一 。在大 豆 蛋 白制 品
弹性食品的研发领 域 中， 具有较好凝胶性质 的大豆
分离 蛋 白得到广 泛应 用 。
ｌ 大 豆 分 离蛋 白的凝 胶 性研 究
１ １ 大 豆分离 蛋 白的成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ．
大 豆分 离 蛋 白主 要 包 括 ７ Ｓ和 １Ｓ两 种 球 蛋 白 １ 成分 ， 中按不 同物 化性 质 ，ｓ又包 括 Ｂ一大 豆伴 球 其 ７ 蛋 白， 一 豆伴 球蛋 白和碱 性 ７ ＾ 大 ｙ Ｓ球 蛋 白 ， 中 Ｂ一 其 大 豆伴 球 蛋 白为 主 要 成 分 ， １Ｓ球 蛋 白就 此 一 种 而 １
关键 词 大 豆分 离蛋 白 凝胶 影响 因素
中图分类 号 ： Ｓ １ ． Ｔ ２４２
文献 标识码 ： Ａ
文章 编号 ：０ ３— １４ ２ １ ）４— ０ ６— ４ １０ ０ ７ （ ０ ０ ０ ０ ９ ０
大豆 中含有 约 ４ ％ 的蛋 白质 和 约 ２ ％ 的脂 肪 ， ３ ３
凝胶 变得 柔 软 而 富有 弹 性 。 ｐ一大豆 伴 球 蛋 白为 三 聚 体 ， 子质量 １０～ ０ ｕ 分别 由 、【Ｂ和 四 分 ５ ２０ｋ ， ０ 、
其 生产 周期 较长 ， 国 内 尚处 于试 验 阶段 ， 待 于进 在 有
链组成 ， 它们通过二硫键结合 ， 且分子中巯基含量较 Ｂ一 大豆伴球蛋白高， 这也是 １Ｓ １ 球蛋 白凝胶能力强
于７ Ｓ蛋 白的原 因 ： 大 量 二硫 键 生 成 ， 蛋 白凝 胶 有 使 较坚 硬而 质脆 。若分 离 蛋 白中 ７ Ｓ成 分 增加 ， 可 使 则
王 丽 张 英华
１０３ ） ５ ０ ０ （ 东北 农业 大学食 品学 院 ， 哈尔滨
摘
要 大豆 分 离蛋 白是 一种 廉 价 的蛋 白质 资 源 ， 同时还 具有 多种功 能性 ， 凝胶 性 就 是 大豆 分 离蛋 白重
要 的功 能性质之 一。为表 明 大豆分 离蛋 白凝胶 性在食 品加 工 中的重要 作 用 ， 大 豆分 离蛋 白的凝胶 性 进行 调 对
大 豆球蛋 白和 ｐ一大 豆伴球 蛋 白组成 的 ¨ 。 大 豆球 蛋 白 是 分 子 质 量 ３０ ～３０ ｋ ０ ８ ｕ酶 六 聚 体 【 。每个 亚基 由一条 酸 性 多肽 链 和 一条 碱 性 多肽 ２ ］
浓缩 ， 可以制备 出高附加值且 用途广泛 的低 聚糖 等 副产品， 废水也能得到循环使用 ， 这样就不存在污染 问题＿ 。但国内的生产企业采用超滤法生产大豆分 ４ Ｊ 离蛋白时发现， 由于超滤膜污染导致膜通量下降， 造 成分离性能降低 ， 生产能力下 降， 生产成本过高 ， 因 而放弃使用该方法＿ 。因此 ， ５ Ｊ 真正采 用超滤法生 产 大豆分离蛋 白的企业是凤毛麟角。使用离子交换法 生 产 的 大 豆分 离 蛋 白纯 度 高 、 分 少 、 泽 浅 ， 是 灰 色 但