粮油复习题

粮油复习题

1.稻谷的分类。稻谷清理的目的、方法及其机理。稻谷加工清理工艺效果的评

价指标。稻米营养强化的原因与方法方便面和方便米饭的生产原理。淀粉的老化和糊化及其控制措施

2.蒸谷米营养保持的原理。免淘米的工艺要点和产品质量要求。谈谈你对转基

因大米的看法。

3.小麦品质的内容和评价方法。什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特

性、结构）小麦常用的清理方法。湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响

4.何为冷冻面团焙烤技术酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、

面团温度和静置时间等方面）。焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

面团形成机理和形成过程。比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些

5.常用提取油脂的方法，其中水化法和水剂法的加工工艺原理。碘价、酸价与

皂价。油脂精炼的目的和意义。毛油脱胶和脱酸的目的、基本原理、方法及其主要影响因素（水化脱胶与碱炼脱酸）。人造奶油、起酥油和调和油的定义。

6.大豆的化学成分有哪些，其中何为大豆中的抗营养因子简述大豆分离蛋白、

浓缩蛋白、组织蛋白的定义和应用常用的豆腐凝固剂有哪些大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些

7.变性淀粉的定义、种类、变性条件和应用，其变性方法有哪些

8.各种糖类甜度的比较，其中哪种吸湿性最强。糖类液化的目的、机理和控制

程度。糖化的机理。酸酶法和双酶法。

9.挤压膨化食品的生产原理和特点，以及挤压膨化过程中食品主要成分发生的

变化。

10.根据所学粮油知识，以胚芽油为例，从发展现状及前景、生产种类、保健功

能、工艺流程、品质控制、实际问题及其解决措施等方面，阐述你的观点。