酒店卫生粗加工卫生管理制度

合集下载

酒店食品安全卫生管理制度

酒店食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了确保酒店食品安全卫生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于酒店食品安全卫生的管理，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节。

第三条酒店应当建立健全食品安全卫生管理制度，落实食品安全主体责任，提高食品安全管理水平。

第四条酒店法定代表人或者负责人是酒店食品安全的第一责任人，负责组织、实施和监督食品安全卫生管理制度的执行。

第二章食品采购与储存第五条酒店应当建立食品采购索证制度，对供应商进行审核，确保供应的食品安全可靠。

第六条酒店应当建立食品进货验收制度，对采购的食品进行检验，不符合食品安全标准的食品不得进入酒店。

第七条酒店应当建立食品台帐记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、来源、保质期等信息。

第八条酒店应当建立食品仓库（贮存）卫生管理制度，保证食品储存环境的卫生和安全。

第九条酒店应当建立粗加工卫生管理制度，对食品原料进行清洗、处理、切割等加工操作。

第十条酒店应当建立食品原料保管卫生管理制度，防止食品原料被污染或者变质。

第十一条酒店应当建立冻库卫生管理制度，保证冷冻食品的储存温度和质量。

第十二条酒店应当建立干货原料、调料二级仓库管理制度，保证干货原料和调料的质量和安全。

第十三条酒店应当建立食品切配岗位卫生管理制度，保证食品切配操作的卫生和安全。

第十四条酒店应当建立烹调加工卫生管理制度，保证食品烹调加工的卫生和安全。

第十五条酒店应当建立凉菜房卫生管理制度，保证凉菜制作的卫生和安全。

第十六条酒店应当建立点心房卫生管理制度，保证点心制作的卫生和安全。

第十七条酒店应当建立裱花间卫生管理制度，保证裱花制作的卫生和安全。

第十八条酒店应当建立烧烤房卫生管理制度，保证烧烤操作的卫生和安全。

第十九条酒店应当建立生食海产品加工卫生管理制度，保证生食海产品加工的卫生和安全。

粗加工卫生管理制度(23篇)

粗加工卫生管理制度（23篇）粗加工卫生管理制度（精选23篇）粗加工卫生管理制度篇11.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的'肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

粗加工卫生管理制度篇21设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。

粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的`分开，以免造成交叉污染。

2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。

酒店卫生管理规章制度

酒店卫生管理规章制度第一章总则第一条为了规范酒店卫生管理，提高酒店卫生水平，保障客户健康和酒店形象，根据相关法律法规和卫生标准，制定本规章。

第二条酒店卫生管理规章适用于酒店内部所有员工和管理人员，包括但不限于前台接待员、客房服务员、保洁员等。

第三条酒店卫生管理规章要求员工遵守本规章，提高卫生意识，严格执行规章制度，实施日常卫生管理和突发事件处理。

第四条酒店应配备专业的卫生管理人员，负责卫生管理工作的指导、监督和检查，并定期进行培训，提高员工的卫生知识和技能。

第二章安全保障第五条酒店应配备适量的消防设备，并定期进行检查和维护，保证消防设备正常运行。

第六条酒店建筑物和楼道应保持清洁干净，通道畅通，避免堆放杂物，防止火灾和其他安全事故。

第七条酒店应采取有效措施，防止客房内窃贼、小偷等安全风险的发生，加强安全防范工作。

第八条酒店应确保楼层卫生间的使用安全，定期进行维修和保养，保障员工和客户的安全。

第三章卫生管理第九条酒店应配备充足的垃圾桶和指示牌，定期清扫，减少垃圾滞留，防止垃圾恶臭和细菌滋生。

第十条酒店客房的床上用品、毛巾等应定期更换，禁止使用破损或污染的物品。

第十一条酒店应配备专业的保洁员，定期进行客房和公共区域的清洁工作，保持干净整洁的环境。

第十二条酒店应配备洗涤设备，保证床上用品、餐具等物品的清洁和消毒，避免传播病菌。

第十三条酒店需定期检查、清洁和消毒空调设备和水质，保障客房内空气和饮用水的质量。

第四章突发事件处理第十四条酒店应建立应急预案，明确各部门和员工在突发事件中的职责和行动步骤。

第十五条酒店应配备适量的急救设备和药品，培训员工基本急救知识，提供紧急医疗救助。

第十六条酒店应加强对食品安全的掌控，保证食品卫生和食品中毒事件的防范。

第十七条酒店应及时安排安全疏散演练，提高员工的安全意识和应变能力，确保在突发事件中的人员安全撤离。

第五章惩戒和奖励第十八条对于违反本规章的员工，将根据具体情况给予相应的处罚，予以批评教育、警告、停职、开除等处理。

旅店业卫生制度模板

旅店业卫生制度模板旅店业卫生制度很重要，对确保旅客健康和满意的住宿环境有着关键性的作用。

为了落实旅店业卫生管理的要求，制定一套完善的卫生制度非常必要。

本文将为您提供一份旅店业卫生制度模板，以供参考。

一、卫生管理责任1. 旅店管理层应确保卫生管理制度的有效实施。

旅店业主、经理和相关部门应共同承担卫生管理的责任。

2. 卫生部门应成立并明确职责，负责监督、检查和评估卫生状况，及时发现和整改卫生问题。

二、卫生操作规范1. 卫生人员应经过相关培训，并持有有效的健康证明。

他们应定期进行身体检查，并严格遵守卫生操作规范和个人卫生要求。

2. 客房卫生应定期进行，包括每日清扫、更换床品、清洁卫生间等。

清扫时应注意地面、墙面、家具和设备的清洁度，并定期使用消毒剂进行消毒。

3. 公共区域卫生应定期进行，包括大堂、走廊、餐厅、会议室等。

清洁人员应定期清理垃圾桶、消毒公共设施、保持地面的清洁等。

4. 餐饮卫生应严格执行食品安全操作规范。

厨房和餐厅应保持干净整洁，食材和食品应存放在适宜的温度下，并且要及时清理剩余食物和垃圾。

5. 游泳池卫生应定期进行，包括清理池水、检测水质，保持泳池周边的清洁和安全。

三、卫生设施设备管理1. 清洁设备和用具应定期检查，确保其正常运行。

一旦损坏或失效，及时修理或更换。

2. 卫生设施设备应定期进行维护和消毒，以确保其完好无损。

必要时，可以委托专业团队进行维护和消毒。

四、垃圾管理措施1. 旅店应设立垃圾分类区域，并配备相应的垃圾桶。

垃圾应按照种类进行分类，如食物垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。

2. 清洁人员应定期清理垃圾桶，并及时将垃圾转运至指定的处理区域。

五、卫生培训和宣传工作1. 旅店应定期开展卫生培训活动，使员工了解并掌握卫生操作规范，提高卫生意识和工作质量。

2. 旅店应制定相关宣传工作计划，向旅客展示旅店的卫生管理工作，包括宣传手册、海报等。

六、卫生监督和评估1. 卫生部门应定期进行卫生监督，对旅店进行卫生检查和评估，并及时向旅店管理层提出改进建议。

酒店卫生规范实施细则

酒店卫生规范实施细则一、总则为了确保酒店宾客的健康与安全，提高酒店服务质量，根据国家相关法律法规，特制定本实施细则。

本细则适用于本酒店的所有部门和员工，旨在确保酒店环境卫生达到国家规定的要求。

二、卫生管理组织结构1. 成立卫生管理组织，由总经理担任组长，各部门负责人为成员，负责酒店卫生管理的组织、协调和监督工作。

2. 各部门应设立卫生管理员，负责本部门的卫生管理工作，并向卫生管理组织汇报工作。

三、卫生管理制度1. 酒店应制定卫生管理制度，包括客房卫生、公共区域卫生、餐饮卫生、员工卫生等方面，并定期更新，以适应国家法律法规的变化和酒店实际需要。

2. 各部门应按照卫生管理制度的要求，制定具体的操作规程，并组织实施。

四、客房卫生1. 客房应按照“一客一洁”的原则进行卫生清洁，确保床上用品、卫生洁具、室内环境等清洁卫生。

2. 客房卫生清洁应使用专业的清洁剂和工具，避免使用对客人物品造成损害的清洁剂。

3. 客房卫生清洁应定期进行，确保客房环境卫生。

五、公共区域卫生1. 公共区域应保持整洁，无垃圾、杂物、痰迹等。

2. 公共区域的卫生清洁应按照规定的频次进行，确保公共区域环境卫生。

3. 公共区域的卫生清洁应使用专业的清洁剂和工具，避免对公共设施造成损害。

六、餐饮卫生1. 餐饮服务应符合国家食品安全法律法规的要求，确保食品卫生安全。

2. 餐饮服务场所应保持整洁，无垃圾、杂物、痰迹等。

3. 餐饮服务人员应持有效的健康证明，并遵守餐饮卫生操作规程。

七、员工卫生1. 员工应保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，持有有效的健康证明。

2. 员工在工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等，必要时穿戴手套、围裙等。

3. 员工应在指定的地点用餐，保持用餐环境整洁。

八、卫生培训与考核1. 酒店应定期组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

2. 酒店应定期对员工进行卫生考核，确保员工掌握国家法律法规和酒店卫生管理制度的要求。

粗加工间卫生制度3篇

粗加工间卫生制度3篇【第1篇】s餐厅粗加工间卫生制度餐厅卫生管理制度粗加工间卫生制度一、工作人员应保持下水道通畅,无积物,每日清理。

二、荤素食品分池清洗,荤素用具有标志。

三、操作前,首先要检查食品的质量,有腐烂变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下:1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开清洗,分容器盛放。

2、水产品:逐条清洗,去脏刮鳞,送入厨房加工、烹调,暂不用品及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防鱼变质。

3、禽蛋类:活禽无疾病,宰杀后去除内脏,有条件的根据季节,鸡蛋最好冷藏贮存。

4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分。

要求一检二洗三切,清洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,有条件的应浸泡一定时间再洗。

5、粗加工间有专人负责管理,使用带盖垃圾桶,垃圾袋装化。

6、工作结束,及时做好用具场所地面、水池的刷洗,冲洗工作,保持环境卫生。

【第2篇】酒店粗加工间卫生制度酒店粗加工间卫生制度1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

2食品原料按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是要各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻,加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。

3食品原料如冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便取用。

4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

【第3篇】食品粗加工间卫生管理制度1设置上下水装置，并设立解冻池、清洗池，食品原辅料在此去皮、清洗、解冻。

粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，以免造成交叉污染。

2、清洗池应做到荤素分开，上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密闭容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。

食品粗加工卫生管理制度

食品粗加工卫生管理制度本文档旨在规范食品粗加工环节的卫生管理制度，确保食品安全、生产卫生和员工健康。

一、总则1.本制度的适用范围：包括食品粗加工企业、食品粗加工车间以及从事食品粗加工工作的相关人员。

2.食品粗加工：指对食品进行切割、处理、研磨、脱水等简单加工的过程。

3.卫生管理制度：涉及食品安全、生产卫生、员工健康等方面的管理规定和操作规程。

二、食品粗加工场所管理1.场所选择：选择通风良好、阳光充足、无害物质污染的场所进行食品粗加工。

2.场所布局：合理规划车间、通道、设备间等区域，保持无交叉污染的流程，并确保卫生间等场所与车间区分开。

3.场所清洁：定期进行场所清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等卫生清洁工作，并及时处理垃圾和废料。

4.明晰工作区域：根据食品特性划分不同工作区域，如切割区、处理区、研磨区等，避免交叉污染。

5.存储管理：规定食品原材料和成品的存储方法和区域，保持食品储存环境的清洁和整齐，并进行适当的温度、湿度等控制。

三、人员管理1.人员培训：对从事食品粗加工工作的人员进行卫生管理培训，包括操作规程、个人卫生、食品安全知识等。

2.个人卫生：要求员工在进入工作岗位前进行洗手，并定期检查员工个人卫生状况，如指甲长短、头发是否整洁等。

3.穿戴要求：明确员工的穿戴要求，包括穿戴工作服、帽子、口罩等，避免外部污染物进入食品粗加工区域。

4.发病管理：若发现员工出现传染疾病症状，立即暂停其参与食品粗加工工作，并及时安排其就医和治疗。

四、设备与器具管理1.设备清洁：定期对食品粗加工设备进行清洗和消毒，确保设备的卫生状态，并记录清洗消毒情况。

2.设备维护保养：保持设备的完好状态，及时修理、更换损坏的设备零件，以确保设备的正常运转。

3.器具使用：使用食品接触器具（如刀具、砧板等）时，要求清洗消毒并保持干燥，避免交叉污染。

4.器具存放：器具应摆放在整洁、干燥的区域内，避免外部污染物的接触。

五、原料与辅料管理1.原料采购：选择合格、符合国家标准的食品原料，与供应商建立合作关系，并保留供应商的准入记录。

宾馆卫生制度管理制度范本

宾馆卫生制度管理制度范本
第一章：总则
第一条
宾馆卫生制度管理制度是为了规范宾馆卫生管理工作，保障宾客身体健康，确
保宾馆环境卫生安全，提高服务质量而制定。

第二条
本制度适用于宾馆所有工作人员，包括管理人员、服务人员等。

第二章：管理责任
第三条
宾馆管理层需明确卫生管理的责任部门与责任人员，制定明确的管理制度和工
作程序。

第四条
卫生管理部门应定期组织卫生安全检查，发现问题及时整改，并建立档案记录。

第三章：卫生制度
第五条
宾馆应建立完善的卫生管理制度，包括每日卫生检查、定期清洁消毒、垃圾分
类处理等。

第六条
宾馆应制定卫生教育培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训，加强员工的
卫生意识。

第四章：卫生保洁
第七条
宾馆应保证餐厅、客房等场所的环境整洁，清洁人员需经过专业培训。

第八条
宾馆应定期清洁消毒餐具、床上用品等，确保宾客用品卫生。

第五章：食品安全
第九条
宾馆应采购合格食品原料，定期对食品进行抽检，确保食品安全。

第十条
宾馆要求食品加工人员持证上岗，严格执行食品安全操作规程。

第六章：卫生事件处理
第十一条
宾馆发现卫生问题应及时报告并立即处理，确保卫生事件不会对宾客造成影响。

第十二条
宾馆应建立卫生事件记录和处理档案，追溯问题原因并采取措施避免再次发生。

结束语
宾馆卫生制度管理制度范本旨在规范宾馆卫生管理，加强卫生意识，确保宾客
身体健康。

宾馆应严格执行制度要求，不断完善管理措施，提升服务质量，为宾客提供安心舒适的住宿环境。

宾馆卫生管理制度

宾馆卫生管理制度
是为了保障宾馆的卫生环境和顾客的健康而制定的一套规范和管理措施。

以下是一份宾馆卫生管理制度的基本内容：
1. 环境卫生管理：
- 宾馆应保持整洁、明亮的环境，定期进行深度清洁和消毒。

- 室内空气应保持清新，定期通风。

- 宾馆要定期检查和维护卫生设施，确保其正常运行。

2. 饮食卫生管理：
- 宾馆的餐饮部门应按照食品安全卫生标准进行操作。

- 食品采购要选择正规供应商，确保原材料质量安全。

- 厨房要保持清洁卫生，保持食品加工区域的卫生环境。

- 员工要严格遵守食品安全操作规范，如洗手、戴口罩等。

3. 客房卫生管理：
- 客房要定期进行清洁和消毒，确保卫生环境。

- 床上用品要定期更换和清洗，保持干净。

4. 公共区域卫生管理：
- 公共区域要定期进行清洁和消毒，包括大厅、走廊、电梯等。

- 公共卫生间要定期检查和清洁，保持干净。

5. 垃圾处理：
- 宾馆要建立垃圾分类制度，分类收集和处理垃圾。

- 宾馆要定期清理垃圾，并确保垃圾处理区域的卫生环境。

6. 员工卫生管理：
- 宾馆要定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康。

- 员工要遵守个人卫生规范，如勤洗手、穿戴清洁工作服等。

7. 卫生培训：
- 宾馆要对员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。

- 宾馆要定期进行卫生检查和评估，及时纠正存在的问题。

8. 投诉处理：
- 宾馆要建立投诉处理机制，及时处理客户的卫生相关投诉。

- 宾馆要对投诉情况进行记录和分析，采取措施改进。

2022年酒店卫生管理制度(通用5篇)

2022年酒店卫生管理制度（通用5篇）酒店卫生管理制度1一、总则1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。

不乱放、挂或晾晒衣物等。

从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。

工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。

使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。

窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

二、客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂:“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2、清洁剂:去污粉、洗衣粉3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具:茶杯储存柜5、程序(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;(2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;(3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上(化学消毒法);(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);(6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出;(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;(8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三、餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。

养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

（1）个人卫生1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

旅店业卫生管理制度模版

旅店业卫生管理制度模版一、总则为了保障旅店业的卫生安全，改善服务质量，维护消费者权益，根据相关法律法规，制定本卫生管理制度。

本制度适用于所有旅店业经营者，并要求所有员工按照本制度进行操作和管理。

二、卫生管理责任制1. 旅店业经营者应当建立健全卫生管理制度，指定专人负责卫生管理工作，并明确工作职责。

2. 卫生管理工作人员应当具备相关专业知识和操作技能，并参加相关培训，持证上岗。

3. 经营者及相关人员应当积极宣传卫生知识，提高员工和消费者的卫生意识，确保卫生管理工作的顺利进行。

三、卫生设施设备管理1. 旅店业经营者应当按照国家卫生标准和相关规定购置、设置卫生设施设备，并保持设备的正常运行。

2. 客房卫生设施应当实行定期检查、清洁和消毒工作，确保客人的居住环境清洁卫生。

3. 公共区域的卫生设施设备应当定期清洁和消毒，确保消费者在公共区域的卫生安全。

四、食品卫生管理1. 旅店业经营者应当按照相关规定办理食品卫生注册登记，建立食品卫生档案。

2. 食品采购应当选择正规渠道，确保采购的食品符合国家卫生标准。

3. 食品储存应当按照规定的标准进行，确保食品的新鲜和安全。

4. 食品加工应当按照操作规范进行，防止交叉污染。

5. 食品销售应当保持食品的新鲜、洁净和完好。

6. 食品残留物、废弃物等应当妥善处理，防止引起卫生问题。

五、员工卫生管理1. 所有员工应该具备良好的个人卫生习惯，保持整洁干净的外貌。

2. 员工应按照相关规定，定期体检并完善相关健康档案。

3. 员工应戴好工作帽、口罩和手套，确保在食品加工和接触客房卫生设施设备时卫生安全。

4. 员工应定期接受卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。

六、卫生检查和监督1. 每天开展卫生检查工作，确保旅店内外的卫生安全。

2. 将卫生检查情况记录在册，并及时整改不合格项。

3. 每月对旅店的卫生情况进行一次综合评估，评估结果应向旅店经营者报告。

七、卫生事件的处理1. 发生卫生事件时，应立即采取紧急措施，防止事件扩大影响。

食品粗加工及切配卫生管理制度

食品粗加工及切配卫生管理制度
是指用于对食品进行粗加工和切配过程中的卫生管理的一系列制度和措施。

以下是一些常见的食品粗加工及切配卫生管理制度的内容：
1. 人员卫生管理：要求所有从事食品粗加工和切配工作的人员必须持有效健康证明，每天上岗前进行身体检查，并按规定穿戴专业工作服和个人防护用品。

2. 工作场所卫生管理：要求食品粗加工和切配场所必须保持清洁整齐，排水设施畅通，设立垃圾分类处置区域，保持通风良好，并定期进行清洁消毒，保持环境卫生。

3. 设备设施管理：要求粗加工和切配所使用的设备设施必须符合卫生标准，定期进行检修和维护，确保正常运行和卫生安全。

4. 原料选择与存储管理：要求选用符合卫生标准的原料进行粗加工和切配，并按规定进行储存管理，保证原料的新鲜和安全。

5. 食品加工和切配操作规范：要求操作人员进行必要的手部卫生，并使用干净的工具进行食品加工和切配，防止交叉污染。

6. 温度控制：要求对需要冷藏或加热的食品进行温度控制，确保食品在安全范围内，避免细菌滋生或繁殖。

7. 消毒管理：要求定期对加工和切配工具、设备和工作台面等进行消毒处理，防止细菌传播。

8. 废弃物处理：要求食品粗加工和切配后产生的废弃物要及时清理，妥善处理，避免产生异味和食品安全隐患。

9. 录入记录与追溯：要求对每一批次的食品原料和加工过程进行记录，并保留一段时间以进行追溯，以便查明产生问题的原因和采取相应的措施。

10. 培训和培训：要求对食品粗加工和切配工作人员进行定期培训，掌握并遵守相关的卫生管理制度和操作规范。

这些制度和措施都是为了确保食品粗加工和切配工作的卫生安全，保护消费者的健康。

粗加工卫生制度范本

粗加工卫生制度范本卫生管理部分：1. 企业将卫生管理作为重要任务，不断完善卫生管理制度，确保企业内部环境清洁、安全；2. 对员工进行必要的卫生培训，提高员工的卫生意识和卫生素养；3. 打造清洁、整洁的生产车间和办公区域，保持厕所、休息室等公共区域的清洁。

生产设备和工具的卫生管理：1. 对生产设备和工具进行定期的清洁和消毒；2. 确保生产设备和工具的工作状态良好，并对维修保养进行记录；3. 严格执行设备和工具的使用规范，减少交叉污染的机会。

原材料和包装物的卫生管理：1. 对进货的原材料进行严格的检验和筛选，确保原材料的质量安全；2. 原材料要存放在合适的环境中，避免受到外界污染；3. 包装物要符合卫生标准，且存放在干燥、通风的地方。

卫生防护用品的管理：1. 对于涉及卫生防护的工种，如食品加工等，必须配备相应的卫生防护用品；2. 卫生防护用品要进行定期的更换和消毒，避免交叉感染的发生；3. 员工必须正确佩戴卫生防护用品，确保工作过程中的卫生安全。

员工个人卫生及卫生操作规范：1. 员工个人卫生要求高，要求员工每天保持洁净身体，注意个人卫生习惯；2. 员工在工作过程中要遵守各种卫生操作规范，如洗手、穿戴卫生防护用品等；3. 进食时必须用餐区域，不得在生产区域进食，杜绝食品污染的发生。

污水和垃圾处理：1. 建立污水处理系统，确保生产过程中产生的污水得到合理处理；2. 对生活垃圾和生产垃圾进行分类处理，便于回收和处理。

监测和检查：1. 雇佣专业的卫生检测机构，定期对企业卫生状况进行监测和检查；2. 定期开展内部的卫生检查，确保卫生制度的贯彻执行；3. 发现问题及时整改，对不符合卫生标准的地方进行处罚和改进措施。

总结卫生制度对于企业的生产和员工的身体健康至关重要。

企业应加强卫生管理，保证生产设备、原材料、包装物的卫生安全，提供卫生防护用品，要求员工遵守个人卫生和卫生操作规范，同时建立污水和垃圾处理机制，定期进行监测和检查。

酒楼搞卫生工作规章制度

酒楼搞卫生工作规章制度一、卫生管理机构1. 酒楼应设立专门的卫生管理部门，负责卫生工作的监督和管理。

卫生管理部门应由专业卫生管理人员组成，确保卫生工作的专业化和规范化。

2. 卫生管理部门应定期组织对酒楼的卫生安全进行检查和评估，发现问题及时整改，确保酒楼的卫生安全。

3. 卫生管理部门应建立完善的卫生档案，记录酒楼的卫生检查情况、卫生安全事件和整改情况等信息，以备查阅。

二、餐厅环境卫生1. 酒楼应保持餐厅环境的整洁和干净，定期进行清洁、消毒和通风，确保餐桌、椅子、地面等物品的清洁卫生。

2. 酒楼应定期清洗和消毒餐具、厨具和勺子等用具，确保食物的安全和卫生。

3. 酒楼应安装洗手液、洗手液等卫生设施，鼓励员工和顾客勤洗手，确保餐厅的卫生安全。

4. 酒楼应保持餐厅的良好卫生习惯，禁止吐痰、随地吐烟蒂等不文明行为，确保餐厅的卫生环境。

三、食品卫生安全1. 酒楼应对进货的食材进行严格的检查和筛选，确保食材的安全和卫生。

2. 酒楼应建立完善的食品存储制度，严格按照要求对食材进行分类存储，确保食材的新鲜和卫生。

3. 酒楼应保持食品加工区域的整洁和卫生，对加工过程中产生的废弃物进行及时清理，确保食品的卫生安全。

4. 酒楼应建立严格的食品加工流程，确保食品加工过程中的卫生安全。

四、员工卫生安全1. 酒楼应对员工进行卫生安全培训，加强员工卫生安全意识，确保员工遵守卫生工作规章制度。

2. 酒楼应对员工进行定期健康检查，确保员工的健康状况符合食品安全要求。

3. 酒楼应建立员工个人卫生档案，记录员工的健康状况、卫生安全培训等信息，以备查阅。

五、卫生事件处理1. 酒楼应建立完善的卫生事件处理机制，及时处理卫生安全事件，防止危害的扩大。

2. 酒楼应定期组织员工进行应急演练，提高员工应对突发卫生事件的能力。

3. 酒楼应及时报告和处理发生的卫生安全事件，对影响严重的卫生安全事件应进行整改和处理。

六、其他规定1. 酒楼应加强对外部环境的卫生管理，确保周围环境的整洁和干净。

餐饮粗加工间管理制度

餐饮粗加工间管理制度
酒店餐厅粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。

食
品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明
显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量,发现
腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按"一择二洗三切"的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、
内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

精品资料欢迎下载。

旅店业卫生制度样本

旅店业卫生制度样本一、卫生管理体制1.1设立专门的卫生管理部门，负责全面监督和管理旅店的卫生工作。

1.2卫生管理部门应设置足够的卫生管理人员，确保每个旅店都有专职卫生管理人员负责协调、指导和监督卫生工作。

1.3卫生管理人员应定期参加相关培训，保持专业知识的更新和提高。

二、卫生设施与设备2.1确保旅店内的卫生设施与设备完好、正常运行。

2.2定期检查、清洁和消毒旅店内的公共区域、客房以及卫生设施，确保卫生状况达到卫生标准要求。

2.3保持足够的清洁用品和消毒剂供应，并设置明显的消毒液使用指南，引导员工正确使用。

三、员工卫生培训和监管3.1对员工进行全面的卫生培训，包括但不限于卫生知识、个人卫生习惯、环境卫生管理等方面的培训。

3.2定期进行员工卫生知识的考核，确保员工理解和遵守卫生制度。

3.3对员工进行定期的身体健康检查，发现有传染性疾病的员工要及时隔离并就医治疗。

3.4员工在工作期间应遵守严格的个人卫生要求，包括但不限于勤洗手、规范穿着工作服和佩戴口罩等。

四、食品安全与卫生管理4.1旅店提供的食品必须符合国家相关食品安全法律法规的要求，确保食品安全卫生。

4.2严格按照食品加工、储存和配送的卫生标准进行操作。

4.3设置食品卫生管理制度，并进行记录，包括食品进货、储存、加工、供应等环节的记录。

4.4对食品进行定期的抽样检测，确保食品质量符合卫生标准要求。

五、客房卫生管理5.1客房卫生应定期检查和清理，包括床上用品、地面、家具、洗手间等。

5.2客房卫生员工必须使用一次性清洁用品，避免交叉感染。

5.3频繁接触卫生垃圾的员工要定期进行身体健康检查，发现有传染性疾病的员工要及时隔离并就医治疗。

六、室内环境卫生管理6.1对旅店的室内环境进行定期检查和维护，包括通风、卫生间排气系统、垃圾处理等。

6.2定期进行室内空气质量检测，确保室内空气符合健康标准。

6.3定期清洁和消毒空调系统、水龙头、水管等，防止细菌和病毒滋生。

餐饮卫生管理规定

厨房卫生制度一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用.食品盖布要专用正反分开,并有标记.三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒.四、收工后,应做到地面整洁无油污,容器清洁无残渣,刀墩洁净无霉斑.五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐.六、加工场所内的垃圾通应加盖,及时清运.食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗.二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.三、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽、头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物.四、操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁.接触直接入口食品时,手部还应进行消毒.五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容.六、如厕前必须换工服,出厕后必须洗手.食品采购与库房卫生制度一、审查供货商资格,从正规渠道购买食品.二、向供货单位索取发票等购货凭证,做到能够溯源.从生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验检疫合格证明.三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品.不得采购亚硝酸盐.四、建立食品采购与验收台账,入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查,并如实记录.五、储藏食品应隔墙离地、分类分架.冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求.库房内要通风良好,有防鼠设施.粗加工间卫生制度一、在使用各种食品原料前,应将其清洗干净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.二、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放.三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染.餐厅卫生制度一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定.二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁.三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面.四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因,做出相应处理.五、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求.六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁.餐厨废弃物垃圾管理卫生制度一、厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物垃圾存放容器.二、餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制成.三、餐厨废弃物垃圾至少应每天清除1次,清楚后的容器应及时清洗,必要时进行消毒.四、餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品.五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定予以处理.六、餐厨废弃物垃圾的处理应妥善,符合市政管理部门和环保部门的要求,发现违规处理餐厨废弃物垃圾应及时举报.洗刷消毒间卫生制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具.二、食饮具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上.化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎/L250ppm的消毒液中5分钟以上.四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味要求.五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染.应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内.主食面点间卫生制度一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用.二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准.三、面肥引子不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求.四、需进行热加工的应彻底加热.五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存.六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”.七、剩米饭应晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热.热菜烹调间卫生制度一、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃.二、加工后的成品与半成品、原料分开存放.三、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.四、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应.五、不得使用亚硝酸盐.六、加工扁豆应烧熟煮透,严防食物中毒.七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净,每次使用前进行消毒.冷荤间卫生制度一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”.二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间.冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服,并将手洗净、消毒,每次操作前应再次洗手消毒.三、加工食品的工具、容器定位存放,使用后洗刷干净,每次使用前进行消毒.四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池,标志明显,操作时保持有效消毒浓度.五、室温应低于25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备.六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间.七、制作好的凉菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存.泔水处理办法一、顾客用餐后产生的泔水必须倒于指定地点泔水桶.二、泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器,泔水倒入时不宜过量以免溢出.三、泔水必须逐日处理；泔水清运处理后,泔水桶及其周围环境应冲洗清洁.加工食物原料用的装备、厨具卫生管理这一类装备、炊具包括厨刀、擀面桌、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的有可能性较高,因而对这些装备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要.一、刀生食及熟食使用的刀具应分开,制止熟食被污染；磨刀最好每周一次,至少每个月一次. 不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油或沙拉油以防锈,再用报纸或分子化合物塑料纸包裹收藏.二、砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固. 使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在太阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用.三、擦布用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干；也可使用漂白剂.四、肉类切割、绞碎机调度工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪装备及输送带等均应使用不锈钢质料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的质料建造,且每日应拆卸清洗.生锈部门可用15%的硝镪水或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗.五、器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物差别,洗涤的方法也不不异.洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒.若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥.金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分遗留易使金属生锈；合成树胶所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部门易附着食物残渣而成为微生物的生长场合,因此在清洗时应特别注意；分子化合物塑料制的器皿耐热性差,不克不及用高温来消毒杀菌,因此这种制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒.六、食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗.清洗部门包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干.每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油.7 果汁机①在玻璃容器内加清水或温水40℃,再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗洁净,拆开零件洗净；除去水分晒干、收存.②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手.③不可用洗剂药品如溶剂、火酒,以免造成表面变色或涂料剥落.④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障.烹调装备和工具的卫生管理对于这种装备的清洁卫生要求首要是控制不良气味的产生,并提高装备的效率.这种装备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清算油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫.同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短装备的寿命.一、炉灶起头清算前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦,不可浸入水中.火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔.二、烤箱烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清算.打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或擦布去除污渍,用湿润擦布擦净,再用干擦布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除洁净；将烤箱内用干擦布擦拭2～3分钟,应将水分完全去除,制止生锈.烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮.三、微波炉烹调完毕,应快速用湿擦布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学擦布、溶剂等擦拭,以制止机体上字体模糊,掉去光泽或造成锈蚀.四、油烟机应该有自动门栅,温度过高时,能自动堵截电源及导管以防止火苗蔓延.应按时找专人清除油烟机管上的油渍.油烟罩应每日清洗. 五、深油炸锅清洗内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净.六、油炸器具油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗.油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干.冷藏装备的卫生管理一、冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间；冰箱应只管即便少开, 冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食物的气味,净化箱内空气.二、冷冻柜冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食物应分小量包装后放入.清洁消毒装备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类.保持这些机器、装备清洁卫生的重要性显而易见,但这在诸多企业里却常常被轻忽,因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂,这些装备也就必然清洁卫生.其实,这些装备在使用往后沾上污物和食物残渣,恰是微生物生长繁殖的最佳场合.只有首先做到洗涤机械和装备洁卫生,才能确保被洗涤的食具的清洁卫生.储藏和输送装备的卫生管理一、橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如不经常进行卫生消毒,则会间接地引起食物中毒和感染疾病,因而也应予充分重视.二、装备和餐具既要清洁又要卫生,二者不可缺一.如果表面的脏物污垢容易去除,如果汁、果酱、残酒、汤水等,装备和餐具的清洁、卫生处理可以同时进行.倘若脏物过于粘结,如油脂、牛奶、鸡蛋等,则必须先将脏物洗去,然后再进行卫生消毒处理.三、装备的清洁卫闹事情必须严格按照cao作规程进行,由于各种装备有差别的特点,管理者在制订cao作规程时应考虑以下几个方面：装备种类；清算时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数目和水温.四、目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法.不论使用何种消毒方法,餐具经消毒后,应搁置在洁净的架子上天然干燥,不克不及用擦布揩擦,以免重新污染.五、管理人员必须明确,装备和餐具的卫生水平取决于管理者对员工的要求和员工的具体事情.因而制定装备卫生计划和各种装备洗涤cao作规程并教育培训员工,是搞好装备、餐具卫生的要害.通风、照明装备的卫生管理厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、厨房等都应有通风装备.厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同时应有通风装备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度.先进的通风装备能使厨房内空气产生微小的负压,以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场合. 光线明亮,污垢会特别显眼.昏暗的环境中,清洁卫生便无从谈起.餐厅的厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光装备.值得提出的是,应在厨房、餐厅等重要场合安装防爆灯具,或使用防备保护罩,以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内.气体垃圾的管理气体状态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟.油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必稳重处理.一、油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火质料.二、油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管,堵截火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要.三、油烟管内侧油垢应每两周请专人清除,或在导管内侧贴分子化合物塑料布或铝箔以利换洗.四、油烟导入处理槽时,管口宜浸入槽内水中可用苏打水化解油滴,处理槽面另以抽风机抽气,以造成密闭槽内负压,提高排油烟机的效能.餐厅保洁员岗位职责一、负责餐厅的卫生清扫及餐具的回收工作,做到优质文明服务.二、负责餐厅餐桌、餐椅的清洁卫生,就餐时随时保持桌椅干净,随时收拾桌上的碗盘,清理餐桌的剩饭、杂物等.三、负责餐厅地面的清洁卫生,就餐时随时清理地面的遗留杂物,清扫积水.四、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹,无乱抹、乱画现象.五、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等.六、泔水必须当日清理,泔水桶保持干净、封闭.七、餐厅卫生清扫完毕后,整理卫生工具拖把、苕帚、抹布都清洗一遍,使其摆放有序,放置在指定位置.八、完成楼管员交办的其它工作.管理细则第一条经营户加工不当或使用不合格的原料,造成就餐者食物中毒或发生责任事故的,所产生的经济损失及相关人员的医疗补助等费用由经营户自己承担,并罚款1000元,情节严重的移交卫生监督部门处理.第二条经营户要服从商场的管理,检查时若发现问题并且不服从管理人员管理,知错不改的,罚款200-500元.第三条经营户必须在商场规定的范围内经营,不允许超出经营范围,如果违反此项规定,罚款200-500元.第四条经营户所经营的食品种类要经过学校核准,必须经过商场同意后方可经营,否则罚款200-500元.第五条经营户出售腐变及超过保质期有异味食品,2个以上就餐者在同一户就餐出现相同的腹痛、腹泻症状的,以上情况出现任意一项,罚款500元.第六条经营户负责人必须每日监督整个经营过程或指定专人监督负责,检查时若发现无人监督罚款200元.要经常教育所属工作人员遵守法律法规和商场的规章制度.如果发生打架斗殴给商场和社会带来不良影响的,查明原因后辞退当事人.对窗口双方负责人各罚款500元.第七条各经营户应每天晚上倒掉剩菜剩饭,检查时不得有隔日的剩菜剩饭,如果检查时发现作废弃处理,并罚款500元.如果出售剩菜剩饭,罚款1000元.第八条就餐者使用过的餐具、盛菜容器要一洗二刷三冲四消毒,餐具消毒工作必须指定专人负责.检查时如发现碗、筷子等必须消毒的餐具未消毒现象,首次罚款500元,第二次罚款1000元,第三次停业整顿.第九条各经营户出售的食品中如发现苍蝇罚款500元；蚊子和虫子罚款200元；头发等异物罚款100元.第十条经营户蒸煮烹饪时,不开启油烟机的,将作为事故处理,并罚款200元,1年内如有同类事情发生,将加大处罚金额,逐次递增50元罚款.第十一条经营户使用的食用油必须到学校定点的单位购买,索取有关销售凭证和产品检验证,不得在市场上购买动物性油脂.如需用熟猪油必须到学校指定的摊位购买猪油或肥膘自己提炼,违反者罚款200元.第十二条经营户采购的蔬菜必须新鲜、无公害,食叶蔬菜要索取销售凭证,如果违反罚款100元.水产品要鲜活、禽肉必须新鲜无腐烂变质,检查时发现有此现象的罚款200元.第十三条经营户购买的调味品、食品添加剂、包装食品等,外包装上必须标有品名、产地、地址、生产日期、批号、规格、配方及主要成份、保质期限、联系电话、使用方法等.检查时发现外包装没有标识或标识不全的,视为不符合卫生质量标准的产品就地销毁并罚款200元.第十四条主副食品的加工制作必须按“生进熟出”的操作程序进行.菜板、菜刀要荤素、生熟分开,洗菜间应分荤素池、污物池.检查时不符合规定的罚款50元.第十五条食品加工应严格按规定的操作程序,在切配加工时,盛菜容器要生熟分开,严禁混放、合用交叉污染,检查时不符合规定的罚款50元.第十六条经营户的垃圾必须实行袋装化专用塑料袋,并送到指定地点存放,违反规定的一次罚款50元.第十七条商场配发的厨具柜必须保持整洁、卫生,厨门应随开随关上,防止蚊蝇进入,检查时不符合要求的罚款30元.第十八条操作间应保持干净、无灰尘、无蚊蝇,地面无积水、油污,墙壁无污物,放置调料的容器要清洁卫生,下水道无积物,防鼠网完整无缺口,检查时不符合标准的一次罚款30元.第十九条售饭间达到地面无杂物,桌面、保温台保持干净,要经常清洗,玻璃要光洁透明,厨窗台上除了价格牌外不能放任何物品.违反者罚款30元.第二十条放主副食品的仓库必须保持干净、干燥、无蚊蝇、无杂物.大米、面粉、蔬菜等要离地离墙20公分分架存放.检查时不符合规定的罚款30元.第二十一条各经营户的盛菜容器必须离地摆放,违反一次罚款30元.第二十二条根据季节做好保温工作.如有将保温售饭台里的保温用具用来盛装生的饭菜或提前将食物盛在碗、餐盘中待售,罚款200元.用塑料袋盛包子、面点、保温待卖的,发现一次罚款20元.第二十三条经营户下班前必须将操作间打扫干净,垃圾桶要达到无杂物、无异味,检查时不符合标准的一次罚款30元.第二十四条冰箱要保持干净并经常清理消毒,存放食品生熟分开,冷藏的食品必须封口,不符合要求的罚款30元.第二十五条经营户工作人员必须穿着整洁干净的工作衣帽进入餐厅,女同志的头发应束盘到帽内,上班时间不得佩戴手饰.出售饭菜时必须二次更衣,带口罩.上厕所必须脱下工作服.所有工作人员必须持上岗证,新来人员必须及时体检,试用期不得超过一周.检查时违反上述规定的罚款50元.第二十六条各经营户的包干责任区应保持干净、无杂物、无灰尘,走道的窗户、纱窗要随开随关.按要求定时开启灭蝇灯、紫外线消毒灯,检查时不符合规定的罚款50元.第二十七条食堂工作人员要养成良好的卫生习惯,应勤理发、勤洗手、勤剪指甲,工作服保持干净、整洁.卫生间必须每日指定专人打扫,不得堆放杂物,便池不得有尿垢,不得有异味,检查时不符合要求的罚款30元.第二十八条各经营户工作人员的车辆要按规定的地点停放,不准乱停乱放,违反者罚款20元.第二十九条未经商场同意,经营户不得私自改变各功能间的操作流程,如果违反此规定,罚款100元,不得私自乱接电线,如发现用电问题应及时向管理员反映,由专职电工负责检查维修.各户自己拉线或违反用电操作规程的罚款50元,因此引发事故的责任自负.第三十条经营户使用液化气时应注意安全,要经常检查阀门、橡胶管是否完好无损.液化气距灶头要在150公分以上,检查时如不符合要求的立即改正并罚款50元,煤气倒置燃烧的一次罚款200元.第三十一条食堂内的消防器材、灭蚊蝇器、灶具等公用物资由各经营户自己负责管理,如果人为损坏的要照价赔偿.第三十二条各经营户使用售饭系统时,不准现金交易,火源要远离卡机,出现以上情况的罚款50元.第三十三条经营户负责本餐厅的安全工作,非本餐厅工作人员一律不允许进入餐厅,违者罚款50元.第三十四条各经营户负责人要根据商场制定的管理制度,结合自己的实际情况,进行科学分工,合理安排,并将各个岗位的责任人报总务处备案.第三十五条经营户违反在本细则中未明确说明的食品卫生及商场的相关规定罚款200-500元.餐厅食品留样制度一、每餐供应的食品应指定专人负责留样.二、留样用具要求及时回收,餐餐消毒,以免因容器不洁影响留样的质量,防止样品污染.三、留样食品要求每个品种200—250克左右,不得少于200克,留样样品要求保留时间为48小时.四、原则上要求各种食品必须留样,重点留样食品的种类为荤菜、半荤、水产类：鱼、虾,鸡蛋、包子、四季豆、土豆、小青菜生菜原样等.五、留样人员应在各餐售饭前将留样食品送至留样冰箱内温度为2—8度,并记录食品的种类、份量、留取时间、留样人签名、接受管理人员的检查,并对指出的问题及时纠正.。

酒店卫生管理制度

酒店卫生管理制度一、目的和原则1.符合卫生法律法规和相关卫生标准。

2.建立明确的卫生责任制，明确各人员岗位职责和工作要求。

3.严格控制食品安全和处理污染物的过程。

4.定期开展培训，提高员工对卫生管理的意识和能力。

5.进行定期检查、评估和改进，确保卫生管理水平不断提高。

二、卫生责任制1.酒店应设立卫生管理部门，负责制定和执行卫生管理制度，并严格监督和检查其执行情况。

2.卫生管理部门负责制定员工卫生培训计划，并组织培训，确保员工具备必要的卫生知识和操作技能。

3.各部门负责人应对所属部门的卫生管理负责，并确保员工遵守卫生管理制度的各项要求。

4.所有员工应严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，从而确保酒店整体的卫生状况。

三、食品安全管理1.酒店应建立食品安全管理制度，确保在采购、储存、加工和供应各环节都符合食品安全标准。

2.酒店应负责监督食品供应商的卫生状况，并定期对供应商进行检查和评估。

3.各餐饮部门应定期开展食品安全培训，提高员工对食品安全的意识和操作技能。

4.酒店应确保食品储存和加工设施的清洁和卫生，并定期检查和清理设施。

四、客房卫生管理1.酒店应定期对客房进行彻底的清洁和消毒，并确保床品、毛巾等物品的清洁和卫生。

2.所有员工在清洁客房时应佩戴清洁手套和口罩，并采取必要的防护措施。

3.酒店应定期更换客房用品，并确保新更换的用品符合卫生标准。

五、公共区域卫生管理1.酒店应定期清洁和消毒公共区域，并确保公共区域的卫生状况达到标准要求。

2.公共区域的清洁工作应在低客房入住率时进行，以免给客人造成不便。

六、员工个人卫生管理1.酒店应定期对员工进行健康体检，并确保员工无传染性疾病。

2.员工应定期更换工作服，并保持个人卫生。

3.员工应遵守酒店制定的卫生管理制度，并接受卫生培训。

七、卫生检查和评估1.酒店应定期进行卫生检查，对卫生问题进行及时整改。

2.酒店应定期进行卫生评估，评估结果作为卫生管理的参考。

八、违反卫生管理制度的处理对于违反卫生管理制度的员工应依据酒店规章制度进行相应的纪律处分，包括警告、罚款、停职和解雇等处理措施。

酒店厨房粗加工区流程

酒店厨房粗加工区流程一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。

货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。

存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。

根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

七、推陈储新：因业务需要提出原料蔬菜时，应先用陈的储存新料。

八、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。

涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

九、涨发原料换水：涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。

每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。

十、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀。

如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。

宰杀后应冲干净。

十一、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。

十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。

对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾带。

十四、盘存，提供采购数据：每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出，并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划，报由红案主管统一填写采购单。